崇川區(qū)餐飲復(fù)業(yè)管理辦法

崇川區(qū)餐飲復(fù)業(yè)管理辦法一、總則（一）目的為有序推動(dòng)崇川區(qū)餐飲行業(yè)復(fù)業(yè)，保障公眾身體健康和生命安全，促進(jìn)餐飲市場規(guī)范、安全、健康發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本區(qū)實(shí)際，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于崇川區(qū)行政區(qū)域內(nèi)各類餐飲服務(wù)單位，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等的復(fù)業(yè)經(jīng)營活動(dòng)及其監(jiān)督管理。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全和公眾健康放在首位，嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)安全防控措施，確保餐飲復(fù)業(yè)過程中不發(fā)生食品安全事故和公共衛(wèi)生事件。2.有序推進(jìn)原則：按照科學(xué)、合理、有序的要求，分階段、分步驟推動(dòng)餐飲復(fù)業(yè)，避免盲目跟風(fēng)和無序競爭，保障餐飲市場平穩(wěn)過渡。3.規(guī)范管理原則：依據(jù)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對餐飲復(fù)業(yè)全過程的規(guī)范管理，確保經(jīng)營行為合法合規(guī)，維護(hù)市場秩序。二、復(fù)業(yè)條件（一）人員要求1.健康管理餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，且在復(fù)業(yè)前進(jìn)行健康自查，無發(fā)熱、咳嗽、乏力等癥狀。建立從業(yè)人員健康檔案，每日對員工進(jìn)行體溫檢測和健康狀況登記，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。2.培訓(xùn)教育組織從業(yè)人員參加食品安全、疫情防控等相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、疫情防控措施（如佩戴口罩、勤洗手、保持社交距離等）、應(yīng)急處置方法等。（二）場所要求1.環(huán)境衛(wèi)生復(fù)業(yè)前對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行全面清潔消毒，包括餐廳、廚房、餐具用具清洗消毒間、食品庫房等區(qū)域。保持場所通風(fēng)良好，定期開窗通風(fēng)換氣，每日通風(fēng)不少于[X]次，每次通風(fēng)時(shí)間不少于[X]分鐘。配備足夠數(shù)量的清潔消毒設(shè)備和用品，如消毒劑、消毒器械、清潔工具等，并確保其正常運(yùn)行和有效使用。2.布局設(shè)置餐飲經(jīng)營場所的布局應(yīng)符合食品安全要求，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品交叉污染。食品加工操作區(qū)應(yīng)具備足夠的空間和設(shè)施設(shè)備，滿足食品加工制作的需要，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏冷凍設(shè)備、餐具清洗消毒設(shè)備等，并確保其正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生。就餐區(qū)域應(yīng)合理規(guī)劃座位布局，保持適當(dāng)?shù)拈g距，確保顧客就餐時(shí)能夠保持安全社交距離。（三）設(shè)施設(shè)備要求1.清潔消毒設(shè)施配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行和有效消毒。設(shè)立專門的餐具、飲具清洗消毒間，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有足夠的空間放置清洗消毒設(shè)備和待清洗消毒的餐具、飲具。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒，并做好消毒記錄；采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間符合要求。2.冷藏冷凍設(shè)施配備足夠數(shù)量的冷藏冷凍設(shè)備，確保食品原料、半成品和成品能夠分類分區(qū)存放，溫度符合要求。定期對冷藏冷凍設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，溫度顯示準(zhǔn)確，防止食品變質(zhì)和交叉污染。（四）食品安全要求1.食品采購嚴(yán)格落實(shí)食品采購索證索票制度，從正規(guī)渠道采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等，并索取供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。禁止采購、使用來源不明、過期變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免食品受潮、霉變和污染。食品庫房應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架和貨柜，確保食品能夠分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期清理庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透，防止交叉污染。加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。4.食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過[X]人的餐飲服務(wù)單位等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。三、復(fù)業(yè)申報(bào)與審核（一）申報(bào)材料1.餐飲服務(wù)單位復(fù)業(yè)申請表：詳細(xì)填寫單位基本信息、復(fù)業(yè)時(shí)間、人員健康管理情況、場所環(huán)境衛(wèi)生情況、設(shè)施設(shè)備配備情況、食品安全管理措施等內(nèi)容。2.