縣學(xué)校食堂管理暫行辦法

縣學(xué)校食堂管理暫行辦法一、引言親愛的各位同仁，學(xué)校食堂關(guān)系著廣大師生的飲食安全與健康，是學(xué)校管理工作的重要組成部分。隨著教育事業(yè)的不斷發(fā)展，為進(jìn)一步提升縣內(nèi)學(xué)校食堂管理水平，確保師生用餐的安全、營養(yǎng)與便捷，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本縣學(xué)校實(shí)際情況，特制定本《縣學(xué)校食堂管理暫行辦法》。希望大家認(rèn)真學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí)行，共同為師生營造一個良好的就餐環(huán)境。二、適用范圍本辦法適用于本縣行政區(qū)域內(nèi)所有公辦和民辦中小學(xué)校、幼兒園的食堂管理工作。無論是寄宿制學(xué)校還是走讀制學(xué)校，只要設(shè)有食堂為師生提供餐飲服務(wù)，均需按照本辦法執(zhí)行。三、食堂管理的總體要求1.合法合規(guī)經(jīng)營：學(xué)校食堂必須依法取得食品經(jīng)營許可證，嚴(yán)格按照許可范圍經(jīng)營。食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明上崗，遵守食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營活動合法合規(guī)。2.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全主體責(zé)任。從食品原材料采購、儲存、加工制作到供餐等各個環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格把控，消除食品安全隱患，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。3.營養(yǎng)健康導(dǎo)向：注重學(xué)生營養(yǎng)需求，合理搭配膳食，提供營養(yǎng)均衡的飯菜。遵循《中國居民膳食指南》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制定科學(xué)合理的食譜，滿足不同年齡段學(xué)生的生長發(fā)育需要。4.服務(wù)質(zhì)量提升：強(qiáng)化服務(wù)意識，提高服務(wù)水平，為師生提供熱情、周到、便捷的就餐服務(wù)。優(yōu)化食堂環(huán)境，保持食堂整潔衛(wèi)生，營造舒適的就餐氛圍。四、食堂管理組織與職責(zé)（一）學(xué)校層面1.成立食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組：學(xué)校應(yīng)成立以校長為組長，分管副校長為副組長，后勤部門負(fù)責(zé)人、教師代表、學(xué)生代表等為成員的食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)小組全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的規(guī)劃、管理、監(jiān)督等工作，定期召開會議，研究解決食堂管理中的重大問題。2.明確各部門職責(zé)后勤部門：作為食堂管理的主要責(zé)任部門，負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營管理工作。包括食品原材料采購、食堂設(shè)施設(shè)備維護(hù)、從業(yè)人員管理、食品安全監(jiān)管等具體事務(wù)。財務(wù)部門：負(fù)責(zé)食堂財務(wù)管理，做好成本核算、費(fèi)用收支管理等工作。嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)制度，確保食堂經(jīng)費(fèi)使用合理、規(guī)范、透明。教師代表：參與食堂管理監(jiān)督，收集師生對食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平等方面的意見和建議，并及時反饋給食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)生代表：代表學(xué)生群體，積極參與食堂管理監(jiān)督，反映同學(xué)們的訴求，協(xié)助學(xué)校改進(jìn)食堂工作。（二）食堂層面1.設(shè)立食堂負(fù)責(zé)人：食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，組織落實(shí)學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組的各項決策部署。負(fù)責(zé)制定食堂工作計劃、人員安排、食品安全管理等具體工作。2.配備專業(yè)人員：根據(jù)食堂規(guī)模和實(shí)際工作需要，配備足夠數(shù)量的廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、食品安全管理員等專業(yè)人員。明確各崗位人員職責(zé)，做到分工明確，責(zé)任到人。五、食品原材料采購管理1.供應(yīng)商選擇：我們鼓勵學(xué)校通過公開招標(biāo)、競爭性談判等方式，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食品原材料供應(yīng)商。建立供應(yīng)商評價和準(zhǔn)入制度，定期對供應(yīng)商進(jìn)行考核評估，確保供應(yīng)商提供的食品原材料符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。希望大家在選擇供應(yīng)商時，要嚴(yán)格把關(guān)，確保源頭安全。2.采購索證索票：食堂采購人員在采購食品原材料時，必須嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度。