森林果蔬貯藏與加工技術.ppt

森林果蔬貯藏與加工技術,云南林業(yè)職業(yè)技術學院,學習模塊一 果蔬貯藏與加工技術基礎,第一節(jié) 果蔬主要化學成分及貯藏加工特性,第二節(jié)果蔬貯藏原理,第五節(jié) 食品添加劑,【學習目標】 知識目標 了解森林果蔬的主要化學成分，熟悉與貯藏和加工相關的主要化學成分的特性、熟悉果蔬貯藏保鮮原理和加工品的保藏原理 能力目標 學會果蔬輔料水的處理以及食品添加劑使用的 原則與方法 素質(zhì)目標 參與意識、合作精神、自學、判斷與分析、表達能力,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,第四節(jié) 加工用水,第三節(jié) 加工產(chǎn)品保藏原理,第四節(jié) 加工用水,天然水中溶解的氣體主要是氧和二氧化碳；溶解的離子主要是鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫酸根、碳酸氫根和碳酸根等離子。生物原生質(zhì)有硝酸根、亞硝酸根、磷酸二氫根和磷酸氫根離子等。此外，還有某些微量元素，如溴、碘和錳等。膠體物質(zhì)有無機硅酸膠體和腐殖酸類有機膠體。懸浮固體以無機質(zhì)為主。微生物有細菌和大腸菌群。,一、果蔬加工用水的基本要求,天然水的成分,第一節(jié) 果蔬主要化學成分及貯藏加工特性,一、果蔬中的化學物質(zhì),風味物質(zhì),營養(yǎng)物質(zhì),色素物質(zhì),果蔬質(zhì)地,甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、澀味物質(zhì) 苦味物質(zhì)、鮮味物質(zhì)、香味物質(zhì),維生素、礦物質(zhì)、淀粉、油脂,葉綠素、類胡蘿卜素 花青素、黃酮類色素,水分、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素,二、主要化學成分對果蔬品質(zhì)及貯藏的影響,第一節(jié) 果蔬主要化學成分及貯藏加工特性,糖分含量高，果蔬貯運加工性能好,礦物質(zhì)中的鈣、磷、鐵是人體必須物質(zhì)， 也是防治果蔬貯藏產(chǎn)生病害的重要物質(zhì),果膠物質(zhì)形態(tài)的變化是導致果蔬硬度下降的主 要原因，硬度是影響果蔬貯藏性能的重要因素,含水量高的果蔬食用價值和商品價值高，失水 后的果蔬會變得疲軟、萎焉，品質(zhì)下降,第一節(jié) 果蔬主要化學成分及貯藏加工特性,三、主要化學物質(zhì)的加工特性,糖的結(jié)晶和返砂 蔗糖的轉(zhuǎn)化與褐變 糖的吸濕性,（一）糖與加工有關的特性,（二）有機酸與加工的關系,加熱后酸味增強 酸度是決定加熱時間、 溫度和殺菌的主要依據(jù),（三）單寧的加工特性,單寧能被氧化生成根皮鞣紅，變成褐色 單寧具有強化酸味的作用 單寧與金屬反應變色 單寧具有收斂性的澀味 單寧能與蛋白質(zhì)結(jié)合,（四）果膠物質(zhì)的加工特性,果膠會發(fā)生水解作用 果膠具有凝凍能力,第二節(jié) 果蔬貯藏保鮮原理,一、采前因素對果蔬的貯藏性的影響,種類和品種 砧木 樹種和樹勢 果實大小 結(jié)果部位,生物因素,生態(tài)因素,農(nóng)業(yè)技術因素,溫度 光照 降水量 空氣濕度 地理條件 土壤,修剪 施肥 灌溉 病蟲害防治 采收前噴藥,第二節(jié) 果蔬貯藏保鮮原理,二、果實采后生理,（一）呼吸生理,（二）蒸騰生理,（三）成熟與衰老生理,（一）呼吸生理,有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在貯藏期間本身所具有的生理機能。少量的缺氧呼吸也是一種果蔬適應性的表現(xiàn)，但長期嚴重的無氧呼吸，會破壞果蔬正常的新陳代謝，導致消耗的呼吸底物多，使產(chǎn)品失去生命力，同時生成乙醛、乙醇等有毒物質(zhì)，造成細胞死亡或腐爛。因此在貯藏期間應防止產(chǎn)生無氧呼吸。