調(diào)味品的發(fā)展前景.doc

調(diào)味品的發(fā)展前景沈艾彬（石河子大學(xué)食品學(xué)院，石河子，832003）摘要：調(diào)味品業(yè)是我國90年代后期發(fā)展較快的食品業(yè)之一。調(diào)味品在我國以高速發(fā)展，并明顯呈現(xiàn)出復(fù)合化、方便化、營養(yǎng)化等趨勢。分析了調(diào)味品發(fā)展中的主要特點，并就新產(chǎn)品開發(fā)提出了一系列設(shè)想。關(guān)鍵詞：調(diào)味品；發(fā)展趨勢；產(chǎn)品開發(fā)Abstract：The seasoning industry is the our country 90s later period developsone of quicker foods industryAlong with the rapid development of condiments production，compound and convenientproducts，as well as the nutritionally modified and fortified products well represented the direction of future developmentIn this article，the trend of the industry is highlighted and the new ideas in product development are discussedKey words：condiments，trends，product development0. 前言我國飲食文化博大精深，索來講究“味為先”，“五味調(diào)和”，“色、香、味俱全”。調(diào)味品是指增加、改變和調(diào)節(jié)食品滋味的添加材料制品，它賦予食品良好的色、香、味，以增進食欲和間接地起到營養(yǎng)的作用。隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的迅速發(fā)展，調(diào)味品“地產(chǎn)地銷”格局已被徹底打破，名、特、優(yōu)新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)且市場豐富。但部分生產(chǎn)、銷售者為牟取暴利，趁機以假充真、以次克好、魚目混珠，嚴重破壞了調(diào)味品的市場經(jīng)濟秩序。分析和總結(jié)我國調(diào)味品的生產(chǎn)現(xiàn)狀，采取有力的措旌規(guī)范市場，并展望調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展方向和趨勢，將有利于調(diào)味品行業(yè)健康、穩(wěn)步發(fā)展。調(diào)味品曾被認為是“小產(chǎn)品”，如今已經(jīng)被公認為是食品行業(yè)的發(fā)展亮點。經(jīng)濟學(xué)研究表明，隨著收入的增加，人們更為重視食品的品種、花色和口味等多樣性指標，也更關(guān)注健康、營養(yǎng)和環(huán)保的屬性。調(diào)味品作為改善食品口味、提高飲食樂趣的重要物質(zhì)支撐，具有很大的消費彈性系數(shù)，其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，是國家和地區(qū)生活水平提高的標志之一。1. 調(diào)昧品工業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀11 酵調(diào)味品競爭激烈我國的發(fā)酵調(diào)味品主要包括醬油、食醋、調(diào)料湯、醬類和腐乳等。