食用蔬菜的安全知識(shí).doc

食用蔬菜的安全知識(shí)蔬菜受哪些污染源的污染蔬菜本身是沒有污染的，但在生長(zhǎng)栽培的過程中，受到農(nóng)藥、化肥、激素、重金屬、廢水、廢氣以及有害病原微生物的污染，導(dǎo)致蔬菜受到嚴(yán)重污染，食用超標(biāo)有害物質(zhì)污染的蔬菜即便不能引起食物中毒，也是在慢性自殺，所以現(xiàn)在有專家稱謂要命的新鮮蔬菜就是這個(gè)道理。當(dāng)素食主義者在只食蔬菜，以為自己能夠獲得更長(zhǎng)壽命的時(shí)候，可否知道那是侵蝕自己生命的慢性毒藥。怎樣識(shí)別和預(yù)防吃蔬中毒作為消費(fèi)者吃菜一定要講科學(xué)、講究環(huán)保，提高自我保護(hù)意識(shí)，學(xué)會(huì)回避污染，以免病從口中入。購(gòu)買食用少蟲和基本不打殺蟲劑的蔬菜。如南瓜、紅薯、胡蘿卜、洋蔥、茼蒿、大蔥、香菜、生菜、野生蔬菜、森林蔬菜等。不吃“多蟲”、“多藥”蔬菜。有的蔬菜特別被害蟲所青菜，可以稱之為“多蟲蔬菜”，如豇豆、大白菜、包菜、花菜、小白菜、竹葉菜、莧菜、辣椒、茄子等，特別是豇豆、茄子打藥最多，這些蔬菜又是多次采收的蔬菜，每天都要采摘上市，安全系數(shù)更小。不吃形狀、顏色異常的蔬菜。特別是一些普通蔬菜，個(gè)體特別小，顏色不是原本色，您在購(gòu)買時(shí)一定要注意。有些形狀奇特、顏色異常的蔬菜，確實(shí)新品種，則另當(dāng)別論。不吃施肥量大的蔬菜?，F(xiàn)在種蔬菜大部分施用化肥，特別是氮肥（尿素、硫酸銨等）的施用量過大，會(huì)造成蔬菜硝酸鹽污染比較嚴(yán)重。硝酸鹽本身毒性并不大，但隨蔬菜進(jìn)入人體胃腸道后會(huì)被還原為亞硝酸辣，亞硝酸再與胃腸道內(nèi)的次級(jí)胺結(jié)合形成亞硝胺，這是一種致癌的物質(zhì)，據(jù)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，硝酸鹽由強(qiáng)到弱的排列是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類。硝酸鹽含量高低相關(guān)可達(dá)數(shù)10倍。其規(guī)律是根、莖、葉（即營(yíng)養(yǎng)體）的污染程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于花、果、種子（即生殖體），這可能是生物界普遍存在的保護(hù)性反應(yīng)。這個(gè)規(guī)律很有用，它可以指導(dǎo)我們正確消費(fèi)蔬菜，盡可能多吃瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。如果您很喜歡吃葉菜，也不要太為難自己，注意補(bǔ)充一些維生素C即可，因?yàn)榫S生素C能阻斷亞硝酸形成，可減輕葉菜潛在的危險(xiǎn)。怎樣清除農(nóng)藥上的殘留不需要天天購(gòu)買蔬菜。將購(gòu)回蔬菜打包后放置冰箱儲(chǔ)藏室，通過一段時(shí)間農(nóng)藥殘留會(huì)自然分解一部分（農(nóng)藥安全間隔期）。在大自然災(zāi)害或節(jié)日前后，應(yīng)避免搶購(gòu)蔬菜，以防止少數(shù)農(nóng)民為搶價(jià)搶收蔬菜，加重農(nóng)藥以及激素的施用劑量。勿偏食某些特定蔬菜。盡量多樣化，選購(gòu)當(dāng)?shù)貢r(shí)令盛產(chǎn)蔬菜。（如本地?zé)o刺黃瓜比有刺黃瓜農(nóng)藥殘留少一些，且好清洗一些）。能去外皮的蔬菜，盡量除去外皮，但要在清洗后再去外皮，否則刀上沾染農(nóng)藥后也會(huì)造成污染。蔬菜購(gòu)回后清洗時(shí)先用水沖洗再用蔬菜專用清潔劑浸泡清洗。沒有專用清洗劑也可用鹽水浸泡，浸泡時(shí)間不易過長(zhǎng)。