煤礦企業(yè)食堂管理辦法

煤礦企業(yè)食堂管理辦法一、引言親愛的同事們，大家好！煤礦企業(yè)的食堂，是我們每位職工在辛勤工作之余補充能量、放松交流的重要場所。它不僅關(guān)系著大家的飲食健康，更影響著我們整個企業(yè)的凝聚力和戰(zhàn)斗力。作為一名在煤礦行業(yè)摸爬滾打了二十年的老員工，深知食堂管理對于咱們企業(yè)運營的重要性。為了給大家提供一個更加優(yōu)質(zhì)、安全、舒適的就餐環(huán)境，特制定本食堂管理辦法。希望大家能夠積極配合，共同維護好我們的食堂秩序，享受美味、健康的飯菜。二、食堂管理基本原則1.依法依規(guī)原則：嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等，確保食堂運營合法合規(guī)。同時，遵循煤礦行業(yè)關(guān)于職工生活保障設施管理的相關(guān)標準和要求，為職工提供符合規(guī)定的餐飲服務。2.服務職工原則：始終將滿足職工的飲食需求作為食堂管理的出發(fā)點和落腳點。關(guān)注職工的口味偏好、飲食習慣以及特殊飲食需求，不斷優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)和服務質(zhì)量，努力讓每一位職工都能吃得滿意、吃得放心。3.安全衛(wèi)生原則：把食品安全和食堂衛(wèi)生放在首位。加強食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的管理，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范，防止食品污染和食物中毒事件的發(fā)生，保障職工的身體健康。4.勤儉節(jié)約原則：倡導節(jié)約糧食、反對浪費的良好風尚。合理安排食材采購量，優(yōu)化菜品制作流程，避免食材浪費。同時，引導職工適量取餐，養(yǎng)成文明就餐的好習慣。三、食堂組織管理1.成立食堂管理小組成員構(gòu)成：由企業(yè)后勤部門負責人擔任組長，成員包括食堂主管、廚師代表、職工代表等。職工代表通過民主選舉產(chǎn)生，每季度進行一次輪換，確保能夠充分反映廣大職工的意見和建議。職責分工：組長負責全面統(tǒng)籌食堂管理工作，協(xié)調(diào)各方面資源，制定食堂管理的重大決策；食堂主管負責食堂日常運營管理，包括人員調(diào)配、食材采購、菜品制作、衛(wèi)生清潔等具體事務；廚師代表負責菜品研發(fā)、質(zhì)量把控以及廚房操作規(guī)范的執(zhí)行；職工代表負責收集職工對食堂的意見和建議，反饋給管理小組，并監(jiān)督食堂各項工作的開展。2.明確崗位職責食堂主管：制定并執(zhí)行食堂的各項規(guī)章制度和工作計劃，確保食堂工作有序進行。負責食堂人員的招聘、培訓、考核和獎懲，提高員工素質(zhì)和服務水平。嚴格把控食材采購渠道和質(zhì)量，合理控制采購成本，確保食品安全。協(xié)調(diào)食堂與其他部門之間的關(guān)系，及時處理職工的投訴和建議。廚師：根據(jù)食堂的食譜安排，精心制作各類菜品，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的安全衛(wèi)生。協(xié)助食堂主管進行食材驗收，對不合格食材及時提出反饋。負責廚房設備的日常維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。幫廚：協(xié)助廚師進行食材準備、清洗、切配等工作，保障菜品制作的順利進行。負責食堂餐廳的衛(wèi)生清潔工作，包括餐桌、餐椅、地面、門窗等的清潔，保持就餐環(huán)境整潔。協(xié)助食堂主管進行餐具的清洗、消毒和保管，確保餐具的衛(wèi)生和完好。采購員：按照食堂的采購計劃，及時采購優(yōu)質(zhì)、新鮮的食材和物資，確保食堂正常供應。對采購的食材和物資進行嚴格驗收，確保質(zhì)量合格、數(shù)量準確，并索取相關(guān)票據(jù)和證明文件。積極尋找優(yōu)質(zhì)供應商，建立良好的合作關(guān)系，在保證質(zhì)量的前提下，降低采購成本。定期對市場行情進行調(diào)研，掌握食材價格動態(tài)，為食堂成本控制提供參考。四、食品采購管理1.供應商選擇我們鼓勵選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商。采購員應通過實地考察、市場調(diào)研、供應商資質(zhì)審核等方式，對潛在供應商進行全面評估。考察內(nèi)容包括供應商的生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、質(zhì)量控制體系、運輸能力等方面。建立供應商檔案，詳細記錄供應商的基本信息、產(chǎn)品種類、價格、供貨質(zhì)量、服務水平等情況。定期對供應商進行考核評價，根據(jù)考核結(jié)果決定是否繼續(xù)合作。對于表現(xiàn)優(yōu)秀的供應商，我們可以給予一定的獎勵和支持，以激勵其持續(xù)提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務。2.采購流程食堂主管根據(jù)每周的食譜安排和庫存情況，制定食材采購計劃，經(jīng)后勤部門負責人審核后交采購員執(zhí)行。采購計劃應詳細列出所需食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等信息。采購員按照采購計劃，向選定的供應商下達采購訂單。采購訂單應明確雙方的權(quán)利和義務，包括食材的質(zhì)量標準、價格、交貨時間、交貨地點、驗收方式等內(nèi)容。