新解讀《GB-T 34779 - 2017茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范》

—PAGE—《GB/T34779-2017茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范》最新解讀目錄一、深度剖析！《GB/T34779-2017》如何精準(zhǔn)規(guī)范茉莉花茶原料，引領(lǐng)未來(lái)行業(yè)優(yōu)質(zhì)發(fā)展？二、驚！《GB/T34779-2017》對(duì)茉莉花茶加工基本條件的嚴(yán)苛要求，將怎樣重塑行業(yè)格局？三、專家視角：《GB/T34779-2017》下的加工工藝流程，暗藏哪些決定茉莉花茶品質(zhì)的關(guān)鍵密碼？四、從《GB/T34779-2017》看茶坯處理與鮮花養(yǎng)護(hù)，如何為高品質(zhì)茉莉花茶筑牢根基？五、《GB/T34779-2017》中窨花、通花、收堆續(xù)窨等關(guān)鍵步驟，如何左右茉莉花茶香氣走向？六、起花、壓花、烘焙環(huán)節(jié)在《GB/T34779-2017》中有何獨(dú)特要求，影響茶葉最終品質(zhì)？七、《GB/T34779-2017》規(guī)范下的提花與勻堆裝箱，怎樣成就茉莉花茶的完美“謝幕”？八、依據(jù)《GB/T34779-2017》構(gòu)建質(zhì)量管理體系，為茉莉花茶行業(yè)健康發(fā)展保駕護(hù)航？九、深度解讀《GB/T34779-2017》，標(biāo)志、運(yùn)輸與貯存規(guī)定對(duì)茉莉花茶品質(zhì)影響幾何？十、《GB/T34779-2017》實(shí)施多年，對(duì)茉莉花茶行業(yè)發(fā)展的深遠(yuǎn)影響及未來(lái)趨勢(shì)預(yù)測(cè)？一、深度剖析！《GB/T34779-2017》如何精準(zhǔn)規(guī)范茉莉花茶原料，引領(lǐng)未來(lái)行業(yè)優(yōu)質(zhì)發(fā)展？（一）茶坯選用有何講究？符合GB/T14456.1標(biāo)準(zhǔn)意義何在？茶坯作為茉莉花茶的基底，其質(zhì)量直接關(guān)乎成品茶的品質(zhì)。《GB/T34779-2017》明確規(guī)定，茶坯需符合GB/T14456.1《綠茶第1部分：基本要求》。這意味著茶坯應(yīng)具備綠茶的純正特質(zhì)，從原料的采摘標(biāo)準(zhǔn)，到加工過(guò)程中的殺青、干燥等環(huán)節(jié)，都需嚴(yán)格遵循規(guī)范。選用符合標(biāo)準(zhǔn)的茶坯，能確保其在窨制過(guò)程中更好地吸附花香，且自身的口感、滋味能與茉莉花香相得益彰，為優(yōu)質(zhì)茉莉花茶奠定基礎(chǔ)。（二）茉莉鮮花成熟飽滿、含苞待放的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)花茶香氣形成有何關(guān)鍵作用？成熟飽滿、含苞待放的茉莉鮮花是茉莉花茶香氣的重要來(lái)源。處于這一狀態(tài)的鮮花，內(nèi)部芳香物質(zhì)含量豐富且尚未大量揮發(fā)。在窨制時(shí)，隨著鮮花的開(kāi)放，香氣能持續(xù)、穩(wěn)定地釋放，被茶坯充分吸收。若鮮花未成熟，香氣不足；過(guò)熟則香氣易散失。所以，該標(biāo)準(zhǔn)保證了茉莉鮮花在最佳狀態(tài)下參與窨制，為茉莉花茶帶來(lái)濃郁、鮮靈的香氣，是形成獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵因素之一。（三）白蘭鮮花用于打底，其成熟度等標(biāo)準(zhǔn)如何影響茉莉花茶香氣濃度？白蘭鮮花在茉莉花茶窨制中用于打底，能提高香氣濃度。