營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)試題庫(kù)(含參考答案)

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)試題庫(kù)(含參考答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.下列屬于必需氨基酸的是（）A.半胱氨酸B.組氨酸C.酪氨酸D.絲氨酸答案：B（嬰兒必需氨基酸包括組氨酸，成人必需氨基酸為異亮、亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、纈）2.維生素A缺乏最早出現(xiàn)的癥狀是（）A.夜盲癥B.角膜軟化C.皮膚干燥D.毛囊角化答案：A（維生素A缺乏時(shí)，暗適應(yīng)能力下降，最早表現(xiàn)為夜盲癥）3.下列食物中，鈣生物利用率最高的是（）A.牛奶B.菠菜C.大豆D.蝦皮答案：A（牛奶中的鈣與乳糖、氨基酸結(jié)合，吸收率約30%，高于其他食物）4.黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重的食品是（）A.肉類B.蔬菜C.玉米D.魚類答案：C（黃曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等糧油作物，其中玉米污染率較高）5.中國(guó)居民膳食指南（2022）建議每日添加糖攝入量不超過（）A.25gB.50gC.75gD.100g答案：B（指南推薦每日添加糖≤50g，最好≤25g）6.下列屬于水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素E答案：C（B族維生素和維生素C為水溶性，其余為脂溶性）7.河豚毒素的主要靶器官是（）A.肝臟B.腎臟C.神經(jīng)系統(tǒng)D.心血管系統(tǒng)答案：C（河豚毒素阻斷神經(jīng)肌肉間的信號(hào)傳導(dǎo)，導(dǎo)致神經(jīng)麻痹）8.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，下列指標(biāo)中能反映蛋白質(zhì)被利用程度的是（）A.蛋白質(zhì)消化率B.蛋白質(zhì)功效比值C.氨基酸評(píng)分D.蛋白質(zhì)含量答案：B（蛋白質(zhì)功效比值PER指實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體重增加量與攝入蛋白質(zhì)量的比值，反映利用程度）9.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.化學(xué)因素B.物理因素C.微生物作用D.酶的作用答案：C（微生物的分解作用是腐敗變質(zhì)的主要原因，其次是酶的自溶）10.下列不屬于食品添加劑的是（）A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.三聚氰胺D.焦糖色答案：C（三聚氰胺是非法添加物，不屬于食品添加劑）11.嬰兒佝僂病的主要原因是缺乏（）A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素C答案：B（維生素D缺乏導(dǎo)致鈣磷代謝障礙，引發(fā)佝僂?。?2.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是（）A.玉米蛋白B.小麥蛋白C.大豆蛋白D.膠原蛋白答案：C（大豆蛋白含有人體必需氨基酸，屬于完全蛋白，為優(yōu)質(zhì)蛋白）13.亞硝酸鹽中毒的機(jī)制是（）A.抑制膽堿酯酶B.與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白C.破壞紅細(xì)胞D.損傷肝臟答案：B（亞硝酸鹽將血紅蛋白的二價(jià)鐵氧化為三價(jià)鐵，形成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力）14.下列食物中，鐵的吸收率最高的是（）A.菠菜B.動(dòng)物肝臟C.大豆D.牛奶答案：B（動(dòng)物性食物中的血紅素鐵吸收率約20%30%，顯著高于植物性非血紅素鐵）15.食品中農(nóng)藥殘留的主要來(lái)源不包括（）A.種植過程中直接噴灑B.土壤污染C.加工過程添加D.灌溉水污染答案：C（農(nóng)藥殘留主要來(lái)自種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，加工過程一般不添加農(nóng)藥）16.下列哪項(xiàng)不是膳食纖維的生理功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血膽固醇C.提供能量D.調(diào)節(jié)血糖答案：C（膳食纖維不能被人體消化吸收，無(wú)法提供能量）17.細(xì)菌性食物中毒中，最常見的是（）A.沙門菌屬B.副溶血性弧菌C.金黃色葡萄球菌D.變形桿菌答案：A（沙門菌屬食物中毒占細(xì)菌性食物中毒的40%60%）18.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，底層的食物類別是（）A.谷薯類B.蔬菜和水果C.畜禽魚蛋奶類D.油鹽答案：A（寶塔底層為谷薯類，建議每日攝入250400g）19.下列屬于脂溶性抗氧化劑的是（）A.抗壞血酸B.茶多酚C.丁基羥基茴香醚（BHA）D.亞硫酸鈉答案：C（BHA、BHT、PG等為脂溶性抗氧化劑，用于油脂類食品）20.下列關(guān)于保健食品的描述，錯(cuò)誤的是（）A.不能代替藥物B.具有特定保健功能C.可宣稱治療疾病D.適用于特定人群答案：C（保健食品不得宣稱具有疾病預(yù)防或治療功能）二、填空題（每空1分，共15題）1.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)的供能比例為______，脂肪為______，碳水化合物為______。答案：10%15%；20%30%；50%65%2.維生素C缺乏可導(dǎo)致______病，維生素B1缺乏可導(dǎo)致______病。答案：壞血；腳氣3.食品污染按性質(zhì)分為生物性污染、______污染和______污染。答案：化學(xué)性；物理性4.膳食鐵分為______鐵和______鐵，其中______鐵的吸收率更高。答案：血紅素；非血紅素；血紅素5.黃曲霉毒素中，毒性最強(qiáng)的是______，其主要靶器官是______。答案：B1；肝臟6.食物中毒的特點(diǎn)包括______、______、______和無(wú)傳染性。答案：潛伏期短；癥狀相似；與食物有關(guān)7.中國(guó)居民膳食指南（2022）提出的“三減”是減油、______、______。答案：減鹽；減糖8.食品添加劑按功能分為______、______、______等（至少3類）。答案：防腐劑；抗氧化劑；著色劑（或增稠劑、甜味劑等）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述維生素D的生理功能及缺乏癥。