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文檔簡介
2025年西式面點(diǎn)師(高級)糕點(diǎn)配方應(yīng)用技巧考試試卷考試時(shí)間:______分鐘總分:______分姓名:______一、西式糕點(diǎn)制作原料知識要求:熟悉并掌握西式糕點(diǎn)制作中常用的原料及其特性。1.下列哪些是西式糕點(diǎn)制作中常用的面粉?A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米淀粉2.下列哪些是西式糕點(diǎn)制作中常用的糖類?A.白砂糖B.轉(zhuǎn)化糖C.麥芽糖D.水果糖3.下列哪些是西式糕點(diǎn)制作中常用的油脂?A.黃油B.玉米油C.植物油D.蜂蜜4.下列哪些是西式糕點(diǎn)制作中常用的乳制品?A.牛奶B.奶油C.乳酪D.酸奶5.下列哪些是西式糕點(diǎn)制作中常用的果仁?A.核桃仁B.花生仁C.腰果仁D.榛子仁6.下列哪些是西式糕點(diǎn)制作中常用的水果?A.桃子B.草莓C.葡萄D.櫻桃7.下列哪些是西式糕點(diǎn)制作中常用的香料?A.肉桂粉B.丁香粉C.茴香粉D.糖霜8.下列哪些是西式糕點(diǎn)制作中常用的食品添加劑?A.硼砂B.碳酸氫鈉C.硫磺D.硅藻土9.下列哪些是西式糕點(diǎn)制作中常用的巧克力?A.黑巧克力B.白巧克力C.巧克力醬D.巧克力碎片10.下列哪些是西式糕點(diǎn)制作中常用的蛋糕模具?A.圓形模具B.方形模具C.橢圓形模具D.心形模具二、西式糕點(diǎn)制作工藝要求:了解并掌握西式糕點(diǎn)制作的基本工藝流程。1.西式糕點(diǎn)制作的基本工藝流程包括哪些步驟?A.面團(tuán)攪拌B.面團(tuán)發(fā)酵C.面團(tuán)整形D.面團(tuán)烘烤2.西式糕點(diǎn)面團(tuán)攪拌的目的是什么?A.使原料充分混合B.發(fā)酵面團(tuán)C.形成穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)D.提高面團(tuán)的粘彈性3.西式糕點(diǎn)面團(tuán)發(fā)酵的方法有哪些?A.化學(xué)發(fā)酵B.生物發(fā)酵C.物理發(fā)酵D.混合發(fā)酵4.西式糕點(diǎn)面團(tuán)整形的目的是什么?A.形成美觀的糕點(diǎn)形狀B.提高糕點(diǎn)的口感C.促進(jìn)烘烤過程D.節(jié)約原料5.西式糕點(diǎn)烘烤的溫度和時(shí)間如何控制?A.溫度越高,時(shí)間越短B.溫度越高,時(shí)間越長C.溫度越低,時(shí)間越短D.溫度越低,時(shí)間越長6.西式糕點(diǎn)裝飾的常用手法有哪些?A.甜奶油裱花B.果仁裝飾C.巧克力裝飾D.糖霜裝飾7.西式糕點(diǎn)制作中如何防止糕點(diǎn)塌陷?A.控制烘烤溫度和時(shí)間B.適量添加穩(wěn)定劑C.避免過度攪拌面團(tuán)D.烘烤過程中避免震動(dòng)烤箱8.西式糕點(diǎn)制作中如何防止糕點(diǎn)干燥?A.適當(dāng)提高烘烤溫度B.控制糕點(diǎn)水分C.在糕點(diǎn)表面涂抹蛋液D.在糕點(diǎn)表面撒上一層糖粉9.西式糕點(diǎn)制作中如何防止糕點(diǎn)裂開?A.適當(dāng)調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間B.面團(tuán)攪拌要充分C.烘烤過程中避免震動(dòng)烤箱D.在糕點(diǎn)表面涂抹蛋液10.西式糕點(diǎn)制作中如何防止糕點(diǎn)粘模?A.在模具表面涂抹黃油或植物油B.在模具表面撒上一層糖粉C.使用不粘模具D.預(yù)熱烤箱四、西式糕點(diǎn)裝飾技巧要求:掌握西式糕點(diǎn)裝飾的基本技巧和方法。