西式烹調(diào)師(中級(jí))理論考試題庫附答案

西式烹調(diào)師(中級(jí))理論考試題庫附答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列肉類中，屬于紅肉的是（）。A.雞肉B.魚肉C.牛肉D.蝦肉答案：C。紅肉一般指哺乳動(dòng)物的肉，如牛肉、豬肉、羊肉等；雞肉屬于白肉，魚肉、蝦肉也不屬于紅肉范疇。2.制作牛排時(shí)，“三分熟”對(duì)應(yīng)的英文表述是（）。A.RareB.Medium-rareC.MediumD.Well-done答案：B?！癛are”是一成熟；“Medium-rare”是三分熟；“Medium”是五分熟；“Well-done”是全熟。3.蛋黃醬的主要原料不包括（）。A.雞蛋黃B.橄欖油C.白醋D.牛奶答案：D。蛋黃醬主要由雞蛋黃、橄欖油、白醋或檸檬汁等調(diào)制而成，一般不使用牛奶。4.烤雞時(shí)，為了使雞皮更脆，可在烤制前（）。A.涂抹蜂蜜B.涂抹黃油C.用鹽和胡椒粉揉搓并晾干D.刷上蛋液答案：C。用鹽和胡椒粉揉搓雞表面并晾干，能去除雞皮表面的水分，烤制時(shí)雞皮更容易變脆；涂抹蜂蜜主要是增加色澤和甜味；涂抹黃油主要是增加香味和滋潤(rùn)度；刷蛋液主要用于烘焙食品表面上色。5.下列蔬菜中，適合做蔬菜湯底的是（）。A.黃瓜B.西紅柿C.生菜D.菠菜答案：B。西紅柿富含番茄紅素和豐富的汁水，味道濃郁，適合用來制作蔬菜湯底，能賦予湯豐富的色澤和味道；黃瓜、生菜、菠菜水分多但味道不夠濃郁，不適合作為主要的湯底原料。6.法式洋蔥湯通常會(huì)在表面鋪上（）。A.面包片和奶酪B.土豆片C.火腿片D.生菜葉答案：A。法式洋蔥湯傳統(tǒng)做法是在煮好的湯上鋪上烤過的面包片，再撒上奶酪，放入烤箱烤至奶酪融化金黃。土豆片、火腿片、生菜葉一般不會(huì)用于法式洋蔥湯表面裝飾。7.制作奶油蘑菇湯時(shí)，蘑菇需要先（）。A.水煮B.油炸C.煸炒D.清蒸答案：C。制作奶油蘑菇湯時(shí)，先將蘑菇煸炒可以釋放出蘑菇的香味，使其味道更加濃郁，為后續(xù)制作湯品奠定基礎(chǔ)；水煮會(huì)使蘑菇營養(yǎng)和味道流失；油炸過于油膩；清蒸的香味不足。8.煎魚時(shí)，為了防止魚皮粘鍋，可在煎鍋上（）。A.撒上面粉B.涂上一層黃油C.撒上鹽D.噴上白醋答案：B。在煎鍋上涂上一層黃油可以在鍋和魚之間形成一層隔離層，防止魚皮粘鍋；撒面粉可能會(huì)使魚皮表面不平整且影響口感；撒鹽不能有效防止粘鍋；噴白醋沒有防止粘鍋的作用。9.下列香料中，常用于制作意大利面醬料的是（）。A.迷迭香B.羅勒C.百里香D.鼠尾草答案：B。羅勒是意大利料理中常用的香料，特別是在制作意大利面醬料中廣泛使用，能增添獨(dú)特的風(fēng)味；迷迭香常用于烤肉；百里香多用于燉菜和湯品；鼠尾草常用于搭配肉類。10.制作提拉米蘇的關(guān)鍵原料之一是（）。A.馬斯卡彭奶酪B.奶油奶酪C.切達(dá)奶酪D.帕爾馬干酪答案：A。馬斯卡彭奶酪是制作提拉米蘇的關(guān)鍵原料，其口感細(xì)膩、柔滑，能賦予提拉米蘇獨(dú)特的風(fēng)味；奶油奶酪常用于制作芝士蛋糕等；切達(dá)奶酪常用于三明治和烘焙食品；帕爾馬干酪常用于意大利面的撒料。二、判斷題1.制作披薩時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：錯(cuò)誤。面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過度發(fā)酵，產(chǎn)生酸味，組織結(jié)構(gòu)變差，影響披薩的口感和品質(zhì)，所以不是發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。2.烤制蛋糕時(shí)，烤箱溫度越高，蛋糕越容易烤熟，所以可以一直用高溫烤制。（）答案：錯(cuò)誤?？鞠錅囟冗^高，蛋糕表面容易烤焦而內(nèi)部還未熟透，應(yīng)該根據(jù)蛋糕的種類和大小選擇合適的溫度和時(shí)間進(jìn)行烤制。3.西餐中，沙拉醬可以根據(jù)個(gè)人口味隨意搭配食材。（）答案：正確。沙拉醬種類多樣，不同的沙拉醬有不同的風(fēng)味，可以根據(jù)自己的喜好和食材的特點(diǎn)進(jìn)行搭配。4.煮意大利面時(shí)，加入鹽和橄欖油可以防止面條粘連。（）答案：正確。在煮意大利面的水中加入鹽可以增加面條的味道，加入橄欖油可以在面條表面形成一層保護(hù)膜，防止面條粘連。5.制作牛排時(shí)，煎好后需要靜置一段時(shí)間，讓肉汁重新分布。（）答案：正確。