食品安全隱患排查臺(tái)賬范例

食品安全隱患排查臺(tái)賬范例第一章食品安全隱患排查臺(tái)賬范例

1.臺(tái)賬的目的和意義

食品安全隱患排查臺(tái)賬是企業(yè)確保食品安全的重要工具，它通過(guò)系統(tǒng)記錄和跟蹤食品安全問(wèn)題，幫助企業(yè)管理者及時(shí)發(fā)現(xiàn)、整改和預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)。臺(tái)賬的建立有助于滿足監(jiān)管要求，提升食品安全管理水平，保障消費(fèi)者健康，增強(qiáng)企業(yè)信譽(yù)。

2.臺(tái)賬的基本結(jié)構(gòu)

一個(gè)完整的食品安全隱患排查臺(tái)賬通常包括以下幾個(gè)部分：基本信息（如日期、排查人員）、隱患描述（問(wèn)題內(nèi)容、嚴(yán)重程度）、責(zé)任部門、整改措施、整改期限、整改結(jié)果、復(fù)查情況等。結(jié)構(gòu)清晰、內(nèi)容詳實(shí)，便于查閱和管理。

3.排查范圍和內(nèi)容

食品安全隱患排查應(yīng)覆蓋食品生產(chǎn)、加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售等所有環(huán)節(jié)。排查內(nèi)容主要包括：環(huán)境衛(wèi)生（車間清潔、設(shè)備維護(hù)）、原料采購(gòu)（供應(yīng)商資質(zhì)、索證索票）、生產(chǎn)過(guò)程（操作規(guī)范、交叉污染）、設(shè)備設(shè)施（設(shè)備運(yùn)行狀況、消毒措施）、人員管理（健康證明、操作培訓(xùn)）等。

4.排查頻率和方法

食品安全隱患排查應(yīng)定期進(jìn)行，如每日自查、每周復(fù)核、每月全面檢查。排查方法可以采用目視檢查、抽樣檢測(cè)、員工訪談、記錄核對(duì)等多種方式，確保排查結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

5.隱患分類和等級(jí)

根據(jù)隱患的嚴(yán)重程度，可以分為一般隱患、較大隱患和重大隱患。一般隱患可能對(duì)食品安全造成輕微影響，需要及時(shí)整改；較大隱患可能引發(fā)食品安全事故，需優(yōu)先處理；重大隱患則可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果，必須立即停工整改。

6.整改措施的要求

針對(duì)排查出的隱患，企業(yè)應(yīng)制定具體的整改措施，明確責(zé)任人、整改期限和預(yù)期效果。整改措施要具有可操作性，如清潔消毒、設(shè)備維修、流程優(yōu)化等，并確保整改后通過(guò)復(fù)查驗(yàn)證，消除隱患。

7.臺(tái)賬的存檔和更新

食品安全隱患排查臺(tái)賬應(yīng)妥善存檔，至少保存2年以上，以備查驗(yàn)。臺(tái)賬內(nèi)容要隨著企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況的變化及時(shí)更新，確保記錄的時(shí)效性和準(zhǔn)確性。

第二章食品安全隱患排查臺(tái)賬范例的具體內(nèi)容填寫

1.基本信息

在臺(tái)賬的第一部分，要詳細(xì)記錄每次排查的基本信息。包括排查的日期，星期幾，具體的月份和年份。還要寫清楚是誰(shuí)負(fù)責(zé)這次排查工作，可以寫上負(fù)責(zé)人的姓名或者工號(hào)。如果這次排查有多個(gè)人員參與，也要一一列出他們的姓名。同時(shí)，記錄排查的地點(diǎn)，是整個(gè)工廠，還是某個(gè)具體的車間，或者是倉(cāng)庫(kù)、食堂等具體位置。如果排查的是某個(gè)特定的設(shè)備或者流程，也要明確寫出來(lái)。這些基本信息能讓人快速了解這次排查的時(shí)間、人和地點(diǎn)。

2.隱患描述

這一部分是臺(tái)賬的核心，要詳細(xì)說(shuō)明發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題是什么。用簡(jiǎn)單明了的話描述清楚問(wèn)題，比如“地面有積水”，“某個(gè)冰箱溫度不達(dá)標(biāo)”，“員工沒(méi)有佩戴口罩”等。描述要具體，避免模糊不清的詞語(yǔ)。如果可能，可以寫明問(wèn)題的嚴(yán)重程度，比如是輕微的問(wèn)題還是可能造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)的問(wèn)題。還可以記錄問(wèn)題的發(fā)現(xiàn)方式，是目視檢查發(fā)現(xiàn)的，還是通過(guò)設(shè)備檢測(cè)發(fā)現(xiàn)的，或者是員工舉報(bào)的。這些信息有助于后續(xù)分析和處理問(wèn)題。