這類調(diào)味品是我國調(diào)味品的主流，產(chǎn)量占80 左右。目前，我國的發(fā)酵調(diào)味品基本達到飽和增產(chǎn)潛力有限，市場競爭日趨激烈。發(fā)酵調(diào)味品行業(yè)生產(chǎn)趨于集團化、地域化及品牌化，如味精行業(yè)的蓮花、菱花等十大企業(yè)集團的產(chǎn)量占全國的40以上；調(diào)料酒、腐乳和醬類生產(chǎn)趨于地域化；醬油的生產(chǎn)趨于品牌化。質(zhì)量和品牌已逐步成為這一行業(yè)的生命線。1.2 調(diào)味基料從無到有復(fù)合調(diào)味品發(fā)展可觀天然調(diào)味基料，是指通過酶水解方法和物理化學(xué)方法利用天然原料制得的具有調(diào)睞作用或調(diào)味潛力的基礎(chǔ)制品。天然調(diào)味基料其突出的特點是：晟大限度地保持了原有天然食品的味道和香氣，衛(wèi)生安全性高，富有營養(yǎng)與保健價值。如水解植物蛋白和水解動物蛋白，已廣泛用于調(diào)味品的生產(chǎn)。天然調(diào)味基料從無到有，不斷發(fā)展，為新型高品質(zhì)高安全性和集營養(yǎng)、保健、調(diào)味于一體的復(fù)臺調(diào)味品的開發(fā)與發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。人民生活水平的提高，飲食方式的改變，生活節(jié)奏的加快和對自身健康的關(guān)注，以及現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展，都促進了復(fù)合調(diào)味品的迅猛發(fā)展。目前，我國復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)量每年以20的幅度增加，是調(diào)味品行業(yè)發(fā)展速度最快的品種1.3 然辛香料市場走俏辛香料應(yīng)用于烹飪食品和食品工業(yè)中，主要起調(diào)味、賦香和著色作用。此外，還具有數(shù)寒、溫中、行氣、抑菌、防腐和抗氧化等藥理作用，并具有一定的營養(yǎng)價值。所以，天然辛香料是一類有益于人體健康的調(diào)味品和食品輔料。辛香料主要有桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、生姜、辣椒等幾十個品種。近年來辛香料市場供不應(yīng)求，價格上揚，其種植面積、品種和產(chǎn)量也隨之逐年增加。但辛香料市場名稱混亂，需統(tǒng)一辛香料的名稱，確認其來源植物的種屬以解決生產(chǎn)和應(yīng)用中的混亂情況。同時，要規(guī)范辛香料的采摘、貯藏和加工方法，以改善品種，并要制定完善的辛香料質(zhì)量標準才能使辛香料的質(zhì)量和產(chǎn)量逐步提高。1.4 食品加劑應(yīng)用廣泛食品添加劑的廣泛合理使用，促進了調(diào)味品行業(yè)的迅速發(fā)展。正確合理使用食品添加劑可簡化工藝，改善香、味、形和提高食品品質(zhì)。然而，有的企業(yè)拒絕使用必要的食品添加劑，以標榜自己的 正統(tǒng) ；有的企業(yè)則置食品衛(wèi)生法)和消費者的生命健康于不顧，過量使用食品添加劑甚至為了降低成本而濫用食品添加劑。事實上，幾乎所有的調(diào)味品都不同程度使用或含有食品添加劑。只要嚴格按照食品衛(wèi)生法規(guī)定的劑量和范圍使用食品添加劑，就不會對人體健康產(chǎn)生危害。2. 調(diào)味品的發(fā)展趨勢分析目前，調(diào)味品行業(yè)進入了空前的繁榮和發(fā)展時期，2002年總產(chǎn)值達3805億元【1】，各種產(chǎn)品銷售量均不斷增長，其中又以復(fù)合調(diào)味品的增長速度最快。