啤酒復習思考題.doc

1、啤酒(Beer)：是以麥芽和水為主要原料，以大米或其它谷物、極少量的酒花為輔助原料，經糖化、煮沸、冷卻和加酵母發(fā)酵釀制而成的一種含有二氧化碳、低酒精度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。2、啤酒的非生物穩(wěn)定性：啤酒在貯存過程中，由于化學成分的變化，對啤酒穩(wěn)定性產生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。3、煮出糖化法：是指麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯度升溫至糖化終了。4、浸出糖化法：是指麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經煮沸5、真發(fā)酵度：為了真實反映麥芽汁中可溶物質消耗的程度，應將發(fā)酵液中的酒精和二氧化碳趕盡，并加水至原體積，然后再測定可溶物質的濃度，求出發(fā)酵前后的濃度變化率，稱為真發(fā)酵度。6、巴氏滅菌單位（PU）:是在60的溫度下，保持1min所引起的滅菌效應，PU值與滅菌時間和滅菌溫度之間存在函數(shù)關系。7、外觀發(fā)酵度：是指發(fā)酵前后麥芽中可溶物質濃度下降的百分率。8：啤酒酒花的苦味物質：苦味物質不是單一的化合物，而是由許多酸和樹脂組成的混合物。受到氧氣、溫度和水分影響時它們會發(fā)生轉變。他賦予啤酒苦味 ,有利于啤酒的泡持性并有防腐能力能抑制微生物的生長。也具有降低表面張力的能力。1. 酒類的發(fā)酵類型有幾種？啤酒的發(fā)酵類型分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵，白酒的發(fā)酵類型有常壓或帶壓、間歇或半連續(xù)及連續(xù)、敞口或半密閉及密閉發(fā)酵2.請比較煮出糖化法與浸出糖化法的優(yōu)缺點。（1） 設備：煮出法的設備較復雜，至少要兩個鍋（煮沸鍋及糖化鍋）而浸出法有一個糖化鍋就可以了。（2）操作：煮出法較復雜。（3）投資費用：煮出法較高。 （4）產品質量和對原料的要求：煮出法常生產下面發(fā)酵啤酒，可釀制淡、濃色啤酒，制得的麥汁成分合理，啤酒醇厚、殺口。而浸出法制的啤酒柔和淡爽，適于制造上面發(fā)酵啤酒，且要求使用質量好的麥芽，不能有輔料。（5）原料利用率：煮出法的原料利用率較高，可達98%以上。3.簡述啤酒有哪幾種類型?目前我國主要生產什么類型的啤酒?按啤酒酵母品種不同分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒；按色澤不同分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒；按生產方式分為鮮啤酒、生啤酒和熟啤酒；按包裝不同分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒；按原麥汁濃度不同分為高濃度、中濃度和低濃度啤酒；按酒精度不同分為普通啤酒、低醇啤酒和無醇啤酒；目前我國生產的啤酒主要為 下面發(fā)酵的中低濃度普通淡色啤酒。4.釀造啤酒有哪幾種基本原料？基本原料為大麥、釀造用水、酒花、酵母以及淀粉質輔助原料和糖類輔助原料。5.什么是水的硬度、暫時硬度和永久硬度？水的硬度是指溶解在水中的鈣鎂離子以及碳酸根離子、碳酸氫根離子、硫酸根離子、氯離子和硝酸根離子所形成鹽類的濃度。