3.責(zé)任部門

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后，要明確哪個(gè)部門或者哪個(gè)人負(fù)責(zé)解決這個(gè)問(wèn)題。比如，如果發(fā)現(xiàn)地面有積水，可能是生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)清潔，也可能是設(shè)施維護(hù)部門負(fù)責(zé)檢查地漏。如果發(fā)現(xiàn)設(shè)備問(wèn)題，可能是設(shè)備使用部門負(fù)責(zé)日常保養(yǎng)，也可能是設(shè)備管理部門負(fù)責(zé)維修。寫清楚責(zé)任部門，可以確保問(wèn)題有人負(fù)責(zé)處理，避免出現(xiàn)沒(méi)人管的情況。如果涉及多個(gè)部門，也要一一列出。

4.整改措施

這一部分要寫明針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，計(jì)劃采取什么措施來(lái)解決問(wèn)題。措施要具體可行，能夠真正解決問(wèn)題。比如，對(duì)于地面有積水的問(wèn)題，整改措施可以是“清理積水，保持地面干燥”，“檢查地漏是否堵塞，及時(shí)清理”，“增加地面排水設(shè)施”等。對(duì)于冰箱溫度不達(dá)標(biāo)的問(wèn)題，整改措施可以是“調(diào)整冰箱溫度設(shè)置”，“檢查制冷系統(tǒng)是否正?！?，“加強(qiáng)溫度監(jiān)控”等。整改措施要寫清楚，讓人一看就知道要怎么做。

5.整改期限

要明確每個(gè)整改措施需要在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)完成。期限要合理，既要能夠及時(shí)解決問(wèn)題，又要考慮到實(shí)際情況。比如，簡(jiǎn)單的清潔工作可能當(dāng)天就能完成，而設(shè)備的維修可能需要幾天或者更長(zhǎng)時(shí)間。寫清楚期限，可以督促責(zé)任部門按時(shí)完成任務(wù)。期限最好以具體日期的形式出現(xiàn)，比如“2023年10月20日前完成”，這樣更明確。如果涉及多個(gè)整改措施，可以分別設(shè)定不同的期限。

6.整改結(jié)果

在整改期限到達(dá)后，要記錄整改的結(jié)果。寫明責(zé)任部門是否按照要求完成了整改，問(wèn)題是否得到了解決。如果問(wèn)題得到了解決，可以寫明具體的解決情況，比如“地面已清理干凈，保持干燥”，“冰箱溫度已調(diào)整至2℃”，并且可以附上整改前后的對(duì)比照片，作為證據(jù)。如果問(wèn)題沒(méi)有完全解決，也要寫明原因，比如“維修后溫度仍然不穩(wěn)定，需要進(jìn)一步檢查”，并說(shuō)明下一步的計(jì)劃。

7.復(fù)查情況

整改完成后，還要進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題確實(shí)得到了解決，并且沒(méi)有出現(xiàn)新的問(wèn)題。復(fù)查可以由原來(lái)的排查人員來(lái)進(jìn)行，也可以由其他人員進(jìn)行，以避免利益沖突。復(fù)查時(shí)，要再次檢查整改的內(nèi)容，確認(rèn)問(wèn)題是否已經(jīng)消失。如果復(fù)查發(fā)現(xiàn)仍然存在問(wèn)題，要記錄下來(lái)，并說(shuō)明原因，可能需要重新制定整改措施，或者延長(zhǎng)整改期限。復(fù)查的結(jié)果也要詳細(xì)記錄，包括復(fù)查的日期、復(fù)查人員、復(fù)查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題等。

第三章食品安全隱患排查臺(tái)賬的填寫規(guī)范與注意事項(xiàng)

1.語(yǔ)言表達(dá)的清晰準(zhǔn)確

在填寫臺(tái)賬時(shí)，要使用簡(jiǎn)單、明確、容易理解的語(yǔ)言，避免使用模糊不清或者容易產(chǎn)生歧義的詞語(yǔ)。描述問(wèn)題、措施、結(jié)果時(shí)，要具體到細(xì)節(jié)，讓人一眼就能看懂發(fā)生了什么。比如，不要寫“設(shè)備有問(wèn)題”，而要寫“冰柜制冷效果差，溫度持續(xù)高于2℃”。這樣寫清楚，方便后續(xù)查看和處理。

2.信息的完整記錄

臺(tái)賬中的每一項(xiàng)信息都要填寫完整，不能遺漏。特別是責(zé)任部門、整改期限、整改結(jié)果等關(guān)鍵信息，一定要有明確的記錄。如果某個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有信息，要注明原因，或者補(bǔ)上缺失的信息。完整的記錄可以確保臺(tái)賬的準(zhǔn)確性，也方便日后查找和核對(duì)。

3.數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性

臺(tái)賬中涉及的日期、溫度、時(shí)間等數(shù)據(jù)，一定要準(zhǔn)確無(wú)誤。日期要寫對(duì)年月日，溫度要寫具體到小數(shù)點(diǎn)后一位，時(shí)間要精確到分鐘。不準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)會(huì)誤導(dǎo)后續(xù)的判斷和處理，甚至可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。

4.圖片或視頻證據(jù)的附上

在填寫臺(tái)賬時(shí)，如果條件允許，可以附上圖片或者視頻作為證據(jù)。比如，對(duì)于環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題，可以附上問(wèn)題區(qū)域的照片；對(duì)于設(shè)備維修，可以附上維修前后的對(duì)比照片或視頻。這些證據(jù)可以更直觀地展示問(wèn)題，也方便日后復(fù)查和審計(jì)。