然而，盡管發(fā)展勢頭十分迅猛，仍然沒有達到市場飽和的狀態(tài)。與發(fā)達國家的消費狀況相比，我國的人均調(diào)味品消費量仍然偏低，品種相對單調(diào)，使用方便程度較低。在目前全球調(diào)味品市場中，復(fù)合調(diào)味料占產(chǎn)品的8O%以上，而我國僅占20%【2】，人均消費量不足lkg。與城市相比，廣大農(nóng)村市場中的調(diào)味品品種仍然十分單調(diào)，可以預(yù)計，在農(nóng)民收入水平提高之后對調(diào)味品的需求將飛速增長。同時，調(diào)味品的消費領(lǐng)域也有所拓展，除了家用和餐飲企業(yè)用產(chǎn)品之外，還增加了與各種方便食品、速凍食品、微波食品相配合的調(diào)味品，以及一些食品添加劑和工業(yè)用原料。在新的調(diào)味品和原輔料品種日益增加同時，與國際接軌的步伐也越來越快。如果對調(diào)味品類新產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)調(diào)整趨勢進行總結(jié)，大致可概括為幾個方面。2.1 產(chǎn)品復(fù)合化我國烹調(diào)以味道復(fù)雜為特征，調(diào)味往往是復(fù)合味型，以不同調(diào)味品的投放比例來決定調(diào)味。鑒于多種單味調(diào)味品互相配合的難度，以及操作的繁瑣性，同時準備多種原料的難度，初學(xué)烹飪者掌握起來十分困難。由此，復(fù)合調(diào)味品應(yīng)運而生。目前25歲以下的都市年輕人幾乎均出自獨生子女家庭，烹調(diào)經(jīng)驗嚴重不足，也不喜久處廚房的繁瑣，迫切需要使用方便的復(fù)合型調(diào)味品。工作壓力很大的中年人也希望減輕家務(wù)負擔(dān)，讓烹飪程序更為簡單。因此開發(fā)各種口味的復(fù)合型調(diào)味品是大勢所趨。國際上8O 的調(diào)味品均為復(fù)合調(diào)味品，而我國復(fù)合調(diào)味品的年增長率達2O% ，但總產(chǎn)量僅有120萬噸【3】引。就數(shù)量來說，遠遠不能滿足需求；就品種來說，還集中在辣味、鮮味等少數(shù)風(fēng)味上；就用途來說，以增鮮品、湯料、蘸料、佐餐醬為主，尚未覆蓋中餐烹調(diào)的方方面面。就菜肴調(diào)味料來說，品種也非常有限。然而，利用我國的悠久文化傳統(tǒng)和多樣化的烹調(diào)調(diào)味類型，可以開發(fā)出各種菜肴用風(fēng)味調(diào)料，以及用于涼拌菜、燒燉菜、烹炒菜、煎炸菜、拌面鹵等的調(diào)料，其品種豐富程度不可限量。2.2 產(chǎn)功能化我國傳統(tǒng)調(diào)味品如醬油、醋、腐乳、豆面醬、味精等正處于更新?lián)Q代和功能細分的過程當(dāng)中。其開發(fā)思路大致有以下5種：使用或添加其他風(fēng)味原料。例如，添加蒜、姜、香辛料、水果汁的醋；添加香菇、蝦子、海鮮、雞精的醬油等。按食用功能進行成分和風(fēng)味調(diào)整。例如，醋被開發(fā)為浸蛋、蘸食、涼拌、拌面、美容、飲用等功能產(chǎn)品【7】；醬油也分為紅燒用、蘸食用、提鮮用、燒烤用等。按保健效果調(diào)整原料。例如，在制醋時加入黑豆、蜂蜜、紅棗、黑米、薏米、海帶、麥胚等保健原料。【8】改變產(chǎn)品的銷售形式。如粉末化產(chǎn)品，便于用于方便食品當(dāng)中。制成復(fù)合調(diào)味品。醬類產(chǎn)品具有粘稠體系，滋味豐富，以其作為主料，添加各種風(fēng)味配料，可制成佐餐用、涼拌用和烹調(diào)用復(fù)合調(diào)味醬，以及不同風(fēng)味的方便食品調(diào)味醬包【9】。