暫時硬度：鈣鎂離子的碳酸氫鹽溶解于水所形成的硬度，該硬度經加熱之后分解稱沉淀物從水中除去。永久硬度：鈣鎂的硫酸鹽、氯化物和硝酸等溶解與水所形成的硬度，這類硬度不能用加熱分解的方法除去。5.不同啤酒品種對水的殘余堿度RA的要求是什么？淡色啤酒：RA值小于或等于5d; 濃色啤酒：RA值大于5d；黑啤酒：RA值大于10d6.釀造用水的處理方法有哪幾種？簡述制備無菌水的方法有哪些?處理方法：加石膏處理、加酸法、石灰水法處理、離子交換法、電滲析法、反滲透法、活性炭過濾。制備無菌水方法：其一是采用UHT熱法制備，這種方法常用于無菌灌裝的包材沖洗；其二是采用化學法制備，如添加二氧化氯、次氯酸等，這種方法常用于熱灌裝的包材沖洗；其三是采用臭氧方法制備，這種方法用于在瓶裝水的沖洗。實驗室無菌水：將100mL水加入200mL或250mL三角瓶中，加棉塞、包扎、高壓滅菌7.優(yōu)良釀造大麥品種有何特點？1)粒大飽滿、皮薄、色淺、形體短2)高產、低肥、抗病蟲害3)成熟期早、休眠期短、浸出率高4)千粒質量高（二棱不低于42，六棱不低于34）5)粉狀粒高，應在80%以上6)吸水能力強，72小時浸漬（14+1），水分應達47.5%7)蛋白質含量適中（二棱9-11%，六棱10-12%）8)大麥和制成麥芽的酶活力高9)發(fā)芽率95%以上，溶解良好，制麥收得率高8.大麥發(fā)芽的目的是什么？制麥的工藝？目的是：使麥粒內部產生一定數(shù)量的水解酶，并利用這些水解酶，分解胚乳的儲藏物質，使其進行合理的降解。制麥工藝：大麥浸麥發(fā)芽干燥冷卻除根磨光貯藏9.簡述啤酒大麥浸漬的目的？并指出有哪幾種浸漬方法？目的：提高大麥的含水量，達到發(fā)芽的水分要求；除去表面的灰塵、雜質和微生物；除去麥皮中有害物質，同時可以阻礙微生物生長。浸漬方法：濕浸法，間歇浸麥法，噴淋浸麥法。10.綠麥芽干燥的目的是什么？分為幾個階段？干燥的目的：出去多余的水分，終止綠麥芽的生長和酶的分解作用，使之干而脆，便于長久貯藏；便于除麥根，防止麥根在貯藏時吸濕而影響麥芽的保存期，同時不良的苦澀味和麥根中的成分帶入啤酒中，影響啤酒的口感；去除綠麥芽的生腥味，賦予啤酒干麥芽所特有的色香味；抑制根芽繼續(xù)生長。綠麥芽的干燥過程分為自然干燥、干燥脫水階段和焙焦階段。11. 酒花在釀造中的作用？賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味增加麥汁和啤酒的防腐能力增加啤酒的泡持性酒花與麥汁共同煮沸，能促進蛋白質凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性12. 簡述酒花貯藏過程中的變化?貯藏時應注意哪些方面?變化：酒花油因酯化和聚合作用，香味逐漸消失，產生奶酪臭；酒花、單寧等多酚物質氧化，使酒花色澤改變，降低了酒花還原力；-酸氧化，生成一系列氧化產物，即使-酸含量降低，也改變了苦味質量；-酸氧化，生成希魯酮，雖然苦味度提高，但苦味質量不好。注意：貯藏酒花必須包裝嚴密，壓縮酒花壓榨要緊，顆粒酒花最好抽真空、充氮或二氧化碳隔氧避光包裝；酒花倉庫要干燥，相對濕度在60以下，室溫02，光線要暗；酒花倉庫內不得放置其他異味物品，地面上要墊木制格柵；使用酒花時應先進先出，防止積壓。19.為什么要對麥汁進行煮沸？（1）.殺死麥芽汁中的微生物，破壞全部的酶活性，穩(wěn)定麥芽汁成分；（2）.蒸發(fā)多余水分，使麥芽汁濃度達到規(guī)定要求；（3）.使蛋白質變性凝固除去，提高啤酒穩(wěn)定性；（4）.促進酒花喲有效成分溶出。24.簡述糖化過濾的基本要求?