高考生物一輪復(fù)習(xí) 生物技術(shù)實踐 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件 新人教版選修1.ppt

高考總復(fù)習(xí) 第1輪 生物 生物技術(shù)實踐 第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 選修1 高考有我 前程無憂 考點明示 考點1果酒和果醋的制作1 果酒 果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較 1 果酒制作原理 所用菌種為 該菌為微生物 條件下大量繁殖 反應(yīng)式為 條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵 反應(yīng)式為 2 果醋制作原理 所用菌種為 該菌為微生物 氧氣 糖源充足時反應(yīng)簡式為 缺少糖源 氧氣充足時 知識梳理 酵母菌 兼性厭氧 有氧 無氧 醋酸菌 好養(yǎng)型 3 繁殖及發(fā)酵溫度 酒精發(fā)酵適宜溫度為 在下適合酵母菌繁殖 醋酸發(fā)酵適宜溫度為 2 制作果酒和果醋的實驗流程 3 實驗操作注意事項 1 新鮮葡萄去梗之進(jìn)行沖洗 2 發(fā)酵瓶用消毒 3 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時 要留約的空間 18 25 30 35 20 沖洗 酒精 醋酸 果醋 前 體積分?jǐn)?shù)為70 的酒精 1 3 考點2腐乳的制作1 腐乳制作原理及發(fā)酵條件 1 原理 等微生物產(chǎn)生和酶 將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子有機物 2 溫度 毛霉生長適宜溫度為 2 制作腐乳實驗流程 讓豆腐上長出毛霉 腌制 加裝瓶 腌制3 實驗操作注意事項 1 長滿毛霉的豆腐裝瓶時要加鹽 且層數(shù)越高 加鹽量 2 鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在左右 毛霉 蛋白酶 脂肪 15 18 加鹽 鹵湯 密封 逐層 越多 12 考點3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1 泡菜制作原理 1 所用菌種為 該菌為型微生物 無氧條件下將葡萄糖分解為 2 泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的流程 乳酸菌 厭氧 乳酸 條狀或片狀 鹽水冷卻 測定亞硝酸鹽含量 2 測定亞硝酸鹽含量的原理 在條件下 亞硝酸鹽與發(fā)生反應(yīng)后 與n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成色染料 再將顯色反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)液后估算亞硝酸鹽含量 3 實驗操作注意事項 1 泡菜鹽水制作時清水與鹽的質(zhì)量比為 2 泡菜壇壇蓋邊沿的水槽應(yīng) 以提供發(fā)酵所需的環(huán)境 鹽酸酸化 對氨基苯磺酸 重氮化 玫瑰紅 比較 4 1 注滿水 無氧 1 判斷下列有關(guān)果酒和果醋的制作的敘述的正誤 1 發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快 2015 江蘇卷t24 a 2 酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精 2014 廣東卷t4 b 2 判斷下列有關(guān)腐乳的制作的敘述的正誤 3 將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高 影響毛霉生長 2015 江蘇卷t17 d 4 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 2014 廣東卷t4 d 3 判斷下列有關(guān)制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的敘述的正誤 5 泡制作菜時 泡菜壇一般用水密封 目的是創(chuàng)造無氧條件 2015 廣東卷t29 6 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵 2014 廣東卷t4 c 7 制作泡菜時 所用鹽水煮沸 其目的是消滅雜菌 2013 新課標(biāo)卷 t39 答案 1 2 3 4 5 6 7 考點1果酒和果醋的制作例1某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒 果醋發(fā)酵實驗 下列相關(guān)敘述正確的是 a 酵母菌是嗜溫菌 所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高b 先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵 然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵c 