,【復習思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,返回,（二）蒸騰生理,【復習思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,返回,大多數(shù)水果和蔬菜含水量6595%，貯藏易因蒸散脫水而引起組織萎蔫。植物細胞內(nèi)水分充足，膨壓大，才使組織呈現(xiàn)堅挺脆嫩狀態(tài)，并呈現(xiàn)光澤、彈性。 果實采收后仍然向外蒸騰水分，這是造成果實自然損耗的主要原因。隨著水分蒸騰，果實細胞膨壓降低，逐漸導致萎蔫，失去鮮度。 在果蔬保鮮工作中，必須防止過多水分蒸發(fā)，以防止果蔬萎蔫。,（三）成熟與衰老生理,【復習思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,返回, 果蔬生命周期,1. 生長：果蔬產(chǎn)品細胞分裂和膨大的過程。 2. 成熟：當果實已接近完成成長過程，達到了可以食用的階段時，就是達到了成熟，這里所指的“成熟”，一般也可稱為食用成熟。 3. 完熟：色、香、味達到最適合食用的階段，是成熟向衰老的一個轉(zhuǎn)折點。也可稱為生理成熟。 4. 后熟：把采收后的成熟過程稱為后熟。不是所有果蔬都有后熟現(xiàn)象的。象柿子不在樹上自然成熟，采后需經(jīng)一段時間貯藏或人工催熟方能達到食用成熟現(xiàn)象。 5. 衰老：一般是指從果實完成生理成熟到解體、腐爛的過程，但也有把果實采收后的全部過程稱為衰老。,（三）成熟與衰老的控制,【復習思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,返回,關于成熟與衰老的控制，是多種激素共同作用的結(jié)果，其中最重要的為乙烯 。乙烯對果實促進成熟的作用十分明顯。,（三）成熟與衰老的控制,【復習思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,返回,乙烯和其他激素共同作用對果實成熟的影響：,乙烯起主要作用，IAA（吲哚乙酸），IBA（吲哚丁酸）等起輔助作用。,植物激素分兩個類型： 促進生長為主的：IAA、IBA、激動素（KT） 促進成熟為主的：乙烯、脫落酸（ABA） 它們的作用是相反的，相互抵消的，處于什么狀態(tài)要由這兩個類型共同決定，哪一個類型占主導作用將向哪一個方向發(fā)展。,【復習思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,返回,三、果蔬采收方法與處理,第二節(jié) 果蔬貯藏保鮮原理,（一）采收 1、成熟度判定：果實的形態(tài)、色澤、硬度、主要化學 物質(zhì)含量、生長期、果梗脫離難易程度來判斷。 2、采收方法： 人工采收：先下后上、先外后內(nèi)。 機械采收：輕拿輕放 （二）分級 1、分級的目的和意義：商品化、降低成本和減少浪費 2、分級標準：果形、新鮮度、顏色、品質(zhì)、病蟲害等 （三）包裝：標準化、商品化 （四）預冷：散發(fā)田間熱 （五）運輸：輕裝輕卸,第三節(jié) 林果加工產(chǎn)品保藏原理,一、林果加工產(chǎn)品敗壞的原因,二、林果加工產(chǎn)品的保藏原理,第三節(jié) 林果加工產(chǎn)品保藏原理,一、林果加工產(chǎn)品敗壞的原因,(一 )原料的選擇與預處理因素的影響 （二）加工過程的技術因素 （三）加工用水、食品添加劑、包裝材料等因素影響,1.原料的選擇 2.預處理因素,(一)原料的選擇與預處理因素的影響,一、林果加工產(chǎn)品敗壞的原因,(一)原料的選擇與預處理因素的影響,1.原料的選擇,(1)果品種類的選擇 (2)果蔬成熟度的選擇 (3)加工原料新鮮度的選擇,(1)果品種類的選擇,林果品種類和品種繁多，但不是所有的種類和品種都適合于各種加工，生產(chǎn)成各種產(chǎn)品。 不同的加工品對原料的要求不同。