麥汁過濾速度正常，縮短過濾時間；獲得的麥汁清亮；實現(xiàn)較高的麥汁收得率；控制過濾過程吸氧，不影響麥汁色香味；洗糟殘?zhí)沁m當，不影響麥汁和啤酒質量，又要減少廢水有機物排放。25.簡述濃醪糖化和稀醪糖化的優(yōu)缺點?答：濃醪糖化：優(yōu)點：濃醪中，酸性緩沖物質(磷酸鹽類)多，有利于醪液pH降低。濃醪中浸出物的膠體保護作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延長糖化時間可提高麥汁最終發(fā)酵度。頭道麥汁濃度高，有利于洗糟。缺點：糊化醪粘度高，影響淀粉水解；糖化醪濃度高，影響過濾速度。稀醪糖化：優(yōu)點：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可縮短糖化時間，浸出率高。缺點：對保護淀粉水解酶的活性不利，頭道麥汁濃度低，不利于洗糟。26.糖化過程中應做哪些檢查?醪液的外觀檢查：a 糊化醪液化后應澄清快，有明顯的上清液，泵醪時速度快，說明糊化醪的液化效果好。b 糖化醪的顏色在投料時呈黃白色，較粘稠，隨著糖化過程進行，糖化醪的顏色逐漸變深，打入過濾槽后澄清快，過濾麥汁澄清，說明糖化效果好，變色緩慢或不澄清，說明糖化不好。檢查碘液顯色反應：a 糊化醪液化結束時，碘檢應呈紅色，藍色表示淀粉液化不好；b 混合糖化醪在68一72左右糖化后，取樣碘檢應為黃色或淺紅色，以后糖化各步均可取樣作碘檢，不應出現(xiàn)藍色或紅棕色。檢查醪液pH；檢查糊化醪pH一般在6.0-6.2，麥芽蛋白休止醪pH5.2-5.4，并醪后糖化醪pH5.4-5.6，煮沸終了麥汁pH5.2-5.4。27.計算：設發(fā)酵罐工藝的利用率為30%；生產12度啤酒的苦味質為15BU，酒花分2次添加，第一次添加-酸含量為10%的珍珠45型苦花，添加的苦味物質占總量的60%；第二次添加-酸含量為6%的布嚕克45型香花，添加的苦味物質占總量的40%，求總酒花的添加量？1BU=1mg/L異-酸，則總-酸的總量-酸/L=15mg/L異-酸*100%/30%=50mg/L 第一次添加量：60%*50/10%=300mg/L=300g/m3 第二次添加量：40%*50/6%=333.3 mg/L=333.3g/m3） 總酒花添加量為:300+333.3=633.3 g/m3 答: 總酒花的添加量為633.3 g/m3. 28. 實驗室擴大培養(yǎng)的技術要求應按無菌操作的要求對培養(yǎng)用具和培養(yǎng)基進行滅菌；每次擴大稀釋的倍數(shù)約為1020倍；每次移植接種后，要鏡檢酵母細胞的發(fā)育情況；隨著每階段的擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度要逐步降低，以使酵母逐步適應低溫發(fā)酵；每個擴大培養(yǎng)階段，均應做平行培養(yǎng)：試管45個，巴氏瓶23個，卡氏罐2個，然后選優(yōu)進行擴大培養(yǎng)。29.啤酒酵母的分類有幾種？答：培養(yǎng)酵母和野生酵母；上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母；凝聚酵母和粉狀酵母30.簡述發(fā)酵度、外觀發(fā)酵度和真發(fā)酵度的概念。（1）發(fā)酵度：在一定的培養(yǎng)溫度下，以一定質量的啤酒酵母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁，測定在規(guī)定時間內麥芽汁液的失重或糖度改變或酵母放出的二氧化碳的體積，以此來判別酵母發(fā)酵力的強弱，通常用發(fā)酵度表示。