HACCP原理回顧.ppt

摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,1,摩迪HACCP主任審核員 培訓(xùn)教程,May 10 12, 2001, 中國(guó)，大連,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,2,我們的食品安全嗎？！,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,3,與食品有關(guān)事故的回顧 1993年，美國(guó)，肉類食品，大腸桿菌 O157:H7 1996年至今，歐洲，牛肉，瘋牛病 1996年，比利時(shí)，有毒的雞肉，二惡英 1999年，歐洲，可口可樂，含有害物的CO2 2000年，法國(guó)，熟制肉類，李斯特菌 2000年，日本，奶制品，大腸桿菌,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,4,76,000,000 例食品導(dǎo)致的疾病 325,000 例就診 5,000 例死亡 1999 美國(guó),耗 費(fèi)：每年 50-170 億美元 沙門氏菌：每年超過 10 億美元,每分鐘有 5 個(gè) 5 歲以下的兒童死于食品導(dǎo)致的疾病,統(tǒng)計(jì)數(shù)字,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,5,美國(guó)沙門氏菌發(fā)病案例報(bào)告,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,6,英國(guó)食源性疾病發(fā)病報(bào)告,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,7,澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,8,編者依據(jù)專家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會(huì)化的趨勢(shì)，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。相應(yīng)的，大宗的主副食品生產(chǎn)也要走出分散的小作坊加工模式，以現(xiàn)代化大規(guī)模的集中生產(chǎn)取而代之。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來越多的人，任何一點(diǎn)事故帶來的災(zāi)難都會(huì)形成相當(dāng)大的影響面。, 2001.01.03,21世紀(jì)的熱門話題：食品安全,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,9,什么是HACCP?,Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,10,食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展,體系認(rèn)證： ISO HACCP 有機(jī)食品（動(dòng)態(tài)）,憑樣：樣品 （外觀控制）,抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn) （樣品代表性）,登記、注冊(cè)：規(guī)范 （如GMP 靜態(tài)）,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,11,HACCP發(fā)展,60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品,93年 EU 委員會(huì)HACCP決議/指令,95年 美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī),97年 CAC 頒布HACCP指南,97年 荷蘭RvA 開始對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)HACCP認(rèn)可,2000年 Moody 在中國(guó)開展HACCP 業(yè)務(wù),2001年 Moody RvA HACCP認(rèn)可,2002 ,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,12,HACCP七個(gè)原理,1. 進(jìn)行危害分析(HA) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL) 4. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M) 5. 建立糾偏程序(CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R) 7. 建立驗(yàn)證程序(V),摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,13,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,14,食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的 任何生物的化學(xué)的物理的特性和 因素。 危害分析：一個(gè)必須被控制的顯著的危害，如果它 有可能發(fā)生 可能對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。,原理一：危害分析和確定預(yù)防措施,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,15,危害的分類,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,16,危害分析表,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,17,原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn),關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食品 安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,18,CCP判斷樹,1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 否 修改步驟或產(chǎn)品 是 2、能在此步將顯著危害 在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？ 發(fā)生的可能性消除或 降低到可接受水平嗎？ 否 3、已確定的危害造成的污染能否超過可 否 接受水平或增加到不可接受水平 ？ 是 是 否 4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā) 生危害的可能性降低到可接 受水平 ？ 否 是,C C P,不是CCP,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,19,危害分析表,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,20,原理三：建立關(guān)鍵限值,關(guān)鍵限值： 是用來保證安全產(chǎn)品的界限，每個(gè)CCP對(duì)顯著危害因素必須有一個(gè)或幾個(gè)關(guān)鍵控制界限。當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限就必須采取糾正措施來確保食品的安全。