標(biāo)準(zhǔn)要求白蘭鮮花應(yīng)成熟、花瓣未開(kāi)張、新鮮，無(wú)劣變、無(wú)污染。成熟且花瓣未開(kāi)張的白蘭鮮花，香氣濃郁且純凈。在打底過(guò)程中，其香氣能率先融入茶坯，與后續(xù)茉莉鮮花的香氣相互交融、襯托。若白蘭鮮花不符合標(biāo)準(zhǔn)，如不夠新鮮或有劣變，會(huì)帶入雜味，破壞茉莉花茶整體香氣的協(xié)調(diào)性與濃郁度，影響產(chǎn)品品質(zhì)。二、驚！《GB/T34779-2017》對(duì)茉莉花茶加工基本條件的嚴(yán)苛要求，將怎樣重塑行業(yè)格局？（一）加工場(chǎng)所需符合GB14881和GH/T1077規(guī)定，這對(duì)生產(chǎn)環(huán)境有哪些具體約束？根據(jù)《GB/T34779-2017》，加工場(chǎng)所需滿足GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和GH/T1077《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》。在GB14881中，對(duì)選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間布局、設(shè)施與設(shè)備清潔等方面都有嚴(yán)格規(guī)定，確保加工場(chǎng)所衛(wèi)生安全，避免茶葉受污染。GH/T1077則針對(duì)茶葉加工場(chǎng)所的專業(yè)性，如茶葉加工區(qū)域的溫濕度控制、通風(fēng)條件等提出要求。這些約束促使企業(yè)打造規(guī)范、衛(wèi)生且適宜茶葉加工的環(huán)境，提升產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。（二）設(shè)施、設(shè)備及人員要求，如何保障茉莉花茶加工的標(biāo)準(zhǔn)化與高效化？規(guī)范對(duì)設(shè)施、設(shè)備的要求，確保了茉莉花茶加工的標(biāo)準(zhǔn)化。從茶葉的篩分、烘焙設(shè)備，到鮮花養(yǎng)護(hù)的溫控、通風(fēng)設(shè)備等，都需符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，保證各加工環(huán)節(jié)精準(zhǔn)可控。對(duì)人員的要求涵蓋專業(yè)技能與衛(wèi)生健康等方面，專業(yè)的加工人員能熟練操作設(shè)備，嚴(yán)格執(zhí)行加工工藝，保障產(chǎn)品質(zhì)量。衛(wèi)生健康的人員環(huán)境可防止茶葉在加工過(guò)程中被污染。這一系列要求推動(dòng)企業(yè)提升設(shè)備水平，培養(yǎng)專業(yè)人才，實(shí)現(xiàn)加工的標(biāo)準(zhǔn)化與高效化。（三）未來(lái)行業(yè)中，不符合加工基本條件標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)將面臨怎樣的挑戰(zhàn)？隨著行業(yè)對(duì)《GB/T34779-2017》的貫徹落實(shí)，不符合加工基本條件標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)將面臨諸多挑戰(zhàn)。消費(fèi)者對(duì)食品安全與品質(zhì)的關(guān)注度日益提高，不達(dá)標(biāo)的企業(yè)產(chǎn)品可能因質(zhì)量問(wèn)題遭受市場(chǎng)冷遇。監(jiān)管部門也會(huì)加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的檢查，不符合標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)可能面臨整改、罰款甚至停業(yè)整頓。