輝縣廚房衛(wèi)生管理辦法

輝縣廚房衛(wèi)生管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)輝縣廚房衛(wèi)生管理，保障食品安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，維護(hù)廣大消費(fèi)者的身體健康，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于輝縣行政區(qū)域內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的廚房，包括餐館、飯店、食堂、小吃店、飲品店等。（三）基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保廚房衛(wèi)生安全。二、廚房衛(wèi)生管理職責(zé)（一）餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任1.餐飲服務(wù)提供者是廚房衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)建立健全廚房衛(wèi)生管理制度，配備必要的衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對(duì)廚房工作人員的健康管理和培訓(xùn)，確保廚房衛(wèi)生安全。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，采購、貯存、加工、銷售食品，不得采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)保持廚房環(huán)境整潔，定期對(duì)廚房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒、維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐具、飲具。（二）衛(wèi)生行政部門的職責(zé)1.輝縣衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)廚房衛(wèi)生的監(jiān)督管理工作，依法查處違反廚房衛(wèi)生管理規(guī)定的行為。2.衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的監(jiān)督檢查，定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生安全隱患。3.衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)建立健全廚房衛(wèi)生投訴舉報(bào)制度，及時(shí)受理和處理消費(fèi)者的投訴舉報(bào)，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。（三）其他相關(guān)部門的職責(zé)1.輝縣市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)提供者的登記注冊(cè)和食品經(jīng)營許可管理工作，依法查處無照經(jīng)營和超范圍經(jīng)營等違法行為。2.輝縣城建部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的規(guī)劃、建設(shè)和環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督管理，確保其符合衛(wèi)生要求。3.輝縣環(huán)保部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的環(huán)境污染防治進(jìn)行監(jiān)督管理，依法查處違反環(huán)境保護(hù)法律法規(guī)的行為。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求（一）廚房布局1.廚房應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到污染。2.廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品和原料，確保食品和原料的新鮮度和衛(wèi)生安全。（二）墻壁、地面和天花板1.廚房墻壁應(yīng)當(dāng)采用無毒、無味、光滑、易清洗的材料建造，高度應(yīng)當(dāng)不低于1.5米，墻壁與地面、天花板的交界處應(yīng)當(dāng)做弧形處理，防止污垢積聚。2.廚房地面應(yīng)當(dāng)采用防滑、易清洗、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，地面應(yīng)當(dāng)保持清潔，無積水、無油污。3.廚房天花板應(yīng)當(dāng)采用無毒、無味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕的材料建造，天花板應(yīng)當(dāng)保持清潔，無裂縫、無脫落物。（三）門窗1.廚房門窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水、耐腐蝕的材料制作，門窗應(yīng)當(dāng)關(guān)閉嚴(yán)密，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入廚房。2.廚房門窗應(yīng)當(dāng)安裝紗窗、紗門和防鼠板，紗窗、紗門應(yīng)當(dāng)完好無損，防鼠板應(yīng)當(dāng)高度不低于0.6米。（四）通風(fēng)、排煙和排水1.廚房應(yīng)當(dāng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣，通風(fēng)設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清洗、維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。2.廚房應(yīng)當(dāng)安裝有效的排煙設(shè)備，將油煙排放到室外，排煙設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清洗、維護(hù)，確保其排煙效果良好。3.廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置完善的排水系統(tǒng)，排水管道應(yīng)當(dāng)暢通無阻，無堵塞、無滲漏，排水口應(yīng)當(dāng)安裝防鼠網(wǎng)，防止老鼠進(jìn)入排水管道。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求（一）食品采購1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及原料，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格證明文件等。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品采購索證索票制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.餐飲服務(wù)提供者不得采購、使用下列食品及原料：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）食品貯存1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品貯存條件的要求，將食品分類、分架、隔墻、離地存放，不得混放。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品，確保庫存食品的質(zhì)量安全。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，無異味、無鼠害、無蟲害，通風(fēng)良好。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品貯存條件的要求，配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在貯存過程中的溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。五、食品加工過程衛(wèi)生要求（一）食品加工人員衛(wèi)生1.廚房工作人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.廚房工作人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.廚房工作人員在加工食品前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)當(dāng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。（二）食品加工工具和設(shè)備衛(wèi)生1.廚房應(yīng)當(dāng)配備足夠數(shù)量的食品加工工具和設(shè)備，如刀具、案板、爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等，確保食品加工過程的順利進(jìn)行。2.食品加工工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒、維護(hù)，保持其清潔衛(wèi)生和正常運(yùn)行。刀具、案板等應(yīng)當(dāng)生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.食品加工工具和設(shè)備不得與有毒、有害物品混放，不得在食品加工工具和設(shè)備上放置雜物。（三）食品加工過程衛(wèi)生操作1.食品加工應(yīng)當(dāng)遵循生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染。2.食品加工過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，如清洗、切配、烹飪、調(diào)味等，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。3.食品加工過程中應(yīng)當(dāng)控制好食品的加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。4.食品加工過程中應(yīng)當(dāng)妥善保管食品添加劑，按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用食品添加劑。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求（一）餐飲具清洗消毒1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐具、飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理方法或者化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求。3.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)在專用的清洗消毒場(chǎng)所進(jìn)行，清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。4.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。（二）餐飲具保潔1.餐飲具清洗消毒后應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入專用的保潔設(shè)施內(nèi)保潔，防止再次受到污染。2.餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒，不得存放其他雜物。3.餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅、老鼠等有害生物進(jìn)入。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（一）衛(wèi)生監(jiān)督1.輝縣衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生安全隱患。2.衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)建立健全廚房衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，明確監(jiān)督檢查的內(nèi)容、方法、頻次和程序，確保監(jiān)督檢查工作的規(guī)范化、制度化。3.衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員的培訓(xùn)和管理，提高其業(yè)務(wù)水平和執(zhí)法能力，確保監(jiān)督檢查工作的質(zhì)量和效果。（二）衛(wèi)生檢查1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全廚房衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生安全隱患。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配備必要的衛(wèi)生檢查人員，加強(qiáng)對(duì)廚房工作人員的衛(wèi)生管理和培訓(xùn)，確保廚房衛(wèi)生安全。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將衛(wèi)生檢查情況記錄在案，并存檔備查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)當(dāng)及時(shí)整改，確保廚房衛(wèi)生狀況符合要求。八、法律責(zé)任（一）行政處罰1.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由輝縣衛(wèi)生行政部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)整頓，直至吊銷許可證：未建立健全廚房衛(wèi)生管理制度的；未配備必要的衛(wèi)生管理人員的；未對(duì)廚房工作人員進(jìn)行健康管理和培訓(xùn)的；未按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范采購、貯存、加工、銷售食品的；未保持廚房環(huán)境整潔的；未定期對(duì)廚房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒、維護(hù)的；未按照規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔的；使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐具、飲具的。2.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料的，由輝縣衛(wèi)生行政部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)整頓，直至吊銷許可證；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。3.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，造成食物中毒或者其他食源性疾病的，由輝縣衛(wèi)生行政部門責(zé)令改正，給予警告