以免吃菜無味。清除蔬菜殘毒六法（1）水燙。如青椒、菜花、芹菜、豆角等，烹前用開水燙一燙，可清除蔬菜上90%以上的殘留農(nóng)藥。（2）水泡。對(duì)一些不宜燙的蔬菜,如韭菜、小白菜、莧菜等,可用水浸泡消毒.（3）水洗。對(duì)一些食花的蔬菜，如金針菜、韭菜花等，可先用清水清洗，然后再在鹽水中泡一下，就可清除農(nóng)藥殘留。（4）削皮。對(duì)一些莖類和瓜類蔬菜，如胡蘿卜、白蘿卜、馬鈴薯、黃瓜、冬瓜、絲瓜等，應(yīng)先削皮，然后再用清水漂洗干凈。（5）光照。將買回的蔬菜放在陽(yáng)光下曬10分鐘左右，利用陽(yáng)光的多光譜效應(yīng)，使蔬 菜 中 部分殘留農(nóng)藥分解、失活。新鮮蔬菜在陽(yáng)光照射5分鐘，有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥含量可損失56%，曬干的蔬菜，幾乎已沒有農(nóng)藥殘留。（6）放置?？諝庵械难跫?蔬 菜 中 的色素和酶，對(duì)殘留農(nóng)藥有一定的分解作用。因此，蔬菜買回后，不要立即烹制食用，應(yīng)在常溫下放置24小時(shí)，殘留農(nóng)藥的清除可達(dá)48%左右。部分有關(guān)無公害蔬菜的問題回答1、什么是無公害蔬菜？無公害蔬菜是指有毒物質(zhì)的含量控制在國(guó)家法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的允許范圍內(nèi)，可確保人體安全健康的蔬菜。具體要求是達(dá)到“三個(gè)不超標(biāo)”：一是農(nóng)藥殘留不超標(biāo)，二是硝酸鹽含量不超標(biāo)，三是“三廢”等有害物質(zhì)不超標(biāo)。2、蔬菜的主要污染來源是什么？蔬菜污染主要是來自于環(huán)境污染和生產(chǎn)污染。3、環(huán)境污染主要包括哪幾個(gè)方面？大氣污染，主要是汽車排出的含鉛廢氣，空氣中漂浮的粉塵及工廠廢氣中排出的有毒氣體，主要有害物有二氧化硫、氟化氫。水質(zhì)污染，主要發(fā)生在城郊及生活密集區(qū)，由工廠生活區(qū)排放的廢水及生活污染造成的，污染物主要是酸類化合物、氫化物，苯、致病微生物等。土壤污染，主要污染物是重金屬及致病微生物（大腸桿菌、致病菌、寄生蟲卵等）。4、生產(chǎn)污染主要指那些？化肥的不合理使用主要是氮肥的過多食用，造成蔬菜體內(nèi)存在過多的硝酸鹽，硝酸鹽能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物。農(nóng)藥的不合理使用會(huì)發(fā)生農(nóng)藥使用者或食用帶藥蔬菜者的中毒事故，而殘留在蔬菜上的農(nóng)藥還會(huì)積累于人體，造成慢性中毒。5、受污染的蔬菜對(duì)人體的危害有哪些？受污染的蔬菜含有超標(biāo)的污染物，這些污染物直接或間接地危害人體健康，根據(jù)專家研究，人體內(nèi)70%的硝酸鹽來自蔬菜，如果大量食用硝酸鹽含量超標(biāo)的蔬菜，硝酸鹽能在人體內(nèi)經(jīng)微生物的作用，還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能與人體胃中的氮化物形成強(qiáng)致癌物質(zhì)，導(dǎo)致誘發(fā)癌癥，危害人類身體健康，化學(xué)農(nóng)藥能導(dǎo)致人體的致畸，致突變、致癌癥。6、為什么要開發(fā)無公害蔬菜？開發(fā)無公害蔬菜，維護(hù)人體健康，是廣大消費(fèi)者的普遍愿望和要求。開發(fā)無公害蔬菜是保護(hù)環(huán)境和促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)協(xié)調(diào)發(fā)展的有效措施。