質(zhì)量保證與控制知識(shí)點(diǎn)總結(jié).ppt

食品微生物概念培訓(xùn) 康美包包裝技術(shù)服務(wù) 上海 有限公司 微生物工程師 蔡涵冰 QA QC相關(guān)識(shí) 課程內(nèi)容 第一部分微生物學(xué)相關(guān)基本知識(shí)第二部分壞包分析第三部分細(xì)菌的初步鑒定第四部分常見(jiàn)微生物判定第五部分QA QC概念及職責(zé)第六部分故障排除第七部分乳品微生物 微生物學(xué)相關(guān)基本知識(shí) 生物分類(lèi)系統(tǒng) 病毒界 原核生物界 真菌界 真核原生界 動(dòng)物界 植物界 病毒 細(xì)菌 酵母菌 霉菌 藻類(lèi) 原生動(dòng)物 微生物 微生物并非生物分類(lèi)學(xué)上的名詞 是所有形體微小的低等生物的通稱(chēng) 一 微生物在生物界的地位 微生物的分類(lèi) 細(xì)菌 原核細(xì)胞型微生物 放線菌 原核細(xì)胞型微生物 酵母菌 真核細(xì)胞型微生物 霉菌 真核細(xì)胞型微生物 病毒 非細(xì)胞型微生物 原核生物與真核生物區(qū)別 細(xì)胞核 核質(zhì) 原核區(qū) 位于細(xì)胞漿內(nèi) 控制著細(xì)胞新陳代謝 生長(zhǎng)繁殖 細(xì)菌的遺傳變異信息 原核生物界具有以下幾個(gè)特點(diǎn) 呈單細(xì)胞 基因載體與細(xì)胞質(zhì)之間無(wú)單位膜相隔 無(wú)核膜 細(xì)胞以簡(jiǎn)單二分裂方式增殖 細(xì)胞內(nèi)沒(méi)有由單位膜包圍且與細(xì)胞其它部位相分隔的細(xì)胞器 核糖體的的沉降系數(shù)為70S 散在細(xì)胞質(zhì)內(nèi) 無(wú)細(xì)胞質(zhì)流及與此相關(guān)的現(xiàn)象 微生物分類(lèi)系統(tǒng)的通用單位依次為 界門(mén)綱目科屬種 原核生物分類(lèi)系統(tǒng) 伯杰氏手冊(cè) 綱 暗細(xì)菌綱門(mén) 薄壁菌門(mén)綱 不放氧光合細(xì)菌綱綱 放氧光合細(xì)菌綱門(mén) 厚壁菌門(mén)綱 厚壁細(xì)菌綱綱 枝形細(xì)菌綱門(mén) 柔膜菌門(mén)綱 柔膜體綱門(mén) 疵壁菌門(mén)綱 古細(xì)菌綱 原核生物界 薄壁菌門(mén) 指革蘭氏陰性 薄壁類(lèi)型原核生物厚壁菌門(mén) 指革蘭氏陽(yáng)性 細(xì)胞壁厚而硬的原核生物柔膜菌門(mén) 指無(wú)細(xì)胞壁 細(xì)胞柔軟的原核生疵壁菌門(mén) 指細(xì)胞壁中缺乏常規(guī)肽聚糖成分的原核生物 古細(xì)菌 例如螺旋體 螺旋體目 鉤端螺旋體科 鉤端螺旋體屬G 好氧桿菌和球菌 假單胞菌屬 布魯氏菌屬兼性厭氧G 桿菌 沙門(mén)氏菌屬 志賀氏菌屬G 球菌 葡萄球菌屬 鏈球菌屬芽孢桿菌和芽孢球菌 芽孢桿菌屬 需氧或兼性厭氧 梭菌屬 厭氧 均為G 勻稱(chēng)的無(wú)芽孢G 桿菌 乳桿菌屬放線菌 鏈霉菌屬 小單孢菌屬 通常在土壤中 少數(shù)水生 微生物的鑒定 菌種鑒定工作是各類(lèi)微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室經(jīng)常遇到的基礎(chǔ)性工作經(jīng)典分類(lèi)鑒定方法 相對(duì)于現(xiàn)代的分類(lèi)鑒定方法而言 通常采用一些形態(tài) 生理 生化 生活史和血清學(xué)反應(yīng)等指標(biāo)進(jìn)行分類(lèi)鑒定 形態(tài)群體 菌落形態(tài) 在半固體或液體培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)狀態(tài)個(gè)體 