與人工接種的發(fā)酵相比 自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好d 適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率 抑制雜菌生長繁殖 考點突破 解析 醋酸菌是嗜熱菌 果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高 a錯誤 進(jìn)行果酒 果醋發(fā)酵實驗 要先隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵 再供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵 b錯誤 人工接種菌種單一 自然發(fā)酵菌群豐富 故人工接種的發(fā)酵風(fēng)味及品質(zhì)更好 c錯誤 適當(dāng)加大接種量 讓菌體快速形成優(yōu)勢菌群 可以抑制雜菌生長 提高發(fā)酵速率 d正確 答案 d 提升一 果酒 果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較 提升二 制作果酒和果醋的裝置圖分析 1 各部位的作用 充氣口 在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣 排氣口 排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的co2 與排氣管相連的長而彎曲的膠管 可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入 避免來自空氣的污染 出料口 用來取樣 2 該裝置的使用方法 使用該裝置制作果酒時 應(yīng)該關(guān)閉充氣口 制作果醋時 應(yīng)將充氣口連接充氣泵 輸入空氣 變式1某同學(xué)設(shè)計了右圖所示的發(fā)酵裝置 下列有關(guān)敘述錯誤的是 a 該裝置可阻止空氣進(jìn)入 用于果酒發(fā)酵b 該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出c 去除彎管中的水 該裝置可滿足果醋發(fā)酵時底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸d 該裝置發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小 c 解析 果酒制作是厭氧發(fā)酵 該裝置中水可阻止空氣進(jìn)入 果酒發(fā)酵產(chǎn)生的氣體是co2 該裝置便于co2的排出 該裝置彎管是為了排出發(fā)酵產(chǎn)生的氣體 不能保證果醋發(fā)酵需要的o2 果酒發(fā)酵過程中不斷消耗葡萄糖等營養(yǎng)物質(zhì) 產(chǎn)生的酒精使發(fā)酵液的密度逐漸減小 果酒和果醋制作中常見發(fā)酵裝置歸納 拓展 考點2腐乳的制作例2 2015 大連期中 下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述 不正確的是 a 先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中 保持溫度在15 18 并具有一定濕度b 將長滿毛霉的豆腐放在瓶中 并逐層加鹽 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些c 制作腐乳時 加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長d 鹵湯中香辛料越多 口味越好解析 腐乳制作過程中為了毛霉的生長 應(yīng)先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中 保持溫度在15 18 并具有一定濕度 故a正確 將長滿毛霉的豆腐放在瓶中 并逐層加鹽 因為瓶口容易污染 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 故b正確 制作腐乳時 加鹽腌制可析出水分 使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長 故c正確 鹵湯中香辛料不是越多越好 故d錯誤 答案 d 提升一 腐乳制作過程具體分析 提升二 影響腐乳發(fā)酵的一些關(guān)鍵因素 1 豆腐的品質(zhì) 含水量較少的豆腐比較適宜用于制作腐乳 2 雜菌的污染 豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子 要讓毛霉形成優(yōu)勢種群 除了需要創(chuàng)造適宜毛霉生長的環(huán)境條件外 還需要避免豆腐受到其他雜菌的污染 3 溫度和濕度 毛霉生長需要的適宜溫度為15 18 濕度大的情況下毛霉容易生長繁殖 干燥的環(huán)境容易導(dǎo)致毛霉老化 4 毛霉接種的量 毛霉接種的量決定了發(fā)酵的時間 傳統(tǒng)工藝制作腐乳時 利用的是空氣中飄散著的大量的毛霉孢子 此時需要培養(yǎng)7 15d左右 