供應商按照采購訂單的要求，按時將食材送達食堂指定地點。食堂安排專人負責食材驗收，驗收人員應嚴格按照質(zhì)量標準對食材進行檢驗，包括外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度等方面的檢查，同時核對食材的數(shù)量、規(guī)格、票據(jù)等是否與采購訂單一致。對于驗收不合格的食材，應及時與供應商溝通，要求其更換或退貨。驗收合格的食材，由驗收人員在送貨單上簽字確認，然后辦理入庫手續(xù)。入庫時，倉庫管理人員應再次核對食材的數(shù)量、質(zhì)量，并做好記錄。3.采購索證索票采購員在采購食材時，必須向供應商索取相關(guān)的票據(jù)和證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明等。這些票據(jù)和證明文件是食材來源合法、質(zhì)量合格的重要依據(jù)，應妥善保存，以備查驗。建立采購索證索票臺賬，詳細記錄每筆采購業(yè)務的供應商名稱、聯(lián)系方式、采購日期、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、票據(jù)編號等信息。臺賬應保存至少兩年，以便追溯食材的來源和質(zhì)量情況。五、食品儲存管理1.倉庫設施要求食堂應配備專門的食品倉庫，倉庫應保持干燥、通風良好，有防蟲、防鼠、防潮、防塵等設施。倉庫地面應硬化、平整，墻面應貼瓷磚或進行防潮處理，屋頂應無滲漏。倉庫內(nèi)應設置貨架，貨架應離墻、離地一定距離，便于通風和貨物搬運。同時，應根據(jù)食材的種類和特性，合理劃分儲存區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。2.入庫管理食材入庫前，倉庫管理人員應再次對食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等進行核對，確認無誤后，按照分類存放的原則，將食材整齊擺放在相應的貨架或儲存區(qū)域，并做好入庫記錄。入庫記錄應包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期、供應商等信息。對于易腐壞變質(zhì)的食材，如肉類、禽類、蛋類、奶類、蔬菜、水果等，應及時放入冷藏或冷凍庫儲存，按照規(guī)定的溫度和濕度要求進行保存，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。3.庫存管理倉庫管理人員應定期對庫存食材進行盤點，核對賬物是否相符。每月至少進行一次全面盤點，及時發(fā)現(xiàn)和處理庫存積壓、過期變質(zhì)等問題。遵循先進先出的原則，優(yōu)先使用入庫時間較早的食材，避免食材長時間積壓導致變質(zhì)浪費。同時，應根據(jù)食材的使用量和采購周期，合理控制庫存水平，防止庫存過多或過少影響食堂正常運營。對庫存食材進行定期檢查，觀察食材是否有變質(zhì)、發(fā)霉、異味等情況。如發(fā)現(xiàn)問題食材，應立即停止使用，并按照規(guī)定進行處理，防止流入加工環(huán)節(jié)。4.出庫管理廚師或幫廚根據(jù)菜品制作需要，填寫食材出庫單，經(jīng)食堂主管審核后，到倉庫領(lǐng)取食材。倉庫管理人員按照出庫單上的信息，準確發(fā)放食材，并做好出庫記錄。出庫記錄應包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、出庫日期、領(lǐng)用部門等信息。發(fā)放食材時，倉庫管理人員應檢查食材的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)食材有質(zhì)量問題，應拒絕發(fā)放，并及時報告食堂主管進行處理。六、食品加工管理1.加工前準備廚師和幫廚在進入廚房加工食品前，應先更換工作服、工作帽，佩戴口罩，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。檢查廚房設備、工具是否完好、清潔，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等，如有損壞或不潔，應及時維修或清潔，確保設備工具正常使用且符合衛(wèi)生標準。按照食譜和食材出庫單，準備好所需的食材和調(diào)料，對食材進行再次檢查，如發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)、損壞等情況，不得用于加工。2.加工過程要求食品加工應嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應嚴格區(qū)分，并有明顯標識，防止交叉污染。烹飪過程中，應注意掌握好火候、時間和調(diào)料的用量，確保菜品的色、香、味、形俱佳。對于需要高溫烹飪的食品，如肉類、禽類等，應確保熟透，防止食物中毒。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如蔬菜葉、果皮、動物內(nèi)臟等，應及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，保持廚房環(huán)境整潔。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應準確稱量，做好記錄，包括使用的食品添加劑名稱、用量、使用時間、使用食品等信息。3.加工后處理加工好的食品應及時放入保溫設備中，保持適宜的溫度，防止食品變質(zhì)。保溫設備應定期進行清潔和消毒，確保衛(wèi)生安全。對加工后的廚房設備、工具和臺面等，應及時進行清洗、消毒，做到每餐一清洗、一消毒。消毒方法可采用煮沸、蒸汽、化學消毒等，消毒后的設備、工具應妥善保管，防止二次污染。