答案：生理功能：①促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收；②促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收；③調(diào)節(jié)血鈣平衡；④參與骨骼礦化。缺乏癥：兒童佝僂?。ü趋腊l(fā)育障礙）、成人骨軟化癥（骨鈣流失）、老年人骨質(zhì)疏松癥。2.列舉5種常見的細(xì)菌性食物中毒及其污染食品。答案：①沙門菌屬：污染畜禽肉、蛋類；②副溶血性弧菌：污染海產(chǎn)品（如魚、蝦、蟹）；③金黃色葡萄球菌：污染乳及乳制品、剩米飯；④變形桿菌：污染熟肉、內(nèi)臟；⑤蠟樣芽胞桿菌：污染米飯、米粉。3.簡(jiǎn)述膳食纖維的分類及生理作用。答案：分類：①可溶性膳食纖維（如果膠、樹膠、黏膠）；②不可溶性膳食纖維（如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素）。生理作用：①促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；②降低血膽固醇（結(jié)合膽汁酸，減少重吸收）；③調(diào)節(jié)血糖（延緩碳水化合物吸收）；④增加飽腹感，輔助控制體重；⑤吸附腸道有害物質(zhì)，降低腸癌風(fēng)險(xiǎn)。4.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)有哪些？答案：①揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）：反映蛋白質(zhì)分解程度；②三甲胺（TMA）：魚類腐敗的特征指標(biāo)；③K值：魚類新鮮度指標(biāo)（K值=（次黃嘌呤+肌苷）/總核苷酸×100%）；④過氧化值（POV）：油脂氧化初期指標(biāo)；⑤酸價(jià)（AV）：油脂中游離脂肪酸含量，反映酸敗程度。5.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則。答案：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥帶入原則（若無(wú)法避免通過配料帶入，應(yīng)符合添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）。四、論述題（每題10分，共3題）1.論述蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的類型、臨床表現(xiàn)及膳食干預(yù)措施。答案：類型及臨床表現(xiàn)：①蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）分為干瘦型（Marasmus）和水腫型（Kwashiorkor）。干瘦型因能量和蛋白質(zhì)長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏，表現(xiàn)為體重下降、皮下脂肪消失、肌肉萎縮、發(fā)育遲緩；水腫型因蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏但能量攝入相對(duì)充足，表現(xiàn)為全身水腫、皮膚色素沉著、肝大、毛發(fā)稀疏易斷。②微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏常伴隨，如缺鐵性貧血、維生素A缺乏等。膳食干預(yù)措施：①急性期：優(yōu)先補(bǔ)充能量（如高能量流質(zhì)），待生命體征穩(wěn)定后逐步增加優(yōu)質(zhì)蛋白（如乳、蛋、魚、豆）；②恢復(fù)期：采用高能量高蛋白膳食（蛋白質(zhì)1.52.0g/kg·d，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上），同時(shí)補(bǔ)充維生素（A、B族、C）和礦物質(zhì)（鐵、鋅、鈣）；③長(zhǎng)期預(yù)防：推廣平衡膳食，增加豆類、乳類等優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，改善貧困地區(qū)食物可及性，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)教育。2.結(jié)合實(shí)例說明食品中化學(xué)性污染的來(lái)源及控制措施。答案：來(lái)源及實(shí)例：①農(nóng)藥殘留：如蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥（敵敵畏）殘留，源于種植時(shí)過量噴灑或未遵守安全間隔期；②工業(yè)污染：如魚類中甲基汞污染，源于含汞工業(yè)廢水排入水體，經(jīng)生物富集進(jìn)入食物鏈；③食品加工污染：如油炸食品中丙烯酰胺（高溫加工產(chǎn)生）、腌制食品中N亞硝基化合物（由亞硝酸鹽與胺類反應(yīng)提供）；④包裝材料遷移：如塑料包裝中的鄰苯二甲酸酯（塑化劑）遷移至食品。控制措施：①源頭控制：推廣綠色農(nóng)業(yè)（生物防治、低毒農(nóng)藥），加強(qiáng)工業(yè)廢水排放監(jiān)管；②加工控制：優(yōu)化工藝（如降低油炸溫度、減少腌制時(shí)間），使用安全包裝材料（符合食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)）；③檢測(cè)與標(biāo)準(zhǔn)：制定農(nóng)藥最大殘留限量（MRL）、重金屬限量（如鉛≤0.2mg/kg），加強(qiáng)市場(chǎng)抽檢；④消費(fèi)者教育：指導(dǎo)合理清洗（如用流水浸泡蔬菜1015分鐘）、避免過度加工（如少吃油炸食品）。3.試分析中國(guó)居民膳食指南（2022）核心推薦的科學(xué)依據(jù)及對(duì)公共健康的意義。答案：核心推薦包括：①食物多樣，合理搭配（每天攝入12種以上食物，每周25種以上）；②吃動(dòng)平衡，健康體重（每周至少150分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)）；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆（蔬菜300500g/d，水果200350g/d）；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉（動(dòng)物性食物120200g/d）；⑤少鹽少油，控糖限酒（鹽≤5g/d，油2530g/d）；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水（15001700ml/d）；⑦會(huì)選會(huì)烹，傳承文化；⑧公筷分餐，杜絕浪費(fèi)。科學(xué)依據(jù)：①食物多樣確保營(yíng)養(yǎng)素全面（如全谷提供B族維生素，大豆提供優(yōu)質(zhì)蛋白）；②吃動(dòng)平衡基于能量平衡原理（預(yù)防超重/肥胖）；③蔬果富含膳食纖維和抗氧化物質(zhì)（降低慢性病風(fēng)