西式面點師試題及答案

西式面點師試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.制作面包的主要原料是（）A.小麥粉B.玉米粉C.米粉D.大豆粉2.黃油在常溫下呈（）A.液態(tài)B.半液態(tài)C.固態(tài)D.氣態(tài)3.打發(fā)蛋清時加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.增加香味D.增加色澤4.以下哪種糖最適合用于制作蛋糕表面的裝飾（）A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.冰糖5.制作泡芙時，面糊攪拌好后應(yīng)具有（）的特點。A.柔軟B.硬挺C.稀軟D.粘手6.烘焙蛋糕時，烤箱預(yù)熱一般需要（）分鐘。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-307.塔皮制作時，面團需要冷藏的目的是（）A.增加濕度B.方便搟開C.降低成本D.增加風(fēng)味8.芝士蛋糕的主要原料是（）A.奶油芝士B.黃油C.牛奶D.酸奶9.以下哪種水果常用于西式甜點裝飾（）A.蘋果B.香蕉C.草莓D.西瓜10.面包發(fā)酵的適宜溫度是（）A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃答案：1.A2.C3.A4.C5.A6.B7.B8.A9.C10.C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.西式面點常用的原料有（）A.面粉B.糖C.油脂D.雞蛋2.以下屬于西式蛋糕類型的有（）A.海綿蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.磅蛋糕D.慕斯蛋糕3.制作面包時可能用到的添加劑有（）A.酵母B.改良劑C.防腐劑D.色素4.用于制作西式甜點的乳制品有（）A.牛奶B.奶油C.奶酪D.煉乳5.裱花嘴的常見形狀有（）A.圓形B.鋸齒形C.花瓣形D.方形6.烘焙過程中影響成品質(zhì)量的因素有（）A.溫度B.時間C.烤箱類型D.原料比例7.以下哪些是制作泡芙的原料（）A.水B.黃油C.低筋面粉D.雞蛋8.常見的巧克力種類有（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.苦巧克力9.可用于裝飾西式面點的材料有（）A.巧克力碎B.堅果碎C.水果片D.糖珠10.制作塔類點心時，塔餡可以有（）A.水果餡B.奶油餡C.芝士餡D.肉餡答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作面包時，面粉的面筋含量越高越好。（）2.黃油融化后可以直接加入到打發(fā)的蛋清中。（）3.烘焙蛋糕時，溫度越高，蛋糕上色越快。（）4.塔皮制作時，搟得越薄越好。（）5.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需要用冷水泡軟。（）6.蛋黃在西式面點制作中主要起到增加韌性的作用。（）7.打發(fā)奶油時，奶油的溫度越高越容易打發(fā)。（）8.面包在烘烤過程中體積膨脹主要是因為酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳。（）9.糖粉比白砂糖更容易溶解在液體中。（）10.制作泡芙的面糊攪拌過度會導(dǎo)致泡芙膨脹不起來。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作海綿蛋糕的基本步驟。答案：先將雞蛋和糖打發(fā)至體積膨大、顏色變淺，加入過篩的低筋面粉攪拌均勻，再加入融化黃油拌勻，倒入模具，放入預(yù)熱烤箱，按合適溫度和時間烘烤。2.說明黃油在西式面點制作中的作用。答案：增加制品的香味和豐富口感，改善面團可塑性和延展性，在烘焙時能使制品分層、酥軟，還能延長保質(zhì)期，提升制品風(fēng)味與品質(zhì)。3.怎樣判斷面包是否烘焙成熟？答案：觀察面包表面呈金黃色，用手指輕按面包表面，按下后能迅速回彈；或用竹簽插入面包中心，拔出后竹簽上無附著物，即表示成熟。4.簡述制作奶油霜裱花的要點。答案：奶油需冷藏后打發(fā)，打發(fā)時速度適中，根據(jù)需要加入適量糖和色素，打發(fā)至能保持形狀且細膩，裱花時控制好力度和角度。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同種類面粉在西式面點制作中的適用性。答案：高筋面粉適合做面包，形成強筋網(wǎng)絡(luò)支撐結(jié)構(gòu)；低筋面粉用于蛋糕，使口感松軟；中筋面粉介于兩者間，可做部分點心，如派皮等。不同面粉蛋白質(zhì)含量不同決定適用性。2.如何創(chuàng)新西式面點的口味與造型？答案：口味上可結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣巢幕蛄餍锌谖对?，如將中式香料融入。造型上借鑒現(xiàn)代藝術(shù)風(fēng)格，利用新模具或裱花技巧，打造獨特外觀，吸引消費者。3.講述在制作西式甜點時如何控制成本又保證質(zhì)量。答案：合理采購原料，選性價比高的產(chǎn)品；優(yōu)化制作流程，減少浪費；精準控制原料用量，保證質(zhì)量前