1.西式糕點(diǎn)裝飾常用的裱花工具有哪些?A.裱花袋B.裱花嘴C.裱花針D.裱花棒2.西式糕點(diǎn)裝飾中,如何使用裱花袋進(jìn)行奶油裱花?A.將奶油裝入裱花袋,用針扎一個(gè)小孔B.將奶油裝入裱花袋,用針扎幾個(gè)小孔C.將奶油裝入裱花袋,用針扎一個(gè)大孔D.將奶油裝入裱花袋,不用扎孔3.西式糕點(diǎn)裝飾中,如何使用巧克力進(jìn)行裝飾?A.將巧克力融化,涂抹在糕點(diǎn)表面B.將巧克力融化,倒入模具中制作巧克力片C.將巧克力融化,滴在糕點(diǎn)表面形成圖案D.將巧克力融化,與奶油混合制作巧克力奶油4.西式糕點(diǎn)裝飾中,如何使用糖霜進(jìn)行裝飾?A.將糖霜打發(fā),用裱花嘴裱花B.將糖霜打發(fā),用刷子涂抹C.將糖霜打發(fā),用刀切割成圖案D.將糖霜打發(fā),與奶油混合制作奶油霜5.西式糕點(diǎn)裝飾中,如何使用果仁進(jìn)行裝飾?A.將果仁烤熟,壓碎后撒在糕點(diǎn)表面B.將果仁烤熟,切片后放在糕點(diǎn)表面C.將果仁烤熟,搗碎后與奶油混合制作果仁奶油D.將果仁烤熟,用模具制作果仁形狀6.西式糕點(diǎn)裝飾中,如何使用水果進(jìn)行裝飾?A.將水果切片,擺放在糕點(diǎn)表面B.將水果切塊,與奶油混合制作水果奶油C.將水果烤熟,壓碎后撒在糕點(diǎn)表面D.將水果與巧克力混合制作水果巧克力五、西式糕點(diǎn)保存與保鮮要求:了解并掌握西式糕點(diǎn)保存與保鮮的方法。1.西式糕點(diǎn)保存時(shí)應(yīng)注意哪些因素?A.溫度B.濕度C.防潮D.防蟲2.西式糕點(diǎn)保存時(shí)應(yīng)如何調(diào)整儲存環(huán)境?A.降低溫度B.提高濕度C.保持干燥D.避免陽光直射3.西式糕點(diǎn)保存時(shí)應(yīng)如何進(jìn)行密封?A.使用保鮮膜包裹B.放入密封罐中C.使用錫紙包裹D.放入保鮮盒中4.西式糕點(diǎn)保存時(shí)應(yīng)如何處理剩余的糕點(diǎn)?A.置于冰箱中冷藏B.放入冷凍柜中冷凍C.與其他食材隔離D.適量食用,避免浪費(fèi)5.西式糕點(diǎn)保鮮時(shí)應(yīng)如何延長保質(zhì)期?A.使用保鮮膜或保鮮袋密封B.保持糕點(diǎn)干燥C.避免潮濕環(huán)境D.定期檢查糕點(diǎn)狀態(tài)6.西式糕點(diǎn)保鮮時(shí)應(yīng)如何處理已變質(zhì)的糕點(diǎn)?A.及時(shí)丟棄B.再次加熱食用C.與其他食材隔離D.放入冰箱中冷藏本次試卷答案如下:一、西式糕點(diǎn)制作原料知識1.ABCD解析:西式糕點(diǎn)制作中常用的面粉包括高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和玉米淀粉。2.ABCD解析:西式糕點(diǎn)制作中常用的糖類有白砂糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖和水果糖。3.ABC解析:西式糕點(diǎn)制作中常用的油脂有黃油、玉米油和植物油。4.ABC解析:西式糕點(diǎn)制作中常用的乳制品有牛奶、奶油、乳酪和酸奶。5.ABCD解析:西式糕點(diǎn)制作中常用的果仁包括核桃仁、花生仁、腰果仁和榛子仁。6.ABCD解析:西式糕點(diǎn)制作中常用的水果有桃子、草莓、葡萄和櫻桃。7.ABCD解析:西式糕點(diǎn)制作中常用的香料有肉桂粉、丁香粉、茴香粉和糖霜。8.ABCD解析:西式糕點(diǎn)制作中常用的食品添加劑有硼砂、碳酸氫鈉、硫磺和硅藻土。9.ABCD解析:西式糕點(diǎn)制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、巧克力醬和巧克力碎片。