DB511500T10-2010宜賓酒（濃香型白酒）.doc

X61備案號(hào)：B510000（備）-001-2010DB511500四川省宜賓市地方標(biāo)準(zhǔn)DB 511500/T/102010宜賓酒（濃香型白酒）2010-06-01發(fā)布2010-07-01實(shí)施四川省宜賓質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB511500/T/102010前言宜賓酒（濃香型白酒）是在宜賓市區(qū)域范圍的特殊氣候及地理?xiàng)l件下，以川南地區(qū)出產(chǎn)的糯高粱、小麥、大米、糯米和玉米五種糧食為原料，采用傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵釀制為成，具有濃香酒風(fēng)格和特點(diǎn)的白酒。宜賓酒（濃香型白酒）在酒類(lèi)產(chǎn)品中擁有特殊地位，為加強(qiáng)對(duì)這一產(chǎn)品的保護(hù)和管理特制定本地方標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)主要參照地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定、GB 179241999地理標(biāo)志產(chǎn)品通用要求、GB/T 10781.12006濃香型白酒，按照GB/T 1.12009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)的規(guī)定編寫(xiě)。 本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A為規(guī)范性附錄。 本標(biāo)準(zhǔn)由宜賓酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)辦公室提出，并歸口負(fù)責(zé)解釋。 本標(biāo)準(zhǔn)由四川省宜賓質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)由宜賓市科學(xué)技術(shù)局、宜賓市酒類(lèi)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉鳳翔、簡(jiǎn)曉平、任小剛、彭禮群、王鴻、陳琳、蘭國(guó)賓。本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布日期：2010年06月1日。6 宜賓酒（濃香型白酒）1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了宜賓酒（濃香型白酒）的范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于列入國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定批準(zhǔn)保護(hù)的宜賓酒（濃香型白酒）。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB 1351 小麥GB 1353 玉米GB 1354 大米GB 2757 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.48 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T 8231 高粱GB 10344 預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則GB/T 10345 白酒分析方法GB/T 10346 白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB/T 15109 白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第75號(hào)令定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法質(zhì)檢總局2009年第123號(hào)令食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定3 術(shù)語(yǔ)和定義GB/T 15109確立的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1宜賓酒（濃香型白酒）以川南地區(qū)出產(chǎn)的高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料，稻殼為輔料，并在宜賓區(qū)域范圍自然微生物生態(tài)圈內(nèi)，按照宜賓傳統(tǒng)濃香型生產(chǎn)工藝釀造的白酒。3.2宜賓酒（濃香型白酒）大曲（包包曲）以川南地區(qū)優(yōu)質(zhì)小麥為主要原料，在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域，按照宜賓酒（濃香型白酒）傳統(tǒng)工藝制作的中高溫大曲。3.3酒齡 指釀造出來(lái)的原酒在傳統(tǒng)貯存容器中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。3.4 發(fā)酵周期從酒醅入池封窖發(fā)酵至下一次開(kāi)窖起糟取酒的時(shí)間，一般以天為單位。 3.5 窖齡 用來(lái)發(fā)酵的泥窖連續(xù)不間斷生產(chǎn)的時(shí)間，以年為單位。3.6勾兌 用不同特點(diǎn)的按宜賓酒（濃香型白酒）傳統(tǒng)工藝釀造的原酒，依照宜賓酒（濃香型白酒）質(zhì)量特性要求組合成成品酒的工序。4 原產(chǎn)地域范圍宜賓酒（濃香型白酒）的原產(chǎn)地域范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，見(jiàn)附錄A。5 產(chǎn)品分類(lèi)5.1 按產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)分為：優(yōu)級(jí)、一級(jí)。5.2 按產(chǎn)品的酒精度分為：高度酒（41%vol72%vol）、低度酒（25%vol40%vol）。6 技術(shù)要求6.1 原料要求6.1.1 水水源來(lái)自宜賓酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域內(nèi)地下水、山泉水和江河飲用水，水質(zhì)符合GB 5749的規(guī)定。6.1.2 大米符合GB 1354的規(guī)定，主要產(chǎn)于川南地區(qū)，要求粘性強(qiáng)。6.1.3 小麥符合GB 1351的規(guī)定，主要產(chǎn)于川南地區(qū)的小麥。