安全食品考試試題及答案

安全食品考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.病毒性肝炎等消化道傳染病C.糖尿病D.抑郁癥答案：B2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的定義是？A.食品成為最終產(chǎn)品的日期B.食品包裝完成的日期C.食品原料采購的日期D.食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期答案：A3.以下哪種食品添加劑屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”的類別？A.苯甲酸及其鈉鹽B.三氯蔗糖C.二氧化鈦D.碳酸氫鈉（小蘇打）答案：D4.食品中黃曲霉毒素B1的主要污染對(duì)象是？A.新鮮蔬菜B.谷物及堅(jiān)果C.乳制品D.肉類制品答案：B5.食品生產(chǎn)企業(yè)的“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系”（HACCP）中，關(guān)鍵限值（CL）的作用是？A.確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的操作范圍B.記錄生產(chǎn)過程的參數(shù)C.評(píng)估產(chǎn)品合格率D.追溯原料來源答案：A6.根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602014），以下哪種物質(zhì)禁止作為食品添加劑使用？A.檸檬黃B.吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）C.山梨酸鉀D.抗壞血酸（維生素C）答案：B7.生鮮乳收購站應(yīng)當(dāng)取得所在地縣級(jí)人民政府畜牧獸醫(yī)主管部門頒發(fā)的《生鮮乳收購許可證》，其有效期為？A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C8.食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)是？A.農(nóng)藥的毒性等級(jí)B.農(nóng)產(chǎn)品的品種特性C.最大殘留限量（MRL）D.消費(fèi)者的食用習(xí)慣答案：C9.以下哪種儲(chǔ)存方式最易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？A.冷藏（4℃）B.冷凍（18℃）C.常溫（25℃）D.真空包裝后常溫儲(chǔ)存答案：C10.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后？A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B11.轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣，其標(biāo)注方式應(yīng)符合？A.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）B.《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理辦法》C.《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》D.以上均需符合答案：D12.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到多少攝氏度才能有效殺滅大部分致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C13.食品中“瘦肉精”（克倫特羅）的主要危害是？A.導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損傷B.引起急性腸胃炎C.誘發(fā)心血管疾病D.造成肝腎功能衰竭答案：C14.食品生產(chǎn)企業(yè)使用新的食品原料生產(chǎn)食品，應(yīng)當(dāng)向哪個(gè)部門提交安全性評(píng)估材料？A.國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局B.國家衛(wèi)生健康委員會(huì)C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部D.海關(guān)總署答案：B15.以下哪種情況不屬于食品召回的范圍？A.標(biāo)簽存在虛假宣傳B.微生物指標(biāo)超標(biāo)C.包裝破損導(dǎo)致污染D.食品口味不符合消費(fèi)者預(yù)期答案：D16.食品快速檢測(cè)方法與國家標(biāo)準(zhǔn)方法的檢測(cè)結(jié)果不一致時(shí)，應(yīng)當(dāng)以哪種方法的結(jié)果為準(zhǔn)？A.快速檢測(cè)方法B.國家標(biāo)準(zhǔn)方法C.由檢測(cè)機(jī)構(gòu)自行判定D.重新抽樣檢測(cè)答案：B17.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，若標(biāo)簽不符合我國法律、行政法規(guī)規(guī)定或食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，海關(guān)應(yīng)當(dāng)？A.允許進(jìn)口但要求整改B.責(zé)令退回或銷毀C.抽樣檢測(cè)后放行D.要求進(jìn)口商補(bǔ)充標(biāo)簽答案：B18.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到？A.1000級(jí)B.10000級(jí)C.100000級(jí)D.300000級(jí)答案：B19.食品中放射性物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)由哪個(gè)部門制定？A.國家衛(wèi)生健康委員會(huì)B.生態(tài)環(huán)境部C.國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局D.國家藥品監(jiān)督管理局答案：A20.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的相關(guān)證明文件，保存期限不得少于？A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料投入生產(chǎn)，只要后續(xù)檢測(cè)合格即可。（）答案：×2.