2025年學(xué)校食堂食品安全知識(shí)試題（含答案）

2025年學(xué)校食堂食品安全知識(shí)試題（含答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括（）。A.停止供餐并封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.通知學(xué)生家長(zhǎng)并隱瞞事故細(xì)節(jié)C.向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)、教育行政部門(mén)報(bào)告D.協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)受事故影響的學(xué)生進(jìn)行救治2.學(xué)校食堂采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的相關(guān)證明文件，以下不需要查驗(yàn)的是（）。A.食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證B.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明C.供貨者個(gè)人社交賬號(hào)信息D.食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證或其他合格證明3.學(xué)校食堂加工操作中，生熟食品容器的區(qū)分標(biāo)識(shí)應(yīng)（）。A.顏色一致但標(biāo)注“生”“熟”字樣B.顏色區(qū)分（如紅色為生，藍(lán)色為熟）且標(biāo)注字樣C.無(wú)需標(biāo)識(shí)，憑操作人員記憶區(qū)分D.僅標(biāo)注“葷”“素”字樣4.學(xué)校食堂食品留樣的要求是（）。A.每餐每種食品留樣量不少于100克，保存48小時(shí)B.每餐每種食品留樣量不少于125克，保存48小時(shí)C.每餐每種食品留樣量不少于200克，保存24小時(shí)D.僅對(duì)肉類(lèi)食品留樣，保存24小時(shí)5.學(xué)校食堂從業(yè)人員取得健康證明后方可上崗，健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年6.以下哪種食品不得在學(xué)校食堂加工制作？（）A.新鮮馬鈴薯（土豆）B.四季豆（未徹底煮熟）C.雞蛋D.鮮牛奶7.學(xué)校食堂使用的餐（飲）具清洗消毒應(yīng)首選（）。A.化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡）B.物理消毒（熱力消毒）C.自然晾干D.酒精擦拭8.學(xué)校食堂冷藏、冷凍柜（庫(kù)）的溫度要求是（）。A.冷藏溫度≤5℃，冷凍溫度≤-18℃B.冷藏溫度≤10℃，冷凍溫度≤-10℃C.冷藏溫度≤0℃，冷凍溫度≤-5℃D.冷藏溫度≤15℃，冷凍溫度≤-5℃9.學(xué)校食堂加工制作食品時(shí)，食品原料在烹飪后至食用前的存放時(shí)間若超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)當(dāng)在（）條件下存放。A.高于60℃或低于10℃B.常溫（25℃左右）C.高于40℃或低于5℃D.高于30℃或低于0℃10.根據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立（），由學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人陪餐，做好陪餐記錄。A.家長(zhǎng)陪餐制度B.教師輪值陪餐制度C.校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）陪餐制度D.學(xué)生代表陪餐制度11.學(xué)校食堂采購(gòu)的散裝食品原料（如大米、面粉），應(yīng)當(dāng)在儲(chǔ)存容器上標(biāo)明（）。A.采購(gòu)日期、保質(zhì)期、責(zé)任人B.食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期C.供應(yīng)商聯(lián)系方式、儲(chǔ)存條件D.僅標(biāo)注“食品”字樣12.學(xué)校食堂加工制作涼菜的專(zhuān)用操作間（涼菜間）應(yīng)配備的設(shè)施不包括（）。A.空氣消毒設(shè)備（如紫外線(xiàn)燈）B.專(zhuān)用冷藏設(shè)施C.洗手消毒設(shè)施D.普通空調(diào)（無(wú)空氣過(guò)濾功能）13.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止供餐，封存的食品及原料應(yīng)（）。A.自行銷(xiāo)毀B.交學(xué)校后勤部門(mén)保管C.由食品安全監(jiān)管部門(mén)調(diào)查后處理D.轉(zhuǎn)移至學(xué)生宿舍保存14.學(xué)校食堂從業(yè)人員工作時(shí)，以下行為正確的是（）。A.留長(zhǎng)指甲并涂指甲油B.戴清潔的工作帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)C.吸煙后直接接觸食品D.穿著便服進(jìn)入操作間15.學(xué)校食堂使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》C.GB31654-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》D.GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》16.學(xué)校食堂采購(gòu)的鮮凍畜禽肉應(yīng)當(dāng)具有（）。A.動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明B.僅動(dòng)物檢疫合格證明C.