五星級酒店食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準手冊.doc

食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準指南食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準手冊本指南是基于FSANZ標(biāo)準和HACCP原理編制本指南未覆蓋HACCP所有的7大原理，但提供了達到和維持食品衛(wèi)生統(tǒng)一標(biāo)準的指導(dǎo) 共64頁第64頁目錄1 食品安全衛(wèi)生標(biāo)準手冊介紹 - 72 責(zé)任 - 93 食品安全責(zé)任小組 - 104 HACCP - 114.01什么是HACCP ？ - 114.02為什么實行HACCP？- 114.03食品安全定義 - 115 酒店流程圖 - 136 HACCP 表 - 146.01 食品采購 - 146.02食品驗收 - 146.03食品儲藏 - 156.04食品解凍 - 156.05食品準備 - 166.06烹煮食品 - 166.07高溫食品的冷卻 - 176.08食品的重新加熱 - 176.09熱儲存 - 186.10食品展示 - 186.11清潔 - 196.12客房送餐服務(wù) 送餐 - 197 采購 - 207.01供應(yīng)商批準系統(tǒng) - 207.02觀察供應(yīng)商的范圍 - 207.03管理層觀察隊伍 - 207.04建議經(jīng)常觀察 - 207.05程序 - 208 食品驗收 - 218.01食品驗收 風(fēng)險 -218.02食品驗收程序 - 218.03特別食品的特殊條例 - 228.04收貨的時間 - 238.05食品的處理 - 239 食品的儲藏 - 239.01干貨儲藏的風(fēng)險和程序 - 239.02冷餐的風(fēng)險和程序 - 239.03冷凍食品儲藏的和風(fēng)險 - 2410. 食品準備 - 2510.01食品污染的通常原因 - 2510.02食品準備程序 - 2510.03用顏色編排砧板的用途域 - 2610.04豬肉準備區(qū) - 2610.05澆汁食品程序 - 2611. 食品解凍程序 - 2712. 食品的烹煮程序 - 2713. 食品的冷卻 - 2813.01熟的潛在危害食品的冷卻程序 - 2813.02用冷藏室或冰箱冷卻 - 2813.03冷凍法 - 2813.04冷凍法 - 2914. 熟食的重新加熱程序 - 2915. 已準備好食品的冷藏程序 - 2916. 自助餐與食品展示的保存 - 3017. 關(guān)鍵限制 4 / 2小時規(guī)則 - 3118. 溫度計 - 3118.01溫度計 - 3118.02溫度計的使用 - 3118.03溫度計的校準 - 3219. 酒吧食品安全 - 3319.01酒吧食品安全 - 3319.02制冰機的危害 - 3320. 客房送餐 - 3421. 清潔與衛(wèi)生 - 3521.01食品儲藏及食品準備的清潔與衛(wèi)生 - 3521.02墻面和天花板 - 3521.03夾具、設(shè)施及設(shè)備 - 3521.04清潔要求 - 3621.05清潔程序 - 3621.06杯盤清洗機 - 3621.07基本清洗方法 - 3722. 維修保養(yǎng) - 3922.01維護標(biāo)準 - 3922.02維護程序 - 3922.03通風(fēng) - 3922.04燈光 - 3923. 食品操作員的健康 - 4023.01食品健康處理 - 4023.02食物中毒 - 4023.03皮膚狀況 - 4023.04割傷及傷口 - 4023.05洗手 - 4123.06洗手盆 - 4123.07洗手程序 - 4123.08一次性手套的正確使用方法 - 4223.09指甲 - 4223.10首飾 - 4223.11制服 - 4223.12發(fā)型固定 - 4223.13吸煙、吃東西、剔牙、嚼口香糖 - 4323.14病假、受傷記錄、健康證 - 4323.15洗手間 - 4323.16食品處理者的儀容儀表標(biāo)準 男員工 - 4323.17食品處理者的儀容儀表標(biāo)準 女員工 - 4324. 