5.定期審核與更新

臺(tái)賬不是填一次就完事了，要定期進(jìn)行審核和更新。比如，每個(gè)月或者每季度，由專人負(fù)責(zé)審核臺(tái)賬的內(nèi)容，檢查是否有遺漏、錯(cuò)誤或者需要更新的信息。審核后，要簽字確認(rèn)，并更新臺(tái)賬的內(nèi)容。定期審核可以確保臺(tái)賬的時(shí)效性和準(zhǔn)確性，也方便及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。

6.員工培訓(xùn)與指導(dǎo)

要對(duì)負(fù)責(zé)填寫臺(tái)賬的員工進(jìn)行培訓(xùn)，指導(dǎo)他們?nèi)绾握_填寫臺(tái)賬。培訓(xùn)內(nèi)容包括臺(tái)賬的格式、填寫要求、注意事項(xiàng)等。還要讓員工明白填寫臺(tái)賬的重要性，鼓勵(lì)他們認(rèn)真填寫，確保信息的準(zhǔn)確性和完整性。通過(guò)培訓(xùn)，可以提高員工填寫臺(tái)賬的水平和質(zhì)量。

7.臺(tái)賬的保管與保密

臺(tái)賬是重要的食品安全管理文件，要妥善保管，防止丟失、損壞或者被unauthorizedaccess。可以設(shè)定專人負(fù)責(zé)保管臺(tái)賬，并建立借閱登記制度。同時(shí)，要注意臺(tái)賬的內(nèi)容涉及企業(yè)的內(nèi)部管理信息，屬于商業(yè)秘密，要保密，避免泄露給競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手或者無(wú)關(guān)人員。

第四章食品安全隱患排查臺(tái)賬范例的實(shí)際應(yīng)用與效果評(píng)估

1.臺(tái)賬在日常管理中的使用

這個(gè)臺(tái)賬不是放在抽屜里看熱鬧的，是要在實(shí)際工作中用的。比如，生產(chǎn)部門的同事每天上班前，可以快速翻看一下今天的排查任務(wù)，或者昨天遺留問(wèn)題的整改情況。質(zhì)檢部門在檢查時(shí)，可以參考臺(tái)賬里的記錄，看看之前發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題有沒(méi)有解決好。如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題沒(méi)解決，或者有新的問(wèn)題，就可以在臺(tái)賬里補(bǔ)充記錄。

2.臺(tái)賬在應(yīng)對(duì)檢查時(shí)的作用

要是上面來(lái)檢查，或者第三方機(jī)構(gòu)來(lái)審核，臺(tái)賬就是一個(gè)重要的依據(jù)。檢查人員可以通過(guò)臺(tái)賬，了解這家企業(yè)平時(shí)是怎么排查食品安全隱患的，發(fā)現(xiàn)了哪些問(wèn)題，是怎么整改的。一個(gè)完整、規(guī)范的臺(tái)賬，能說(shuō)明企業(yè)很重視食品安全，管理有痕跡，這樣檢查起來(lái)也會(huì)更順利。

3.通過(guò)臺(tái)賬發(fā)現(xiàn)管理漏洞

光記錄問(wèn)題還不夠，還要通過(guò)臺(tái)賬分析問(wèn)題。比如，如果發(fā)現(xiàn)某個(gè)區(qū)域的問(wèn)題總是反復(fù)出現(xiàn)，可能說(shuō)明日常管理不到位，或者整改措施沒(méi)真正落實(shí)。通過(guò)經(jīng)?？磁_(tái)賬，管理者就能找到這些管理上的漏洞，然后改進(jìn)工作方法，從源頭上減少問(wèn)題發(fā)生。

4.臺(tái)賬對(duì)提升員工意識(shí)的影響

讓員工參與填寫和查看臺(tái)賬，能讓他們更清楚地知道食品安全的重要性，以及自己在其中扮演的角色。比如，員工看到自己上次沒(méi)戴好口罩被記錄下來(lái)，就會(huì)記得以后要戴好。通過(guò)臺(tái)賬，可以加強(qiáng)對(duì)員工的教育培訓(xùn)，提高大家的食品安全意識(shí)和責(zé)任心。

5.定期分析臺(tái)賬數(shù)據(jù)

不能只把臺(tái)賬當(dāng)記賬本，要定期分析里面的數(shù)據(jù)。比如，可以統(tǒng)計(jì)一下哪些類型的問(wèn)題最常出現(xiàn)，哪個(gè)部門的問(wèn)題最多，哪個(gè)季節(jié)問(wèn)題更突出。通過(guò)分析這些數(shù)據(jù)，可以找到食品安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn)，有針對(duì)性地采取措施，提高管理效率。

6.臺(tái)賬與其他管理體系的結(jié)合

臺(tái)賬不是孤立存在的，要和其他管理體系結(jié)合起來(lái)用。比如，和原材料采購(gòu)記錄結(jié)合，可以追溯問(wèn)題是從哪里來(lái)的；和設(shè)備維護(hù)記錄結(jié)合，可以知道設(shè)備問(wèn)題是不是經(jīng)常發(fā)生；和員工培訓(xùn)記錄結(jié)合，可以看培訓(xùn)是不是有效。把臺(tái)賬和其他記錄聯(lián)系起來(lái)看，能更全面地管理食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