如干制品要求原料干物質(zhì)含量高，可食部分比例大，粗纖維含量少，風味及色澤好等；釀酒、制汁則要求原料出汁率高、取汁容易，糖分高，酸分適合，良好的風味和色澤等。 如果選擇不當，口感差、色澤差使制品品質(zhì)下降，消費者難于接受,直接造成經(jīng)濟損失。 因此正確選擇適合的加工種類品種是生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的加工品的首要條件。,(2)果蔬成熟度的選擇,果蔬原料的成熟度與采收期適宜與否，將直接關系到加工品質(zhì)量高低和原料的損耗大小，因此選擇原料恰當?shù)某墒於群筒墒掌?，是保證加工品品質(zhì)的重要過程。 一般將果蔬成熟度分為三個階段： 可采成熟度：適合于貯運并經(jīng)后熟方可達到加工的要求 食用成熟度：風味俱佳，最適宜加工 生理成熟度：即過熟，營養(yǎng)價值降低，已不適宜加工,加工品質(zhì)的好壞與加工原料的新鮮度也密切相關，加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率越低。 有些原料如葡萄、草莓、桃、杏等不耐壓，易破裂，極易被微生物感染，給以后的消毒殺菌及保藏帶來困難。 因此應盡量縮短采收與加工之間的時間，做到現(xiàn)采現(xiàn)加工，或采取必要的保藏措施，盡量保證原料的新鮮、完整、飽滿度。,(3)加工原料新鮮度的選擇,(一)原料的選擇與預處理因素的影響,2.預處理因素,(1)預處理常見方法介紹 (2)對產(chǎn)品質(zhì)量的影響,果蔬加工前的預處理工序主要包括：選別、分級、洗滌、去皮、修整、切分、護色、燙漂（預煮）、抽空等。,(1)預處理常見方法介紹,預處理不當，不但會影響產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量，而且會對以后的加工工藝造成影響，也會對成品保藏帶來不利因素。 A、如原料的削皮，洗滌不干凈，帶有微生物、雜質(zhì)的機會增大，給加工帶來困難，也影響了保藏效果； B、若護色不好，產(chǎn)品會產(chǎn)生褐變及其他變色，影響制品的外觀； C、燙漂不充分，酶的活性會縮短保存期； D、硬化時間不夠或效果不好會使加工品組織軟爛產(chǎn)生沉淀引起混濁，導致質(zhì)量變差。,(2)對產(chǎn)品質(zhì)量的影響,有了新鮮、質(zhì)優(yōu)的原料而沒有好的加工技術同樣得不到好的產(chǎn)品。根據(jù)不同的林果產(chǎn)品種類和品種，可以加工成各種各樣的產(chǎn)品，不同的產(chǎn)品加工技術不同 。 而技術采取的不當或不夠規(guī)范，會使制品保存期縮短，產(chǎn)生敗壞，比如殺菌時間或溫度不夠，微生物沒有殺死，就會引起產(chǎn)品發(fā)酵、發(fā)霉等敗壞現(xiàn)象，不同產(chǎn)品的具體生產(chǎn)技術將在后文林果產(chǎn)品加工中分述。,（二）加工過程的技術因素,一、林果加工產(chǎn)品敗壞的原因,（1）加工用水的影響 （2）食品添加劑的影響 （3）包裝材料的影響,（三）加工用水、食品添加劑、包裝材料等因素影響,一、林果加工產(chǎn)品敗壞的原因,（1）加工用水的影響,水是林果產(chǎn)品加工的重要原料，任何加工品都離不開水，因此加工用水一定要符合要求，硬度過大會使制品發(fā)生變色、產(chǎn)生沉淀、產(chǎn)生怪味等不良現(xiàn)象最終使產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。其次水的衛(wèi)生應達到飲用水衛(wèi)生標準，否則會引起產(chǎn)品腐敗，所以在加工過程中加工用水是非常重要的，它將直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。,（2）食品添加劑的影響,A.超范圍、超標準使用，既影響消費者健康，又影響產(chǎn)品質(zhì)量(口感、異味、毒性)； B. 用量不夠影響產(chǎn)品的質(zhì)量和保存期； C. 