在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，這類企業(yè)因無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性與安全性，將逐漸失去市場(chǎng)份額，被規(guī)范、專業(yè)的企業(yè)所取代。三、專家視角：《GB/T34779-2017》下的加工工藝流程，暗藏哪些決定茉莉花茶品質(zhì)的關(guān)鍵密碼？（一）茶坯處理工序中，烘焙溫度與水分控制如何影響茶坯吸香能力？在茶坯處理工序，《GB/T34779-2017》規(guī)定烘焙溫度為100℃-110℃、水分含量4%-5%。適宜的烘焙溫度能激活茶坯內(nèi)部的孔隙結(jié)構(gòu)，使茶葉質(zhì)地疏松，為吸附花香創(chuàng)造更多空間。水分含量控制在此范圍，能保證茶坯既有一定濕度利于香氣吸收，又不會(huì)因水分過(guò)多導(dǎo)致茶葉霉變或在窨制時(shí)影響香氣融合。若烘焙溫度過(guò)高或水分控制不當(dāng)，茶坯吸香能力會(huì)大幅下降，影響最終茉莉花茶的香氣濃郁度與持久性。（二）鮮花養(yǎng)護(hù)過(guò)程里，溫度、濕度及翻動(dòng)頻率對(duì)鮮花開(kāi)放與香氣釋放的影響機(jī)制鮮花養(yǎng)護(hù)環(huán)節(jié)，溫度、濕度及翻動(dòng)頻率至關(guān)重要。溫度方面，夏季氣溫高以“攤”為主，攤花厚度10cm左右，防止鮮花因溫度過(guò)高變質(zhì)；氣溫低以“堆”為主，堆高30cm-40cm，促進(jìn)升溫開(kāi)放。濕度要保持適中，過(guò)干鮮花易枯萎，過(guò)濕則易腐爛。翻動(dòng)頻率需根據(jù)鮮花狀態(tài)調(diào)整，通過(guò)攤放散熱和收堆升溫交替進(jìn)行并結(jié)合適當(dāng)翻動(dòng)，促進(jìn)茉莉花開(kāi)放吐香。合理的溫濕度與翻動(dòng)頻率，能使鮮花在最佳狀態(tài)下開(kāi)放，釋放出最濃郁、鮮靈的香氣，提升茉莉花茶品質(zhì)。（三）茶花拌和、靜置窨花等環(huán)節(jié)的時(shí)長(zhǎng)與操作細(xì)節(jié)，怎樣塑造茉莉花茶獨(dú)特風(fēng)味？茶花拌和需在1h之內(nèi)完成，將茶坯和鮮花分層相間攤放并快速均勻拌和，保證茶坯與鮮花充分接觸，為茶坯吸香創(chuàng)造條件。靜置窨花歷時(shí)5h-6h，堆窨厚度30cm-40cm，這段時(shí)間茶坯持續(xù)吸收鮮花釋放的香氣，不同時(shí)長(zhǎng)與堆窨厚度會(huì)使香氣吸收程度不同。操作細(xì)節(jié)如拌和的均勻度、窨堆的平整度等，都影響著香氣的均勻分布。這些環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)控制，塑造出茉莉花茶香氣與滋味融合的獨(dú)特風(fēng)味，使花香入茶骨，茶湯滋味醇厚且富有花香。四、從《GB/T34779-2017》看茶坯處理與鮮花養(yǎng)護(hù)，如何為高品質(zhì)茉莉花茶筑牢根基？（一）茶坯烘焙后及時(shí)攤涼冷卻，對(duì)保持茶坯品質(zhì)及后續(xù)窨制有何重要意義？茶坯烘焙后及時(shí)攤涼冷卻，是保持茶坯品質(zhì)及保障后續(xù)窨制效果的關(guān)鍵步驟。烘焙后的茶坯溫度較高，若不及時(shí)攤涼，余熱會(huì)持續(xù)作用于茶葉，導(dǎo)致茶葉內(nèi)部成分過(guò)度氧化，影響茶坯口感與色澤，使其失去原有的鮮爽度。同時(shí)，高溫狀態(tài)下的茶坯直接進(jìn)入窨制環(huán)節(jié)，不利于對(duì)茉莉鮮花香氣的均勻吸附，易造成香氣吸收不均。攤涼冷卻至茶葉堆溫不高于室溫3℃時(shí)再付窨，能使茶坯處于適宜狀態(tài)，更好地吸收花香，為高品質(zhì)茉莉花茶奠定基礎(chǔ)。