7.臺(tái)賬推動(dòng)持續(xù)改進(jìn)

填寫臺(tái)賬的最終目的是為了改進(jìn)食品安全管理。通過(guò)不斷地排查、記錄、整改、復(fù)查，臺(tái)賬可以幫助企業(yè)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、持續(xù)改進(jìn)。每年或者每半年，可以回顧一下臺(tái)賬里的記錄，看看食品安全管理水平有沒(méi)有提升，哪些方面還需要加強(qiáng)，然后制定下一步的改進(jìn)計(jì)劃。

第五章食品安全隱患排查臺(tái)賬范例的優(yōu)化與完善

1.根據(jù)實(shí)際需求調(diào)整臺(tái)賬內(nèi)容

每個(gè)食品企業(yè)的規(guī)模、產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝都不一樣，所以臺(tái)賬的內(nèi)容也不能千篇一律。企業(yè)要根據(jù)自身的實(shí)際情況，來(lái)確定臺(tái)賬要記錄哪些信息。比如，如果企業(yè)使用的產(chǎn)品很多，原料供應(yīng)商就多，那么在臺(tái)賬里就要詳細(xì)記錄供應(yīng)商的管理和審核情況。如果企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境比較特殊，比如有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，那么就要重點(diǎn)記錄環(huán)境衛(wèi)生方面的檢查和整改?？傊?，要讓臺(tái)賬真正反映企業(yè)的管理需求。

2.采用電子化手段提高效率

如果企業(yè)規(guī)模比較大，或者排查的工作量比較重，可以考慮把臺(tái)賬做成電子版的，用電腦軟件或者APP來(lái)記錄和管理。電子臺(tái)賬可以自動(dòng)生成日期，可以快速搜索和統(tǒng)計(jì)信息，還可以設(shè)置提醒功能，比如到期沒(méi)整改就發(fā)通知。用電腦管理，不容易丟失，查找起來(lái)也方便，能大大提高工作效率。當(dāng)然，如果是小企業(yè)，暫時(shí)用紙質(zhì)臺(tái)賬也沒(méi)問(wèn)題，關(guān)鍵是把工作做好。

3.加強(qiáng)對(duì)臺(tái)賬記錄人員的培訓(xùn)

誰(shuí)來(lái)填臺(tái)賬很重要，也要培訓(xùn)這些人。要讓他們明白臺(tái)賬的重要性，學(xué)會(huì)怎么正確填寫，包括用詞要準(zhǔn)確，信息要完整，數(shù)據(jù)要真實(shí)。還要教他們?cè)趺词褂门_(tái)賬，比如怎么查找歷史記錄，怎么根據(jù)臺(tái)賬發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。如果用電子臺(tái)賬，還要培訓(xùn)他們?cè)趺床僮鬈浖?。定期培?xùn)，可以保證臺(tái)賬的質(zhì)量。

4.建立臺(tái)賬的審核機(jī)制

臺(tái)賬記錄好了，不能自己看自己，要有人審核。可以指定一個(gè)或者幾個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的人，定期審核臺(tái)賬的內(nèi)容。審核時(shí)要檢查信息是不是完整，記錄是不是準(zhǔn)確，整改是不是到位。如果發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題，要及時(shí)提出，并要求相關(guān)人員改正。通過(guò)審核，可以進(jìn)一步提高臺(tái)賬的質(zhì)量和實(shí)用性。

5.將臺(tái)賬與績(jī)效考核掛鉤

為了讓大家都重視臺(tái)賬，可以考慮把它和績(jī)效考核聯(lián)系起來(lái)。比如，如果某個(gè)部門或者個(gè)人負(fù)責(zé)的臺(tái)賬記錄不規(guī)范，或者問(wèn)題整改沒(méi)按時(shí)完成，可以在績(jī)效評(píng)定時(shí)扣分。這樣一來(lái)，大家就會(huì)更加認(rèn)真對(duì)待臺(tái)賬工作，確保記錄的準(zhǔn)確性和整改的及時(shí)性。當(dāng)然，這個(gè)要合理設(shè)置，不能太嚴(yán)苛。

6.定期評(píng)估臺(tái)賬的效果

填寫臺(tái)賬的目的是為了提高食品安全水平，所以要用效果來(lái)衡量臺(tái)賬做得好不好。可以定期評(píng)估一下，看看通過(guò)使用臺(tái)賬，食品安全事故是不是減少了，顧客的投訴是不是少了，檢查時(shí)是不是能順利通過(guò)。如果效果不好，就要反思臺(tái)賬哪里做得不夠，然后進(jìn)行改進(jìn)。

7.學(xué)習(xí)借鑒其他企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)

別人做得好的地方，我們可以學(xué)習(xí)?？梢钥纯雌渌芾淼煤玫氖称菲髽I(yè)，他們的臺(tái)賬是怎么做的，有什么好的做法。也可以參加一些行業(yè)交流，聽聽別人的經(jīng)驗(yàn)。多學(xué)習(xí)，可以啟發(fā)我們自己，改進(jìn)臺(tái)賬的管理，讓它發(fā)揮更大的作用。