細(xì)菌形態(tài) 染色反應(yīng) 特殊結(jié)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)要求 能源 碳源 氮源 生長(zhǎng)因子等生理 生化反應(yīng)酶 產(chǎn)酶種類(lèi)和反應(yīng)特性等代謝產(chǎn)物 種類(lèi) 產(chǎn)量 顯色反應(yīng)等生態(tài)特性 生長(zhǎng)溫度 對(duì)氧的需要 宿主種類(lèi)等生活史特點(diǎn) 生境血清學(xué)反應(yīng)其它 經(jīng)典指標(biāo) 細(xì)菌分類(lèi)按形態(tài)分 球菌 桿菌 螺旋狀 細(xì)菌按細(xì)胞結(jié)構(gòu) 染色 分 革蘭氏陽(yáng)性菌 G 革蘭氏陰性菌 G 革蘭氏染色是鑒別細(xì)菌種類(lèi)的重要方法 G G 細(xì)菌的一般結(jié)構(gòu) 細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu) 莢膜鞭毛纖毛芽胞 芽孢 由繁殖體 休眠體芽孢厚且密的壁 折光性強(qiáng) 不易著色 耐熱 耐殺菌劑 不易殺滅 但在高酸中不易萌發(fā) 例 枯草桿菌 孢子繁殖時(shí)產(chǎn)酸不產(chǎn)氣 可造成無(wú)菌包裝的產(chǎn)酸腐敗 孢子的形成 芽胞形狀 判斷滅菌是否徹底 一般以芽孢是否被殺滅作為標(biāo)準(zhǔn) 殺滅芽孢條件 濕熱滅菌121 20 30分鐘干熱滅菌160 2小時(shí) 微生物生長(zhǎng)與繁殖 a 延遲期b 對(duì)數(shù)期c 穩(wěn)定期d 衰亡期 微生物的菌落形態(tài) 鑒別 記錄描述 1 菌落 繁殖的菌體常以母細(xì)胞為中心聚集在一起 形成一個(gè)可見(jiàn)的 具有一定形態(tài)的子細(xì)菌群體 或者說(shuō)生長(zhǎng)在固體培養(yǎng)基上 來(lái)源于一個(gè)細(xì)胞 肉眼可見(jiàn)的細(xì)胞群體 2 獲得單個(gè)菌落的方法 傾注法 可作菌落計(jì)數(shù) 分離培養(yǎng) 涂布法 可作菌落計(jì)數(shù) 分離培養(yǎng) 劃線法 只用于分離培養(yǎng) 菌落特征 包括菌落大小 形狀 隆起形狀 邊緣情況 表面狀態(tài) 表面光澤 質(zhì)地 顏色 透明程度等 影響菌落特征的因素同一種微生物菌落有著相似的菌落特征 取決于菌落的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和生長(zhǎng)行為 菌落形態(tài)大小受鄰近菌落影響 同一菌落也受細(xì)胞空間位置不同有微小的差異 3 菌落特征 4 菌落形態(tài) 細(xì)菌a 大小 6mm為巨大菌落 b 形態(tài) 圓形 不規(guī)則狀 假根狀等 c 隆起度 擴(kuò)展 臺(tái)狀 低凸?fàn)?乳頭狀等 d 菌落邊緣 邊緣整齊 鋸齒狀 毛刷狀等 e 表面性狀 光滑 褶皺 同心環(huán)狀等 f 表面光澤 金屬光澤 臘狀等 g 顏色透明度 透明 半透明 不透明等 酵母菌大多數(shù)菌落與菌落相似 但菌落大而厚 而且濕潤(rùn) 粘稠 易被挑起 菌落多呈乳白色 少數(shù)為紅色 如紅酵母 菌絲擴(kuò)散生長(zhǎng) 菌絲粗而長(zhǎng) 形成的菌落比較疏松 呈絨毛狀 絮狀 蜘蛛網(wǎng)狀 菌落比較大 生長(zhǎng)初期無(wú)色 但生長(zhǎng)到一定時(shí)期產(chǎn)生孢子而有顏色 影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素 營(yíng)養(yǎng) 蛋白質(zhì) 