索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，以及每批次食品原材料的檢驗合格證明、進(jìn)貨票據(jù)等。如實(shí)記錄食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保食品原材料來源可追溯。3.采購流程規(guī)范：制定規(guī)范的食品原材料采購流程，明確采購計劃、詢價、采購、驗收等各個環(huán)節(jié)的操作要求。采購計劃應(yīng)根據(jù)食堂就餐人數(shù)、食譜安排等合理制定，避免浪費(fèi)。詢價環(huán)節(jié)要做到貨比三家，確保采購價格合理。采購過程要嚴(yán)格按照審批流程進(jìn)行，確保采購活動公開、公平、公正。驗收環(huán)節(jié)要嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對采購的食品原材料進(jìn)行檢驗，對不符合要求的食品原材料堅決予以退貨。六、食品儲存管理1.儲存場所要求：學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存場所，食品儲存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜，具備防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。食品儲存場所應(yīng)與食品加工制作場所分開設(shè)置，避免交叉污染。2.分類分區(qū)存放：食品原材料應(yīng)按照類別、品種分類分區(qū)存放，避免不同種類食品原材料相互混雜。食品應(yīng)離地離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍溫度應(yīng)控制在12℃以下。3.庫存管理：建立食品庫存管理制度，定期對食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，如實(shí)記錄食品的出入庫情況。遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。對庫存食品的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等進(jìn)行動態(tài)監(jiān)控，確保庫存食品安全。七、食品加工制作管理1.加工制作場所與設(shè)施：食堂食品加工制作場所應(yīng)布局合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程進(jìn)行設(shè)置，防止交叉污染。配備與加工制作食品相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。2.加工制作過程規(guī)范：食品加工制作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原材料的質(zhì)量，對變質(zhì)、過期食品原材料不得加工使用。加工過程中要煮熟煮透，確保食品的安全衛(wèi)生。加工后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，盡量縮短食品存放時間，防止食品變質(zhì)。3.食品添加劑使用：嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，確需使用食品添加劑的，應(yīng)按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，規(guī)范使用食品添加劑。建立食品添加劑使用臺賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用時間等內(nèi)容。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時要嚴(yán)格按照計量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用。八、供餐管理1.供餐方式：學(xué)校食堂可根據(jù)實(shí)際情況，選擇自助餐、套餐等供餐方式，滿足師生不同的就餐需求。無論采用哪種供餐方式，都要確保飯菜供應(yīng)及時、充足，保證師生能夠吃到熱乎、可口的飯菜。2.就餐秩序維護(hù)：加強(qiáng)就餐秩序管理，安排專人負(fù)責(zé)維持食堂就餐秩序。引導(dǎo)師生文明就餐，排隊打飯，避免擁擠和浪費(fèi)。教育師生養(yǎng)成良好的就餐習(xí)慣，保持食堂環(huán)境衛(wèi)生。3.意見收集與反饋：建立師生就餐意見收集與反饋機(jī)制，通過設(shè)置意見箱、開展問卷調(diào)查、召開座談會等方式，廣泛收集師生對食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平等方面的意見和建議。對師生提出的問題要及時進(jìn)行整改，不斷提高食堂管理水平和服務(wù)質(zhì)量。九、食堂從業(yè)人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)：學(xué)校食堂招聘從業(yè)人員時，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)要求進(jìn)行招聘，確保從業(yè)人員身體健康，無傳染性疾病。新入職的從業(yè)人員必須經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識、業(yè)務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，不斷提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。我們鼓勵從業(yè)人員積極參加各類培訓(xùn)學(xué)習(xí)，提升自身水平。2.健康管理：食堂從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。建立從業(yè)人員健康檔案，詳細(xì)記錄從業(yè)人員的健康狀況。