第六章食品安全隱患排查臺(tái)賬范例的常見(jiàn)問(wèn)題與解決方法

1.臺(tái)賬記錄不完整或信息模糊

有時(shí)候填臺(tái)賬，會(huì)發(fā)現(xiàn)有的地方?jīng)]寫，或者寫得不清楚。比如，發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，但沒(méi)寫清楚問(wèn)題是什么，或者沒(méi)寫明責(zé)任人是誰(shuí)，或者整改措施太空泛。這就像記賬漏了數(shù)，或者寫的數(shù)字看不清，很容易造成混亂。解決這個(gè)問(wèn)題的辦法，就是制定一個(gè)清晰的填寫標(biāo)準(zhǔn)，告訴大家每一項(xiàng)都要寫什么，怎么寫。平時(shí)填的時(shí)候也要多注意，寫完自己再檢查一遍，確保信息齊全、清楚。

2.整改措施落實(shí)不到位

填了整改措施和期限，但到期了也沒(méi)看到整改，或者整改得不好。這說(shuō)明光寫不行，關(guān)鍵要看行動(dòng)。如果發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題，要趕緊查原因。是措施定得太不切實(shí)際，還是責(zé)任人沒(méi)動(dòng)起來(lái)，或者是監(jiān)督檢查不到位？找到原因后，要么重新制定更可行的措施，要么加強(qiáng)督促，要么嚴(yán)肅追究責(zé)任人的責(zé)任。要讓整改措施真正落地生效。

3.復(fù)查工作被忽視或形式化

整改完了，應(yīng)該復(fù)查一下，確保問(wèn)題真解決了。但有時(shí)候復(fù)查工作就被省略了，或者走形式，看表面不說(shuō)實(shí)質(zhì)問(wèn)題。這樣填的臺(tái)賬就不真實(shí)，等于沒(méi)起到監(jiān)督作用。要解決這個(gè)問(wèn)題，就是要把復(fù)查當(dāng)作一項(xiàng)硬性規(guī)定，誰(shuí)負(fù)責(zé)整改就誰(shuí)或者指定別人復(fù)查，并且要記錄復(fù)查的過(guò)程和結(jié)果，如果復(fù)查不通過(guò)，就要重新整改，直到合格為止。

4.員工對(duì)臺(tái)賬的重要性認(rèn)識(shí)不足

有些員工可能覺(jué)得填臺(tái)賬是額外負(fù)擔(dān)，不重視，填得馬馬虎虎。這就要加強(qiáng)宣傳和教育，讓大家明白，填臺(tái)賬不是搞形式，是關(guān)系到食品安全，關(guān)系到大家的工作和健康，也關(guān)系到公司的聲譽(yù)?？梢酝ㄟ^(guò)開會(huì)、發(fā)文件、老帶新等多種方式，強(qiáng)調(diào)臺(tái)賬的重要性，提高大家的責(zé)任心。

5.臺(tái)賬更新不及時(shí)

食品生產(chǎn)是個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，設(shè)備會(huì)壞，流程會(huì)變，人員會(huì)換，新的風(fēng)險(xiǎn)也可能出現(xiàn)。但如果臺(tái)賬還是老樣子，不及時(shí)更新，那就起不到預(yù)警和跟蹤的作用了。要解決這個(gè)問(wèn)題，就是建立一種機(jī)制，比如誰(shuí)負(fù)責(zé)什么信息的更新，什么時(shí)候要更新，更新后要怎么確認(rèn)。還可以利用電子臺(tái)賬的提醒功能，督促大家及時(shí)更新。

6.臺(tái)賬的保管不善導(dǎo)致?lián)p壞或丟失

臺(tái)賬是重要的記錄，如果保管不當(dāng)，比如亂放、受潮、被蟲咬，或者不小心丟了，那損失就大了。要解決這個(gè)問(wèn)題，就是指定一個(gè)安全的地方存放臺(tái)賬，比如檔案柜，要干燥、防火、防蟲。如果是電子臺(tái)賬，要做好備份，存放在不同的地方。還要規(guī)定誰(shuí)有權(quán)查閱和借閱，并做好記錄。

7.臺(tái)賬與實(shí)際操作脫節(jié)

有時(shí)候填的臺(tái)賬跟實(shí)際發(fā)生的情況對(duì)不上，比如寫了措施，但實(shí)際沒(méi)這么做。這說(shuō)明臺(tái)賬不是憑空想象的，是反映實(shí)際情況的。要解決這個(gè)問(wèn)題，就是填臺(tái)賬的時(shí)候，一定要基于實(shí)際，實(shí)事求是?？梢越⒁恍┖藢?duì)機(jī)制，比如讓執(zhí)行人和記錄人互相確認(rèn)，或者定期抽查現(xiàn)場(chǎng)，看臺(tái)賬上寫的和實(shí)際是不是一致。