食品添加劑本身要符合食品衛(wèi)生法規(guī)定，才能使用。,（3）包裝材料的影響,A.金屬包裝材料，就容易引起化學作用而產(chǎn)生制品敗壞; B.塑料制品容易引起密封不嚴或影響人體的健康安全等問題； C. 包裝材料是否安全、衛(wèi)生。,第三節(jié) 林果加工產(chǎn)品保藏原理,（一）低溫保藏 （二）脫水干燥 （三）高滲透物質(zhì)保藏 （四）密封殺菌保藏 （五）發(fā)酵保藏 （六）化學保藏,二、林果加工產(chǎn)品的保藏原理,（一）低溫保藏,低溫。將原料或成品保藏在較低的溫度下。低溫使微生物活動受阻，內(nèi)部生化活動變慢。食品不易發(fā)生霉變、腐敗等。 凍結(jié)。分速凍和緩凍。凍結(jié)后保藏在冰點以下的環(huán)境中。低溫抑制了酶和微生物的活動，使水分活度大大下降，有效水極少，所以可良好地保持制品的品質(zhì)。 低溫保藏實質(zhì)是利用低溫效應抑制腐敗微生物的活動和果蔬本身酶的活性，從而使果蔬得以長期保藏。,二、林果加工產(chǎn)品的保藏原理,（二）脫水干燥,食品干制，目的在于將食品原料中的水分減少，而將可溶性物質(zhì)的濃度增高到微生物不能利用的程度，同時，食品本身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品能夠長期保存。,二、林果加工產(chǎn)品的保藏原理,逆流式冷凍干燥機,真空干燥箱,（二）脫水干燥,游離水：能溶解糖、酸等多種物質(zhì)，流動性大，借毛細管和滲透作用可以向外或向內(nèi)遷移，所以在干制時易被排除。 膠體結(jié)合水：被吸附于產(chǎn)品組織內(nèi)親水膠體表面的水分，膠體結(jié)合水不易被微生物和酶活動所利用，在干制過程中自由水沒有大量蒸發(fā)之前它不會被蒸發(fā) 。 化合水 ：與物質(zhì)分子呈化合狀態(tài)，性質(zhì)極穩(wěn)定，不會因干燥作用被排除。,（三）高滲透物質(zhì)保藏,有些物質(zhì)如糖和鹽可以產(chǎn)生高滲透壓，析出果實中大量水分，從而抑制微生物的生長活動，達到使果實制品保存不壞的目的。 （1）糖。糖溶液具有一定的滲透壓，而且濃度越高，滲透壓越大，糖制品的含糖量在6070時，按蔗糖計，可產(chǎn)生425496萬Pa的滲透壓，葡萄糖溶液的滲透壓是同濃度蔗糖溶液的2倍，而大多數(shù)微生物細胞的滲透壓為35169萬Pa，因此，糖制品中糖液的滲透壓遠遠超過微生物的滲透壓，這些微生物在高滲透壓的糖液中一般不能存活。只要糖制品的含糖量達到60以上就可以獲得良好保存。 （2）鹽。食鹽水溶液具有很高的滲透壓，1的鹽溶液可以產(chǎn)生相當于6.1個大氣壓的滲透壓，所以10以上的食鹽溶液就可以抑制微生物的活動，達到保存目的。果品半成品保存時就是利用食鹽的高滲透壓原理。,罐藏食品就是借助于排氣、密封和殺菌殺滅罐內(nèi)所引起敗壞、產(chǎn)毒、致病的微生物，破壞原料組織中自身的酶活性，并保持密封狀態(tài)使罐頭不再受外界微生物的污染，從而達到能在室溫下長期保藏不壞的目的。 要點：殺滅微生物；破壞酶活性；防止再次污染。,（四）密封殺菌保藏,就是利用有益微生物酵母菌將果汁中可發(fā)酵性糖類經(jīng)酒精發(fā)酵作用生成酒精，酒精含量在12以上，就能抑制其它微生物的生長發(fā)，使制品得以保存。 醋酸是由醋酸菌作用引起的，多用于果實制醋。酸對微生物有很強的毒性，一般濃度1%12%的醋酸就可抑制微生物活動，濃度5%6%時可殺死。,（五）發(fā)酵保藏,許多化學藥劑（防腐劑）如苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等，會使微生物的蛋白質(zhì)變性或凝固，或改變細胞膜的正常透性，使菌體不能正常生長，或干擾微生物和酶的活動，破壞正常代謝等，從而抑制微生物生長繁殖、甚至殺死微生物，使制品得到良好保存。,（六）化學保藏,第四節(jié) 加工用水,水是果品加工的重要原料之一 。加工過程中的用具、設備的沖洗，鍋爐供氣等需要大量用水。