僅肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明D.供應(yīng)商手寫(xiě)的“質(zhì)量合格”說(shuō)明17.學(xué)校食堂加工制作豆?jié){時(shí)，應(yīng)當(dāng)將豆?jié){煮沸后保持沸騰（）分鐘以上，以破壞其中的胰蛋白酶抑制劑。A.1B.3C.5D.1018.學(xué)校食堂的“明廚亮灶”要求不包括（）。A.通過(guò)透明玻璃、視頻監(jiān)控等方式向師生展示食品加工過(guò)程B.在食堂顯著位置公示食品原料采購(gòu)信息C.隱藏食品處理區(qū)避免學(xué)生圍觀(guān)D.公示食品安全等級(jí)（如“笑臉”“平臉”“哭臉”）19.學(xué)校食堂廢棄油脂的處理應(yīng)當(dāng)（）。A.直接倒入下水道B.出售給無(wú)資質(zhì)的個(gè)人C.交由取得廢棄油脂處理資質(zhì)的企業(yè)回收D.與其他垃圾混合丟棄20.學(xué)校食堂的食品安全管理員應(yīng)當(dāng)具備的基本條件不包括（）。A.高中以上學(xué)歷B.持有有效的食品安全培訓(xùn)合格證明C.熟悉食品安全法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)D.必須為學(xué)校在編教師二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.學(xué)校食堂可以采購(gòu)、使用來(lái)源不明的散裝食用油。（）2.食品加工操作間的門(mén)應(yīng)當(dāng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。（）3.學(xué)校食堂可以將未用完的隔夜飯菜重新加熱后供學(xué)生食用。（）4.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人管理，并準(zhǔn)確記錄使用量。（）5.學(xué)校食堂從業(yè)人員若手部有傷口，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）6.清洗餐具時(shí)，可將洗滌劑與消毒劑混合使用以增強(qiáng)清潔效果。（）7.學(xué)校食堂的食品處理區(qū)（如操作間、儲(chǔ)存間）可以兼作員工更衣室。（）8.采購(gòu)的食品原料包裝破損但未過(guò)期，經(jīng)清洗后可繼續(xù)使用。（）9.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于2年。（）10.加工制作食品時(shí)，可將切過(guò)生肉的刀直接切熟肉，只要刀表面無(wú)明顯污漬。（）11.學(xué)校食堂的冷藏柜內(nèi)可同時(shí)存放生食品、半成品和熟食品，但需用保鮮膜分隔。（）12.發(fā)生食品安全事故后，學(xué)校應(yīng)當(dāng)配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。（）13.學(xué)校食堂的餐具清洗消毒水池可與清洗蔬菜、肉類(lèi)的水池混用。（）14.學(xué)校食堂可以加工制作野生菌（如牛肝菌），只要廚師有烹飪經(jīng)驗(yàn)。（）15.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在顯著位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品安全承諾書(shū)、從業(yè)人員健康證明等信息。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂選址的基本要求。2.列舉學(xué)校食堂食品添加劑“五專(zhuān)”管理的具體內(nèi)容。3.學(xué)校食堂如何預(yù)防食品交叉污染？請(qǐng)至少列出4項(xiàng)措施。4.學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容包括哪些？5.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)遵循哪些報(bào)告與處置流程？四、案例分析題（共25分）案例背景：某中學(xué)食堂于2025年9月10日午餐后，陸續(xù)有20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，被送往醫(yī)院治療。經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。監(jiān)管部門(mén)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-食堂采購(gòu)的鮮雞肉未索取動(dòng)物檢疫合格證明；-加工時(shí)，切生雞肉的菜板未清洗直接用于切熟米飯；-午餐剩余的炒雞肉未冷藏，常溫放置4小時(shí)后重新加熱供次日早餐食用；-食堂食品安全管理員未每日檢查加工操作規(guī)范。問(wèn)題：1.分析該起食品安全事故的主要原因（10分）。2.針對(duì)事故暴露的問(wèn)題，提出具體整改措施（15分）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.B5.B6.B7.B8.A9.A10.C11.B12.D13.C14.B15.A16.A17.D18.C19.C20.D二、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×11.×12.√13.×14.×15.√三、簡(jiǎn)答題1.學(xué)校食堂選址的基本要求：（1）應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域（如垃圾堆、污水池旁）；（2）距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上；（3）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)符合食品安全要求，墻面、地面應(yīng)使用防水、防潮、可清洗的材料；（4）與學(xué)生集體用餐場(chǎng)所（如食堂餐廳）相鄰，避免食品加工后運(yùn)輸距離過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致污染。