第七章食品安全隱患排查臺(tái)賬范例在不同類型企業(yè)的應(yīng)用

1.餐飲企業(yè)的臺(tái)賬應(yīng)用

餐飲企業(yè)，比如飯店、快餐店，用的臺(tái)賬要側(cè)重于后廚操作和環(huán)境衛(wèi)生。比如，要經(jīng)常檢查廚房地面有沒(méi)有油污積水，灶臺(tái)、操作臺(tái)是不是干凈，餐具是不是消毒了，員工是不是都穿戴了工作服、口罩、帽子。還要記錄食材從哪里來(lái)，有沒(méi)有過(guò)期變質(zhì)，冰箱溫度是不是夠低。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，比如發(fā)現(xiàn)地溝油沒(méi)清理，就要記錄下來(lái)，讓保潔人員馬上清理，并定好復(fù)查時(shí)間，確認(rèn)清理干凈了。

2.食品生產(chǎn)企業(yè)的臺(tái)賬應(yīng)用

食品生產(chǎn)廠，比如做餅干、飲料、肉制品的，臺(tái)賬要更細(xì)，跟生產(chǎn)線直接相關(guān)。要檢查生產(chǎn)線的衛(wèi)生，設(shè)備是不是正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有沒(méi)有漏油漏料。要記錄原材料的檢驗(yàn)報(bào)告，生產(chǎn)過(guò)程中的溫度、濕度、時(shí)間等關(guān)鍵控制點(diǎn)是不是達(dá)標(biāo)。比如，做面包要看發(fā)酵溫度和時(shí)間，做飲料要看殺菌溫度和時(shí)間。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，比如殺菌鍋溫度不達(dá)標(biāo)，就要記錄下來(lái)，讓維修人員維修，并檢驗(yàn)維修后是否合格，再讓生產(chǎn)繼續(xù)。

3.食品加工企業(yè)的臺(tái)賬應(yīng)用

食品加工企業(yè)，比如做方便面調(diào)料包、醬料的，跟食品生產(chǎn)類似，但可能更側(cè)重于配料和包裝。要檢查配料稱量是不是準(zhǔn)確，包裝材料是不是干凈無(wú)破損，封口是不是嚴(yán)密。要記錄包裝機(jī)的運(yùn)行狀態(tài)，有沒(méi)有出現(xiàn)漏包、錯(cuò)裝。發(fā)現(xiàn)包裝膜有破損，就要記錄下來(lái)，馬上更換包裝膜，并檢查更換后的包裝是否合格，防止產(chǎn)品被污染。

4.食品銷售企業(yè)的臺(tái)賬應(yīng)用

賣食品的，比如超市、便利店，臺(tái)賬主要看倉(cāng)庫(kù)和賣場(chǎng)。要檢查倉(cāng)庫(kù)的溫度（特別是冷凍冷藏），庫(kù)存食品有沒(méi)有過(guò)期，擺放是不是整齊，有沒(méi)有蟲鼠害跡象。在賣場(chǎng)要檢查陳列的食品有沒(méi)有過(guò)期，包裝有沒(méi)有被破壞，地是不是干凈的。還要記錄進(jìn)貨來(lái)源，特別是進(jìn)口食品，要看有沒(méi)有相關(guān)的證照。發(fā)現(xiàn)臨期食品，要及時(shí)下架處理，防止顧客買回家吃出問(wèn)題。

5.大型企業(yè)的臺(tái)賬管理特點(diǎn)

大型食品企業(yè)，可能分很多廠區(qū)，管很多人，產(chǎn)品種類也多。他們的臺(tái)賬可能就更系統(tǒng)，有總臺(tái)賬，每個(gè)廠區(qū)、每個(gè)車間還有分臺(tái)賬。可能用電腦系統(tǒng)來(lái)管理，數(shù)據(jù)能匯總分析。他們更注重標(biāo)準(zhǔn)化，比如每個(gè)檢查點(diǎn)、每個(gè)問(wèn)題都有固定的記錄格式和處理流程。也可能會(huì)建立更復(fù)雜的獎(jiǎng)懲機(jī)制，跟部門績(jī)效掛鉤，來(lái)確保臺(tái)賬工作落實(shí)到位。

6.小型企業(yè)的臺(tái)賬管理特點(diǎn)

小型食品企業(yè)，可能人手少，規(guī)模小。他們的臺(tái)賬可能比較簡(jiǎn)單，一個(gè)人或者幾個(gè)人負(fù)責(zé)所有事情。可能還是用紙質(zhì)臺(tái)賬，或者簡(jiǎn)單的電子表格。他們更注重實(shí)用性，就是能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題就行，不一定追求格式多么完美?？赡芨蕾噯T工的自覺(jué)性和責(zé)任心，或者老板的直接監(jiān)督。這種情況下，加強(qiáng)培訓(xùn)和溝通就特別重要。

