糖尿病人群營養(yǎng)原則與食譜編制.ppt

營養(yǎng)配餐,營養(yǎng)食譜設(shè)計,一、帶量食譜編制 二、食物交換份法營養(yǎng)食譜編制 三、不同生理階段人群的食譜編制 四、常見疾病病人的食譜編制 五、特殊工種、環(huán)境下人群食譜編制,教學目標： 熟悉能量及營養(yǎng)素的基本計算方法； 掌握主、副食的定量計算； 掌握一餐及一日食譜的定量計算； 理解食物交換份法的食譜編制； 掌握食譜評價的依據(jù)、內(nèi)容和過程； 掌握不同人群食譜編制方法。,教學重點： 掌握計算法編制食譜的步驟和過程； 掌握食物交換份法的食譜編制； 掌握針對不同人群進行計算法編制食譜。 教學難點： 用計算法編制食譜。,常見疾病病人的食譜編制,單元4,糖尿病人群的營養(yǎng)原則和食譜編制,教學目標： 了解糖尿病人群的營養(yǎng)原則； 了解糖尿病人群食譜設(shè)計。,教學重點： 了解糖尿病人群的營養(yǎng)原則，學會編制食譜并能運用食物成分表，對食譜的能量和營養(yǎng)素進行計算與分析。 教學難點： 糖尿病人群的食譜設(shè)計。,1.什么是糖尿?。?糖尿病是一種以高血糖為特征的代謝性疾病。世界衛(wèi)生組織將糖尿病分為型糖尿病， 型糖尿病，妊娠期糖尿病和其他類型糖尿病四種。其中約90%的妊娠糖尿病患者在分娩后即可痊愈，型和型糖尿病則相對更加常見。,型糖尿病病因：胰島素分泌不足需要外源性注射胰島素；型糖尿病病因：細胞無法與胰島素結(jié)合，葡萄糖無法正常氧化供能。 糖尿病的主要癥狀：“三多一少”，即多食、多飲、多尿和體重減輕。,臨床上糖尿病的診斷標準,型糖尿病是最常見的糖尿病類型，病因除遺傳外，還有肥胖、飲食不節(jié)、長期靜止不運動、抽煙酗酒等不良生活方式。,2.糖尿病的患病現(xiàn)狀,糖尿病已經(jīng)成為繼心血管疾病和惡性腫瘤之后的第三大非傳染性疾病。 中華醫(yī)學會在2007-2008年進行的全國糖尿病調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在我國20歲以上人群中，糖尿病發(fā)病率約為9.7%。 全國約有9240萬糖尿病患者，其中60歲以上老年人中，糖尿病發(fā)病率高達20.4%。而世界衛(wèi)生組織在2011年報告中稱全球約有3.46億糖尿病患者，每年約有340萬人死于糖尿病引起的并發(fā)癥。,3.糖尿病的營養(yǎng)原則,（1）控制總能量攝入。糖尿病人應經(jīng)常進行體重監(jiān)測，保持適宜體重。既要防止能量過低出現(xiàn)酮血癥、低血糖，也要防止能量過高導致血糖難以控制。 （2）合理控制碳水化合物。糖尿病人的碳水化合物攝入量應占總能量的50%-60%。一般來說，每日碳水化合物的攝入量可在250-300g，肥胖患者應在150-200g。,（3）嚴格控制脂肪和膽固醇的攝入。糖尿病人代謝異常，脂肪的不合理攝取容易導致脂肪肝、心血管疾病或產(chǎn)生酸中毒，所以脂肪的供能應占總能量的25%-30%。糖尿病人比常人更易患動脈粥樣硬化，因此飲食中膽固醇的含量，每天低于300mg。 （4）增加膳食纖維的攝入。膳食纖維的存在可以延緩葡萄糖的吸收時間，有降低血糖和改善糖耐量的作用。建議每日膳食纖維的攝入量為30-40g。,（5）保證豐富的維生素和礦物質(zhì)。糖尿病人應多食用富含維生素C、維生素A、B族維生素的食物，必要時可服用補充制劑。 （6）不飲酒和咖啡因飲料。酒精也能提供能量，過量飲用容易使糖尿病人能量攝入失控，因此一般糖尿病人不飲酒為宜。病人服用降糖藥后飲酒易出現(xiàn)心慌、氣短，甚至低血糖的癥狀。 （7）定時定量進餐或少吃多餐。定時定量進餐或少吃多餐對于糖尿病人來講都不失為一種良好飲食習慣。既可以使血糖維持基本水平，也可有利于減緩葡萄糖在腸道的吸收，增加胰島素的釋放。,4.