（2）外觀發(fā)酵度：是指發(fā)酵前后麥芽中可溶物質濃度下降的百分率。（3）真發(fā)酵度：為了真實反映麥芽汁中可溶物質消耗的程度，應將發(fā)酵液中的酒精和二氧化碳趕盡，并加水至原體積，然后再測定可溶物質的濃度，求出發(fā)酵前后的濃度變化率，稱為真發(fā)酵度。31. 如何評價一株啤酒酵母菌種的質量優(yōu)劣？（1）外觀。優(yōu)良啤酒酵母呈均勻的卵圓或橢園形，大小一致，細胞膜薄而平滑等（2）發(fā)酵度。應選擇發(fā)酵度高的酵母作為生產用酵母。（3）凝聚性。一般選擇凝聚性強的酵母菌株。（4）死滅溫度。一般選死滅溫度較低的。32. 請對啤酒的穩(wěn)定性進行分析。外觀穩(wěn)定性：啤酒失去原有的澄清透明，變成失光、混濁、有沉淀，又可分非生物穩(wěn)定性和生物穩(wěn)定性；風味穩(wěn)定性：啤酒外觀未變，但失去了原有的香氣和口味，并出現(xiàn)老化味。生物穩(wěn)定性：啤酒在保質期內由于微生物繁殖使啤酒口味發(fā)生劣變，酒液變成混濁和有沉淀物，又可稱為微生物混濁。非生物穩(wěn)定性：因為啤酒是膠體溶液，啤酒中溶解有許多顆粒直徑在10-3um左右的大分子物質，如糊精、葡聚糖、蛋白質分解物、胨、肽、示之類，及多酚，酒花樹脂等。正常情況下，這些物質和啤酒中的水、小分子溶解物形成一個穩(wěn)定的膠體溶液，當受到氧、光線、振動的影響，這些物質會發(fā)生一系列的變化，使膠體穩(wěn)定性破壞，形成混濁、沉淀。出現(xiàn)這類混濁、沉淀，不是因為微生物生長引起的，稱作非生物穩(wěn)定性。風味穩(wěn)定性：使啤酒保持新鮮、口味不變的能力，風味改變表現(xiàn)在啤酒喪失香味和爽快的口味，色澤變深，光澤變差，出現(xiàn)老化味、焦糖味。能夠保持較長時間風味不變，說明該啤酒風味穩(wěn)定性好。啤酒的非生物穩(wěn)定性問題終究會發(fā)生，啤酒的澄清、透明是暫時的，有時間限制的。非生物穩(wěn)定性好的啤酒不一定口感最好，風味穩(wěn)定性也不一定好。啤酒生產過程中，要綜合考慮非生物穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性，一味加強蛋白分解，用澄清劑除去多酚和高分子蛋白，會使啤酒泡沫性能變差，使啤酒淡而無味，很容易氧化，最終出現(xiàn)嚴重的風味缺陷。33. 簡述高濃稀釋時稀釋用水的質量要求?稀釋水必須達到無菌；含氧量須低于01mg/L;水的堿度低；與待稀釋啤酒的溫度一致；必須與啤酒含有同樣的CO2；接近于啤酒的pH值；水的其它微量成分符合飲用水要求。34. 啤酒的外觀發(fā)酵度和真正發(fā)酵度有何不同？答：外觀發(fā)酵度為根據發(fā)酵液殘?zhí)堑耐庥^濃度計算出的發(fā)酵度。外觀發(fā)酵度（原麥汁濃度發(fā)酵后外觀濃度）/原麥汁濃度100實際發(fā)酵度為根據發(fā)酵液除去酒精后，剩余的實際濃度計算出的發(fā)酵度。實際發(fā)酵度（原麥汁濃度發(fā)酵液實際濃度）/原麥汁濃度100根據經驗，實際發(fā)酵度外觀發(fā)酵度0.819。35. 簡述優(yōu)良酵母菌種的要求 酵母繁殖力強，起發(fā)快，發(fā)酵力強，降糖速度快；凝聚力適中，發(fā)酵結束易沉降，酒液澄清快；形成雙乙酰的峰值低，還原雙乙酰的速度快；賦予啤酒良好的口味和香味；抗污染雜菌能力強；在高溫、壓力發(fā)酵時，性能穩(wěn)定。 36. 酵母細胞自溶會對啤酒質量產生什么影響? 