脂肪 糖等 營(yíng)養(yǎng)成分 碳源 氮源 無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子等 生理作用 水分 活細(xì)胞總量的90 Aw溫度PH值滲透壓光線其它 水分活性 Aw WaterActivity 即水溶液中能夠自由運(yùn)動(dòng)的水分子的比例 指相同溫度下純水蒸汽壓與食品中水的蒸汽壓的比率 可以通過(guò)對(duì)食品體系中的有效含水量來(lái)測(cè)定 Aw0 85高水活性食品如未經(jīng)過(guò)殺菌及包裝保護(hù) 極易在常溫中腐敗 溫度 溫度是影響有機(jī)體生長(zhǎng)與繁殖與存活的最重要的因素之一 每一種微生物都只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng) 各種微生物都有它生長(zhǎng)繁殖的最低溫度 最適溫度 最高溫度和致死溫度 微生物按對(duì)溫度適應(yīng)能力不同分為好熱菌 中性菌 好冷菌和嗜冷菌 生產(chǎn)工藝的確定應(yīng)根據(jù)菌種的不同采取不同的殺菌溫度 故障排除 種類(lèi)最低最佳最高嗜熱菌40 4555 7560 90嗜溫菌5 1530 4535 47嗜冷菌 5 512 1515 20低溫菌 5 525 3030 35 酸堿度 PH值 PH 4 5低酸性產(chǎn)品適合一般微生物生長(zhǎng) 包括病原菌和孢子 要求有較高的殺菌值 如牛奶類(lèi)PH 4 5高酸性產(chǎn)品一般病原菌和孢子無(wú)法在此PH下繁殖或萌發(fā) 霉菌與酵母菌比較耐酸 殺菌值較低 如果汁類(lèi) 酸乳飲料 高酸性飲料微生物特性 壞包分析 霉菌與酵母菌適于在高酸性飲料生長(zhǎng) 致病菌通常不會(huì)在高酸性飲料中生長(zhǎng) 細(xì)菌芽孢在高酸飲料中通常不會(huì)有增殖性 因?yàn)樗岫容^高 熱殺菌的殺菌效率較高 PH越低 達(dá)到商業(yè)無(wú)菌所需的殺菌溫度越低 低酸性飲料微生物特性 低酸性產(chǎn)品非常適應(yīng)微生物生長(zhǎng) 適于致病菌生長(zhǎng) 細(xì)菌芽孢能夠在低酸性產(chǎn)品中激活生長(zhǎng) 所以應(yīng)有效殺滅細(xì)菌芽孢以防止產(chǎn)品的污染 氣體 1 需氧菌 僅在有氧的環(huán)境中生長(zhǎng) 如霉菌 2 厭氧菌 僅在無(wú)氧的環(huán)境中生長(zhǎng) 3 兼性厭氧菌 在有氧和無(wú)氧的環(huán)境中均能生長(zhǎng) 如有些芽孢 酵母菌 適宜的空氣 培養(yǎng)基 培養(yǎng)基的選擇 根據(jù)微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需要 經(jīng)過(guò)人工配制適合微生物生長(zhǎng)繁殖和積累代謝產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì) 為微生物生長(zhǎng)繁殖提供必要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的物質(zhì) 根據(jù)用途選擇a 基礎(chǔ)培養(yǎng)基 是其他培養(yǎng)基基礎(chǔ) 如營(yíng)養(yǎng)瓊脂b 加富培養(yǎng)基 營(yíng)養(yǎng)要求高的微生物 如血瓊脂 BHI瓊脂c 鑒別培養(yǎng)基 區(qū)別不同微生物 如伊紅 美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基d 選擇培養(yǎng)基 加入化學(xué)藥品 無(wú)營(yíng)養(yǎng)作用 