食品添加劑的使用應(yīng)符合“不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害”和“不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)”的原則。（）答案：√3.食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售不需要遵守《食品安全法》。（）答案：×4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)，無需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√5.超過保質(zhì)期的食品只要未開封、無變質(zhì)跡象，仍可降價(jià)銷售。（）答案：×6.食品中鉛的污染主要來源于工業(yè)“三廢”排放和含鉛農(nóng)藥的使用。（）答案：√7.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接相連，方便員工進(jìn)出。（）答案：×8.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料加工食品。（）答案：×9.轉(zhuǎn)基因食品的安全性由生產(chǎn)企業(yè)自行認(rèn)定，無需經(jīng)過官方評(píng)估。（）答案：×10.食品快速檢測(cè)結(jié)果可作為行政處罰的直接依據(jù)。（）答案：×11.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978）。（）答案：√12.食品中菌落總數(shù)超標(biāo)可能導(dǎo)致食品腐敗，但不一定危害健康。（）答案：√13.進(jìn)口的保健食品除需符合我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)取得保健食品注冊(cè)證書。（）答案：√14.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備維護(hù)記錄只需保存至產(chǎn)品出廠即可。（）答案：×15.消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害，可以向經(jīng)營者要求賠償損失，也可以向生產(chǎn)者要求賠償損失。（）答案：√三、簡答題（每題5分，共40分）1.簡述《食品安全法》中“食品安全”的定義。答案：食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2.列舉預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的五項(xiàng)內(nèi)容（除名稱、規(guī)格、凈含量外）。答案：生產(chǎn)日期；保質(zhì)期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱（任選五項(xiàng)）。3.說明食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）的主要目的。答案：通過對(duì)食品生產(chǎn)全過程的嚴(yán)格控制，確保食品生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、人員、操作流程等符合衛(wèi)生要求，防止食品在生產(chǎn)過程中受到污染或變質(zhì)，保障食品的安全性和質(zhì)量穩(wěn)定性。4.簡述食品中微生物污染的主要途徑。答案：原料污染（如種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的微生物）；加工過程污染（設(shè)備、人員、環(huán)境）；儲(chǔ)存污染（溫度、濕度控制不當(dāng)）；運(yùn)輸污染（容器、運(yùn)輸條件）；銷售環(huán)節(jié)污染（陳列環(huán)境、交叉接觸）。5.列舉三種常見的食品化學(xué)性危害物質(zhì)，并說明其來源。答案：（1）農(nóng)藥殘留：來源于農(nóng)作物種植過程中使用的農(nóng)藥；（2）獸藥殘留：來源于畜禽養(yǎng)殖中使用的抗生素、激素等；（3）重金屬（如鉛、鎘）：來源于工業(yè)污染、含重金屬的肥料或包裝材料；（4）亞硝酸鹽：來源于加工肉制品的護(hù)色劑或蔬菜儲(chǔ)存不當(dāng)。6.簡述食品召回的分類及區(qū)別。答案：（1）一級(jí)召回：食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的，24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)；（2）二級(jí)召回：食用后可能導(dǎo)致一般健康損害的，48小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)；（3）三級(jí)召回：標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)存在虛假信息但不影響安全的，72小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)。區(qū)別在于危害程度不同，召回時(shí)限和范圍不同。7.說明食品添加劑使用的“五原則”。答案：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。8.簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防交叉污染的主要措施。答案：（1）分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域、工具（刀、砧板）分開；（2）時(shí)間控制：生食與熟食加工時(shí)間錯(cuò)開；（3）存放隔離：生熟食品分柜存放，熟食在上層；（4）人員衛(wèi)生：加工生食后洗手消毒再處理熟食；（5）包裝保護(hù)：未加工的生食密封保存。四、案例分析題（共5分）案例：某食品公司生產(chǎn)的一批速凍水餃被檢測(cè)出金黃色葡萄球菌超標(biāo)，經(jīng)查，生產(chǎn)車間空調(diào)系統(tǒng)長期未清洗，操作工人未按規(guī)定佩戴手套，部分原料（豬肉）在運(yùn)輸過程中未保持04℃冷藏。問題：分析該事件中導(dǎo)致微生物超標(biāo)的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：（1）生產(chǎn)環(huán)境控制不當(dāng)：空調(diào)系統(tǒng)未清洗，導(dǎo)致空氣中微生物污染；（2）人員操作不規(guī)范：未佩戴手套，手部微生物污染食品；（3）原料運(yùn)