2.3 產(chǎn)品使用方便化隨著社會生活節(jié)奏的加快，餐飲專業(yè)化程度上升，要求更快的烹調(diào)速度，以提高飲食供應(yīng)的效率。正在興起的多元化方便食品也需要調(diào)味料的大力配合。方便化的開發(fā)思路包括以下幾方面：改變產(chǎn)品的物理形式。如香辛料鮮品儲藏使用不便，可以制成汁、粉、蓉、精油等形式；增鮮調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味料可制成膏、糊、汁、粉、塊等多種形態(tài)。針對不同食物原料開發(fā)復(fù)合調(diào)味品。如魚、肉、海鮮食品具有特定的風(fēng)味，很多消費者不了解如何分別使用香辛料達到最佳效果，開發(fā)專用調(diào)料可以極大地方便使用。針對不同烹調(diào)方法開發(fā)復(fù)合調(diào)味品。如蒸菜調(diào)料、腌漬調(diào)料、涼拌調(diào)料、煎炸調(diào)料、燒烤調(diào)料、煲湯調(diào)料、速成湯料等等。其中既可加人多種調(diào)味品，還可加入其它小量配料。拓展產(chǎn)品的使用范圍。任何一類加工食品都需要配合使用的專門調(diào)味料，如方便面調(diào)料、火鍋調(diào)料、速凍食品調(diào)料、微波食品調(diào)料、小食品調(diào)料、快餐食品調(diào)料、蓋澆飯調(diào)料等。【10】2.4 產(chǎn)品形式精美化傳統(tǒng)調(diào)味品包裝檔次較低，很多時候不便消費者的使用。目前的調(diào)味品包裝有以下趨勢：除玻璃瓶外，還有復(fù)合材料軟袋、軟塑料瓶、塑料盒、牙膏筒、易拉盒等多種形式，適應(yīng)各種產(chǎn)品的使用方便性。瓶子的外觀形狀也有了一些變化。標簽印刷更為精致，在標簽上提供了更多的產(chǎn)品信息，使新產(chǎn)品能夠更好地為大眾所了解和接受。包裝容量多樣化。有開袋即食的小包裝，也有家庭用大包裝、替換裝。包裝考慮到消費者的特殊需要。例如便于外出攜帶，可以在出差、旅游、野餐時進行調(diào)味；或者制作成精美的禮品裝，供人們饋贈親友。2.5 產(chǎn)品成分營養(yǎng)化在整個社會注重營養(yǎng)和健康的形勢下，調(diào)味品也不甘落后，出現(xiàn)了一些營養(yǎng)強化、營養(yǎng)調(diào)整的產(chǎn)品，或以保健效果作為賣點的產(chǎn)品，如補鈣醋、多維醋、蕎麥保健醋、藥膳醬油、鐵醬油、低鹽醬油、碘醬油、維生素醬油等【5】。添加維生素和礦物質(zhì)成為目前營養(yǎng)化產(chǎn)品的主流。鹽類產(chǎn)品已經(jīng)有了碘鹽、鋅鹽、鈣鹽、硒鹽、核黃素鹽、維生素A鹽等【6】。除去添加營養(yǎng)素以外，調(diào)味品的成分營養(yǎng)化可以包括低糖、低鹽、低脂肪、高纖維、美容、減肥等幾個方面。此外，開發(fā)藥膳產(chǎn)品也有一定潛力。然而，低鹽、低糖化會提高產(chǎn)品的水分活度，帶來保存上的困難；同時，產(chǎn)品也可能因此損失一部分風(fēng)味和口感。由此對加工工藝和儲藏條件提出了更高的要求。2.6 風(fēng)味時尚多元化以往我國的調(diào)味品均為中式口味，然而由于各國飲食的進入，調(diào)味品成為反映飲食多樣化的指示產(chǎn)品。各種復(fù)合型西式調(diào)料均大受歡迎，奶油濃湯調(diào)料、烤牛排調(diào)料、串燒調(diào)料、咖喱調(diào)料等也浮出水面。迎合這種趨勢，各種傳統(tǒng)調(diào)味品中也增加了異國風(fēng)情的產(chǎn)品，如紫菜飯卷專用醋、生魚片專用醬油、韓式醋、El式味淋、El本醬等。實際上，我國也還有很多傳統(tǒng)風(fēng)味調(diào)料有待于開發(fā)。