所以水質(zhì)的好壞直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量。 含有金屬離子的水為堿性水;一般含有碳酸氫鈣和碳酸氫鎂的水稱為暫時硬水，而將含有硫酸鈣、硫酸鎂或氧化鎂、氧化鈣的硬水稱為永久硬水。一般硬度在2.85mmol/L以下稱為軟水，硬度為2.855071mmol/L稱為中等硬水，而硬度在5.71mmol/L以上的水常為硬水。,一、果蔬加工用水的基本要求,水質(zhì)與果品加工關系,第四節(jié) 加工用水,加工用水應無色、無臭、無味、不渾濁、不含或少含鐵、錳等，不含硫化氫、氨、硝酸鹽、亞硝酸鹽以及其他對人體有害的物質(zhì)，特別不含傳染病菌。必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準, 除此以外，為提高加工產(chǎn)品的質(zhì)量，不同的生產(chǎn)廠家對不同的加工產(chǎn)品，對水質(zhì)采用不同的再處理。,一、果蔬加工用水的基本要求,加工用水的水質(zhì)要求,第四節(jié) 加工用水,二、水的凈化處理程序,澄清 與 過濾,軟化,消毒,除鹽,果蔬加工用水量遠大于其他食品加工的用水，除日常的鍋爐用水和場地、 設備的清潔用水外，大量的是直接加工產(chǎn)品用水，如原料清洗、燙漂、 硬化、護色、制漿等用水。加工直接用水是許多果蔬加工產(chǎn)品中的主要 成分，水質(zhì)的好壞直接影響到加工產(chǎn)品的品質(zhì)，因此，水的質(zhì)量控制是 果蔬加工過程中的一個十分重要環(huán)節(jié)。,一、澄清與過濾, 砂石過濾器, 砂棒過濾器,返回,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,砂石過濾是以砂石、木炭作濾層，一般濾層的構(gòu)建方法,從上至下的填充料順序為小石、粗砂、木炭、細砂、中砂等。水源從上而下自流,雜質(zhì)則被阻隔在不同的濾層中,過濾后的水由濾層底部流出。砂棒過濾器在我國水處理設備中已開發(fā)出許多定型的產(chǎn)品，根據(jù)水的處理量和處理要求，選擇其適用型號。,一、澄清與過濾, 砂石過濾器, 砂棒過濾器,返回,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,采用細微顆粒的硅藻土和骨灰做原料，經(jīng)成型后在高溫下焙燒而形成的一種帶有極多毛細孔隙的中空濾筒。工作時具有一定壓力的水由砂棒毛細孔進入濾筒內(nèi)腔，由砂棒內(nèi)腔流出，而雜質(zhì)則被阻隔在砂棒外表面，從而完成過濾操作。砂棒過濾比砂石過濾要求的水質(zhì)更高。無論是砂石過濾還是砂棒過濾，隨著阻隔的雜質(zhì)量增加過濾的效能降低，因此，過濾一定時間后必須對砂石層或砂棒進行再生處理。,二、軟化,可加熱過濾或加入適量的 氫 氧化鈣、碳酸鈉使水的 鈣、鎂鹽沉淀而除去暫時性硬水，但是此方法對永久性硬水不能軟化。, 暫時硬水軟化, 離子交換,返回,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,二、軟化,原理是硬水通過離子交換器內(nèi)的 離子交換劑進行軟化。 離子交換劑的再生其離子交換劑 再生反應原理如下 RCa + NaCl RNa + CaC12 RMg + NaCl 2RNa + MgC12 離子交換法軟化率高，也比較經(jīng) 濟。但是,對離子交換劑的再生需要 消耗大量的食鹽或硫酸，排出的 酸、堿廢液對環(huán)境會造成一定污 染。, 暫時硬水軟化, 離子交換,返回,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,三、除鹽,原理是將兩種半滲透膜(半滲透膜只能通 過離子而不通過水分子)即一個陽離子膜 和一個陰離子膜，使容器空間分為3個區(qū) 域，一個陽極區(qū),一個陰極區(qū)和一個被分 隔的中間區(qū)（圖4-2）。