方式使所研究的菌生長(zhǎng) 如分離酵母菌 霉菌加入抗生素 e 厭氧培養(yǎng)基 常用的有庖肉培養(yǎng)基 也有用石蠟或凡士林隔絕空氣 f 特殊培養(yǎng)基 如乳糖膽鹽發(fā)酵管g 生化實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)基 用于微生物鑒定h 增菌培養(yǎng)基 所需微生物快速生長(zhǎng) 二 微生物檢驗(yàn)基本方法 顯微鏡觀察制片和染色培養(yǎng)基制備接種和培養(yǎng)純種分離生化反應(yīng)試驗(yàn)血清學(xué)試驗(yàn)動(dòng)物試驗(yàn) 接種 分離純化和培養(yǎng)技術(shù) 1 接種將微生物接到適于它生長(zhǎng)繁殖的人工培養(yǎng)基上或活的生物體內(nèi)的過(guò)程叫做接種 劃線接種這是最常用的接種方法 即在固體培養(yǎng)基表面作來(lái)回直線形的移動(dòng) 就可達(dá)到接種的作用 常用的接種工具有接種環(huán) 接種針等 在斜面接種和平板劃線中就常用此法 三點(diǎn)接種在研究霉菌形態(tài)時(shí)常用此法 此法即把少量的微生物接種在平板表面上 成等邊三角形的三點(diǎn) 讓它各自獨(dú)立形成菌落后 來(lái)觀察 研究它們的形態(tài) 除三點(diǎn)外 也有一點(diǎn)或多點(diǎn)進(jìn)行接種的 穿刺接種在保藏厭氧菌種或研究微生物的動(dòng)力時(shí)常采用此法 做穿刺接種時(shí) 用的接種工具是接種針 用的培養(yǎng)基一般是半固體培養(yǎng)基 它的做法是 用接種針蘸取少量的菌種 沿半固體培養(yǎng)基中心向管底作直線穿刺 如某細(xì)菌具有鞭毛而能運(yùn)動(dòng) 則在穿刺線周?chē)軌蛏L(zhǎng) 澆混接種該法是將待接的微生物先放入培養(yǎng)皿中 然后再倒入冷卻至45 C左右的固體培養(yǎng)基 迅速輕輕搖勻 這樣菌液就達(dá)到稀釋的目的 待平板凝固之后 置合適溫度下培養(yǎng) 就可長(zhǎng)出單個(gè)的微生物菌落 涂布接種與澆混接種略有不同 就是先倒好平板 讓其凝固 然后再將菌液倒入平板上面 迅速用涂布棒在表面作來(lái)回左右的涂布 讓菌液均勻分布 就可長(zhǎng)出單個(gè)的微生物的菌落 液體接種從固體培養(yǎng)基中將菌洗下 倒入液體培養(yǎng)基中 或者從液體培養(yǎng)物中 用移液管將菌液接至液體培養(yǎng)基中 或從液體培養(yǎng)物中將菌液移至固體培養(yǎng)基中 都可稱(chēng)為液體接種 注射接種該法是用注射的方法將待接的微生物轉(zhuǎn)接至活的生物體內(nèi) 如人或其它動(dòng)物中 常見(jiàn)的疫苗預(yù)防接種 就是用注射接種 接入人體 來(lái)預(yù)防某些疾病 活體接種活體接種是專(zhuān)門(mén)用于培養(yǎng)病毒或其它病原微生物的一種方法 因?yàn)椴《颈仨毥臃N于活的生物體內(nèi)才能生長(zhǎng)繁殖 所用的活體可以是整個(gè)動(dòng)物 也可以是某個(gè)離體活組織 例如猴腎等 也可以是發(fā)育的雞胚 接種的方式是注射 也可以是拌料喂養(yǎng) 2 分離純化 如果在一個(gè)菌落中所有細(xì)胞均來(lái)自于一個(gè)親代細(xì)胞 那么這個(gè)菌落稱(chēng)為純培養(yǎng) Pureculture 在進(jìn)行菌種鑒定時(shí) 所用的微生物一般均要求為純的培養(yǎng)物 得到純培養(yǎng)的過(guò)程稱(chēng)為分離純化 方法有許多種 傾注平板法涂布平板法平板劃線法富集培養(yǎng)法 3 培養(yǎng) 微生物的生長(zhǎng) 