飛蟲控制程序 - 4425. 員工培訓(xùn) - 4525.01員工培訓(xùn) - 4525.02最基本的食品安全培訓(xùn) - 4525.03食品安全培訓(xùn)課程 - 4525.04食品安全培訓(xùn)的進修 - 4525.05食品安全培訓(xùn)記錄 - 4626. 下水道及廢水處理 - 4627. 存放 / 移動垃圾和再生物質(zhì) - 4728. 供水污染 - 4729. 查證 - 4829.01查證 - 4829.02內(nèi)部食品安全審核 - 4829.03外部食品安全審核 - 4829.04評估 - 4829.05食品樣品程序 - 4830. 食品中毒糾紛 - 5030.01食品中毒糾紛 - 5030.02電話程序 - 5030.03書信程序 - 5030.04通知有關(guān)食品中毒糾紛成員 - 5130.05物理污染投訴 - 5131. 檔案控制程序 - 5232. 外賣臨時處理 - 5332.01外賣臨時處理 - 5332.02外賣設(shè)施設(shè)備 - 5432.03外賣防范措施 - 5533. 蛋的使用程序 - 5634. 過敏程序 - 5635. 食品的過氯 - 5735.01食品的過氯 - 5735.02食品的過氯程序 - 5736. 玻璃政策 - 5837. 木屑政策 -5838. 小包裝食品-5839. BBQ-5940. 外送食品-6041. 真空包裝食物-6042. 壽司和生魚片-6143. 亞洲風(fēng)格烹飪-6244. 猶太教所規(guī)定允許的 -6345. 溫度控制圖-64食品安全衛(wèi)生標(biāo)準手冊介紹本手冊分五個方面：1） 介紹2） 食品安全政策、食品安全責(zé)任和食品安全隊伍3） 流程表、危險物品分析及危害分析評斷控制點分帳4） 食品安全程序5） 食品安全記錄食品安全政策我們堅定地信念是從事提供給客人有安全質(zhì)量的食品，并完全地接受合法的道義上的責(zé)任去遵守危害分析。評斷控制點中的CODEX原則，國際食品衛(wèi)生慣例和地方食品法。它介紹整個食品準備、儲藏和服務(wù)區(qū)域必須保持一個很高的清潔標(biāo)準和食品處理標(biāo)準，確保食品不在生產(chǎn)過程中污染。它進一步指出，需要為有效的控制在繁生物、自然物質(zhì)的、化學(xué)危險品等各方面所有控制程序執(zhí)行將會發(fā)生一種情況，或者淘汰危險、或者降低危險在一種可接受的水平上。公司強調(diào)飯店管理層對食品安全的控制，并且食品安全衛(wèi)生標(biāo)準手冊已經(jīng)在食品安全風(fēng)險評估中提供一個框架，通過飯店食物的操作，他期望所有供應(yīng)商都有相似的觀點。所有飯店員工要記住遵守飯店的安全食品衛(wèi)生標(biāo)準手冊及所有程序。期望飯店員工將盡力保存所有書面的程序用于督察嚴格控制點和很好的衛(wèi)生實踐活動。這是公司的目標(biāo)以應(yīng)有的勤勞和公司關(guān)注的食品安全和質(zhì)量為最優(yōu)先去操作生意，提高生產(chǎn)率和利潤。3責(zé)任總經(jīng)理的責(zé)任 評定，并在酒店內(nèi)執(zhí)行食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準手冊 提供合適及充分的資源以確保食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準手冊在酒店內(nèi)成功的執(zhí)行、實施 在管理層評定會議上，強調(diào)食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準手冊 指定行政總廚為食品安全責(zé)任人以監(jiān)督、建立酒店食品安全記錄 