6.1.4 玉米符合GB 1353的規(guī)定，主要產(chǎn)于川南地區(qū)，細(xì)膩甘甜，富有粘性。6.1.5 高粱符合GB/T 8231規(guī)定，主要產(chǎn)于川南地區(qū)的糯紅高粱。6.1.6 大曲大曲貯存期不少于100天，采用符合3.2的中高溫大曲。6.2 釀造環(huán)境6.2.1 地理環(huán)境宜賓酒（濃香型白酒）產(chǎn)地位于東亞中緯度地帶，四川盆地南緣，地跨北緯27502916，東經(jīng)1033610520之間，由岷江注入金沙江匯為長(zhǎng)江交接處，南有云貴高原接壤，西有大涼山東翼余脈，北聯(lián)盆地中南。6.2.2 氣候環(huán)境屬于中亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候區(qū)，同時(shí)還具有南亞熱帶濕潤(rùn)氣候?qū)傩?，總的特點(diǎn)是：四季分明，雨熱同步。具有氣候溫暖、雨量充沛、無(wú)霜期長(zhǎng)、熱量充足，釀酒氣候資源相當(dāng)豐富的優(yōu)勢(shì)和春季回暖早、夏季氣溫高、秋季多綿雨、冬季霜雪少、日照時(shí)間少，冬干、春夏伏旱的氣候變化特征，有利于多種釀酒有益微生物的生長(zhǎng)和繁殖，能夠有效改變土質(zhì)和被釀酒作物吸收，形成宜賓酒獨(dú)有的生態(tài)環(huán)境。6.3 生產(chǎn)工藝要求宜賓酒（濃香型白酒）使用中高溫大曲發(fā)酵，發(fā)酵期不低于70天。采用泥窖固態(tài)發(fā)酵、跑窖循環(huán)、續(xù)糟配料、混蒸混燒、分層取酒、量質(zhì)摘酒、掐頭去尾、分級(jí)陳釀、勾兌、調(diào)味等傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，并采用雙輪底等質(zhì)量控制措施。不添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。6.4 感官要求6.4.1 高度酒的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 高度酒感官要求項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)色澤和外觀(guān)無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀（注）香 氣具有幽雅的以己酸乙酯為主體的多糧復(fù)合香氣具有較幽雅的以己酸乙酯為主體的多糧復(fù)合香氣口 味酒體醇厚豐滿(mǎn)，綿甜柔順，余味爽凈，酒味全面酒體較醇厚豐滿(mǎn)，綿甜柔順，余味爽凈，酒味全面風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格注：當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。6.4.2 低度酒的感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2 低度酒感官要求項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)色澤和外觀(guān)無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀（注）香 氣具有幽雅的以己酸乙酯為主體的多糧復(fù)合香氣具有較幽雅的以己酸乙酯為主體的多糧復(fù)合香氣口 味酒體醇和諧調(diào)，綿甜柔順，余味爽凈，酒味全面酒體較醇和諧調(diào)，綿甜柔順，余味爽凈，酒味全面風(fēng) 格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格注：當(dāng)酒的溫度低于10時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。6.5 理化指標(biāo)6.5.1 高度酒的理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3 高度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度/（%vol）（注1）416061724165總酸（以乙酸計(jì)）/（g/L） 0.500.500.40總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/（g/L） 2.002.001.50己酸乙酯/（g/L） 1.302.801.304.500.702.50固形物（g/L）（注2） 0.40注1：酒精度允許公差為1.0%vol。注2：酒精度41%vol49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50 g/L。6.5.2 低度酒的理化指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4 低度酒理化指標(biāo)項(xiàng) 目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)酒精度/（%vol）（注）2540總酸（以乙酸計(jì)）/（g/L） 0.400.30總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/（g/L） 1.501.00己酸乙酯/（g/L） 0.802.200.502.20固形物（g/L） 0.70注：酒精度允許公差為1.0%vol。6.6 衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB 2757的規(guī)定。6.7 凈含量按國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第75號(hào)令執(zhí)行。7 檢驗(yàn)方法7.1 感官要求按GB/T 10345規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7.2 理化指標(biāo)的檢驗(yàn)按GB/T 10345規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7.3 衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)按GB/T 5009.48 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7.4 凈含量的檢驗(yàn)按照J(rèn)JF 1070規(guī)定的方法檢驗(yàn)。8 檢驗(yàn)規(guī)則檢驗(yàn)規(guī)則按照GB/T 10346 的規(guī)定執(zhí)行。9 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存9.1 標(biāo)志9.