筍中珍品——馬蹄筍.doc

筍中珍品馬蹄筍 陳日益 馬蹄筍，又名麓筍、綠竹筍。綠竹屬禾本科竹亞科筋竹屬叢生竹種，是我國(guó)南方優(yōu)良的筍、材兩用竹種，其筍是食用筍家族中的上乘珍品，是不可多得的清爽可口蔬菜，素有“純天然綠色食品”之美稱(chēng)。 馬蹄筍這個(gè)名稱(chēng)起源于乾隆年間，在此之前不叫馬蹄筍而叫麓筍（因?yàn)樗L(zhǎng)在山麓之間）。當(dāng)年乾隆皇帝下江南期間，騎馬路過(guò)黃田（即福建省古田縣黃田鎮(zhèn)）境內(nèi)的一崗嶺，因勞累饑餓過(guò)度摔下馬背，被一筍農(nóng)發(fā)現(xiàn)。好心的筍農(nóng)便挖麓筍給乾隆充饑，乾隆皇帝吃后贊不絕口，說(shuō)自己從未吃過(guò)如此鮮美的食品，并問(wèn)此為何物。筍農(nóng)答日：“麓筍?！边@時(shí)乾隆的馬突然引頸長(zhǎng)鳴，馬蹄朝筍農(nóng)方向踢來(lái)踢去，乾隆一看此筍與馬蹄極為相似，就賜名為“馬蹄筍”，一崗嶺也賜名為“馬蹄嶺”，從此馬蹄筍便成了皇宮貢品。 馬蹄筍歷史悠久，早在唐代就有挖筍充饑的記載。特別是馬蹄筍那細(xì)膩清脆、鮮甜爽口的獨(dú)特風(fēng)味為歷代文人墨客稱(chēng)道。宋朝著名詩(shī)人蘇東坡曾這樣寫(xiě)道：“可使食無(wú)肉，不可居無(wú)竹。無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗。”而有人接其意道：“若要不俗又不瘦，最好餐餐筍燒肉?！?馬蹄筍不僅味美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種高纖維、低脂肪的食物，富含18種人體所必需的氨基酸和可溶性糖、蛋白質(zhì)、有機(jī)物多種維生素及鐵、鈣、錳、鋅等礦物元素。特別是其含有大量活性粗纖維素，能減少人體內(nèi)有毒物質(zhì)的積留和吸收，幫助消化排泄，防止便秘、腸癌，并有減肥和美容的功效。但要注意，馬蹄筍屬清寒之品，且含粗纖維和草酸鈣較多，故有胃痛、胃潰瘍、胃出血、腎炎、腎結(jié)石及急慢性腸炎、久瀉腸滑等患者應(yīng)忌食。 下面介紹幾則馬蹄筍家常菜譜，供大家選用： 清炒馬蹄筍 原料馬蹄筍500克，蒜幾瓣，鹽、白糖、雞精各少許。 做法馬蹄筍縱向切成薄片，放入鍋加適量涼水（熱水煮出來(lái)的筍會(huì)澀），燒開(kāi)至筍變軟，撈出瀝干。鍋內(nèi)放油，加筍片及蒜（切成末）稍炒；再加鹽、白糖翻炒；然后酌情加點(diǎn)水，炒至筍熟；裝盤(pán)前放雞精（或味精）拌勻即可。 馬蹄筍燉老鴨 原料馬蹄筍500克，老鴨半只，鹽及雞精少許。 做法馬蹄筍切成細(xì)條，老鴨切成小塊（焯一下去除異味），一起放入高壓鍋里加適量水（不能太滿(mǎn)），慢火燉約20分鐘。待高壓鍋里的氣排完，開(kāi)鍋加鹽及雞精調(diào)味即成。 花菇排骨馬蹄筍 原料馬蹄筍500克，排骨500克，干花菇10朵，青蔥1根。 做法馬蹄筍、排骨切小塊（排骨放沸水中氽燙約3分鐘撈起沖洗干凈），青蔥切段，花菇用冷水泡開(kāi)。鍋中加水適量，放人馬蹄筍、排骨、花菇，先以大火煮沸后，改小火燜煮約40分鐘。然后加蔥段、鹽拌勻調(diào)味即可。 馬蹄筍燒肉 原料馬蹄筍500克，豬瘦肉250克，淀粉、料酒、糖、生抽、老抽、蒜、鹽各少許。 做法瘦肉切片，用糖、鹽、老抽和淀粉腌制半小時(shí)；馬蹄筍切片，倒入熱鍋（不用放油），加鹽翻炒1分鐘；鍋里放適量油燒熱，放入腌制好的肉片炒至肉色發(fā)白，盛入碗里；熱油鍋放入切碎的蒜米爆香，再加炒好的瘦肉和竹筍及生抽炒勻即成。 ht:150%;c