2025年烘培知識考試題庫及答案

2025年烘培知識考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包常用的酵母是（）A.天然酵母B.干酵母C.鮮酵母答案：B2.戚風蛋糕打發(fā)蛋清時加入的酸性物質是（）A.白醋B.檸檬汁C.以上都可答案：C3.烘焙中常用的油脂不包括（）A.橄欖油B.黃油C.豬油答案：A4.塔皮制作時加入黃油的作用是（）A.增加韌性B.增加酥脆感C.增加濕度答案：B5.制作泡芙的關鍵是（）A.面糊攪拌B.烤箱溫度C.餡料調配答案：A6.以下哪種糖適合做蛋白霜（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖答案：A7.烘焙常用的面粉是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.都常用答案：C8.瑪格麗特餅干的主要原料有（）A.黃油、低粉、玉米淀粉B.黃油、高粉、糖C.植物油、低粉答案：A9.面包醒發(fā)的目的是（）A.使面包體積增大B.讓面包顏色更好C.去除面團異味答案：A10.烘焙中雞蛋的作用不包括（）A.增加營養(yǎng)B.調節(jié)濕度C.降低成本答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙常用的工具包括（）A.烤箱B.打蛋器C.模具答案：ABC2.蛋糕的種類有（）A.戚風蛋糕B.海綿蛋糕C.慕斯蛋糕答案：ABC3.影響面包發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量答案：ABC4.烘焙中可以使用的甜味劑有（）A.蜂蜜B.木糖醇C.紅糖答案：ABC5.餅干制作常用的原料有（）A.面粉B.黃油C.糖答案：ABC6.裱花常用的材料有（）A.奶油B.果醬C.巧克力答案：ABC7.烘焙中牛奶的作用有（）A.增加營養(yǎng)B.改善風味C.調節(jié)面團濕度答案：ABC8.以下屬于中式烘焙點心的有（）A.月餅B.綠豆糕C.蛋黃酥答案：ABC9.烘焙時烤箱預熱的目的是（）A.保證烘焙溫度準確B.使食物更快成熟C.延長烤箱壽命答案：AB10.面包制作中揉面的作用是（）A.形成面筋網絡B.混合原料C.讓酵母分布均勻答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.烤箱溫度越高，烘焙時間就應越長。（）答案：錯2.制作蛋黃酥時，油皮和油酥需分別揉制。（）答案：對3.高筋面粉適合做餅干。（）答案：錯4.酵母在高溫下發(fā)酵效果更好。（）答案：錯5.烘焙中鹽只是調味作用。（）答案：錯6.打發(fā)蛋清時容器必須無水無油。（）答案：對7.慕斯蛋糕不需要烘焙。（）答案：對8.面包制作可以不經過醒發(fā)。（）答案：錯9.黃油融化后就不能用于烘焙了。（）答案：錯10.烤箱可以空燒預熱。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作戚風蛋糕的基本步驟。答案：先分別準備蛋黃糊（蛋黃加牛奶、油、低粉攪拌均勻）和打發(fā)蛋清（蛋清加糖打發(fā)），然后將蛋黃糊與打發(fā)蛋清混合均勻，倒入模具，烤箱預熱后烤制，出爐震出熱氣倒扣晾涼。2.面包制作中如何判斷面團揉至擴展階段？答案：取一小塊面團慢慢撐開，能形成較薄、不易破裂且有一定韌性的薄膜，破洞邊緣呈光滑狀，此時面團基本達到擴展階段。3.簡述制作曲奇餅干的要點。答案：黃油軟化后加糖攪打均勻，加入蛋液攪拌，再篩入低粉拌勻，裝入裱花袋擠出形狀，放入預熱好的烤箱，根據餅干大小和烤箱脾氣調整溫度和時間烤制。4.烘焙中使用黃油和植物油有何區(qū)別？答案：黃油能賦予烘焙食品濃郁奶香味和豐富層次感，質地較硬，適合做曲奇等；植物油較清爽，延展性好，常用于一些需柔軟口感的食品，如蛋糕。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何創(chuàng)新烘焙產品口味？答案：可以將不同食材搭配，如水果與堅果結合；引入新原料，像特色香料、新興谷物；借鑒其他菜系或地域風味元素，創(chuàng)造獨特口味。2.烘焙店如何吸引更多顧客？答案：保證產品品質和口味，推出特色新品。做好店面裝修營造舒適環(huán)境，利用線上線下宣傳，如社交媒體推廣、舉辦活動，提供優(yōu)質服務。3.討論烘焙中成本控制的要點。答案：合理采購原料，選性價比高的產品；控制損耗，減少制作浪費；優(yōu)化生產流程提高效率，降低人工成本