門(mén)店食品安全管理規(guī)定.docVIP

.門(mén)店食品安全管理規(guī)定（試行）為使門(mén)店從源頭上把好商品質(zhì)量關(guān)，杜絕因門(mén)店操作錯(cuò)誤、管理缺失導(dǎo)致的食品安全事故，特制訂本管理規(guī)定，請(qǐng)各區(qū)域、門(mén)店認(rèn)真組織學(xué)習(xí)，并在日常工作中遵照?qǐng)?zhí)行。一、員工(含聯(lián)營(yíng)單位員工)上崗規(guī)定：1、門(mén)店員工必須執(zhí)有健康合格證明上崗，且每年進(jìn)行一次健康檢查，健康合格證明必須在有效期內(nèi)。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，必須經(jīng)過(guò)健康檢查和培訓(xùn)，取得健康合格證明和食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明后方可上崗操作。2、在工作期間，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的員工，不得從事接觸直接入口食品的工作；3、在工作期間，員工有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；4、所有員工健康證實(shí)行上墻公示制度；5、員工個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、理發(fā)、勤洗澡。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。二、采購(gòu)環(huán)節(jié)1、抓好商品質(zhì)量管理，采購(gòu)過(guò)程是關(guān)鍵；采購(gòu)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵是索證索票。2、采購(gòu)要求：（1）供應(yīng)商引進(jìn)的條件A、了解供應(yīng)商的企業(yè)資質(zhì)信用情況B、主要審核的資質(zhì)材料：供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本；稅務(wù)登記證；一般納稅人證書(shū)；組織機(jī)構(gòu)代碼；衛(wèi)生許可證；企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)許可證；C、全部資質(zhì)材料應(yīng)查看正本，同時(shí)留企業(yè)蓋章復(fù)印件；D、供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內(nèi)；E、對(duì)供應(yīng)商的評(píng)估審核：對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)含量低、非知名品牌及自有品牌供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察；（尤其是粽子、面包等供應(yīng)商在引進(jìn)之前需進(jìn)行實(shí)地考察，引進(jìn)后需每年進(jìn)行評(píng)分，根據(jù)評(píng)分確定是否繼續(xù)合作。）（2）商品審核：商品資質(zhì)的審核，審核加蓋供應(yīng)商公章的有效資信材料（復(fù)印件），附商品檢驗(yàn)報(bào)告；保健食品批準(zhǔn)證書(shū)等。（3）索證索票：A、對(duì)進(jìn)入門(mén)店銷售的所有商品必須要求具備商品檢驗(yàn)報(bào)告，規(guī)定供應(yīng)商提供相關(guān)資質(zhì)文件；所有文件需按分類歸檔存放；B、通過(guò)軟件記錄商品進(jìn)貨來(lái)源、品名、數(shù)量，做到一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，可以迅速追溯到生產(chǎn)源頭；C、商品的質(zhì)檢報(bào)告必須是經(jīng)省、地（市）局以上政府部門(mén)授權(quán)認(rèn)可的計(jì)量認(rèn)證/審查認(rèn)可的檢測(cè)部門(mén)出具的質(zhì)檢報(bào)告，檢測(cè)項(xiàng)目必須是按照商品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢測(cè)；D、資質(zhì)材料中注明有效期的以注明期限為終止日期；（4）采購(gòu)流程管理A、采購(gòu)工作流程：嚴(yán)格按照采購(gòu)流程執(zhí)行；B、采購(gòu)流程中的要點(diǎn)：索證索票應(yīng)嚴(yán)格、細(xì)致、全面、完整；應(yīng)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)商品、自有品牌商品供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察；對(duì)存在質(zhì)量隱患的供應(yīng)商和商品一票否決；C、建立供應(yīng)商基本資料檔案；D、建立商品基本資料檔案。三、驗(yàn)收環(huán)節(jié)1、卸貨前檢查：供應(yīng)商的送貨車輛應(yīng)保持清潔；商品堆放科學(xué)合理，避免造成食品的交叉污染；如對(duì)溫度有要求的商品（棒冰、低溫牛奶、面包）應(yīng)確定商品的溫度，記錄送貨車輛溫度，并記錄存檔；2、商品包裝檢查：核對(duì)訂貨單與供應(yīng)商送貨單，所送商品是否和所訂商品一致；紙箱標(biāo)示是否和商品一致，包裝有無(wú)損壞和受潮；3、門(mén)店收貨時(shí)，對(duì)定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，對(duì)運(yùn)輸工具、包裝日期和產(chǎn)品進(jìn)行檢查、驗(yàn)收，同時(shí)做好記錄；4、檢查食品的保質(zhì)期，確保其在允收期（見(jiàn)附件1）限范圍內(nèi)；5、確保包裝完好并符合相關(guān)要求，數(shù)量、價(jià)格和訂單一致；6、商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨(dú)立信息：商品標(biāo)識(shí)內(nèi)容商品標(biāo)識(shí)內(nèi)容食品名稱凈含量及固形物含量（固液兩項(xiàng)產(chǎn)品）制造者配料表日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南（產(chǎn)品保質(zhì)與儲(chǔ)藏條件有關(guān)的產(chǎn)品）生產(chǎn)者和經(jīng)銷者的名稱和地址質(zhì)量/品質(zhì)等級(jí)（國(guó)家，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品）產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