從業(yè)人員健康證明：提供所有從業(yè)人員有效的健康證明復(fù)印件，并加蓋單位公章。3.場所清潔消毒記錄：記錄復(fù)業(yè)前對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行全面清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、消毒方式、消毒人員等信息。4.設(shè)施設(shè)備清單及運(yùn)行情況說明：列出餐飲經(jīng)營場所配備的設(shè)施設(shè)備清單，并說明其運(yùn)行情況和維護(hù)保養(yǎng)記錄。5.食品安全管理制度：包括食品采購索證索票制度、食品貯存管理制度、食品加工制作管理制度、食品留樣制度、餐具飲具清洗消毒制度、從業(yè)人員健康管理制度等。（二）申報(bào)流程1.提交申請：餐飲服務(wù)單位應(yīng)在計(jì)劃復(fù)業(yè)前[X]個(gè)工作日向崇川區(qū)市場監(jiān)督管理部門提交復(fù)業(yè)申請表及相關(guān)申報(bào)材料。2.受理審核：市場監(jiān)督管理部門收到申請后，對申報(bào)材料進(jìn)行受理審核。對材料齊全、符合要求的，予以受理；對材料不齊全或不符合要求的，一次性告知申請人需要補(bǔ)正的材料。3.現(xiàn)場檢查：受理申請后，市場監(jiān)督管理部門組織人員對餐飲服務(wù)單位的復(fù)業(yè)條件進(jìn)行現(xiàn)場檢查。檢查內(nèi)容包括人員健康管理、場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備配備、食品安全管理等方面。對檢查合格的，出具復(fù)業(yè)審核意見；對檢查不合格的，提出整改意見，要求餐飲服務(wù)單位限期整改，整改合格后方可復(fù)業(yè)。（三）審核結(jié)果公示市場監(jiān)督管理部門將復(fù)業(yè)審核結(jié)果在崇川區(qū)政府網(wǎng)站、餐飲服務(wù)單位經(jīng)營場所顯著位置等進(jìn)行公示，接受社會(huì)監(jiān)督。公示期為[X]個(gè)工作日，公示無異議的，餐飲服務(wù)單位方可正式復(fù)業(yè)。四、經(jīng)營管理（一）人員管理1.健康監(jiān)測每日對從業(yè)人員進(jìn)行體溫檢測和健康狀況登記，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、乏力等癥狀的人員，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并報(bào)告市場監(jiān)督管理部門。對因疫情防控需要進(jìn)行隔離觀察的從業(yè)人員，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行隔離，隔離期間不得上崗工作。2.個(gè)人防護(hù)從業(yè)人員應(yīng)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒。與顧客接觸的服務(wù)人員應(yīng)佩戴一次性手套，避免直接接觸顧客的食品和餐具。（二）場所管理1.環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)保持餐飲經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前后對場所進(jìn)行清掃、消毒，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。加強(qiáng)對就餐區(qū)域、衛(wèi)生間等公共區(qū)域的清潔消毒，增加消毒頻次，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣管理保持場所通風(fēng)良好，根據(jù)天氣情況和營業(yè)狀況，適時(shí)調(diào)整通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行，確?？諝饬魍?。在營業(yè)期間，應(yīng)盡量保持門窗打開，增加自然通風(fēng)量；如使用空調(diào)系統(tǒng)，應(yīng)確保其運(yùn)行正常，定期對空調(diào)濾網(wǎng)進(jìn)行清洗消毒。（三）食品安全管理1.食品采購索證索票嚴(yán)格落實(shí)食品采購索證索票制度，確保所采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等來源合法、質(zhì)量合格。索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等，建立食品采購臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品貯存管理按照食品貯存要求，分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變和污染。定期清理庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。加強(qiáng)對食品庫房的管理，防止食品被盜、被鼠咬等情況發(fā)生。3.食品加工制作嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透，防止交叉污染。食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保食品安全。不得使用回收食品作為原料加工制作食品，不得經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。4.食品留樣按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，確保留樣食品的品種、數(shù)量、留樣時(shí)間等符合要求。做好食品留樣記錄，包括留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。5.餐具飲具清洗消毒嚴(yán)格按照餐具飲具清洗消毒規(guī)范進(jìn)行操作，確保餐具飲具清洗消毒效果。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒，并做好消毒記錄；采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間符合要求。消毒后的餐具飲具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（四）顧客管理1.引導(dǎo)顧客有序就餐在餐飲經(jīng)營場所入口處設(shè)置引導(dǎo)標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)顧客按照規(guī)定路線有序進(jìn)入就餐區(qū)域。