牛排煎好后靜置，肉汁會(huì)在肌肉纖維中重新分布，這樣切牛排時(shí)肉汁就不會(huì)大量流失，能保持牛排的鮮嫩多汁。6.所有的西式甜點(diǎn)都需要使用烤箱制作。（）答案：錯(cuò)誤。有些西式甜點(diǎn)如冰淇淋、慕斯等不需要使用烤箱制作，它們主要通過攪拌、冷藏等方式成型。7.調(diào)制雞尾酒時(shí)，基酒的選擇不重要，關(guān)鍵是配料和裝飾。（）答案：錯(cuò)誤?；剖请u尾酒的基礎(chǔ)，不同的基酒有不同的風(fēng)味和酒精度數(shù)，對(duì)雞尾酒的口感和風(fēng)格起著決定性作用，所以基酒的選擇非常重要。8.西式湯品中，清湯和濃湯的區(qū)別主要在于是否添加了增稠劑。（）答案：正確。清湯一般是通過長(zhǎng)時(shí)間燉煮食材得到的清澈湯液，不添加增稠劑；濃湯則通常會(huì)添加淀粉、奶油等增稠劑使其變得濃稠。9.制作泡芙時(shí)，面糊的攪拌程度對(duì)泡芙的膨脹效果沒有影響。（）答案：錯(cuò)誤。制作泡芙時(shí)，面糊的攪拌程度很關(guān)鍵，如果攪拌不足，面糊太硬，泡芙膨脹不起來；如果攪拌過度，面糊太稀，泡芙也無法形成良好的形狀和膨脹效果。10.西餐中，葡萄酒的搭配只需要考慮食物的口味，不需要考慮食物的種類。（）答案：錯(cuò)誤。西餐中葡萄酒的搭配既要考慮食物的口味，也要考慮食物的種類。一般來說，紅肉搭配紅葡萄酒，白肉搭配白葡萄酒，不同口味的食物也需要搭配不同風(fēng)格的葡萄酒。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述制作煎牛排的基本步驟。答案：（1）準(zhǔn)備食材和調(diào)料：選擇合適的牛排（如西冷牛排、菲力牛排等），準(zhǔn)備鹽、黑胡椒、橄欖油、黃油、大蒜、迷迭香等調(diào)料。（2）牛排處理：將牛排從冰箱取出，放置至室溫，用廚房紙巾擦干表面水分，撒上鹽和黑胡椒腌制片刻。（3）煎制：熱鍋，倒入適量橄欖油，油溫七成熱時(shí)放入牛排，根據(jù)牛排厚度煎制適當(dāng)時(shí)間。一般每面煎1-3分鐘（以三分熟為例），期間可以不時(shí)翻面。（4）加入黃油等：當(dāng)牛排一面煎至變色后，加入黃油、大蒜和迷迭香，用勺子將融化的黃油不斷澆在牛排上，增添香味。（5）靜置：煎好后將牛排取出，放在盤子上靜置幾分鐘，讓肉汁重新分布。2.說明制作蔬菜沙拉的要點(diǎn)。答案：（1）食材選擇：選擇新鮮、多樣的蔬菜，如生菜、黃瓜、番茄、胡蘿卜等，還可以搭配一些水果、堅(jiān)果、肉類等增加口感和營養(yǎng)。（2）清洗處理：將蔬菜徹底清洗干凈，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，然后切成合適的大小和形狀。（3）調(diào)味：可以選擇適合的沙拉醬，如蛋黃醬、油醋汁等，根據(jù)個(gè)人口味適量添加。也可以加入一些鹽、胡椒粉、檸檬汁等增添風(fēng)味。（4）搭配：注意食材的搭配比例和色彩搭配，使沙拉看起來美觀，口感豐富。（5）裝盤：將處理好的食材放入盤中，淋上沙拉醬，即可享用。3.解釋什么是“法式焗蝸牛”及其制作要點(diǎn)。答案：法式焗蝸牛是一道經(jīng)典的法國料理。它以蝸牛為主要食材，通常搭配蒜香黃油等調(diào)料焗制而成。制作要點(diǎn)：（1）蝸牛處理：將蝸牛洗凈，去除雜質(zhì)，放入加了醋和鹽的沸水中煮幾分鐘，撈出瀝干水分。（2）制作蒜香黃油：將黃油軟化，加入蒜末、歐芹碎、鹽、胡椒粉等調(diào)料攪拌均勻。（3）填餡：將蒜香黃油填入蝸牛殼中，再放入處理好的蝸牛。（4）焗制：將填好餡的蝸牛放入焗盤，放入預(yù)熱好的烤箱，以200℃左右焗烤10-15分鐘，直到黃油融化冒泡，表面金黃。4.簡(jiǎn)述制作巧克力慕斯的步驟。答案：（1）準(zhǔn)備材料：巧克力、吉利丁片、奶油、糖、牛奶等。（2）軟化吉利丁片：將吉利丁片放入冷水中浸泡至軟，撈出瀝干水分。（3）融化巧克力：將巧克力切碎，加入牛奶，隔水加熱攪拌至巧克力完全融化。（4）處理吉利丁：將泡軟的吉利丁片放入融化的巧克力液中，攪拌至吉利丁片完全溶解。（5）打發(fā)奶油：將奶油加入糖，打發(fā)至有紋路但仍可流動(dòng)的狀態(tài)。（6）混合：將打發(fā)的奶油分兩次加入巧克力液中，輕輕攪拌均勻。（7）裝模：將混合好的慕斯液倒入模具中，放入冰箱冷藏至凝固。（8）裝飾：凝固后取出，可根據(jù)喜好進(jìn)行裝飾，如撒上巧克力粉、水果等。5.說明制作披薩面團(tuán)的注意事項(xiàng)。答案：（1）面粉選擇：選擇高筋面粉，能使面團(tuán)有較好的韌性和延展性。（2）酵母使用：酵母要在適宜的溫度下活化，水溫一般在35-40℃，過