從業(yè)人員在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待身體康復(fù)后持健康證明方可重新上崗。3.個人衛(wèi)生要求：從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，勤洗手，勤剪指甲。不得在食品加工制作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。十、食堂財務(wù)管理1.獨(dú)立核算：學(xué)校食堂應(yīng)實(shí)行獨(dú)立核算，單獨(dú)設(shè)立賬目，明確食堂經(jīng)費(fèi)的收支情況。嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)制度，規(guī)范財務(wù)核算流程，確保食堂經(jīng)費(fèi)使用合理、透明。2.成本核算與控制：加強(qiáng)食堂成本核算，對食品原材料采購、加工制作、人員工資、水電費(fèi)等各項成本進(jìn)行詳細(xì)核算。通過合理采購、優(yōu)化食譜、節(jié)約能源等措施，控制食堂成本，提高食堂經(jīng)濟(jì)效益。同時，要確保飯菜價格合理，保障師生的利益。3.費(fèi)用收支管理：食堂費(fèi)用收支應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的項目和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得擅自擴(kuò)大開支范圍或提高開支標(biāo)準(zhǔn)。收入主要來源于師生就餐費(fèi)用，應(yīng)及時足額收取。支出應(yīng)嚴(yán)格審批，確保每一筆費(fèi)用都真實(shí)、合理、合規(guī)。定期公布食堂費(fèi)用收支情況，接受師生和社會的監(jiān)督。十一、食堂安全與衛(wèi)生管理（一）食品安全管理1.建立食品安全管理制度：學(xué)校食堂應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品留樣制度、餐具消毒制度、食品追溯制度等。明確各項制度的具體操作流程和責(zé)任人，確保食品安全管理制度得到有效落實(shí)。2.食品安全自查：定期開展食品安全自查工作，對食品原材料采購、儲存、加工制作、供餐等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。及時發(fā)現(xiàn)并整改食品安全隱患，對自查情況要如實(shí)記錄，建立食品安全自查檔案。3.食品留樣：每餐次的食品成品必須按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克，并如實(shí)記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔：保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，每天對食堂進(jìn)行清掃、消毒，定期對食堂進(jìn)行全面大掃除。食堂地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂門窗應(yīng)安裝防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，定期清理。2.餐具消毒保潔：餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。鼓勵使用熱力消毒方法，如采用消毒柜、蒸汽消毒等方式進(jìn)行消毒。3.垃圾處理：食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，保持食堂環(huán)境整潔。（三）設(shè)施設(shè)備安全管理1.定期檢查維護(hù)：對食堂的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、電氣設(shè)備等，應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備存在安全隱患時，應(yīng)及時維修或更換，避免發(fā)生安全事故。2.安全操作規(guī)范：制定食堂設(shè)施設(shè)備安全操作規(guī)程，對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，要求從業(yè)人員嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)施設(shè)備。加強(qiáng)對燃?xì)?、電氣等設(shè)備的安全管理，防止發(fā)生火災(zāi)、爆炸等安全事故。十二、監(jiān)督檢查與責(zé)任追究1.內(nèi)部監(jiān)督檢查：學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期對食堂管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、食品質(zhì)量、服務(wù)水平、財務(wù)管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，要及時下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。希望食堂管理人員能夠積極配合內(nèi)部監(jiān)督檢查，主動查找問題，不斷改進(jìn)工作。2.外部監(jiān)督檢查：縣教育、市場監(jiān)管等部門應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)校食堂的監(jiān)督檢查，定期或不定期對學(xué)校食堂進(jìn)行抽查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，要依法依規(guī)嚴(yán)肅處理。同時，鼓勵師生、家長和社會各界對學(xué)校食堂管理工作進(jìn)行監(jiān)督，通過設(shè)立舉報電話、郵箱等方式，接受社會監(jiān)督。3.責(zé)任追究：對因管理不善、工作失職等原因?qū)е掳l(fā)生食品安全事故或其他嚴(yán)重