2.食品添加劑“五專(zhuān)”管理內(nèi)容：（1）專(zhuān)人管理：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購(gòu)、使用和記錄；（2）專(zhuān)庫(kù)（柜）存放：設(shè)置專(zhuān)用儲(chǔ)存柜，上鎖管理，避免與其他食品原料混放；（3）專(zhuān)用稱(chēng)量工具：使用精確的計(jì)量工具（如電子秤），確保用量準(zhǔn)確；（4）專(zhuān)用記錄：建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱(chēng)、使用時(shí)間、用量、使用人等信息；（5）專(zhuān)冊(cè)登記：?jiǎn)为?dú)成冊(cè)保存添加劑的索證索票、檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件。3.預(yù)防食品交叉污染的措施：（1）生熟食品分開(kāi)存放：生食品、半成品、熟食品使用不同容器或包裝，避免混合疊放；（2）加工工具分開(kāi)使用：生熟食品的刀、砧板、容器等標(biāo)識(shí)明確（如顏色區(qū)分），不得混用；（3）加工區(qū)域分開(kāi)：設(shè)置獨(dú)立的粗加工（生）、切配（熟）、烹飪區(qū)域，避免交叉流動(dòng)；（4）人員操作規(guī)范：接觸生食品后，需洗手消毒并更換手套后再接觸熟食品；（5）儲(chǔ)存溫度控制：熟食品應(yīng)及時(shí)冷藏（≤5℃），生食品冷藏時(shí)需放置在熟食品下方，防止汁液滴落污染。4.從業(yè)人員健康管理主要內(nèi)容：（1）上崗前健康檢查：所有從業(yè)人員需取得健康證明（含病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等項(xiàng)目）方可上崗；（2）每日健康晨檢：檢查從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，發(fā)現(xiàn)異常立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；（3）健康證明動(dòng)態(tài)管理：健康證明到期前30天需重新體檢，逾期未辦理的不得繼續(xù)上崗；（4）健康知識(shí)培訓(xùn)：定期開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，強(qiáng)化從業(yè)人員健康意識(shí)和操作規(guī)范。5.食品安全事故報(bào)告與處置流程：（1）立即停止供餐：封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；（2）救治患者：協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)受影響人員進(jìn)行救治，并保留病歷等相關(guān)記錄；（3）報(bào)告相關(guān)部門(mén)：1小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、教育行政部門(mén)報(bào)告，如實(shí)說(shuō)明事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、主要癥狀等；（4）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展調(diào)查，提供采購(gòu)記錄、加工流程、留樣食品等證據(jù)；（5）信息通報(bào)：及時(shí)通知學(xué)生家長(zhǎng)，如實(shí)告知事故情況，避免謠言傳播；（6）整改落實(shí)：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定整改方案，完善食品安全管理制度，防止事故再次發(fā)生。四、案例分析題1.事故主要原因分析：（1）采購(gòu)環(huán)節(jié)違規(guī)：未索取鮮雞肉的動(dòng)物檢疫合格證明，無(wú)法確認(rèn)原料來(lái)源合法性和安全性，可能購(gòu)入病死或未經(jīng)檢驗(yàn)的禽肉；（2）加工操作不規(guī)范：生熟菜板混用，導(dǎo)致生雞肉中的細(xì)菌（如沙門(mén)氏菌）污染熟米飯，造成交叉污染；（3）食品儲(chǔ)存不當(dāng)：剩余炒雞肉未及時(shí)冷藏，常溫下細(xì)菌大量繁殖，重新加熱未徹底殺滅毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素）；（4）管理責(zé)任缺失：食品安全管理員未履行日常檢查職責(zé)，未及時(shí)發(fā)現(xiàn)加工操作中的違規(guī)行為，監(jiān)管缺位。2.具體整改措施：（1）嚴(yán)格原料采購(gòu)管理：建立供應(yīng)商資質(zhì)審核制度，采購(gòu)畜禽肉類(lèi)必須索取動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明，留存復(fù)印件至少2年；（2）規(guī)范加工操作流程：生熟食品加工工具（刀、砧板、容器）實(shí)行“顏色+標(biāo)識(shí)”雙區(qū)分（如紅色為生，藍(lán)色為熟），使用后及時(shí)清洗消毒；（3）加強(qiáng)食品儲(chǔ)存控制：剩余食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至≤5℃冷藏，保存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，再次食用前需徹底加熱至中心溫度≥70℃；（4）強(qiáng)化人