待處理的水首先 進入中間區(qū),通電后水中的陽離子如:Ca 2+ 、Mg2+、Na+ 等向陰極移動，通過 半滲透膜，進入陰極區(qū)。同樣陰離子 如:Cl-、SO42-、HC03- 、C03 2-等向陽 極移動，通過半透膜，進入陽極區(qū),從而 使中間區(qū)的水含鹽量減少，而得到除鹽 的無離子中性軟水。, 電滲析, 反滲透,返回,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,三、除鹽,反滲透法的主要工作部件是一種半透膜，它將容 器分隔成兩部分。分別流入凈水和鹽水，兩邊液位 相等，在正常情況下，凈水中的水分子會經(jīng)過薄膜 滲透進入鹽水中,使鹽水濃度降低。如果在鹽水側(cè)施 加壓力，水分子便會在壓力作用下從鹽水側(cè)穿過薄 膜反滲透進入凈水中，而鹽水中的各種雜質(zhì)被阻留 下來，鹽水即得到凈化，從而達到排除各種離子的 目的。 可除去9095的固形物、除去產(chǎn)生硬度的各 種離子、氯化物和硫酸鹽；可100地除去相對分 子質(zhì)量大于100的可溶性有機物，并能有效地除去 細菌、病毒等。同時,在操作時能直接從含有各種離 子的水中得到凈水。優(yōu)點是在常溫下操作、腐蝕性 小、設備體積小、操作簡便。但是，反滲透設備投 資大。, 電滲析, 反滲透,返回,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,四、消毒,通過向水中加入氯氣或其他含 有效氯的化合物，如漂白粉、氯 胺、次氯酸鈉等，依靠氯原子的 氧化作用破壞細菌的酶系統(tǒng)，使 細菌無法吸收養(yǎng)分而自行死亡。 氯的殺菌效果以游離氯為主，因 微生物種類、氯濃度、水溫和pH 等因素的不同，殺菌效果也不 同。因此，要綜合考慮氯的添加 量。, 氯消毒, 臭氧消毒, 紫外線消毒,返回,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,四、消毒,臭氧(03)是由3個氧原子組成，很不穩(wěn) 定，在水中極易分解成氧氣和氧原子。 氧原子性質(zhì)極為活潑，有強烈的氧化 性，能使水中的微生物失去活性，同 時，可以除水中的鐵和錳等。臭氧具有 很強的殺菌能力，不僅可殺滅水中的細 菌，同時也可消滅細菌的芽抱。它的瞬 間殺菌能力優(yōu)于氯。由臭氧發(fā)生器通過 高頻、高壓電極放電產(chǎn)生臭氧，將臭氧 泵入氧化塔，在塔內(nèi)與水充分接觸、混 合，達到一定濃度后，即可起到消毒的 作用。, 氯消毒, 臭氧消毒, 紫外線消毒,返回,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,四、消毒,微生物在受紫外線照射后，其蛋白質(zhì)和核酸發(fā)生變性，引起微生物死亡。目前使用的紫外線殺菌裝置多為低壓汞燈。應根據(jù)殺菌裝置的種類和目的來選擇燈管，才能獲得最佳效果。用紫外線殺菌，操作簡單，殺菌速度快(幾乎在瞬間完成)，效率高，不會帶來異味。因此，得到了廣泛的應用。紫外線殺菌器成本較低，投資也少，但對水質(zhì)自身的要求較高，處理的水應無色、無混濁、微生物數(shù)量較少，且盡量少帶氣體。, 氯消毒, 臭氧消毒, 紫外線消毒,返回,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,第五節(jié) 食品添加劑,食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成物質(zhì)或天然提純物質(zhì)。食品添加劑的使用對防止食品變質(zhì)、提高食品風味有積極的作用。食品添加劑的種類很多，按照來源可分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑；按用途可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、食用色素、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、酶制劑等。