另外也可在實驗室中培養(yǎng)純種毛霉菌液 5 腌制時的加鹽量 食鹽不僅可以殺死毛霉 抑制其生長 而且是腐乳的第一調(diào)味品 鹽量和佐料的多少將直接影響腐乳的品質(zhì) 變式2 2016 吉林模擬 下圖為腐乳制作過程的流程圖 下列說法不正確的是 a 毛霉為好氧型真菌 為避免其無氧呼吸 碼放豆腐時要留出一定縫隙b 加鹽腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之變硬 同時能抑制微生物的生長c 腐乳的發(fā)酵由多種微生物參與 其中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系d 用膠條密封瓶口時 最好將瓶口通過酒精燈的火焰 以防止瓶口污染 c 解析 毛霉為好氧型真菌 為避免其無氧呼吸 碼放豆腐時要留出一定縫隙 a正確 加鹽腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之變硬 同時能抑制微生物的生長 b正確 腐乳的發(fā)酵由多種微生物參與 其中毛霉和根霉為競爭關(guān)系 c錯誤 用膠條密封瓶口時 最好將瓶口通過酒精燈的火焰 以防止瓶口污染 d正確 常見腐乳的種類青腐乳這類腐乳發(fā)酵過程會產(chǎn)生硫化氫臭味和氨臭味 故又稱臭腐乳 以低度鹽水為湯料釀制而成 表面呈青色 臭腐乳的發(fā)酵過程比其他品種更徹底 所以氨基酸含量最豐富 紅腐乳在后期發(fā)酵的湯料中 配以著色劑紅曲釀制而成的腐乳 其外觀光澤鮮亮 質(zhì)地細(xì)膩 風(fēng)味獨特濃厚 白腐乳在后期發(fā)酵過程中 不添加任何著色劑 湯料以黃酒 酒釀 白酒 食用酒精 香料為主釀制而成的腐乳 其外表呈乳白色或淡黃色 醬腐乳在后期發(fā)酵過程中 以醬曲為主要輔料釀制而成的腐乳 具有濃郁的醬香特色 拓展 考點3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量例3 2016 吉林模擬 關(guān)于泡菜發(fā)酵的敘述 不正確的是 a 泡菜發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽有致癌性 攝入過多會對身體造成傷害b 煮沸泡菜鹽水的目的是除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他雜菌c 制作泡菜利用的菌種是乳酸菌 其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型d 泡菜腌制時間過長 食鹽用量過低 溫度過高 都容易造成細(xì)菌大量滋生 亞硝酸鹽含量增加解析 泡菜發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽有致癌性 攝入過多會對身體造成傷害 a正確 煮沸泡菜鹽水的目的是除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他雜菌 有利于乳酸菌的無氧呼吸 b正確 制作泡菜利用的菌種是乳酸菌 其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型 c正確 泡菜腌制時間過長 食鹽用量過低 溫度過高 都容易造成細(xì)菌大量滋生 亞硝酸鹽含量先升高后降低 d錯誤 答案 d 提升 泡菜在腌制過程中 乳酸菌 乳酸和亞硝酸鹽的變化 1 發(fā)酵初期 以大腸桿菌和酵母菌的活動為主 同時還有一部分硝酸鹽還原菌活動 該時期利用了氧氣 產(chǎn)生了厭氧環(huán)境 乳酸菌才開始活動 此時乳酸菌和乳酸的量都比較少 而由于硝酸鹽還原菌的活動 亞硝酸鹽含量有所增加 2 發(fā)酵中期 由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸 其他細(xì)菌活動受到抑制 只有乳酸菌活動增強 此時期乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高峰 乳酸的量繼續(xù)積累 由于硝酸鹽還原菌受抑制 同時形成的亞硝酸鹽又被分解 因而亞硝酸鹽含量下降 所以在整個發(fā)酵過程中 亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢 如圖所示 3 發(fā)酵后期 由于乳酸的積累 酸度繼續(xù)增長 乳酸菌活動也受到抑制 乳酸菌數(shù)量下降 而硝酸鹽還原菌活動完全被抑制 變式3泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌 而在發(fā)酵初期 水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生 這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是 a 乳酸菌是兼性厭氧型微生物 初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生co2 氣體為co2b 因腌制過程中鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小 氣體被排出 氣體為空氣c 