除了受本身的遺傳特性決定外 還受到許多外界因素的影響 如營(yíng)養(yǎng)物濃度 溫度 水分 氧氣 等 微生物的種類(lèi)不同 培養(yǎng)的方式和條件也不盡相同 二 生化反應(yīng) 細(xì)菌鑒定 各種細(xì)菌具有各自的獨(dú)特酶系統(tǒng) 因而在代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的分解和合成代謝產(chǎn)物也不同 這些代謝產(chǎn)物以各具有不同的生化特點(diǎn) 根據(jù)此特點(diǎn) 利用生物化學(xué)方法來(lái)鑒別不同的細(xì)菌稱(chēng)為該細(xì)菌的生化反應(yīng)試驗(yàn) 糖類(lèi)發(fā)酵試驗(yàn) 葡 乳 麥 甘 蔗等甲基紅反應(yīng)V P反應(yīng)靛基質(zhì)試驗(yàn)?zāi)蛎冈囼?yàn)硫化氫測(cè)這定明膠液化試驗(yàn) 常用消毒及滅菌方法 一 概念1 滅菌 殺死物體中所有的微生物包括病源及非病源微生物的方法 包括芽孢和繁殖體 2 消毒 用物理或化學(xué)方法 殺死物體中病原微生物的方法 3 防腐 阻止或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的方式 4 無(wú)菌 不含有活的微生物 5 無(wú)菌操作 防止微生物進(jìn)入機(jī)體或物體的方法 6 商業(yè)無(wú)菌 罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌以后不含有致病的微生物 也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物 這種狀態(tài)稱(chēng)為商業(yè)無(wú)菌 商業(yè)無(wú)菌必須符合以下條件 不含有致病微生物 不含微生物毒素 在正常的倉(cāng)儲(chǔ) 運(yùn)輸條件下微生物不繁殖 成品檢驗(yàn)計(jì)劃 4789 26方法 常用消毒 滅菌方法 高溫 物理方法 溫度高之所以能引起微生物死亡 主要是由于高溫使微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和酶類(lèi)發(fā)生變性而失活 代謝發(fā)生故障而死亡 常用滅菌條件 濕熱滅菌法比干熱滅菌法好 1 濕熱滅菌時(shí)菌體蛋白質(zhì)由于吸收水分較易凝固 2 濕熱的穿透力比干熱大 3 濕熱滅菌時(shí)蒸汽與物體接觸 凝結(jié)成水 放出潛熱 提高物體溫度 紫外線非電離輻射 穿透力弱 1 滅菌機(jī)制 菌體中核酸吸收紫外線照射后 由于產(chǎn)生光化學(xué)作用而損壞核酸中DNA 導(dǎo)致微生物變異致死 2 作用范圍 不能穿過(guò)普通玻璃 殺菌作用僅局限于物體表層 一般用于空氣消毒 表面消毒 2 化學(xué)方法 消毒防腐劑a 作用原理 使病原微生物蛋白質(zhì)變性或凝固 發(fā)生沉淀 破壞菌體的酶系統(tǒng) 影響病原體的代謝 降低微生物表面張力 能破壞細(xì)胞膜的通透性 使細(xì)胞發(fā)生破裂或溶解 b 化驗(yàn)室常用消毒劑 甲醛 乳酸 過(guò)氧乙酸 熏蒸 房間 空氣消毒3 5 來(lái)蘇爾 地面消毒70 75 乙醇 皮膚器械消毒 脫水 蛋白質(zhì)變性 0 05 1 新潔而滅 皮膚 器械消毒 破壞細(xì)胞膜 改變通透性 壞包分析 啟動(dòng)條件1 包裝無(wú)明顯破損 2 由微生物污染引起的壞包 3 目的樣 同一批次 同一取樣原因 取壞包表現(xiàn)性狀相同的任意1 2包進(jìn)行細(xì)菌的培養(yǎng)及初步鑒定 如表現(xiàn)性狀不同 針對(duì)不同表現(xiàn)性狀的壞包分別取1 