招牌豆香辣豬手(秘制蠶豆辣醬配方與制法).doc

招牌豆香辣豬手（秘制蠶豆辣醬配方與制法）味型：鮮辣酥爛、色澤紅潤。介紹：滋味小廚王酒店在安徽蚌埠市具有超高人氣，從600平方米的一家小店做到1700平方米，六年開了三家直營店，每家分店的日營業(yè)額均能達到2-3萬。該店有道桌桌必點的菜-“招牌豆香辣豬手”?？吹讲嗣赡懿恍?，豬手只是個普通家常菜。很多同行親赴該店嘗后連連稱贊：“這款豬手蠶豆香味突出，和鹵豬手味道不一樣?！痹瓉碡i手是用秘制蠶豆辣醬制作的，蠶豆辣醬用自己磨的蠶豆泥加辣椒蓉熬成，和市場上賣的蠶豆瓣發(fā)酵制成的蠶豆辣醬口味不同，蠶豆香味更濃。菜50GB餐配技大需29小吃飲方術(shù)全只元QQ2538953325手158142204機91網(wǎng)xiaochi5461址sina./制作：喬文具，現(xiàn)任安徽蚌埠市滋味小廚王酒店行政總廚。耿峰點評：此菜著重突出蠶豆辣醬的豆香味，建議走菜時再加入鮮蠶豆瓣一起燒2分鐘，這樣蠶豆香味更突出，同時豬手為醬紅色，而鮮蠶豆瓣為綠色，顏色搭配更好看。 原料：鮮豬手1000克，干蘿卜絲100克（干蘿卜絲耐煮，且沒有鮮蘿卜的異味。蘿卜切成筷子頭粗的絲后，加鹽腌漬1小時，入甩干機甩干水分，再晾曬3天至干）。調(diào)料：鹽3克，味精5克，秘制蠶豆辣醬50克，蔥、姜、黃酒各10克，色拉油500克（實用100克）。秘制蠶豆辣醬配方與制法（批量）：原料：干蠶豆1500克，牛肉末1500克，干紅辣椒3000克，干蔥頭碎1000克。調(diào)料：色拉油5千克，八角150克，花椒50克，香菜梗、土芹菜段、蔥段各500克。制作：1、取干蠶豆用溫水泡3-4個小時至蠶豆開口，去掉蠶豆皮，再放入冷水鍋中（水中入少許鹽、味精、八角、蔥、姜），水開后調(diào)中火煮15分鐘至入味，取出控干水分，放入攪拌機中打碎，制成蠶豆蓉。2、干紅辣椒洗凈，用溫水泡一天，再入熱水中煮10分鐘至漲，取出控干水分，入攪拌機打碎備用。3、鍋入色拉油，放入八角、花椒炸香，入香菜、芹菜段、蔥段熬香，制成香料油，撈出渣料，放入牛肉末、干蔥頭碎炒香，放入打好的蠶豆蓉、辣椒蓉炒干水汽，小火熬1小時即成。注：用以上這款蠶豆辣醬制作的“咸菜蒸排骨”在滋味小廚王酒店日售30份。制作流程：仔排清洗干凈，制成寸排，控干水分，加入蠶豆辣醬.鹽、黃酒、蔥、姜腌漬1小時取出裝盤。雪里蕻咸菜沖去多余鹽分后，擠干水分剁碎，用豬油炒香，均勻澆在仔排上，覆膜大火蒸45分鐘取出。走菜時，直接上籠加熱即可。制作方法：（1）鮮豬手洗凈剁成塊，入寬水（水中加蔥、姜、白酒去腥）煮至五成熟撈出備用。（2）鍋入色拉油燒至七成熱，放入豬手炸至皮緊、呈金黃色。（3）鍋留底油，放入自制蠶豆辣醬、蔥、姜炒香，放入豬手，烹黃酒，調(diào)入鹽、味精，加入清水沒過燒開，倒入高壓鍋中，猛火壓8分鐘，連同湯汁一起放涼備用。（4）干蘿卜絲入溫水泡至回軟