編制食譜的理論依據(jù),1中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 一般以能量需要量為基礎(chǔ) 各營養(yǎng)素值與RNI相差10%為合理 2中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 考慮食物種類、數(shù)量是否合理 3食物成分表 通過食物成分表，將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)化為食物的需要量 4營養(yǎng)平衡理論 三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定比例 優(yōu)質(zhì)蛋白與一般蛋白保持一定比例 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的平衡,5. 編制食譜計算法,（1）確定能量攝入量,60歲男性，身高1.75m，體重74kg，輕體力勞動者，患有糖尿病，查DRIs表，我們知道他的一日能量推薦攝入量為2100kcal。,根據(jù)餐次比一般為3：4：3，晚餐能量攝入量為：210030%=630kcal。,（2） 計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量,根據(jù)該其的身體及活動情況，碳水化物供能5565%；蛋白質(zhì)供能1015%；脂肪供能2030%；如確定其蛋白質(zhì)供能比是13%，脂肪供能比是25%， 則 蛋白質(zhì)：63013%4=20.5g； 脂 肪：63025%9=17.5g ； 糖 類：（630-63013%-63025%）/4=97.7g,（3） 確定食物的品種,根據(jù)60歲男性，輕體力勞動者，糖尿病患者營養(yǎng)需求的特點和已經(jīng)計算出的能量值，為其搭配的晚餐是： 云吞面（豬肉云吞和面條）、香椿拌豆腐、苦瓜炒蝦仁、紫菜雞蛋湯、梨,查閱中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，截取食譜中原料營養(yǎng)素含量。,（4）根據(jù)糖類攝入目標值確定主食,主食：面粉 97.7100%/（71.5%）=136.6g,副食蛋白質(zhì)： 豬肉占50%，雞蛋占40% ，基圍蝦占5% ，豆腐占 5% 副食總蛋白質(zhì)：20.5-136.611.2%=5.2g 豬肉：5.250%/（20.3%）=12.8g 雞蛋：5.240%/（12.8%）/（88%）=18.5g 基圍蝦：5.25%/（18.2%）/（60%）=2.4g 豆腐：5.25%/（8.1%）=3.2g,（5）根據(jù)蛋白質(zhì)攝入目標值確定副食,（6）計算出烹調(diào)油的量 用一天的脂肪質(zhì)量減去主副食的脂肪含量，就是烹調(diào)油的使用量。 食物中總脂肪量：136.61.5%+12.86.2%+18.588%11.1%+2.460%1.4%+3.28.1%=4.9g 烹調(diào)油：17.5-4.9=12.6g,（7）食譜的復核計算,（）食譜的多樣化評價 （）食物量的評價 （）能量和營養(yǎng)素的攝入量的評價 （）能量來源評價 （）三餐的能量攝入分配的評價 （）蛋白質(zhì)來源的評價,食譜初步確定后，由于計算時忽略了蔬菜水果的計算，應根據(jù)食物成分表對食譜的營養(yǎng)素進行復核計算。采購表要考慮毛重與凈重。,（8）食譜的評價,（9）食譜的調(diào)整,食譜調(diào)整前后營養(yǎng)素含量變化,食譜調(diào)整,6.糖尿病人的食譜設(shè)計,實例分析： 有一糖尿病人42歲，身高158cm，體重56kg，辦公室職員，計算其每日所需能量及宏量營養(yǎng)素的量，并應用交換份法設(shè)計一日食譜一份。 步驟1：患者的標準體重=158-105=53kg 步驟2：BMI=56（1.61.6）=21.9（kg/m2），體型正常。 步驟3：查閱成年糖尿病人每日能量供給量表，可知正常體重、輕體力勞動者標準體重能量供給量為30kcal/kg，因此總能量=3053=1590kcal,步驟4：每日碳水化合物需要量=159060%4=238.5g 每日蛋白質(zhì)需要量=159015%4=59.6g 每日脂肪需要量