發(fā)酵初期酵母菌活動強烈 其利用氧產(chǎn)生co2 氣體為co2d 乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量 使壇內(nèi)溫度升高 空氣受熱膨脹排出 氣體為空氣解析 乳酸菌是厭氧型微生物 故a錯誤 腌制過程中鹽進(jìn)入蔬菜使其體積縮小 但丟失的是水分 故b錯誤 發(fā)酵初期酵母菌繁殖利用氧氣進(jìn)行有氧呼吸 產(chǎn)生二氧化碳 故c正確 乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量會使壇內(nèi)溫度升高 但不產(chǎn)生氣體 故d錯誤 c 防止發(fā)酵過程中污染的措施歸納 拓展 誤區(qū)1與人工接種的發(fā)酵相比 自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好自然發(fā)酵所用菌種大多來自于空氣中 菌種類型多 所需目標(biāo)菌種純度低 而人工接種的菌液中菌種更純 發(fā)酵效率更高 產(chǎn)品品質(zhì)更好 誤區(qū)2果酒 果醋 腐乳及泡菜制作過程均只需一種微生物利用微生物進(jìn)行自然發(fā)酵時 起主要作用的是某一種菌種 但同時也有其他菌種參與到發(fā)酵過程中 如腐乳的制作主要依靠毛霉 而青霉 酵母 曲霉 乳酸菌等也參與到發(fā)酵過程中 走出誤區(qū) 誤區(qū)3泡菜中的亞硝酸鹽不能過高是因為亞硝酸鹽具有致癌作用食物中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康 但是當(dāng)人體攝入量較多時會引起中毒 亞硝酸鹽在特定條件下 適宜的ph 溫度和一定的微生物的作用 才會轉(zhuǎn)變成致癌物 亞硝胺 誤區(qū)4乳酸菌是一種生物乳酸菌是指能通過發(fā)酵將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸的一類細(xì)菌的總稱 常見的有乳酸桿菌和乳酸鏈球菌 所以乳酸菌不是一個物種 而是一類生物 考點1果酒和果醋的制作1 2015 平度期中 某同學(xué)自己動手制作果酒 下列操作錯誤的是 a 選擇新鮮的葡萄 除去枝梗 反復(fù)沖洗后榨汁b 將葡萄汁灌入已消過毒的發(fā)酵瓶中并留有約1 3的空間c 發(fā)酵過程密閉 但要經(jīng)常擰松瓶蓋排出發(fā)酵產(chǎn)生的氣體d 發(fā)酵過程中嚴(yán)格控制溫度在18 25 解析 選擇新鮮的葡萄 先沖洗2 3次 再除去枝梗 最后榨汁 a錯誤 將葡萄汁灌入已消毒的發(fā)酵瓶中并留有約1 3的空間 b正確 發(fā)酵過程密閉 但要經(jīng)常擰松瓶蓋排出發(fā)酵產(chǎn)生的氣體 c正確 發(fā)酵過程中嚴(yán)格控制溫度在18 25 d正確 課堂檢測 a 2 2015 太和中學(xué)期末 圖甲是果酒和果醋發(fā)酵的裝置圖 圖乙是果酒和果醋制作過程中發(fā)生的物質(zhì)變化 下列敘述不正確的是 a 用甲裝置制作果酒時 加入適量的酵母菌后 一直關(guān)緊閥a 偶爾打開閥b幾秒鐘b 用甲裝置制作果醋時 發(fā)酵期閥a要關(guān)閉c 乙圖中過程 只能發(fā)生在缺氧條件下d 過程 和 都需要氧氣的參與 b 解析 由圖示可知 發(fā)酵裝置中的發(fā)酵液約占裝置總體積的2 3 這樣做的目的 一是為了防止發(fā)酵液溢出 二是保留適量空氣 供早期酵母菌快速繁殖 所以酵母菌快速繁殖需要的氧氣來自裝置中發(fā)酵液以上的空氣 閥a無需打開 在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生co2 所以要偶爾打開閥b 以排出裝置中的co2 a項正確 由于制作果醋所需的微生物是醋酸菌 醋酸菌是好氧菌 所以閥a要始終打開 b項錯誤 乙圖中過程 是無氧呼吸的第二階段 需要在缺氧條件下進(jìn)行 c項正確 為有氧呼吸的第二和第三階段 需要氧氣的參與 醋酸發(fā)酵 也需要氧氣的參與 d項正確 考點2腐乳的制作3 2016 扶余模擬 腐乳因口感好 營養(yǎng)豐富等特點 成為人們喜愛的食品之一 下列有關(guān)腐乳制備的操作正確的是 a 逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止雜菌污染b 制作腐乳時 容器要進(jìn)行滅菌 裝豆腐時操作要緩慢以防止豆腐碎裂c 毛霉菌絲大量繁殖時可形成有害的 硬皮 不能食用d 不同顏色的腐乳制備過程有很大不同解析 腐乳制作時 逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止雜菌污染 a項正確 制作腐乳時 容器要進(jìn)行滅菌 裝豆腐時操作要迅速以防止微生物污染 b項錯誤 毛霉菌絲大量繁殖時形成的 硬皮 可以食用 c項錯誤 不同顏色的腐乳都是通過發(fā)酵制作成的 制作過程基本相同 只是加入的輔料有所區(qū)別 d項錯誤 a 4 2016 內(nèi)蒙古模擬 某同學(xué)在制作腐乳的過程中 發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì) 下列不屬于其原因的是 a 用鹽腌制時 加鹽量