控制酵母自溶的措施有哪些?影響：口味明顯變差，會出現(xiàn)酵母臭味和異味；由于(堿性)氨基酸的析出，使啤酒pH上升；啤酒失去色澤；啤酒的生物穩(wěn)定性和膠體穩(wěn)定性變差。措施：使用強壯酵母；控制上中下三段溫度均勻一致，促進酵母沉降；及時排放酵母泥；降低貯酒溫度。37.降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些?選育雙乙酰峰值低的酵母；提高麥汁中氨基氮的含量，11oP啤酒應達175mgL以上；適當提高酵母接種量和發(fā)酵溫度；應用乙酰乳酸脫羧酶。38. 簡述一罐法發(fā)酵及兩罐法發(fā)酵的操作特點?一罐法發(fā)酵為主發(fā)酵和后熟在同一罐內進行。優(yōu)點：發(fā)酵液不倒罐，操作簡單，發(fā)酵液沒有接觸氧的機會。缺點：發(fā)酵罐利用系數(shù)只能達80，相對于兩罐法，一罐法的啤酒口味比較粗糙。兩罐法發(fā)酵為發(fā)酵和后熟在兩個罐內進行，發(fā)酵罐完成主發(fā)酵，C02飽和雙乙酰還原，后熟罐完成冷貯、成熟。優(yōu)點：發(fā)酵罐充滿系數(shù)80，后熟罐可充滿90；酒液從發(fā)酵罐倒后熟罐，可用熱交換器冷卻，冷卻效果好，可很快進入冷貯，冷凝固物分離好，啤酒口味較清爽、柔和。缺點：酒液要經過一次倒罐，操作繁瑣，增加酒損，后熟罐應CO2背壓，否則接觸氧的機會多。39. 啤酒過濾操作應掌握哪些要點?過濾壓差；過濾前后啤酒的混濁度；清酒的C02含量；過濾過程含氧量的升高值；啤酒過濾損失；過濾助劑或修飾劑對啤酒風味的影響。40. 啤酒過濾時常用哪些助劑和添加劑?簡述其效果。添加劑：硅藻土：是主要的助濾劑，阻截和吸附啤酒中的懸浮顆粒，使啤酒澄清度符合要求；硅膠：吸附啤酒中的高分子敏感蛋白，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；PVPP：吸附啤酒中的花色苷(多酚)物質，提高啤酒穩(wěn)定性：單寧：吸附啤酒中的高分子蛋白，提高啤酒穩(wěn)定性：酸性蛋白酶：分解高分子蛋白，提高穩(wěn)定性；抗氧化劑：Vc或異Vc鈉鹽、亞硫酸鹽，提高啤酒的抗氧化能力：珍珠巖：可部分替代硅藻土，作助濾劑；活性炭、纖維素等：過濾某些有質量缺陷的啤酒時使用，前者可降低啤酒色度，對除去異味有一定效果；后者在過濾混濁啤酒時，可加強過濾效果。41. 為了避免吸入氧，包裝過程中應注意哪些環(huán)節(jié)? 灌裝采用脫氧水引酒、頂酒，酒液流動穩(wěn)定，不形成湍流；過濾及清酒管路的泵和管件不得漏氣，防止吸入空氣；清酒罐用CO2背壓，發(fā)酵液用CO2加壓輸酒： 使清酒的溶解氧含量盡可能低，最好低于0.1mg/L；灌酒機采用CO2背壓、二次抽真空、高壓激沫、減少灌裝過程增氧及瓶頸空氣。42. 簡述對包裝工序的質量要求?嚴格做到無菌操作(包括巴氏滅菌)，使成品啤酒符合食品衛(wèi)生要求，但也要避免過多的熱處理(滅菌溫度太高、時間太長)減少對啤酒風味的影響；盡量避免啤酒與空氣接觸，減少啤酒在灌裝過程的增氧量和瓶頸空氣，降低對啤酒氧化產生老化味的影響：需防止啤酒中的CO2逃逸，以保證啤酒的CO2含量、殺口力和泡沫性能； 產品外觀質量符合工藝要求，杜絕質量事故。43. 簡述殺菌機的操作要點? 嚴格控制殺菌機各區(qū)的溫度和時間，符合工藝要求，各區(qū)溫差不得超過35，啤酒瓶升降溫速度以23min為宜，以防溫差太大，瓶溫驟升驟降，引起啤酒瓶破裂； 水溫自控的殺菌機，必須保持溫控靈敏、準確；手動控溫的殺