比如腐乳、豆豉、醪糟、泡菜等；還有各種水果風(fēng)味值得開發(fā)。經(jīng)過組合調(diào)味，完全可以開發(fā)出有特殊風(fēng)味的新調(diào)味品。2.7 技術(shù)應(yīng)用高新化當(dāng)今調(diào)味品生產(chǎn)中越來越多地應(yīng)用生物和化學(xué)領(lǐng)域的高新技術(shù)，從發(fā)酵菌種的基因工程處理到風(fēng)味物質(zhì)的分離提取，產(chǎn)品的科技含量不斷提高。各種食品添加劑的使用，也給調(diào)味品生產(chǎn)帶來了新的活力，促進了行業(yè)的迅速發(fā)展。目前經(jīng)常應(yīng)用于調(diào)味品當(dāng)中的食品添加劑包括增稠穩(wěn)定劑、凝膠劑、防腐劑、增鮮劑、香精、色素、品質(zhì)改良劑、營養(yǎng)強化劑等，今后其應(yīng)用還有不斷增長和拓展的趨勢。新技術(shù)為新品種和高檔品的開發(fā)提供了可能，也為調(diào)味品的復(fù)合化、保健化提供了強有力的工具。雖然食品添加劑的使用會帶來許多問題，但國家許可的食品添加劑仍是改進產(chǎn)品品質(zhì)的重要力量。只要按照管理法規(guī)選擇品種和添加數(shù)量，并不會引起食品安全性問題。拒絕使用必要的食品添加劑以標榜自己“純天然”，或者為了降低成本濫用食品添加劑，都是錯誤的做法。甚至在有些情況下，添加食品添加劑有助于食品安全管理。例如在低鹽調(diào)味品的生產(chǎn)中添加防腐劑，可以有效地降低殺菌溫度，在抑制微生物繁殖的同時保持較高的產(chǎn)品品質(zhì)。2.8 產(chǎn)品天然環(huán)?；烊徽{(diào)味料的風(fēng)味自然而豐富，余味悠長，能滿足各類消費者的味感要求，也符合消費者重視產(chǎn)品的天然屬性和環(huán)保屬性的心理需求。發(fā)達國家的消費者優(yōu)先選擇用天然原料制作的產(chǎn)品，以及具有環(huán)保認證的產(chǎn)品，而我國也推出了用綠色食品和有機食品作為原料的調(diào)味產(chǎn)品。3. 調(diào)味品新產(chǎn)品開發(fā)的思考調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展趨勢十分明確，但總體而言，我國調(diào)味品的產(chǎn)品開發(fā)方面仍然顯得十分薄弱，開發(fā)思路狹隘，技術(shù)含量低，科技投入不足。雖然市場上的調(diào)味品品種已經(jīng)今非昔比，但開發(fā)新型調(diào)味品仍有相當(dāng)大的市場空間。從思路來說，有以下幾個方面值得考慮。3.1 營養(yǎng)強化系列復(fù)合調(diào)味品通常是水油兩相體系，可以強化脂溶性或水溶性的各種營養(yǎng)素；同時，調(diào)味品風(fēng)味濃重，可以掩蓋一些營養(yǎng)素的特殊氣味；此外，調(diào)味品的使用數(shù)量有限，營養(yǎng)素添加后沒有食用過量造成副作用的危險，安全性較高。調(diào)味品中可以加入的營養(yǎng)素主要以維生素和礦物質(zhì)之類微量營養(yǎng)素為好。目前我國國民的能量和蛋白質(zhì)供應(yīng)已經(jīng)達到標準，但仍有多種微量營養(yǎng)素感覺不足。膳食中普遍缺乏的營養(yǎng)素包括鈣、維生素A 和維生素B2，部分人缺乏的營養(yǎng)素還包括鐵、鋅、維生素B。等【4】。此外，胡蘿卜素、番茄紅素和黃酮類物質(zhì)等有益健康的成分也能與調(diào)味品很好地調(diào)和?？扇苄陨攀忱w維能夠起到增稠穩(wěn)定作用，在復(fù)合調(diào)味品中能夠同時發(fā)揮感官功能和營養(yǎng)功能的作用。