2025年烘焙考試題庫及答案解析

2025年烘焙考試題庫及答案解析

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.打發(fā)蛋白時(shí)加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.增加濕度答案：A2.以下哪種面粉蛋白質(zhì)含量最高（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：C3.烘焙中常用的油脂不包括（）A.橄欖油B.黃油C.豬油答案：A4.烤箱預(yù)熱的目的是（）A.檢查烤箱B.讓烤箱達(dá)到合適溫度C.節(jié)省時(shí)間答案：B5.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊中加入的液體一般是（）A.咖啡B.牛奶C.可樂答案：B6.面包發(fā)酵的最佳溫度是（）A.20℃B.30℃C.40℃答案：B7.曲奇餅干制作時(shí)，黃油需要（）A.冷藏B.融化C.軟化答案：C8.以下哪種是常用的膨松劑（）A.鹽B.小蘇打C.糖答案：B9.蛋糕制作中，蛋清打發(fā)到（）狀態(tài)最佳。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.棉花糖狀答案：B10.烘焙中雞蛋的作用不包括（）A.增加濕度B.提供風(fēng)味C.降低成本答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙常用的糖有（）A.白砂糖B.糖粉C.麥芽糖答案：ABC2.面包制作的基本原料有（）A.面粉B.酵母C.水答案：ABC3.制作蛋糕可能用到的工具（）A.打蛋器B.烤箱C.模具答案：ABC4.以下屬于中式糕點(diǎn)的有（）A.月餅B.綠豆糕C.提拉米蘇答案：AB5.烘焙中可以使用的奶制品有（）A.牛奶B.奶油C.奶粉答案：ABC6.戚風(fēng)蛋糕制作成功的要點(diǎn)有（）A.蛋白打發(fā)恰當(dāng)B.蛋黃糊攪拌均勻C.烤箱溫度合適答案：ABC7.影響面包發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量答案：ABC8.曲奇餅干的特點(diǎn)有（）A.口感酥脆B.造型多樣C.甜度高答案：AB9.烘焙中常用的調(diào)味料有（）A.香草精B.檸檬汁C.鹽答案：ABC10.制作泡芙需要用到的原料有（）A.面粉B.黃油C.雞蛋答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.烘焙時(shí)烤箱溫度越高，食物熟得越快，一定越好。（×）2.低筋面粉適合做面包。（×）3.黃油在常溫下是固態(tài)。（√）4.酵母在高溫下活性更好。（×）5.制作蛋糕時(shí)，攪拌過度不會影響口感。（×）6.面包發(fā)酵時(shí)間越長越好。（×）7.糖粉比白砂糖更易溶解。（√）8.烘焙過程中可以隨時(shí)打開烤箱門查看。（×）9.雞蛋在烘焙中只起到增加韌性的作用。（×）10.烤箱可以空燒預(yù)熱。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述打發(fā)蛋清的注意事項(xiàng)。答：容器要無水無油，蛋清蛋黃需分離干凈。開始低速攪拌，再轉(zhuǎn)高速，加入糖分次進(jìn)行，打發(fā)至干性發(fā)泡，即提起打蛋器有直立小尖峰。2.面包制作中揉面的目的是什么？答：一是使面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)韌性和延展性；二是讓各種原料均勻混合，使面包質(zhì)地均勻，利于發(fā)酵和成型。3.簡述選擇烘焙模具的要點(diǎn)。答：根據(jù)烘焙食品的種類和形狀選，如蛋糕用圓形或方形模具。材質(zhì)要導(dǎo)熱均勻，像陽極氧化鋁或硅膠模具。注意尺寸合適，符合烤箱容納范圍。4.烘焙中如何控制烤箱溫度？答：提前預(yù)熱烤箱至設(shè)定溫度?？稍诳鞠鋬?nèi)放溫度計(jì)監(jiān)測實(shí)際溫度。根據(jù)烘焙食品調(diào)整溫度，體積大或易上色的適當(dāng)降低溫度，延長時(shí)間。五、討論題（每題5分，共4題）1.探討如何創(chuàng)新烘焙產(chǎn)品的口味。答：可將傳統(tǒng)口味與新食材結(jié)合，如用當(dāng)季水果搭配經(jīng)典烘焙。引入異國風(fēng)味元素，像東南亞香料。也可根據(jù)健康理念，開發(fā)低糖、低脂的新口味。2.分享在烘焙中遇到失敗情況及解決辦法。答：比如蛋糕塌陷，可能是蛋白打發(fā)不足或烤箱溫度不均，下次注意蛋白打發(fā)程度，預(yù)熱烤箱并調(diào)整位置。面包過硬，可能是水分少或發(fā)酵不夠，增加水分、控制好發(fā)酵時(shí)間。3.討論烘焙行業(yè)未來的發(fā)展趨勢。答：健康化趨勢明顯，低糖、低鹽、高纖維產(chǎn)品受青睞。個(gè)性化定制需求增加，滿足消費(fèi)者獨(dú)特口味和造型要求。線上銷售與線下