河南省確山縣第二高級中學高中生物 專題4《1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用》教學案 新人教版選修1.doc

果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應用【教學目標】1、簡述果膠酶的作用。2、探究溫度和ph對果膠酶活性的影響。 3、探究果膠酶的最適用量?！局R梳理】 一、 基礎知識（一）、果膠與果膠酶的作用1、制作果汁要解決的兩個問題：一是果肉的出汁率低，耗時長；二是榨取的果汁的渾濁度、黏度高，容易發(fā)生沉淀。2、果膠 ：（1）作用：果膠是植物細胞壁及胞間層的主要組成成分之一。（2）成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物。（3）特點：不溶于水，在果汁加工中，會影響果汁的出汁率，還會使果汁渾濁。3、果膠酶：（1）作用：能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使榨取果汁變得更容易；果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得渾濁的果汁變得澄清。（2）組成：不是特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。果膠酶的化學本質是蛋白質，也能被蛋白酶水解掉。 （3）來源：植物、霉菌、酵母菌和細菌均能產(chǎn)生果膠酶。（二）、酶的活性與影響酶活性的因素1、酶的活性：（1）概念:是指酶催化一定化學反應的能力。（2）表示方法：酶活性的高低可以用一定條件下，酶所催化的某一化學反應的反應速度來表示。反應速度用單位時間內(nèi)、單位體積中反應物的減少量 或產(chǎn)物的增加量表示。2、影響酶活性的因素有溫度、ph和酶的抑制劑等。（三）、果膠酶的用量生產(chǎn)果汁時，為了使果膠酶得到充分利用，要控制好酶的用量。酶的用量常通過果汁的體積判斷果膠酶的用量是否合適。二、設計實驗（一）、探究溫度和ph對果膠酶活性的影響1、實驗原理：果膠酶瓦解細胞壁級胞間層增大果汁產(chǎn)量；果膠酶催化分解果膠增大果汁澄清度。2、變量（1）該實驗的自變量是溫度或ph，控制方法：利用恒溫水浴保溫（或滴加酸、堿等）。（2）因變量是酶的活性，檢測因變量方法是通過測定果汁的體積或澄清度 來實現(xiàn)的。（3）根據(jù)單一變量原則，控制不變的量（無關變量）有：蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反應的時間和過濾的時間等。3、實驗原則：對照原則、單一變量原則、等量原則。4、實驗流程：制備水果泥設置一系列溫度梯度或ph梯度加入果膠酶反應一段時間過濾果汁。（二）、探究果膠酶的用量1、實驗是建立在最適溫度和最適ph對果膠酶活性影響的基礎之上的。2、實驗原理：在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當酶濃度達到某一數(shù)值后，再增加酶的用量，果汁的體積不再改變，此值就是酶的最適用量。3、變量（1）自變量：果膠酶的用量，控制方法：可配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以配制一種濃度的果膠酶溶液，使用不同的體積即可。（2）因變量：果汁的體積或澄清度。（3）無關變量：溫度、ph、反應的時間、蘋果泥的用量、過濾的時間等，應保持相同且適宜。4、通過果汁的體積判斷果膠酶的用量：如果隨著酶的用量增加，過濾到果汁的體積也增加，說明酶的用量不足；如果當酶的用量增加到某個值后，再增加酶的用量，過濾到的果汁的體積不再改變，說明酶的用量已經(jīng)足夠，這個值就是酶的最適用量?！镜湫屠}】1、下列不是果膠酶成分的是（ a ）a.纖維素酶 b.果膠分解酶 c.多聚半乳糖醛酸酶 d.果膠酯酶2、下列對果膠酶的作用的敘述,錯誤的是 (c )a.果膠酶是一種催化劑,可以改變反應速度 b.在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得澄清c.果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸 d.果膠酶能瓦解植物的細胞壁及胞間層3、下列說法正確的是 ( c )a果膠酶只存在于植物果實中 b果膠溶于水，不溶于乙醇c果膠酶廣泛存在于植物果實和微生物中 d果膠酶能分解果膠和纖維素4、 下列各圖中，橫軸均表示酶的反應條件，縱軸為酶促反應速度。能分別正確反映溫度和ph與酶促反應速度關系的是 （ b ） 甲 乙 丙 丁a甲和乙 b乙和乙 c丙和丁 d甲和丁5、在“探究果膠酶的用量”實驗中，下列說法不正確的是 (b )a實驗時可配制不同濃度的果膠酶溶液 b底物濃度一定時，酶用量越大，濾出的果汁越多c本實驗應控制在適宜溫度和ph條件下 d反應液的ph必須相同6、探究溫度對果膠酶活性的影響、ph對酶活性的影響、果膠酶的用量三個實驗中，實驗變量依次為（ d ） a溫度、酶活性、酶用量 b蘋果泥用量、ph、果汁量c反應時間、酶活性、酶用量 d溫度、ph、果膠酶用量7、下表是某同學探究溫度對果膠酶活性的實驗結果。該結果不能說明（ c ）溫度/102030405060果汁量/ml234565a.溫度影響果膠酶的活性 b40 與60 時酶的活性相等c50 是該酶的最適溫度 d若溫度從10 升高到40 ，酶的活性將逐漸增強8、關于探究果膠酶最適用量的實驗，敘述錯誤的是（ c ） a配制不同濃度的果膠酶溶液，并在各組中加入等量的該溶液b調(diào)節(jié)ph，使各組中的ph相同而且處于適宜狀態(tài)c用玻璃棒攪拌加酶的果泥，攪拌時間可以不同 d在相同且適宜的溫度條件下進行實驗9、在探究ph對酶活性的影