每餐結(jié)束后，應對廚房進行全面清掃，清除地面、墻面、門窗等部位的污漬和雜物，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、食堂衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生每餐開飯前，幫廚應提前對餐廳進行清潔，包括擦拭餐桌、餐椅，清掃地面，清理垃圾桶等，確保餐廳環(huán)境整潔。用餐過程中，及時清理餐桌上的垃圾，保持桌面整潔。用餐結(jié)束后，迅速清理餐桌和地面，將餐具收集到洗碗間進行清洗。定期對餐廳進行消毒，消毒頻率為每周至少一次。消毒方法可采用紫外線照射、化學消毒劑擦拭等，消毒后應通風換氣，消除異味。餐廳應設置滅蠅、滅蚊、滅鼠等設施，并定期進行檢查和維護，確保設施正常運行，防止害蟲滋生。2.廚房衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無積水、無異味。每天工作結(jié)束后，應對廚房進行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設備和設施的清潔。廚房的垃圾桶應加蓋密封，垃圾應及時清理，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細菌。垃圾桶應定期進行清洗和消毒。廚房的排水系統(tǒng)應保持暢通，防止污水倒流。排水口應安裝防鼠網(wǎng)，防止老鼠進入廚房。定期對廚房進行除蟲滅鼠工作，可采用物理、化學等方法進行防治，但應注意使用的藥劑符合食品安全要求，避免對食品造成污染。3.餐具衛(wèi)生餐具使用后應及時收集到洗碗間進行清洗。清洗餐具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先將餐具上的殘渣刮掉，然后用洗滌劑清洗，再用清水沖洗干凈，接著進行消毒處理，最后放入保潔柜中存放。消毒餐具可采用高溫消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等方法，消毒時間和溫度應符合相關(guān)標準要求。消毒后的餐具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。保潔柜應定期進行清潔和消毒，保持干燥、清潔，防止餐具二次污染。餐具應分類存放，擺放整齊，便于取用。八、人員健康管理1.健康體檢食堂工作人員必須持有效健康證明上崗，健康證明應每年進行一次體檢更新。新入職的員工應在入職前進行健康體檢，體檢合格后方可上崗。企業(yè)應組織食堂工作人員定期進行健康體檢，體檢項目應包括肝功能、胸透、腸道致病菌、皮膚病等，確保工作人員身體健康，無傳染性疾病。2.健康監(jiān)測食堂主管應每天對工作人員的健康狀況進行監(jiān)測，觀察工作人員是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚瘙癢等癥狀。如發(fā)現(xiàn)工作人員身體不適，應及時安排其就醫(yī)，并暫停其從事食品加工和服務工作，待身體康復且經(jīng)復查合格后，方可重新上崗。工作人員在工作期間如感覺身體不適，應主動向食堂主管報告，不得隱瞞病情，堅持帶病工作。九、食品安全事故應急處理1.應急預案制定制定完善的食品安全事故應急預案，明確應急處理的組織機構(gòu)、職責分工、應急處置程序、救援措施等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和有效性。應急處理組織機構(gòu)應包括應急指揮小組、醫(yī)療救護組、事故調(diào)查組、后勤保障組等，各小組應明確職責，密切配合，共同做好食品安全事故的應急處理工作。2.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時向食堂主管報告。食堂主管接到報告后，應立即向企業(yè)后勤部門負責人報告，同時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.應急處置措施醫(yī)療救護組應立即組織對中毒人員進行救治，及時將中毒人員送往附近醫(yī)院進行治療，并安排專人負責與醫(yī)院溝通協(xié)調(diào)，了解中毒人員的病情和治療情況。事故調(diào)查組應迅速對事故現(xiàn)場進行保護，封存剩余可疑食品及原料、工具、設備等，以便進行調(diào)查取證。同時，對食堂工作人員進行詢問，了解食品加工制作過程、食材來源等情況，查找事故原因。后勤保障組應做好應急物資的供應和調(diào)配工作，確保醫(yī)療救護、事故調(diào)查等工作的順利進行。同時，要做好中毒人員家屬的安撫工作，及時向家屬通報中毒人員的病情和救治情況。4.后續(xù)處理食品安全事故處理結(jié)束后，應對事故原因進行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓，針對存在的問題，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對在食品安全事故應急處理工作中表現(xiàn)突出的人員，應給予表彰和獎勵；對因工作失誤導致食品安全事故發(fā)生的人員，應依法依規(guī)追究責任。十、就餐管理1.就餐時間明確規(guī)定食堂的就餐時間，如早餐[具體時間區(qū)間1]、午餐[具體時間區(qū)間2]、晚餐[具體時間區(qū)間3]。希望大家能夠在規(guī)定的時間內(nèi)就餐，以便食堂合理安排服務工作。2.就餐秩序職工應遵守食堂的就餐秩序，排隊打餐，不得插隊、擁擠，保持良好的就餐環(huán)境。就餐時應文明禮貌，不大聲喧嘩，不隨地吐痰，不亂扔垃圾，保持餐桌、地面整潔。愛護食堂的公共設施，如餐桌、餐椅、餐具