（二）鮮花養(yǎng)護(hù)中，篩選青蕾、花蒂及控制開(kāi)放率的操作依據(jù)及對(duì)花茶品質(zhì)影響在鮮花養(yǎng)護(hù)過(guò)程中，篩選青蕾、花蒂是因?yàn)榍嗬傧銡獠蛔?，花蒂不僅無(wú)香氣還可能帶入雜味，影響茉莉花茶的香氣純凈度。當(dāng)鮮花開(kāi)放率在60%以上、開(kāi)放度50°-60°時(shí)進(jìn)行篩花，剔除青蕾、花蒂，待開(kāi)放率在80%以上、開(kāi)放度達(dá)到90°花蕾開(kāi)放呈虎爪狀時(shí)付窨，此時(shí)鮮花香氣最為濃郁且穩(wěn)定。合理控制開(kāi)放率，能確保在窨制時(shí)鮮花持續(xù)釋放高品質(zhì)香氣，被茶坯充分吸收，從而提升茉莉花茶香氣的鮮靈度、濃郁度和持久性，對(duì)花茶品質(zhì)起到?jīng)Q定性作用。（三）不同等級(jí)茶坯對(duì)茶坯處理和鮮花養(yǎng)護(hù)的要求有何差異，原因是什么？高等級(jí)茶坯在茶坯處理時(shí)，對(duì)烘焙溫度和水分含量的控制更為精準(zhǔn)，因其原料嫩度高，更需精細(xì)呵護(hù)，以保留茶葉本身的鮮嫩口感與豐富內(nèi)質(zhì)，在后續(xù)窨制中更好地展現(xiàn)花香與茶味的融合。在鮮花養(yǎng)護(hù)方面，高等級(jí)茶坯會(huì)選用品質(zhì)更優(yōu)的茉莉鮮花，對(duì)鮮花開(kāi)放度、香氣等要求更高，因?yàn)楦叩燃?jí)茶坯有更強(qiáng)的吸香能力，能充分吸收優(yōu)質(zhì)鮮花的香氣，提升產(chǎn)品檔次。低等級(jí)茶坯相對(duì)要求較低，但也需遵循基本標(biāo)準(zhǔn)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。這種差異源于不同等級(jí)茶坯自身特性及市場(chǎng)對(duì)其品質(zhì)定位的不同。五、《GB/T34779-2017》中窨花、通花、收堆續(xù)窨等關(guān)鍵步驟，如何左右茉莉花茶香氣走向？（一）打底過(guò)程中白蘭鮮花的用量及窨制方式，怎樣為茉莉花茶香氣定調(diào)？打底時(shí)，白蘭鮮花每100kg茶坯總配花量應(yīng)≤1.5kg，可用白蘭鮮花以摘瓣或整朵付窨。白蘭鮮花香氣濃郁且獨(dú)特，少量使用能為茉莉花茶奠定香氣基礎(chǔ)，提升香氣濃度。摘瓣付窨可使白蘭香氣更均勻地分散在茶坯中，整朵付窨則能讓香氣釋放更具層次感。合理的用量與窨制方式，讓白蘭香氣與茉莉花香相互協(xié)調(diào)，既突出茉莉花香的鮮靈，又增添整體香氣的醇厚感，為茉莉花茶香氣定調(diào)，使其更具風(fēng)味特色。（二）通花時(shí)機(jī)與操作要點(diǎn)，對(duì)調(diào)節(jié)窨堆溫度、濕度及香氣散發(fā)有何作用？通花時(shí)機(jī)依據(jù)窖次、窨制時(shí)間和窨堆溫度確定。當(dāng)窨堆內(nèi)溫度上升到一定溫度時(shí)，需及時(shí)通花。操作要點(diǎn)為應(yīng)迅速把堆耙開(kāi)散熱，開(kāi)縱橫溝反復(fù)2次-3次，攤涼厚度10cm左右，散熱時(shí)間0.5h-1.0h，且要通得快速、通透、通勻。通花能有效調(diào)節(jié)窨堆溫度與濕度，防止因溫度過(guò)高導(dǎo)致鮮花與茶坯受損，影響香氣吸收。同時(shí)，適當(dāng)?shù)耐ɑ艽龠M(jìn)香氣均勻散發(fā)，使茶坯更好地吸收香氣，優(yōu)化茉莉花茶香氣的品質(zhì)。（三）收堆續(xù)窨的堆高、時(shí)間控制，如何影響茶坯對(duì)香氣的進(jìn)一步吸收與融合？收堆續(xù)窨時(shí)，堆高20cm-30cm，續(xù)窨時(shí)間5h-6h。