開發(fā)無公害蔬菜是我國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的必然趨勢(shì)。開發(fā)無公害蔬菜是促進(jìn)蔬菜產(chǎn)業(yè)科技進(jìn)步的動(dòng)力。開發(fā)無公害蔬菜是提高農(nóng)業(yè)效益的重要措施。7、生產(chǎn)和發(fā)展無公害蔬菜有那些措施？建立生產(chǎn)無公害蔬菜基地。推廣無公害蔬菜生產(chǎn)新技術(shù)。嚴(yán)格蔬 菜 貯 運(yùn)加工操作，使之符合無公害蔬菜標(biāo)準(zhǔn)。8、凈菜上市的標(biāo)準(zhǔn)是什么？（1）“凈菜”應(yīng)符合下列標(biāo)準(zhǔn)：無殘留農(nóng)藥；莖葉類菜無菜根；無枯黃葉；無泥沙；無雜物。（2）各類蔬菜的“凈菜”要求：香料類，包括蔥、蒜、芹菜等，經(jīng)水洗干凈后不帶泥沙、雜物，但可保留須根；塊根類，包括芋頭、土豆、姜、紅白蘿卜等，去掉經(jīng)葉，不帶泥沙，紅白蘿卜可留少量青苗；瓜豆類，包括節(jié)瓜、白瓜、青瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、絲瓜、金瓜、豆角、荷蘭豆、白豆等，不帶莖葉；葉菜類，包括白菜、卷心菜、椰菜、芥菜、通心菜、茼蒿、生菜、菠菜、莧菜、西生菜、芥蘭、藤菜、小白菜等，不帶枯黃葉，去菜頭?；ú祟?，包括菜花、西蘭花等，無根，可保留少量葉柄。芽菜類，包括大豆芽、綠豆芽等，去豆衣。9、無公害蔬菜商品菜的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么？（1）葉菜類：包括白菜類、甘藍(lán)類、芥菜類和綠葉菜類的各種蔬菜。屬同一品種規(guī)格，肉質(zhì)鮮嫩，形態(tài)好，色澤正常；莖基部削平，無枯黃葉、病葉、泥土、明顯機(jī)械損傷和病蟲害傷；無燒心焦邊、腐爛等現(xiàn)象，無抽薹（菜心除外）；結(jié)球的葉菜應(yīng)結(jié)球緊實(shí)；菠菜和本地芹菜可帶根?；ㄒ?、青花菜屬于同一品種規(guī)格，形態(tài)正常，肉質(zhì)致密、新鮮，不帶葉柄，經(jīng)基部削平，無腐爛、病蟲害、機(jī)械傷；花椰菜花球潔白，無毛花、青花、紫花；青花菜無托葉，可帶主莖，花球青綠色、無紫花、無枯蕾現(xiàn)象。（2）茄果類：包括番茄、茄子、甜椒、辣椒等。屬于同一品種規(guī)格，色鮮、果實(shí)圓整、光潔、成熟度適中，整齊，無爛果、異味、病蟲害和明顯機(jī)械損傷。（3）瓜類：包括黃瓜、瓠瓜、越瓜、絲瓜、苦瓜、 冬瓜、毛節(jié)瓜、南瓜、佛手瓜等。屬于同一品種規(guī)格，形狀、色澤一致，瓜條均勻，無疤點(diǎn)，無斷裂，不帶泥土，無畸形瓜、病蟲害瓜、爛瓜，無明顯機(jī)械傷。（4）根菜類：包括蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、蕪菁、甘藍(lán)等。屬于同一品種規(guī)格，皮細(xì)光滑，色澤良好，大小均勻，肉質(zhì)脆嫩致密。新鮮，無畸形、裂痕、糠心、病蟲害斑，不帶泥沙，不帶莖葉、須根。（5）薯芋類：包括馬鈴薯、薯蕷、芋、姜、豆薯等。屬同一品種規(guī)格，色澤一致，不帶泥沙，不帶莖葉、須根，無機(jī)械傷和病蟲害斑，無腐爛、干癟。馬鈴薯皮不能變綠色。（6）蔥蒜類：包括大蔥、分蔥、四季蔥、韭菜、大蒜、洋蔥等。屬同一品種規(guī)格，允許蔥和大蒜的青蒜保留干凈須根，去老葉，韭菜去根去老葉，蒜頭、洋蔥去根去枯葉；可食部分質(zhì)地嫩、不帶泥沙雜質(zhì)，無病蟲害斑。（7）豆類：包括豇豆、菜豆、豌豆、蠶豆、刀豆、毛豆、扁豆等。屬同一品種規(guī)格，形態(tài)完整，成熟度適中，無病蟲害斑。食莢類：豆莢新鮮幼嫩，均勻。食豆仁類：籽粒飽滿較均勻，無發(fā)芽。不帶泥土、雜質(zhì)。（8）水生菜：包括茭白、