確保在指定時間內(nèi)完成所有來訪健康官員，內(nèi)部及外部食品安全檢查人員的要求 保證所有的員工都了解食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準手冊采購部經(jīng)理的責(zé)任 確認酒店食品的主要供應(yīng)商 列出并保存已確認的酒店食品供應(yīng)商的名單 與行政總廚執(zhí)行建立對食品供應(yīng)商的審查，以確保他們符合酒店的食品安全標(biāo)準 檢查所有與食品供應(yīng)商有關(guān)系投訴要進行糾正行動行政總廚的責(zé)任 酒店食品衛(wèi)生的第二大責(zé)任人 被提名為酒店食品安全有資質(zhì)的人去監(jiān)督管理酒店的食品安全記錄 保持更新業(yè)內(nèi)食品安全法規(guī)和技術(shù)發(fā)展信息在檔案中 為所有食品處理員工監(jiān)督推薦監(jiān)督管理、信息及培訓(xùn)給食品特派員工 保證所有的食品處理員工遵守了食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準手冊中的個人健康標(biāo)準（健康證） 保證所有的食品服務(wù)是安全的，防止食品污染直至端上餐桌后（合理操作） 協(xié)助任何一次食物中毒或食品污染的調(diào)查 協(xié)助采購部經(jīng)理進行對食品供應(yīng)商檢查餐廳經(jīng)理的責(zé)任 食品安全標(biāo)準涉及到餐廳區(qū)域內(nèi)及所有侍應(yīng)生 充分監(jiān)督所有侍應(yīng)生并確保他們知道食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準手冊的要求 保證所有侍應(yīng)生都遵守個人衛(wèi)生標(biāo)準，服從食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準手冊 確保所有食品都有溫度顯示并存有記錄酒吧經(jīng)理責(zé)任 保證酒吧及酒窖內(nèi)所有的食品安全都達到了食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準手冊的要求 嚴格監(jiān)督酒吧侍應(yīng)生，并確保他們都知道食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準手冊的要求 保證所有與酒吧、酒窖有關(guān)的食品衛(wèi)生記錄都是完全正確的管事部總監(jiān)的責(zé)任 為了食品安全對所有鍋、碗、盆的洗滌，以及碗碟儲藏室及指定清潔區(qū)域的承擔(dān)衛(wèi)生責(zé)任 保證所有食品儲藏及準備區(qū)域的干凈達到滿意度標(biāo)準 組織清潔用劑及供應(yīng)材料安全數(shù)據(jù)資料 保證所有清潔員工都遵守食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準手冊 保證所有食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準手冊監(jiān)督記錄都完全正確 有害物控制要在酒店所有食品區(qū)域內(nèi)所有食品處理員工的責(zé)任 所有員工都遵守食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準手冊 他們工作的一個原則是保證：安全的食物產(chǎn)品是準備有序的 他們會立即報告有關(guān)食品安全的任何風(fēng)險 他們保證能接受培訓(xùn)，若在工作時間被要求 他們能遵守酒店個人衛(wèi)生制度，報告有關(guān)病情 他們保證任何有關(guān)監(jiān)督程序?qū)凑展镜氖称钒踩靶l(wèi)生標(biāo)準手冊有效地執(zhí)行10食品安全小組責(zé)任 食品安全小組的任務(wù)是，至少一季度開一次會商討食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準手冊的內(nèi)容，并在酒店內(nèi)執(zhí)行。