安排專人負(fù)責(zé)引導(dǎo)顧客就座，確保顧客之間保持安全社交距離。2.控制就餐人數(shù)根據(jù)場所面積和布局，合理控制就餐人數(shù)，避免人員聚集。在就餐區(qū)域顯著位置張貼就餐人數(shù)限制標(biāo)識(shí)，提醒顧客遵守規(guī)定。3.倡導(dǎo)文明就餐通過宣傳標(biāo)語、廣播等形式，倡導(dǎo)顧客文明就餐，使用公筷公勺，推行分餐制。為顧客提供公筷公勺，引導(dǎo)顧客自覺使用。五、監(jiān)督檢查（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對餐飲服務(wù)單位的復(fù)業(yè)經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查復(fù)業(yè)條件落實(shí)情況、食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品經(jīng)營行為規(guī)范情況等。依法查處餐飲服務(wù)單位的違法違規(guī)行為，對存在食品安全隱患或不符合復(fù)業(yè)條件的單位，責(zé)令其限期整改，整改不合格的，依法予以處罰。2.衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)對餐飲服務(wù)單位的疫情防控措施落實(shí)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位做好從業(yè)人員健康管理、場所清潔消毒、通風(fēng)換氣等工作。依法查處餐飲服務(wù)單位違反疫情防控規(guī)定的行為，對存在疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)的單位，責(zé)令其立即整改，整改不合格的，依法予以處罰。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，協(xié)同做好餐飲復(fù)業(yè)管理工作，加強(qiáng)對餐飲服務(wù)單位的聯(lián)合監(jiān)管，形成監(jiān)管合力。（二）檢查方式與頻次1.日常檢查市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門等監(jiān)管部門應(yīng)定期對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行日常檢查，檢查頻次不少于[X]次/月。日常檢查可采取現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問從業(yè)人員等方式進(jìn)行，重點(diǎn)檢查復(fù)業(yè)條件落實(shí)情況、食品安全管理制度執(zhí)行情況、疫情防控措施落實(shí)情況等。2.專項(xiàng)檢查根據(jù)餐飲復(fù)業(yè)管理工作需要，適時(shí)組織開展專項(xiàng)檢查，如食品安全專項(xiàng)檢查、疫情防控專項(xiàng)檢查等。專項(xiàng)檢查可針對特定區(qū)域、特定環(huán)節(jié)、特定問題進(jìn)行重點(diǎn)檢查，確保餐飲復(fù)業(yè)管理工作取得實(shí)效。3.隨機(jī)抽查監(jiān)管部門應(yīng)建立餐飲服務(wù)單位隨機(jī)抽查機(jī)制，通過隨機(jī)抽取檢查對象、隨機(jī)選派執(zhí)法檢查人員等方式，對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行監(jiān)督檢查。隨機(jī)抽查結(jié)果應(yīng)及時(shí)向社會(huì)公開，接受社會(huì)監(jiān)督。（三）問題整改與復(fù)查1.問題整改監(jiān)管部門在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位存在問題的，應(yīng)下達(dá)責(zé)令整改通知書，要求其限期整改。餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照責(zé)令整改通知書的要求，制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，認(rèn)真組織整改，并及時(shí)將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。2.復(fù)查整改期限屆滿后，監(jiān)管部門應(yīng)組織人員對餐飲服務(wù)單位的整改情況進(jìn)行復(fù)查。對整改合格的，解除責(zé)令整改措施；對整改不合格的，依法予以處罰，并責(zé)令其繼續(xù)整改，直至達(dá)到要求。六、應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定食品安全事故和公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告制度等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對突發(fā)事件。（二）突發(fā)事件報(bào)告1.報(bào)告范圍餐飲服務(wù)單位在經(jīng)營過程中發(fā)生食品安全事故、公共衛(wèi)生事件（如從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、乏力等癥狀，經(jīng)診斷為新冠肺炎確診病例、疑似病例或無癥狀感染者等）或其他突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告。2.報(bào)告程序餐飲服務(wù)單位發(fā)現(xiàn)突發(fā)事件后，應(yīng)在[X]小時(shí)內(nèi)向崇川區(qū)市場監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生健康部門等相關(guān)部門報(bào)告，并及時(shí)采取控制措施，防止事件擴(kuò)大。市場監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生健康部門等接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，組織人員進(jìn)行調(diào)查處理。（三）應(yīng)急處置措施1.食品安全事故應(yīng)急處置措施立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)