7.臺(tái)賬在監(jiān)管檢查中的作用

政府的食品安全監(jiān)管部門檢查企業(yè)時(shí)，臺(tái)賬是一個(gè)很重要的參考依據(jù)。他們通過(guò)看臺(tái)賬，可以了解企業(yè)日常是怎么管食品安全的，有沒(méi)有按規(guī)矩辦事，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題有沒(méi)有整改。一個(gè)管理規(guī)范、記錄完整的臺(tái)賬，能給檢查人員留下好印象，說(shuō)明企業(yè)是認(rèn)真負(fù)責(zé)的。如果臺(tái)賬亂七八糟，或者問(wèn)題一堆沒(méi)整改，那就會(huì)引起重點(diǎn)關(guān)注，甚至可能被處罰。所以，認(rèn)真做好臺(tái)賬，也是企業(yè)自我管理、迎接檢查的一種方式。

第八章食品安全隱患排查臺(tái)賬范例的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

1.數(shù)字化技術(shù)的應(yīng)用

以后填臺(tái)賬可能越來(lái)越不用紙和筆了，而是用電腦或者手機(jī)APP。這樣方便多了，數(shù)據(jù)可以自動(dòng)記錄，比如拍照自動(dòng)上傳，溫度濕度可以自動(dòng)采集，到期提醒可以自動(dòng)發(fā)消息。還能用電腦軟件做很多分析，比如畫圖表，看哪些問(wèn)題最多，哪個(gè)地方風(fēng)險(xiǎn)最高。數(shù)字化了，信息更準(zhǔn)確，查找更方便，管理效率也更高。

2.大數(shù)據(jù)分析的作用

一個(gè)人看臺(tái)賬，可能看不出太多名堂。但如果把很多企業(yè)的臺(tái)賬數(shù)據(jù)，或者一個(gè)企業(yè)很多年的臺(tái)賬數(shù)據(jù)加起來(lái)，用電腦分析，就能發(fā)現(xiàn)很多規(guī)律和趨勢(shì)。比如，可以發(fā)現(xiàn)某種原料更容易帶來(lái)什么風(fēng)險(xiǎn)，某個(gè)季節(jié)更容易發(fā)生什么問(wèn)題。通過(guò)大數(shù)據(jù)分析，可以更早地預(yù)測(cè)風(fēng)險(xiǎn)，更準(zhǔn)確地分配檢查資源，把食品安全管理做得更聰明。

3.與其他管理系統(tǒng)的整合

未來(lái)的臺(tái)賬可能不只是單獨(dú)的一個(gè)系統(tǒng)，而是會(huì)和采購(gòu)系統(tǒng)、生產(chǎn)系統(tǒng)、庫(kù)存系統(tǒng)、銷售系統(tǒng)等都連在一起。比如，發(fā)現(xiàn)一個(gè)原料批次有問(wèn)題，可以快速追溯到所有用了這個(gè)原料的產(chǎn)品，并且自動(dòng)在銷售系統(tǒng)中把相關(guān)產(chǎn)品下架。這種整合能讓信息流更順暢，問(wèn)題處理更快速，整體管理更高效。

4.實(shí)時(shí)監(jiān)控與預(yù)警

未來(lái)的技術(shù)可能做到實(shí)時(shí)監(jiān)控。比如，倉(cāng)庫(kù)的溫度濕度可以隨時(shí)傳到電腦上，如果溫度突然升高，系統(tǒng)會(huì)立刻報(bào)警。生產(chǎn)線上的設(shè)備如果壞了，可以馬上自動(dòng)記錄下來(lái)。這種實(shí)時(shí)監(jiān)控和預(yù)警，能讓我們?cè)趩?wèn)題剛發(fā)生的時(shí)候立刻發(fā)現(xiàn)，立刻處理，把風(fēng)險(xiǎn)降到最低，而不是等發(fā)現(xiàn)問(wèn)題了再去整改。

5.更加注重風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

現(xiàn)在填臺(tái)賬，可能主要是記錄發(fā)現(xiàn)了什么問(wèn)題。以后可能更注重評(píng)估這個(gè)問(wèn)題有多大的風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)不會(huì)真的導(dǎo)致食品安全事故。比如，發(fā)現(xiàn)一個(gè)小問(wèn)題，可能評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)很低，就不需要立即整改，可以放后頭慢慢處理。發(fā)現(xiàn)一個(gè)大問(wèn)題，風(fēng)險(xiǎn)很高，就要馬上停工整改。這樣可以根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)大小來(lái)安排資源，優(yōu)先處理最危險(xiǎn)的問(wèn)題。

6.更加人性化的設(shè)計(jì)

以后開發(fā)臺(tái)賬系統(tǒng)或者軟件，會(huì)更考慮人的使用習(xí)慣。界面會(huì)更友好，操作會(huì)更簡(jiǎn)單，不用太費(fèi)腦子就能填好。還可以根據(jù)用戶的角色（比如老板、主管、基層員工）顯示不同的信息，讓每個(gè)人都能看到自己需要看的內(nèi)容。如果員工填錯(cuò)了，系統(tǒng)還能智能提示，幫助員工填對(duì)。

7.法律法規(guī)的更新影響

國(guó)家關(guān)于食品安全的法律法規(guī)會(huì)不斷更新，比如增加了新的檢查項(xiàng)目，或者對(duì)記錄的要求更高了。臺(tái)賬的管理也要跟著這些變化來(lái)調(diào)整。企業(yè)需要關(guān)注法律法規(guī)的更新，及時(shí)修改自己的臺(tái)賬內(nèi)容和管理辦法，確保符合最新的規(guī)定要求。