若酒店發(fā)生食物中毒或外國賓客投訴時，食品安全小組便在酒店開會，包括下列內(nèi)容： 支持及調(diào)整食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準手冊 協(xié)助酒店內(nèi)舉辦一次食品安全文化活動 解釋食品安全的最新法律要求，并說明在食品安全活動的實際變化 評估所有所謂的食品中毒糾紛及外國賓客投訴事件以防再發(fā)生同樣事件，建議修改酒店的程序 討論內(nèi)部及外部的食品衛(wèi)生調(diào)查結(jié)果，并確保行動方案是發(fā)展和不斷跟進的食品安全小組會歡迎來自酒店員工的對提高酒店食品安全、衛(wèi)生管理的意見、建議及想法。這些意見可能會給飯店帶來潛在的利益，提高酒店食品安全管理。每次食品安全小組的會議紀要都將存檔并發(fā)放給酒店內(nèi)的有關(guān)人員。4.01 什么是HACCPHACCP是指危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP是個全球意識，是一個預(yù)防食品細菌感染、化學(xué)及物理危害事件發(fā)生的預(yù)防體系。HACCP的概念是個漸進的過程，聯(lián)合每一步進程鑒定食品安全危害和風(fēng)險。這些包括：采購、驗收、儲藏、準備、烹調(diào)、冷卻、重新加熱、食品展示、運送（客房送餐）以及清洗。美軍實驗室及美國國家航空及宇航局在1960年時發(fā)展了新的HACCP的概念，主要預(yù)防他們的宇航員在太空因食用食物和飲料而得病。皮爾斯貝里公司，食品制造廠商，為其生產(chǎn)、加工的食品申請了HACCP以保證其產(chǎn)品的安全性。以下是HACCP的7條原則：1. 進行危害分析；2. 確定關(guān)鍵控制點；3. 提高鑒定限制；4. 完善監(jiān)督程序；5. 發(fā)展糾正行動；6. 加強適當(dāng)?shù)挠涗洷４妫?. 完善查證程序4.02 為什么實行HACCP因為HACCP能讓我們有能力以一個有信心、安全、標(biāo)準化及被認證的系統(tǒng)去聯(lián)合采購、驗收、儲藏、準備、烹調(diào)、冷卻、重新加熱、食品展示、運送（客房送餐）以及清潔來處理危害與風(fēng)險。HACCP提供能力來要求我們的供應(yīng)商送來安全的食品產(chǎn)品到我們酒店。許多食品行業(yè)現(xiàn)在一直堅持供應(yīng)商有一份由第三方檢查并認證的質(zhì)量體系證明自己的食品安全問題。近幾年來，一些國家規(guī)定必須執(zhí)行這一項目。HACCP是進步（提高）的基礎(chǔ)，保證監(jiān)督和控制所有的關(guān)鍵控制點。這將在酒店內(nèi)，使整個食品準備過程， 穩(wěn)定地、連貫性地減低食品污染的風(fēng)險。4.03 食品安全定義過 敏 一種材料物質(zhì)被敏感人群使用，對于使用者會產(chǎn)生不健康反應(yīng)，而這種反應(yīng)可能導(dǎo)致致命?？?制 點 進程中的任何一個關(guān)鍵、步驟或運作，食品都可能會遭到危害的污染。糾正行動 采取行動以恢復(fù)、控制，一個在特別關(guān)鍵限制之外的進程或程序，或采取行動以鑒別回顧和處理任何的一次矛盾。關(guān)鍵控制點 (CCP) 在特殊關(guān)鍵限制或采取行動以外，采取一個行動恢復(fù)進程或程序，以鑒定、評估、處理矛盾。關(guān)鍵限制 指定一個不能超越關(guān)鍵控制點的容忍度，以確保有效地控制關(guān)鍵控制點的危害鑒定。也能申請保證消費者的特殊質(zhì)量要求。流 程 圖 一份真實地描繪整個食品加工過程的流程圖從第一步到最后一步的文件。 所有主要輸入物及步驟都在此流程圖上。食品安全 采取這個進程、過程及預(yù)防措施來確保酒店所提供的食品是安全的。