果蔬糖制品加工.ppt

第三章 果蔬糖制品的加工,糖制品是將果蔬加糖浸漬或熱煮而成的高糖制品，按其加工方法和狀態(tài)一般分為蜜餞類(lèi)和果醬類(lèi)。 1、蜜餞類(lèi) 糖漬蜜餞 返砂蜜餞 果脯類(lèi) 涼果類(lèi) 甘草制品類(lèi) 果糕類(lèi) 2、果醬類(lèi) 果凍 馬茉蘭 果醬類(lèi),第一節(jié) 糖制品的加工原理,一、食糖的保藏作用 （一）食糖的抑菌作用 （二）食糖的抗氧化作用 二、加工作糖的種類(lèi)及性質(zhì) （一）加工作糖的種類(lèi)1、蔗糖 2、飴糖 3、淀粉糖漿4、果葡萄糖漿 5、蜂蜜（二）加工作糖的性質(zhì)1、糖的甜度 2、糖的溶解度和晶析 3、糖的吸濕性 4、蔗糖的轉(zhuǎn)化 5、糖的沸點(diǎn),表31 糖的相對(duì)甜度,表32 糖的溶解度和溫度的關(guān)系,表33 幾種糖在257天的吸濕量（%）,表34 一個(gè)大氣壓下不同濃度蔗糖液的沸點(diǎn),表35 不同海拔高度下各種濃度蔗糖糖液的沸點(diǎn),第二節(jié) 蜜餞類(lèi)的加工工藝,一、工藝流程 硬化處理 果蔬原料挑選分級(jí)形態(tài)整理 硫處理 漂洗預(yù)煮 裝罐 密封殺菌 糖漬蜜餞 糖制 干燥 上糖衣 整理 包裝 干態(tài)蜜餞。,二、工藝概述,(一)果蔬原料的選擇大多數(shù)果品和部分蔬菜均可用來(lái)加工蜜餞，但以含水量較少，固形物含量較高，肉質(zhì)致密、堅(jiān)實(shí)、耐煮制，顏色美觀的種類(lèi)品種為佳。 （二）硬化和硫處理 1、硬化處理硬化處理即將整理好的果蔬放入硬化劑（如石灰、氯化鈣、明礬、亞硫酸鈣）稀溶液中進(jìn)行適當(dāng)時(shí)間的浸漬。 2、硫處理 果蔬硫處理可防止氧化變色，并且有一定的防腐作用。硫處理通常是將果蔬原料直接在0.10.2% 的亞硫酸及其鹽類(lèi)的溶液中浸泡適當(dāng)時(shí)間，或?qū)澘p刺孔的果蔬進(jìn)行熏硫處理（硫磺用量為原料重的0.10.2%），硫處理后的果蔬原料要用清水漂洗，除去亞硫酸及其鹽類(lèi)的殘液。,二、工藝概述,（三）預(yù)煮與漂洗果蔬原料經(jīng)預(yù)煮可使組織細(xì)胞軟化，增大細(xì)胞透性，有利于糖分滲入；同時(shí)排出原料中的粘性物質(zhì)、氣體和不良風(fēng)味物質(zhì)，以增進(jìn)成品的透明度和改善制品風(fēng)味；預(yù)煮可破壞氧化酶的活性，防止氧化變色，固定品質(zhì)；對(duì)于鹽腌和亞硫酸保藏的果蔬，預(yù)煮還有助于脫鹽和脫硫；對(duì)于經(jīng)硬化處理的原料，預(yù)煮可解除硬化劑；預(yù)煮還可使干果、干坯迅速?gòu)?fù)水回軟，有利于糖漬進(jìn)行。,二、工藝概述,（四）糖浸與糖煮 各種蜜餞的糖制過(guò)程，就是糖分滲入果蔬組織細(xì)胞的過(guò)程，對(duì)糖分滲入的要求是時(shí)間短，而又能充分滲入，因?yàn)樘欠譂B入的愈多蜜餞形態(tài)就愈飽滿(mǎn)，制品的品質(zhì)也愈好，且耐藏性強(qiáng)。 糖制的方法可分為糖腌制（糖漬）和加糖煮制（糖煮）兩大類(lèi)。,二、工藝概述,（五）干燥和上糖衣 干態(tài)蜜餞糖制后要進(jìn)行烘曬，使其表面不沾手，糖分含量接近72%，含水量不超過(guò)1820%。 所謂上糖粉，即在蜜餞表面裹一層糖粉，以增強(qiáng)其保存性。糖粉即砂糖在5060烘干磨碎成粉。操作時(shí)，將收鍋蜜餞稍冷，在糖未凝固時(shí)，加入糖粉拌勻，篩去多余糖分，成品表面即可裹上一層白色糖粉。,二、工藝概述,（六）整理和包裝 干態(tài)蜜餞為了提高其商品價(jià)值，干燥后的蜜餞常需進(jìn)行整理，揀選，分級(jí)和包裝處理。干態(tài)蜜餞包裝以防潮為主，一般先用塑料薄膜食品袋包裝密封，再進(jìn)行裝箱，箱內(nèi)襯以牛皮紙或硫酸紙等。 濕態(tài)蜜餞糖制后，加以揀選，取完整者裝罐，加入清晰透明的糖液，或?qū)⒃且簽V清后加入。蜜餞裝量為成品凈重的4555%，裝罐后密封，并在90熱水中殺菌2040min。,第三節(jié) 果醬類(lèi)的加工工藝,一、果膠的膠凝作用 （一）高甲氧基果膠形成凝膠的條件 果膠是一種親水膠體，在水合以后形成高度親水的粘性溶液，并帶負(fù)電荷，是一個(gè)穩(wěn)定的膠體分散體系。