,返回,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,一、添加劑分類,二、食品添加劑使用的一般要求,一、添加劑分類,防腐劑能抑制微生物的活動，達到 保藏食品的作用。防腐劑常用的有苯 甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸 鉀、對羧基苯甲酸乙酯等。殺菌劑有 漂白粉、漂白精、過氧醋酸等氧化性 殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類的還原 性殺菌劑。, 防腐劑, 抗氧化劑, 發(fā)色劑與漂白劑,返回, 調(diào)味劑, 增稠劑和乳化劑,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,一、添加劑分類,氧化酸敗是導致食品 敗壞的一大因素?？寡趸瘎┩ǔＳ袃?大類，一是油溶性抗氧化劑如丁基羥 基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒食子 酸丙酯等；二是水溶性 抗氧化劑如L-抗壞血酸， L-抗壞血酸納等。, 防腐劑, 抗氧化劑, 發(fā)色劑與漂白劑,返回, 調(diào)味劑, 增稠劑和乳化劑,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,一、添加劑分類,發(fā)色劑及發(fā)色助劑有亞硝酸鈉、硝 酸鈉、硝酸鉀等，具有發(fā)色、抑菌和 增強風味的作用。漂白劑有二氧化 硫、亞硫酸鈉等，它能破壞、抑制食 品的發(fā)色因素，使色素退色或使食品 免于褐變。, 防腐劑, 抗氧化劑, 發(fā)色劑與漂白劑,返回, 調(diào)味劑, 增稠劑和乳化劑,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,一、添加劑分類,甜味劑以賦予產(chǎn)品甜味為主要目的的添加劑。按來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩大類 酸味劑 賦予產(chǎn)品酸味為主要目的的添加劑。主要的酸味劑是天然的有機酸味劑如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸、乳酸等。 鮮味劑 賦予產(chǎn)品鮮味為主要目的的添加劑，常用的有谷氨酸鈉、5-肌苷酸鈉等。, 防腐劑, 抗氧化劑, 發(fā)色劑與漂白劑,返回, 調(diào)味劑, 增稠劑和乳化劑,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,一、添加劑分類, 是指能改善食品的物理性質(zhì)或狀態(tài)，起到乳化、穩(wěn)定液體的作用，常用于果蔬汁制品和果蔬醬制品中。常用的增稠劑有改性淀粉、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、果膠、魔于粉等。常用的乳化劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。, 防腐劑, 抗氧化劑, 發(fā)色劑與漂白劑,返回, 調(diào)味劑, 增稠劑和乳化劑,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,一、添加劑分類,以消泡、助濾和吸附為目的。如用丙二醇充分溶解色素、精油、樹脂及其他難溶解的有機物，用甘油溶解色素、食用香精防腐劑、抗氧化劑等。助濾劑有活性炭、硅藻土、高嶺土。消泡劑有乳化硅油等。, 食品加工助劑, 強化劑, 香精香料,返回, 膨松劑, 酶制劑,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,一、添加劑分類, 以增強和補充食品中營養(yǎng)成分為目的。有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、無機鹽及微量元素等。