FSANZ 澳大利亞、新西蘭食品標(biāo)準協(xié)會公布了所有澳大利亞食品行業(yè)須遵守的食品安全規(guī)定。HACCP 危害分析與關(guān)鍵控制點。危 害 一系列不合格食品，這些食品可能隱含導(dǎo)致一起食品安全問題?？赡苁羌毦腥荆瘜W(xué)或物理特性而引起對食用者的危害。微 生 物 一種活的有機體（生物），例如：細菌、寄生蟲、霉菌及病菌?；?學(xué) 化學(xué)清潔劑，殺蟲劑、消毒劑等。物 理 雜質(zhì)，例如：玻璃、金屬、塑料等。監(jiān) 測 關(guān)鍵控制的方法或觀察，用以保證食品的安全。例如：用溫度計檢查食品的溫度，或仔細地看食品的表面，是否干凈。潛在食物危害或高度食物風(fēng)險 是指食品必須被保存在一個最適當(dāng)?shù)臏囟纫越档推湮⑸锏淖涕L，那樣能使食品免生有害物質(zhì)。準備食用食物 指食物通常已經(jīng)被預(yù)消費，通常情況是已經(jīng)出售。記 錄 一種表格用于記錄觀察數(shù)據(jù)，并將數(shù)據(jù)登記在上。評估 / 回顧 系統(tǒng)地測試特殊文件或過程，以確定所碰到的安全質(zhì)量要求。溫度控制 指將食品保持在一個特定溫度（如下）：l 若需要抑制細菌、有害物的滋長，食品微生物控制的安全溫度在小于等于5；l 或者大于等于60l 另一個溫度 若食物的前提條件 將食物保持在這個溫度或一段時間后，會逆反影響食物安全微生物查 證 一個食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準手冊的詳細測試，來輔助項目以確認這些要求被有效地證明、實行。5.01 酒店流程圖1. 采購2. 收貨3. 儲藏5. 供冷餐4. 準備6. 烹煮7. 冷卻3. 儲藏8. 供熱餐10. 重新加熱9. 保溫5. 供冷餐8. 供熱餐8. 供熱餐12送餐（客房送餐）11. 洗凈6HACCP表6.01 食品采購危害描述 細菌 微生物的污染 化學(xué) 化學(xué)物質(zhì)的污染 物理 物理物質(zhì)的污染控制：有效的供應(yīng)商擔(dān)保關(guān)鍵限制：供應(yīng)商擔(dān)保書 HACCP 證書或食品檢查合格證監(jiān)督程序：按照檢查表或HACCP證書提供，拜訪主要供應(yīng)商糾正行動：若供應(yīng)商沒有達到最低標(biāo)準，那么給供應(yīng)商一段時間先去遵照HACCP條例改正，或者更換供應(yīng)商。查證：采購部經(jīng)理或行政總廚知道有事件發(fā)生時，啟動供應(yīng)商檢查及酒店投訴標(biāo)準查證系統(tǒng)。6.02 食品驗收危害描述： 細菌 微生物的污染 化學(xué) 化學(xué)物質(zhì)的污染 物理 物理物質(zhì)的污染控制：正確的送貨程序關(guān)鍵限制： 冷藏食品的溫度必須保持在低于或等于5 冷凍食品必須凍硬（零下15）或零下15以下 食品必須有特定的架子 包裝完好監(jiān)督程序： 食品的溫度的采樣必須用溫度計測量 所有的運貨都必須經(jīng)過檢查以確保食品包裝正確及有特定架子糾正行動： 若食品溫度高于5，或過期，凍得不硬，這些食品必須退還給供應(yīng)商 若食品有外來物質(zhì)或蟲子污染，這些食品必須退還給供應(yīng)商查證：采購部經(jīng)理及行政總廚了解到有事件發(fā)生時，啟動內(nèi)部檢查和酒店投訴標(biāo)準查證系統(tǒng)。6.03 食品儲藏危害描述： 微生物 不正確的溫度因此細菌滋生 微生物 交叉感染引起的食品污染 微生物 / 物理 害蟲的感染 微生物 不正確的儲藏運作關(guān)鍵限制： 冷藏食品的溫度必須保持在低于或等于5 冷凍食品必須凍硬（）或更冷凍 食品必須有特定的架子 生食與熟食分開儲藏 所有的食品都須正確的貼上日期標(biāo)簽監(jiān)督程序： 每天檢查兩次冷藏室內(nèi)的溫度。如果溫度沒有控制在5或者5以下，需在冷藏室內(nèi)安置溫度測量計以測量溫度 每天檢查兩次冷凍室的