,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,21,關(guān)鍵限的例子,危害 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限 致病菌 巴氏殺菌 72/15秒 致病菌 干燥 干燥條件： 溫度93.4， 時(shí)間120分， 鼓風(fēng)速度2 厚度：13毫米 致病菌 酸化 產(chǎn)品重量、 醋酸量、浸泡時(shí)間,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,22,HACCP 計(jì)劃表,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,23,原理四 建立監(jiān)控程序,監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量， 從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受 到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備 將來驗(yàn)證時(shí)使用。,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,24,HACCP 計(jì)劃表,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,25,原理五 建立糾正程序,糾正措施是針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟 和方法。 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,26,糾正措施應(yīng)考慮一下兩個(gè)方面：,更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制； 隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,27,HACCP 計(jì)劃表,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,28,原理六 建立有效的記錄 保存系統(tǒng),記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制。,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,29,HACCP監(jiān)控記錄表應(yīng)有以下內(nèi)容,1、表格名稱（表頭） 2、公司名稱 3、時(shí)間和日期 4、產(chǎn)品說明 5、實(shí)際觀察和測(cè)量的結(jié)果 6、關(guān)鍵限 7、操作者簽字 8、復(fù)核者簽字及復(fù)核日期,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,30,HACCP 計(jì)劃表,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,31,原理七 建立驗(yàn)證程序,“驗(yàn)證才足以置信” 驗(yàn)證提高了置信水平。HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,32,驗(yàn)證要素,確認(rèn) -獲取能表明HACCP方案諸要素之 有效的證據(jù) CCP驗(yàn)證活動(dòng) -監(jiān)控設(shè)備的校正 -針對(duì)性的取樣和檢測(cè) -CCP記錄的復(fù)查 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 -內(nèi)核 -外審,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,33,HACCP體系的驗(yàn)證,HACCP計(jì)劃,科學(xué)性,實(shí)際操作,一致性,體系對(duì)危害控制,有效性,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,34,HACCP 計(jì)劃表,體系驗(yàn)證,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,35,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,36,危害分析表,HACCP 計(jì)劃表,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,37,GMP （GHP）,ISO,推薦,強(qiáng)制,HACCP,選自EU食品安全衛(wèi)生音像資料,強(qiáng)制,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,38,HACCP,衛(wèi) 生,風(fēng)險(xiǎn) 衛(wèi)生差 必要衛(wèi)生 過渡衛(wèi)生控制 可接受水平,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,39,ISO,質(zhì)量保證,法規(guī),質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),衛(wèi)生,GMP,基礎(chǔ)設(shè)施,設(shè)備,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,40,HACCP的前提條件,管理保證 人員培訓(xùn)計(jì)劃 工廠維修計(jì)劃 產(chǎn)品回收計(jì)劃 產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃（標(biāo)簽要求） 行業(yè)GMP得到滿足 SSOP文件合理執(zhí)行規(guī)范,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,41,SSOP的八個(gè)方面,1)水和冰的安全性 2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 3)防止交叉污染 4)洗手, 手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 5)防止外來污染物造成的摻假 6)有毒化合物的處理, 貯存和使用 7)雇員的健康狀況 8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,42,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范,害蟲控制 結(jié)構(gòu)和布局 維護(hù) 清洗和衛(wèi)生 員工 休息室 供水 冰 化學(xué)品 廢物處理,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,43,HACCP應(yīng)用法規(guī)選擇,平行性法規(guī)： CAC 食品衛(wèi)生通則、歐盟指令93/43/EEC、美國(guó)GMP 110 等 垂直性法規(guī)： 歐盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美國(guó)CFR Part 106、123、113、114、129、416、417、120等,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,44,有關(guān)HACCP法規(guī)介紹,21 