合適的堆高既能保證茶坯與鮮花持續(xù)接觸，又利于維持一定的溫度和濕度環(huán)境，促進(jìn)香氣釋放與吸收。續(xù)窨時(shí)間的控制，使茶坯有足夠時(shí)間進(jìn)一步吸收鮮花在后續(xù)釋放的香氣，加深香氣與茶葉的融合程度。若堆高過(guò)高或過(guò)低、續(xù)窨時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，都會(huì)影響茶坯對(duì)香氣的吸收與融合效果，導(dǎo)致茉莉花茶香氣不足或香氣與茶味融合不佳。六、起花、壓花、烘焙環(huán)節(jié)在《GB/T34779-2017》中有何獨(dú)特要求，影響茶葉最終品質(zhì)？（一）起花工序的適時(shí)、快速、篩凈要求，對(duì)保證茶葉純凈度與香氣留存的意義起花工序要求適時(shí)、快速、篩凈，需在3h之內(nèi)完成。適時(shí)起花是當(dāng)茶花拌和后窨制歷時(shí)10h-12h，花已呈萎凋狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，鮮花香氣微弱時(shí)進(jìn)行，此時(shí)起花能保證茶坯吸收了足夠香氣，又避免花渣過(guò)度影響茶葉品質(zhì)?？焖倨鸹蓽p少香氣散失，篩凈則保證茶葉純凈度，無(wú)花蒂、無(wú)花葉，花渣中無(wú)茶葉。這對(duì)保證茶葉純凈度與香氣留存意義重大，能提升茉莉花茶的口感純凈度與香氣濃郁度。（二）壓花環(huán)節(jié)花渣的選用標(biāo)準(zhǔn)及與茶坯的配比，怎樣影響低檔茶的品質(zhì)提升？壓花環(huán)節(jié)選用還有余香的花渣窨制低檔茶，要求隨起隨壓、拌和均勻?；ㄔ昧棵?00kg茶坯配花渣40kg-50kg，窨堆高35cm-45cm，壓花時(shí)間4h-5h。選用還有余香的花渣，能在一定程度上提升低檔茶的香氣。合適的花渣與茶坯配比及窨堆高度、時(shí)間控制，可使花渣中的殘余香氣充分融入低檔茶中，改善低檔茶的香氣與口感，提升其品質(zhì)，讓低檔茶也能具有一定的花香風(fēng)味。（三）烘焙過(guò)程中溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度的精準(zhǔn)控制，對(duì)茶葉含水量及香氣保留的影響烘焙時(shí)，烘干溫度90℃-110℃，頭窨高，逐窨降低；攤?cè)~厚度2cm-3cm；在烘時(shí)間10min左右。精準(zhǔn)控制溫度，可使茶葉在去除多余水分的同時(shí)，最大程度保留香氣。溫度過(guò)高，香氣易散失且茶葉易焦糊；溫度過(guò)低，水分去除不徹底，影響茶葉保存與品質(zhì)。攤?cè)~厚度與時(shí)間控制相互配合，保證茶葉受熱均勻，水分散發(fā)一致。合理的烘焙操作，能使茶葉含水量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)保留茉莉花茶的香氣，維持其品質(zhì)穩(wěn)定性。七、《GB/T34779-2017》規(guī)范下的提花與勻堆裝箱，怎樣成就茉莉花茶的完美“謝幕”？（一）提花環(huán)節(jié)對(duì)鮮花品質(zhì)、配花量及窨制時(shí)間的嚴(yán)格規(guī)定，如何提升花茶鮮靈度？提花環(huán)節(jié)要求選擇晴天午后采收、朵大雪白、飽滿成熟的優(yōu)質(zhì)茉莉鮮花，鮮花的開(kāi)放度達(dá)到95°左右，配花量每100kg茶坯配茉莉鮮花5kg-10kg，堆高20cm-30cm，窨制時(shí)間6h-8h。優(yōu)質(zhì)的鮮花能釋放出最鮮靈的香氣，合適的配花量與窨制時(shí)間，使茶葉在最后階段充分吸收高品質(zhì)花香，提升花茶香氣的鮮靈度。嚴(yán)格的規(guī)定確保提花效果，讓茉莉花茶在香氣上達(dá)到清新、靈動(dòng)的最佳狀態(tài)。（二）勻堆裝箱前抽樣試拼小