10.ABCD解析:西式糕點(diǎn)制作中常用的蛋糕模具包括圓形模具、方形模具、橢圓形模具和心形模具。二、西式糕點(diǎn)制作工藝1.ABCD解析:西式糕點(diǎn)制作的基本工藝流程包括面團(tuán)攪拌、面團(tuán)發(fā)酵、面團(tuán)整形和面團(tuán)烘烤。2.ABCD解析:西式糕點(diǎn)面團(tuán)攪拌的目的是使原料充分混合、發(fā)酵面團(tuán)、形成穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)和提高面團(tuán)的粘彈性。3.AB解析:西式糕點(diǎn)面團(tuán)發(fā)酵的方法有化學(xué)發(fā)酵和生物發(fā)酵。4.ABC解析:西式糕點(diǎn)面團(tuán)整形的目的是形成美觀的糕點(diǎn)形狀、提高糕點(diǎn)的口感和促進(jìn)烘烤過程。5.AD解析:西式糕點(diǎn)烘烤的溫度和時(shí)間控制應(yīng)適當(dāng)提高烘烤溫度和時(shí)間。6.ABCD解析:西式糕點(diǎn)裝飾的常用手法有甜奶油裱花、果仁裝飾、巧克力裝飾和糖霜裝飾。7.ABCD解析:西式糕點(diǎn)制作中防止糕點(diǎn)塌陷的方法包括控制烘烤溫度和時(shí)間、適量添加穩(wěn)定劑、避免過度攪拌面團(tuán)和烘烤過程中避免震動(dòng)烤箱。8.ABC解析:西式糕點(diǎn)制作中防止糕點(diǎn)干燥的方法包括適當(dāng)提高烘烤溫度、控制糕點(diǎn)水分、在糕點(diǎn)表面涂抹蛋液和在糕點(diǎn)表面撒上一層糖粉。9.ABCD解析:西式糕點(diǎn)制作中防止糕點(diǎn)裂開的方法包括適當(dāng)調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間、面團(tuán)攪拌要充分、烘烤過程中避免震動(dòng)烤箱和在糕點(diǎn)表面涂抹蛋液。10.ABC解析:西式糕點(diǎn)制作中防止糕點(diǎn)粘模的方法包括在模具表面涂抹黃油或植物油、使用不粘模具和預(yù)熱烤箱。四、西式糕點(diǎn)裝飾技巧1.ABCD解析:西式糕點(diǎn)裝飾常用的裱花工具有裱花袋、裱花嘴、裱花針和裱花棒。2.A解析:西式糕點(diǎn)裝飾中,使用裱花袋進(jìn)行奶油裱花時(shí),應(yīng)將奶油裝入裱花袋,用針扎一個(gè)小孔。3.ABD解析:西式糕點(diǎn)裝飾中,使用巧克力進(jìn)行裝飾的方法包括將巧克力融化,涂抹在糕點(diǎn)表面、滴在糕點(diǎn)表面形成圖案和與奶油混合制作巧克力奶油。4.ABD解析:西式糕點(diǎn)裝飾中,使用糖霜進(jìn)行裝飾的方法包括將糖霜打發(fā),用裱花嘴裱花、滴在糕點(diǎn)表面形成圖案和與奶油混合制作奶油霜。5.ABD解析:西式糕點(diǎn)裝飾中,使用果仁進(jìn)行裝飾的方法包括將果仁烤熟,壓碎后撒在糕點(diǎn)表面、切片后放在糕點(diǎn)表面和與奶油混合制作果仁奶油。6.ABCD解析:西式糕點(diǎn)裝飾中,使用水果進(jìn)行裝飾的方法包括將水果切片,擺放在糕點(diǎn)表面、切塊后與奶油混合制作水果奶油、烤熟后壓碎后撒在糕點(diǎn)表面和與巧克力混合制作水果巧克力。五、西式糕點(diǎn)保存與保鮮1.ABCD解析:西式糕點(diǎn)保存時(shí)應(yīng)注意的因素包括溫度、濕度、防潮和防蟲。2.AC解析:西式糕點(diǎn)保存時(shí)應(yīng)調(diào)整儲存環(huán)境,包括降低溫度和保持干燥。3.ABCD解析:西式糕點(diǎn)保存時(shí)應(yīng)進(jìn)行密封,包括使用保鮮膜包裹、放入密封罐中、使用錫紙包裹和放入保
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