民營學(xué)校餐廳管理辦法

民營學(xué)校餐廳管理辦法總則目的為加強(qiáng)民營學(xué)校餐廳的管理，規(guī)范餐廳經(jīng)營行為，保障師生的飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本校實(shí)際情況，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于本校餐廳的所有經(jīng)營活動和管理工作，包括餐廳的食品采購、加工制作、銷售服務(wù)、衛(wèi)生安全等各個(gè)環(huán)節(jié)，以及餐廳工作人員和就餐師生。管理原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)師生原則：以師生的需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)，不斷提高師生的滿意度。3.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的管理方法和手段，對餐廳的人員、物資、資金等進(jìn)行合理配置和有效管理，提高餐廳的運(yùn)營效率和經(jīng)濟(jì)效益。4.民主監(jiān)督原則：建立健全民主監(jiān)督機(jī)制，接受師生、家長和社會的監(jiān)督，確保餐廳管理工作的公開、公平、公正。餐廳管理組織與職責(zé)管理組織架構(gòu)1.學(xué)校成立餐廳管理領(lǐng)導(dǎo)小組：由學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)任組長，后勤部門負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)人、教師代表、學(xué)生代表等為成員，全面負(fù)責(zé)餐廳的管理工作。2.餐廳設(shè)經(jīng)理一名：負(fù)責(zé)餐廳的日常經(jīng)營管理工作，執(zhí)行餐廳管理領(lǐng)導(dǎo)小組的決議，組織實(shí)施餐廳的各項(xiàng)管理制度。3.餐廳配備廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員、倉庫管理員等工作人員：各崗位人員按照崗位職責(zé)要求，認(rèn)真履行工作職責(zé)。管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)1.制定餐廳管理規(guī)章制度：根據(jù)國家法律法規(guī)和學(xué)校實(shí)際情況，制定和完善餐廳的各項(xiàng)管理制度，確保餐廳管理工作有章可循。2.審定餐廳經(jīng)營方案：對餐廳的經(jīng)營目標(biāo)、經(jīng)營策略、菜品價(jià)格等進(jìn)行審定，確保餐廳的經(jīng)營活動符合學(xué)校的整體利益和師生的需求。3.監(jiān)督餐廳食品安全：定期對餐廳的食品安全狀況進(jìn)行檢查和評估，督促餐廳落實(shí)食品安全管理制度，及時(shí)消除食品安全隱患。4.協(xié)調(diào)餐廳與學(xué)校各部門的關(guān)系：加強(qiáng)餐廳與后勤、財(cái)務(wù)、教學(xué)等部門的溝通與協(xié)作，為餐廳的經(jīng)營管理創(chuàng)造良好的環(huán)境。5.處理師生對餐廳的意見和建議：及時(shí)收集師生對餐廳的意見和建議，進(jìn)行分析和處理，不斷改進(jìn)餐廳的服務(wù)質(zhì)量。餐廳經(jīng)理職責(zé)1.組織實(shí)施餐廳管理制度：負(fù)責(zé)組織餐廳工作人員學(xué)習(xí)和執(zhí)行餐廳的各項(xiàng)管理制度，確保餐廳的經(jīng)營活動規(guī)范有序。2.制定餐廳工作計(jì)劃：根據(jù)學(xué)校的教學(xué)計(jì)劃和師生的需求，制定餐廳的年度、月度工作計(jì)劃，并組織實(shí)施。3.管理餐廳人員：負(fù)責(zé)餐廳工作人員的招聘、培訓(xùn)、考核等工作，提高餐廳工作人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。4.控制餐廳成本：合理安排餐廳的采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)，降低餐廳的經(jīng)營成本，提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。5.保障餐廳食品安全：嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，加強(qiáng)對食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的管理，確保師生的飲食安全。6.處理餐廳突發(fā)事件：及時(shí)處理餐廳發(fā)生的食品安全事故、火災(zāi)事故、設(shè)備故障等突發(fā)事件，確保餐廳的正常運(yùn)營。各崗位人員職責(zé)1.廚師職責(zé)：負(fù)責(zé)菜品的加工制作，嚴(yán)格按照食譜和操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，保證菜品的質(zhì)量和口感。遵守食品安全規(guī)定，保持廚房的衛(wèi)生整潔。2.服務(wù)員職責(zé)：負(fù)責(zé)餐廳的餐桌清潔、餐具擺放、顧客引導(dǎo)等服務(wù)工作，熱情、周到地為師生服務(wù)，及時(shí)處理師生的需求和投訴。3.收銀員職責(zé)：負(fù)責(zé)餐廳的收銀工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開具發(fā)票，做好賬目記錄和現(xiàn)金管理。4.采購員職責(zé)：負(fù)責(zé)餐廳食品和物資的采購工作，嚴(yán)格按照采購計(jì)劃和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購，確保所采購的食品和物資安全、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉。5.倉庫管理員職責(zé)：負(fù)責(zé)餐廳食品和物資的儲存管理工作，做好物資的驗(yàn)收、入庫、保管、出庫等工作，定期盤點(diǎn)庫存，確保物資的安全和完整。食品采購管理采購原則1.嚴(yán)格遵守法律法規(guī)：采購的食品和物資必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)的要求，嚴(yán)禁采購三無食品、過期食品、變質(zhì)食品等。2.保證質(zhì)量：選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，優(yōu)先采購優(yōu)質(zhì)、新鮮、安全的食品和物資。3.價(jià)格合理：在保證質(zhì)量的前提下，通過市場調(diào)研和招標(biāo)等方式，選擇價(jià)格合理的供應(yīng)商，降低采購成本。4.索證索票：采購食品和物資時(shí)，必須向供應(yīng)商索取有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件和票據(jù)，并妥善保存。采購計(jì)劃1.餐廳經(jīng)理根據(jù)餐廳的經(jīng)營情況和師生的需求：制定食品和物資的采購計(jì)劃，明確采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和采購時(shí)間。2.采購計(jì)劃經(jīng)餐廳管理領(lǐng)導(dǎo)小組審定后：由采購員負(fù)責(zé)組織實(shí)施。供應(yīng)商管理1.建立供應(yīng)商檔案：對供應(yīng)商的基本情況、信譽(yù)狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行調(diào)查和評估，建立供應(yīng)商檔案。2.選擇合格供應(yīng)商：從供應(yīng)商檔案中選擇符合要求的供應(yīng)商，并與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價(jià)：根據(jù)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等情況，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價(jià)，對不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行更換。采購驗(yàn)收1.采購的食品和物資到貨后：倉庫管理員和采購員共同進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品和物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。2.驗(yàn)收合格的食品和物資：辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單；驗(yàn)收不合格的食品和物資，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退換貨處理。食品加工制作管理加工制作場所要求1.餐廳廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生：地面、墻面、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。2.廚房應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備：并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。3.廚房應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、涼菜制作、面點(diǎn)制作等區(qū)域：各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。加工制作人員要求1.餐廳工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗：每年進(jìn)行一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐廳工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生：勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。3.餐廳工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：加工制作食品時(shí)，應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工制作過程要求1.食品原料應(yīng)洗凈、切配：按照規(guī)定的加工方法和時(shí)間進(jìn)行烹飪，確保食品熟透。2.加工制作好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)：不得長時(shí)間存放，如需冷藏保存，應(yīng)在規(guī)定的溫度和時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。3.制作涼菜、生食海產(chǎn)品等高危食品時(shí)：應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)操作規(guī)程，確保食品安全。食品添加劑使用要求1.餐廳應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用：不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2.使用食品添加劑時(shí)：應(yīng)按照規(guī)定的劑量和方法進(jìn)行添加，并做好記錄。餐廳銷售服務(wù)管理銷售場所要求1.餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生：餐桌、餐椅應(yīng)定期清潔和消毒，地面應(yīng)無垃圾、無積水。2.餐廳應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識：標(biāo)明菜品名稱、價(jià)格、分量等信息，做到明碼標(biāo)價(jià)。3.餐廳應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備：對餐具、飲具等進(jìn)行消毒，確保餐具、飲具衛(wèi)生安全。銷售服務(wù)人員要求1.餐廳服務(wù)員應(yīng)熱情、周到地為師生服務(wù)：主動詢問師生的需求，及時(shí)為師生提供餐飲服務(wù)。2.餐廳服務(wù)員應(yīng)具備良好的溝通能力和服務(wù)意識：能夠及時(shí)處理師生的投訴和建議，提高師生的滿意度。3.餐廳收銀員應(yīng)準(zhǔn)確收取餐費(fèi)：開具發(fā)票，做好賬目記錄和現(xiàn)金管理。銷售價(jià)格管理1.餐廳應(yīng)根據(jù)食品的成本、市場行情和師生的承受能力：合理制定菜品價(jià)格，不得隨意提高價(jià)格。2.餐廳應(yīng)定期對菜品價(jià)格進(jìn)行調(diào)整：確保菜品價(jià)格合理、穩(wěn)定。剩餐處理1.餐廳應(yīng)合理控制菜品的供應(yīng)量：避免浪費(fèi)。2.對剩余的食品：應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得再次銷售。餐廳衛(wèi)生安全管理環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清掃：保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。2.餐廳的垃圾應(yīng)及時(shí)清理：垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。3.餐廳周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔：無垃圾堆積、無污水排放等現(xiàn)象。餐具飲具衛(wèi)生管理1.餐廳使用的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)：并定期進(jìn)行清洗、消毒。2.餐具、飲具的清洗、消毒應(yīng)按照規(guī)定的方法和程序進(jìn)行：并做好記錄。3.消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)：保持清潔衛(wèi)生。食品安全管理1.餐廳應(yīng)建立食品安全管理制度：明確食品安全責(zé)任人，加強(qiáng)對食品安全的管理。2.餐廳應(yīng)定期對食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測：確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.餐廳應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案：發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。消防安全管理1.餐廳應(yīng)配備必要的消防設(shè)施設(shè)備：如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防設(shè)施設(shè)備完好有效。2.餐廳工作人員應(yīng)掌握基本的消防安全知識和技能：定期進(jìn)行消防安全培訓(xùn)和演練。3.餐廳應(yīng)保持疏散通道暢通：不得在疏散通道堆放雜物。餐廳財(cái)務(wù)管理財(cái)務(wù)管理制度1.餐廳應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度：加強(qiáng)對餐廳財(cái)務(wù)收支的管理。2.餐廳的財(cái)務(wù)收支應(yīng)納入學(xué)校財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理：實(shí)行收支兩條線，不得坐收坐支。成本核算與控制1.餐廳應(yīng)定期進(jìn)行成本核算：分析成本構(gòu)成，采取有效措施控制成本。2.餐廳應(yīng)合理制定菜品價(jià)格：在保證菜品質(zhì)量的前提下，提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。財(cái)務(wù)監(jiān)督與審計(jì)1.學(xué)校財(cái)務(wù)部門應(yīng)定期對餐廳的財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行檢查和監(jiān)督：確保餐廳財(cái)務(wù)收支合法、合規(guī)。2.學(xué)校審計(jì)部門應(yīng)定期對餐廳的財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審計(jì)：對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。監(jiān)督與考核內(nèi)部監(jiān)督1.餐廳管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期對餐廳的經(jīng)營管理情況進(jìn)行檢查和評估：發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.餐廳應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制：加強(qiáng)對餐廳工作人員的管理和監(jiān)督，確保餐廳各項(xiàng)管理制度的落實(shí)。師生監(jiān)督1.學(xué)校應(yīng)設(shè)立意見箱和投訴