, 食品加工助劑, 強化劑, 香精香料,返回, 膨松劑, 酶制劑,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,一、添加劑分類,食用香精是由各種食用香料和許可 使用的附加物調(diào)合而成，附加劑包括 載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、 糊精、阿拉伯樹膠等。食用香精的調(diào) 配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品 的香和味，注重于香氣和味覺的仿真 性。 食用香精品種很多，按劑型可分兩 類(即液體香精和固體香精)按香型不 同可分為八類, 食品加工助劑, 強化劑, 香精香料,返回, 膨松劑, 酶制劑,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,一、添加劑分類,有堿性膨松劑如碳酸氫鈉、碳酸氫胺，復合膨松劑是由堿性碳醋鹽類和酸性物質(zhì)及淀粉、脂肪等組成的。鉀明礬是果蔬加工中傳統(tǒng)使用的膨松劑。, 食品加工助劑, 強化劑, 香精香料,返回, 膨松劑, 酶制劑,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,一、添加劑分類,從生物體中提取的酶制品稱為酶制劑。 酶制劑廣泛應用于食品加工中，在食品 加工中應用的酶制劑已有60多種，酶制劑 的使用可大大縮短工藝時間,提高原料的利 用率和產(chǎn)品的質(zhì)量。 酶制劑應用于果蔬加工中如淀粉酶、蛋 白酶、果膠酶、葡萄糖異構(gòu)酶、纖維素 酶、脂肪酶等。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，酶 制劑在加工中的應用將會更加廣泛。, 食品加工助劑, 強化劑, 香精香料,返回, 膨松劑, 酶制劑,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,一、添加劑分類,有無水碳酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣、鹽酸等具有水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白質(zhì)、去果皮、囊衣等作用。, 堿性劑酸性劑, 食用色素, 香辛輔料,返回,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,一、添加劑分類,產(chǎn)品具有鮮艷的色彩，有促進 食欲的作用，不少食用天然色素 是人們的飲食成分，有的還具 有定的營養(yǎng)成分或藥理作用。 食用天然色素有紅曲色素、紫膠 色素、甜菜紅、姜黃、-胡蘿卜 素、葉綠素銅鈉、焦糖等。食用 合成色素的使用，必須符合國家 的相關標準。, 堿性劑酸性劑, 食用色素, 香辛輔料,返回,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,一、添加劑分類, 在蔬菜加工尤其是腌制品加工中，通 常添加適量的香辛輔料，以增加制品的 風味。 常用的香辛輔料主要有辣椒、丁香、 桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜 等。 所加的香辛輔料，大多為植物性調(diào)味 料，能增加產(chǎn)品的香、辣、麻、鮮等風 味。要求干燥，無霉變，無雜質(zhì)，香氣 濃郁。在蔬菜加工中，可單獨添加、混 合使用或按人們的喜愛進行調(diào)配。其中 辣椒、姜、大蒜用量較大，其余的使用 量在0.1以下。, 堿性劑酸性劑, 食用色素, 香辛輔料,返回,【復習思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實驗實訓】,二、食品添加劑使用的一般要求,正確使用食品添加劑是關系到消費者健康的重要