只是要注意添加營養(yǎng)素的數(shù)量合理、加工中混合均勻、加工和儲藏中具有良好的穩(wěn)定性。3.2 營養(yǎng)調(diào)整系列調(diào)味品本身具有某些營養(yǎng)上的缺陷，如多數(shù)咸味調(diào)味品含有食鹽，鮮味調(diào)味品含有味精，其中的含鈉量均較高，不利于預(yù)防心血管疾??；香辣醬類復(fù)合調(diào)味品含油脂較多，熱量較高；一些產(chǎn)品中含糖和淀粉，不利于糖尿病人，等等。由此可開發(fā)含鉀、低鈉、低脂肪、低糖、低淀粉、高纖維的產(chǎn)品。但這些產(chǎn)品可能因為原料的調(diào)整，需要改進工藝以維持同樣水平的保藏性和風(fēng)味口感。這類調(diào)味品將會特別受到糖尿病人、心血管疾病患者、肥胖者和關(guān)注體型者的歡迎。鑒于目前市場上還沒有這類具有健康宣稱的調(diào)味品出現(xiàn)，它們的出現(xiàn)將會引導(dǎo)調(diào)味品消費新潮流。3.3 特殊人群系列可以專門為糖尿病人、肥胖者、高血脂患者等開發(fā)有一定保健作用的調(diào)味品。其中綜合應(yīng)用了營養(yǎng)強化和成分調(diào)整的手段，同時還可應(yīng)用一些最新的研究成果，如添加降低血糖上升速度的成分，添加提高飽感、延緩胃排空的成分 ；用單不飽和脂肪酸代替色拉油，利用其對熱穩(wěn)定和降低血脂的作用；低熱量代脂肪、無熱量甜味劑等都有巨大的應(yīng)用空間；推介產(chǎn)品中的大豆異黃酮、也具有一定的健康意義。3.4 溫馨家庭系列針對不同人群的營養(yǎng)和口味特點，可開發(fā)老人、兒童、年輕女性、青年男性的調(diào)味品。老人的味蕾漸漸退化，食欲下降，消化吸收能力降低，并可能患有多種慢性疾病。設(shè)計產(chǎn)品時應(yīng)考慮到低飽和脂肪、低膽固醇、相對低鹽、風(fēng)味開胃、高維生素和礦物質(zhì)等孩子常偏食挑食，易發(fā)生營養(yǎng)素不足，味覺敏銳，容易形成偏好?？梢钥紤]提高脂肪和蛋白質(zhì)含量、相對低鹽、風(fēng)味柔和豐富但不刺激、高維生素和礦物質(zhì)、具有良好的開胃作用等特點。年輕女性重視身材體型，重視美容，對熱量、脂肪和膽固醇問題較為敏感，對肥胖有嚴重恐慌。設(shè)計產(chǎn)品時可以考慮低脂肪、低熱量、高維生素、高鈣、高膳食纖維，并可添加有利美容的成分。中青年男性多半喜歡濃郁、刺激性風(fēng)味，口味愛好較廣。為他們開發(fā)調(diào)味產(chǎn)品可以增加油脂含量、添加豐富的香辛料、增加芝麻、花生、蔥蒜洋蔥等增香配料，并適當(dāng)提高鹽分以烘托風(fēng)味。3.5 健康素食系列在發(fā)達國家，有1O 左右的人是素食者。我國都市中的素食人群也在增加。這些人不食用含肉類海鮮的食物，因而飲食調(diào)味方面更需要調(diào)味品的大力支持，以幫助他們享受到多樣化的美味。其中以植物水解蛋白或酵母提取物等作為增鮮原料，用各種天然香辛料來提味，不含有任何動物來源的原料。按照這種思路，可以制成素食者專用的增鮮劑、佐餐醬、涼拌汁、速食湯料、方便菜肴調(diào)料等各類產(chǎn)品。4. 產(chǎn)品營銷的思考在調(diào)味品產(chǎn)品更新的同時，也應(yīng)進行營銷模式的創(chuàng)新，包括物流、配送、推廣、宣傳等方面。在決定開發(fā)新產(chǎn)品之前，最好進行初步的消費者調(diào)查，按照不同地區(qū)市場特點投放不同口味的產(chǎn)品，并根據(jù)目標人群選擇包裝形式和產(chǎn)品說明。我國大部分消費者消費態(tài)度較為保守，試用新產(chǎn)品之前往往會感到猶豫。因此新產(chǎn)品的包裝務(wù)必醒目誘人，銷售產(chǎn)品的同時應(yīng)詳細告知顧客如何使用，