)進(jìn)口商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨(dú)立信息:商品標(biāo)識(shí)內(nèi)容商品標(biāo)識(shí)內(nèi)容食品名稱進(jìn)口食品必須表明原產(chǎn)國(guó)、地區(qū)名配料表日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南（產(chǎn)品保質(zhì)期與儲(chǔ)藏條件有關(guān)的產(chǎn)品）凈含量及固形物含量進(jìn)口商品應(yīng)有中文標(biāo)識(shí)，中文標(biāo)識(shí)應(yīng)大于外文標(biāo)識(shí)總經(jīng)銷者的名稱和地址三、商品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)1、倉(cāng)庫(kù)建立出入庫(kù)管理制度，由專門(mén)人員負(fù)責(zé)管理；2、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無(wú)積塵、無(wú)食品殘?jiān)?、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品；3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品（商品下架要求見(jiàn)附件2）應(yīng)及時(shí)清除；4、 常溫存放的食品（包括在架銷售的商品）應(yīng)儲(chǔ)存在溫度適宜（按不同產(chǎn)品的具體要求）、干燥的庫(kù)區(qū)，避免陽(yáng)光照射；5、冷藏、冷凍柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期（每半月）除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無(wú)異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生；6、采用軟件，實(shí)行對(duì)商品的進(jìn)銷存的控管，詳細(xì)記錄所采購(gòu)食品的品名、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量等信息，確保食品從采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存到銷售環(huán)節(jié)的可追溯性；7、配送中心及門(mén)店倉(cāng)庫(kù)應(yīng)按“先進(jìn)先出”原則發(fā)貨給門(mén)店。認(rèn)真執(zhí)行食品入庫(kù)出庫(kù)檢驗(yàn)登記制度，做到登記清楚，日清月結(jié)，帳物相符。對(duì)庫(kù)存商品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)檢查，確保無(wú)過(guò)期報(bào)廢食品，并做好相關(guān)臺(tái)帳記錄。四、商品銷售環(huán)節(jié)1、建立在架銷售商品質(zhì)量專項(xiàng)檢查制度，按貨架分工實(shí)行專人負(fù)責(zé)管理；2、按門(mén)店各崗位工作重點(diǎn)執(zhí)行理貨員每天巡查；領(lǐng)班每天抽查；店長(zhǎng)、區(qū)域經(jīng)理不定期復(fù)核的工作要求，杜絕該下架而未下架商品、不合格商品在架銷售；3、如顧客提出因質(zhì)量問(wèn)題需退換商品時(shí)，門(mén)店任何人員需及時(shí)處理，一經(jīng)確認(rèn)需立即給與退換處理。如顧客提出賠償需求，門(mén)店可按照公司相應(yīng)制度進(jìn)行賠償。五、食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制工作流程（流程圖見(jiàn)附件3）1、對(duì)于發(fā)生的食品安全事件，一經(jīng)發(fā)生，公司立即啟動(dòng)食品安全事件處理流程。主要包括顧客投訴，政府部門(mén)的抽查、調(diào)查以及協(xié)查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的食品安全事件。2.、處理方法：應(yīng)根據(jù)食品的可溯源程度，事件影響的大小，健康損害風(fēng)險(xiǎn)的大小等因素，將問(wèn)題商品或食品安全事件進(jìn)行分析，然后分級(jí)別、分步驟地開(kāi)展實(shí)施；A、對(duì)重大食品安全事件，建立內(nèi)部應(yīng)急處理小組，由銷售部、采購(gòu)、區(qū)域、門(mén)店等部門(mén)人員組成，對(duì)發(fā)生質(zhì)量或安全問(wèn)題的食品的應(yīng)急處理及時(shí)做出決策并付諸實(shí)施；B、處理問(wèn)題商品和食品安全事件的主要方法：門(mén)店主動(dòng)撤架；C、一旦啟動(dòng)產(chǎn)品的撤架機(jī)制，各部門(mén)應(yīng)積極配合執(zhí)行。采購(gòu)、配送中心和門(mén)店應(yīng)在撤架指令下達(dá)后于最短的時(shí)間（24小時(shí)內(nèi)）完成問(wèn)題商品下架、封存、清點(diǎn)、運(yùn)輸在途食品的跟蹤以及回復(fù)反饋公司銷售部匯總；D、應(yīng)及時(shí)提供給消費(fèi)者、公眾、媒體和政府執(zhí)法機(jī)構(gòu)準(zhǔn)確、負(fù)責(zé)和公正的信息，盡快配合控制流通渠道避免問(wèn)題食品擴(kuò)散，調(diào)動(dòng)相關(guān)資源盡快查清問(wèn)題的根源并采取必要的控制及反應(yīng)手段，盡最大努力把問(wèn)題食品可能或已經(jīng)造成的危害降低至最低；E、設(shè)置內(nèi)部及外部食品質(zhì)量安全監(jiān)管和通報(bào)機(jī)制，實(shí)時(shí)掌握上架食品的質(zhì)量和安全狀態(tài)。對(duì)內(nèi)部和外界發(fā)現(xiàn)的相關(guān)食品質(zhì)量和安全問(wèn)題進(jìn)行應(yīng)急反應(yīng)和處理。附件1：商品允收期為確保商品質(zhì)量，提高門(mén)店服務(wù)水平，特設(shè)定商品允收期，即指商品允許收貨的期限，即商品自生產(chǎn)制造日起至收貨日止的期間，未超過(guò)此期限，方可收貨。 保質(zhì)期與允收期之對(duì)應(yīng)如下： 保質(zhì)期允收期（距生產(chǎn)日）10天以下2天（含）以下15天3天（含）以下1個(gè)月7天（含）以下3個(gè)月20天（含）以下6個(gè)月40天（含）以下8個(gè)月2個(gè)月（含）以下1年3個(gè)月（含）以下1年半以上4個(gè)月（含）以下附件2：商品下架規(guī)定保質(zhì)期下架時(shí)間（保質(zhì)期截止日）15天當(dāng)天615天前1天1630天前3天30天以上，2個(gè)