第九章食品安全隱患排查臺(tái)賬范例的管理責(zé)任與培訓(xùn)

1.明確臺(tái)賬管理的責(zé)任主體

這個(gè)臺(tái)賬要誰(shuí)來(lái)管，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？這得弄清楚。通常情況下，企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人是第一責(zé)任人，他要對(duì)整個(gè)食品安全負(fù)總責(zé)，當(dāng)然也包括臺(tái)賬的建立和實(shí)施。具體到日常管理，可以指定一個(gè)部門，比如質(zhì)量管理部或者食品安全部，作為臺(tái)賬的主管部門。這個(gè)部門要負(fù)責(zé)制定臺(tái)賬的格式和內(nèi)容，組織培訓(xùn)，督促各部門填寫，定期審核，分析數(shù)據(jù)，提出改進(jìn)建議。各部門的負(fù)責(zé)人也要對(duì)自己部門填寫的臺(tái)賬內(nèi)容負(fù)責(zé)任，確保信息的真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。

2.臺(tái)賬管理人員的職責(zé)與權(quán)限

誰(shuí)負(fù)責(zé)具體管這個(gè)臺(tái)賬呢？可以設(shè)一個(gè)臺(tái)賬管理員，或者由質(zhì)管部門的一個(gè)同事兼任。這個(gè)管理員的主要職責(zé)就是每天收集各部門填寫的臺(tái)賬，檢查有沒(méi)有漏項(xiàng)，信息是不是規(guī)范，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提醒或者上報(bào)。他有權(quán)查閱各個(gè)部門的臺(tái)賬記錄，也有權(quán)對(duì)填寫不規(guī)范的情況提出修改意見(jiàn)。但同時(shí)，他也要受到監(jiān)督，比如他的工作要定期接受主管領(lǐng)導(dǎo)的檢查。他的權(quán)限不能太大，主要是服務(wù)和管理，不是決策。

3.對(duì)各級(jí)管理人員的培訓(xùn)要求

無(wú)論是老板、部門主管，還是一線員工，都要接受關(guān)于臺(tái)賬的培訓(xùn)。對(duì)管理層，要培訓(xùn)他們?yōu)槭裁匆匾暸_(tái)賬，怎么用臺(tái)賬來(lái)管理風(fēng)險(xiǎn)，怎么審核臺(tái)賬，怎么根據(jù)臺(tái)賬的數(shù)據(jù)改進(jìn)管理。對(duì)員工，要培訓(xùn)他們具體要填哪些內(nèi)容，怎么填才規(guī)范，填錯(cuò)了會(huì)怎么樣，為什么要如實(shí)填寫。培訓(xùn)要簡(jiǎn)單易懂，最好結(jié)合實(shí)際案例，讓每個(gè)人明白自己的責(zé)任和任務(wù)。

4.培訓(xùn)內(nèi)容的設(shè)計(jì)與實(shí)施

培訓(xùn)不能照本宣科，要設(shè)計(jì)得有意思，效果好。可以先講講食品安全的重要性，以及臺(tái)賬在其中的作用，讓大家認(rèn)識(shí)到這事兒不是走過(guò)場(chǎng)。然后具體講怎么填臺(tái)賬，每個(gè)欄目填什么，注意什么。可以拿一些真實(shí)的臺(tái)賬作為例子，好的例子要表?yè)P(yáng)，差的例子要分析原因，怎么改才對(duì)。還可以搞些互動(dòng)，讓大家提問(wèn)，或者分組討論。培訓(xùn)后最好做個(gè)考試或者模擬填寫，看看大家學(xué)得怎么樣。

5.建立持續(xù)的培訓(xùn)與溝通機(jī)制

培訓(xùn)不是一次就完事了。因?yàn)槿藛T會(huì)變動(dòng)，制度會(huì)調(diào)整，新的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)出來(lái)，所以得定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)或者更新培訓(xùn)。比如每年至少培訓(xùn)一次，或者有新員工加入時(shí)進(jìn)行培訓(xùn)。平時(shí)也要注意溝通，如果員工對(duì)臺(tái)賬的填寫有什么疑問(wèn)，或者覺(jué)得有什么不合理的地方，可以隨時(shí)找主管或者臺(tái)賬管理員溝通，大家共同把臺(tái)賬工作做好。

6.將培訓(xùn)效果納入績(jī)效考核

培訓(xùn)了，學(xué)了，會(huì)不會(huì)用，還得看?？梢园褑T工填臺(tái)賬的規(guī)范性和及時(shí)性，以及參加培訓(xùn)的情況，作為績(jī)效考核的一個(gè)指標(biāo)。誰(shuí)填得好，誰(shuí)積極學(xué)習(xí)，可以表?yè)P(yáng)或者給點(diǎn)小獎(jiǎng)勵(lì)；誰(shuí)填得不好，不認(rèn)真學(xué)，可以批評(píng)教育，甚至影響到他的績(jī)效評(píng)分。這樣大家才會(huì)更重視臺(tái)賬的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)