CFR Part 123 水產(chǎn)品HACCP 法規(guī) 9CFR Part 416 417美國(guó)禽肉HACCP法規(guī) 21CFR Part 113 罐裝食品法規(guī),摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,45,21 CFR 123 水產(chǎn)品 HACCP 法規(guī),A 子部分 總則 123.3 定義 123.5 CGMP 123.6 HACCP計(jì)劃 123.7 糾正措施 123.8 驗(yàn)證 123.9 記錄 123.10 培訓(xùn) 123.11 衛(wèi)生控制程序 123.12 對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品的特殊要求,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,46,B 子部分 熏制和煙熏風(fēng)味的水產(chǎn)品 123.20 總則 123.16 加工控制 C 子部分段 生的軟體貝類 123.20 總則 123.28 來源控制,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,47,9 CFR Part 416 417美國(guó)禽肉法規(guī),9 CFR Part 416 衛(wèi)生 416.11 一般衛(wèi)生規(guī)定 416.12 衛(wèi)生SOP的制定 416.13 SOP 的實(shí)施 416.14 衛(wèi)生SOP的運(yùn)作 416.15 糾正措施 416.16 紀(jì)錄保持的要求 416.17 機(jī)構(gòu)審核,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,48,9 CFR Part 417 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 417.1 定義 417.2 危害分析和HACCP計(jì)劃 417.3 糾正措施 417.4 核查、審核、評(píng)價(jià) 417.5 記錄 417.6 不充分的HACCP體系 417.7 培訓(xùn) 417.8 機(jī)構(gòu)審核,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,49,HACCP應(yīng)用程序及表格 一. CAC 邏輯程序,1組成HACCP小組 2產(chǎn)品描述 3識(shí)別擬定用途 4制作流程圖 5流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) 6列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,50,7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 8 對(duì)各個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值 9 對(duì)各個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 10對(duì)可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施 11建立驗(yàn)證程序 12建立文件和記錄保存,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,51,CAC推薦表格,1. 產(chǎn)品描述,2. 加工流程圖,3.,4. 驗(yàn) 證,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,52,二. FDA,1. 一般資料 2. 描述產(chǎn)品 3. 描述銷售和貯存的方法 4. 確定預(yù)期用途和消費(fèi)者 5. 建立流程圖 6. 建立危害分析工作單 7. 確定與品種有關(guān)的潛在危害 8. 確定與加工過程有關(guān)的潛在危害 9. 填寫危害分析工作單,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,53,10. 判斷潛在危害 11. 確定潛在危害是否顯著 12. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 13. 填寫HACCP計(jì)劃表 14. 設(shè)置關(guān)鍵限值 15. 建立監(jiān)控程序 16. 建立糾正措施 17. 建立記錄保存系統(tǒng) 18. 建立驗(yàn)證程序,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,54,HACCP危害分析表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者： 簽名： 日期：,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,55,HACCP計(jì)劃工作表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者： 簽名： 日期：,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,56,三. USDA FSIS,1. 匯編HACCP資源 2. 描述產(chǎn)品及其銷售方式 3. 制定一個(gè)完整的產(chǎn)品配料和原料單 4. 制定一個(gè)工藝流程圖 5. 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的規(guī)定要求 6. 進(jìn)行危害分析 7. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 8. 建立每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 9. 建立監(jiān)控程序 10. 建立糾正措施 11. 建立記錄保持程序 12. 建立審核程序,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,57,產(chǎn)品說明,USDA FSIS推薦表格,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,58,危害分析表,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,59,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,60,4. US.NMFS,1. HACCP小組組織機(jī)構(gòu)圖 2. 組織機(jī)構(gòu)描述 3. 產(chǎn)品描述/用途 4. 對(duì)于類似產(chǎn)品組 （1） 加工流程圖 （2） 對(duì)于每個(gè)CCP點(diǎn)： （A）位置 （B）所要控制的危害 （C）預(yù)防措施 （D）關(guān)鍵限值 （E） 監(jiān)控程序 （F） 糾正措施 （G）記錄 5. 記錄保存程序 6. 驗(yàn)證程序 7. SSOP 8. 回收計(jì)劃 9. 顧客/消費(fèi)者投訴 10. 標(biāo)識(shí)/說明,摩迪國(guó)際認(rèn)證公司,61,摩迪HACCP體系規(guī)范,0 簡(jiǎn)介 1.0 適用范圍 2.0 定義 3.0 HACCP計(jì)劃的前提條件 3.1 管理保證 3.2 衛(wèi)生控制程序 3.3 培訓(xùn) 3.4 回收 3.5 投訴,摩迪國(guó)際認(rèn)