但當(dāng)溶液的pH值低于3.5時(shí)，它的電荷被中和，若再在溶液中加入50%以上的糖（脫水劑）時(shí)，高度水合的果膠便脫水，則果膠分子之間便靠氫鍵結(jié)合而膠凝成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 影響果膠膠凝的主要因素有溶液的pH值、溫度、食糖的濃度和果膠的種類(lèi)與性質(zhì)。,一、果膠的膠凝作用,（二）低甲氧基果膠形成凝膠的條件 由于低甲氧基果膠的甲酯化程度低，因此，分子中有大量的游離羥基存在，從而對(duì)金屬離子比較敏感，當(dāng)與鈣離子或其它多價(jià)金屬離了接觸時(shí)，果膠分子之間便可通過(guò)羥基和鈣離子或其它多價(jià)金屬離子所形成的離子鍵連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而膠凝。 影響低甲氧基果膠膠凝作用的因子主要是鈣離子量、果膠的種類(lèi)與性質(zhì)、pH值和溫度。,二、工藝流程,搗碎（帶果肉小塊的果醬） 原料 處理 加熱處理 搗碎過(guò)濾（果泥、果糕） 配料 濃縮 榨汁過(guò)濾（果凍） 裝罐 密封殺菌 冷卻 成品（果醬、果泥、果凍）。 注模 冷卻 包裝 成品（果糕、果凍） 刮片 干燥 切塊 包裝 成品（果丹皮）,三、工藝概述,（一）原料的選擇 果醬類(lèi)加工的原料要求含有較多的果膠和有機(jī)酸，具有濃郁的芳香，成熟度適中。過(guò)熟的原料其果膠和酸的含量已大大降低，會(huì)影響凝膠的形成，而成熟度過(guò)低的原料制出的產(chǎn)品色澤暗，風(fēng)味差。用含果膠和有機(jī)酸少的果蔬生產(chǎn)果醬類(lèi)制品時(shí)，必須添加一定量的果膠及有機(jī)酸，也可與富含果膠和有機(jī)酸的原料混合加工。,三、工藝概述,（二）原料處理 原料處理包括選擇、洗滌、去皮、去心和切分等,主要是洗凈不潔物,去除不可食用部分,便于破碎或取汁。對(duì)于去皮切分后易變色的原料,必須盡快護(hù)色,以免影響成品的顏色。,三、工藝概述,（三）加熱軟化 加熱軟化的目的主要是破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿、取汁；促使果肉組織中果膠溶出，以利于制成品的膠凝。,三、工藝概述,（四）配料 1、配方 按原料種類(lèi)和產(chǎn)品要求而異。 果醬配方 一般要求果漿占總配料量的4055%，白砂糖占4560%（其中允許使用淀粉糖漿量占總糖量的20%以下），檸檬酸添加量一般以補(bǔ)至成品含酸量為0.51%，果膠添加量以補(bǔ)至成品含果膠量達(dá)1.0%左右為宜。 果凍配方 砂糖用量為果汁重的7080%（其中可用5%的淀粉糖漿），檸檬酸添加量以補(bǔ)至成品含酸量為0.7%左右（使pH值為3.1左右），果膠添加量以補(bǔ)至成品含果膠達(dá)1.0%左右（視果膠凝結(jié)辦強(qiáng)弱而定）。 2、成品量計(jì)算 即根據(jù)濃縮前處理好的果蔬組織及砂糖等配合比例，計(jì)算濃縮后能制得的成品量。 3、配料準(zhǔn)備 配料中所用的砂糖、檸檬酸、果膠或其它增強(qiáng)稠劑均應(yīng)事先配成濃溶液過(guò)濾備用。,三、工藝概述,（五）液縮 1、投料順序 先將果蔬肉漿（或汁）加熱濃縮20min左右，然后分幾次加入濃糖漿。繼續(xù)濃縮至接近終點(diǎn)時(shí)，依次加入果膠液或其它增稠劑液、檸檬酸液，加后充分?jǐn)噭?，繼續(xù)濃縮至終點(diǎn)。 2、濃縮方法 (1)常壓濃縮即將物料盛于干凈夾層鍋中，在常壓下加熱濃縮。 (2)真空濃縮 即將物料盛于真空鍋中，在減壓加熱濃縮。,三、工藝概述,（六）裝罐、密封、殺菌、冷卻（果醬）果醬類(lèi)制品含酸量較高，應(yīng)采用防酸深料鐵罐或玻璃盛裝，包裝容器應(yīng)洗凈消毒，果醬出鍋后，趁熱快速裝罐密封，一般要求每鍋醬自出鍋至分裝封口完畢不超過(guò)30min，密封時(shí)醬體溫度不低于80。 果醬類(lèi)在加熱濃縮過(guò)程中，物料中的絕大部分微生物已被殺死，且果醬的糖度高，PH值低，一般裝罐密封后殘的微生物是不易生長(zhǎng)繁殖。在工藝衛(wèi)生條件好的情況下密封后只要倒罐數(shù)分鐘進(jìn)行罐蓋消毒即可。大生產(chǎn)為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，常在密封后趁熱殺菌，一般在100下殺菌515min（根據(jù)罐型大小而定）。殺菌后迅速冷卻至38左右。,三、工藝概述,（七）注