2包進(jìn)行細(xì)菌的培養(yǎng)及初步鑒定 如不同取樣原因 針對(duì)取樣原因分別取表現(xiàn)性狀相同的壞包任意1 2包進(jìn)行細(xì)菌的培養(yǎng)及初步鑒定 4 隨機(jī)樣 不同時(shí)段出現(xiàn)壞包 針對(duì)時(shí)段分別取表現(xiàn)性狀相同的壞包任意1 2包進(jìn)行細(xì)菌初步鑒定 相同時(shí)段出現(xiàn)壞包 針對(duì)不同表現(xiàn)性狀的壞包分別取1 2包進(jìn)行細(xì)菌初步鑒定 記錄樣品 信息須全面 名稱(chēng) 批號(hào) 取樣原因 時(shí)間 樣品感官 PH值 酸度 氣體形成 包裝密封性 微生物鑒定結(jié)果等 樣品處理準(zhǔn)備 1 酸包檢測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品感官及PH值有明顯變化時(shí) 需快速將酸包產(chǎn)品的內(nèi)容物移入無(wú)菌容器內(nèi) 移入時(shí)需用75 的酒精棉對(duì)操作員手及開(kāi)包產(chǎn)品的移出口進(jìn)行擦試滅菌 并需快速檢測(cè) 如不能檢測(cè) 需冷藏保存2小時(shí)內(nèi)進(jìn)行檢測(cè) 2 脹包使用75 酒精棉對(duì)樣品外表面擦試消毒后放于超凈臺(tái)內(nèi)待檢 檢測(cè)時(shí) 以無(wú)菌操作在無(wú)橫縱封處剪一半圓或三角取樣 壞包分析注意事項(xiàng) 對(duì)已開(kāi)包的酸包脹包要馬上轉(zhuǎn)移到無(wú)菌瓶中 已防二次污染 根據(jù)壞包的不同表現(xiàn)狀態(tài)適當(dāng)?shù)倪x擇培養(yǎng)項(xiàng)目 做微生物培養(yǎng)的同時(shí)測(cè)定感官 理化指標(biāo) 注意其有何變化 檢查包裝完整性 檢測(cè)范圍 項(xiàng)目 低酸產(chǎn)品 檢測(cè)細(xì)菌 芽孢 耐熱芽孢 必要時(shí)檢測(cè)霉菌 酵母菌高酸產(chǎn)品 檢測(cè)細(xì)菌 霉菌 酵母菌需氧及厭氧培養(yǎng)增殖 增殖培養(yǎng) 商業(yè)無(wú)菌 鑒定 低酸產(chǎn)品 高酸產(chǎn)品 細(xì)菌的初步鑒定 如果發(fā)污染 對(duì)污染菌群進(jìn)行初步鑒別是很有用的 某些菌種可表明特定污染來(lái)源 如果某些可能的污染來(lái)源可預(yù)先排除在外 就可節(jié)省進(jìn)行系統(tǒng)檢驗(yàn)的時(shí)間和費(fèi)用 鑒別腐敗菌的第一步是描述所觀察到的產(chǎn)品腐敗類(lèi)型 pH值 氣體的形成 凝聚現(xiàn)象 氣味 分離現(xiàn)象 第二步是分離引起腐敗的微生物細(xì)菌培養(yǎng) 用接種針從變質(zhì)的產(chǎn)品中取樣 直接涂在營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上培養(yǎng)芽孢檢測(cè) 最好錳鹽瓊脂 耐熱芽孢檢測(cè) 從上述簡(jiǎn)單的過(guò)程中可得出 直接培養(yǎng)可表明產(chǎn)品出現(xiàn)的問(wèn)題是否由于微生物造成的 最終確定造成污染來(lái)源 酶或化學(xué)反應(yīng)也可改變和破壞產(chǎn)品 因而在對(duì)是由微生物造成的腐敗還是酶或化學(xué)原因因造成的破壞時(shí) 必須采取完成不同的查驗(yàn)方式 確定單一菌叢還是混合微生物菌叢混合污染 表明產(chǎn)品的再污染 發(fā)生在產(chǎn)品通過(guò)殺菌機(jī)中的保持管以后 通常是在溫度低于給100 密封圈損壞殺菌機(jī)的冷卻部分泄漏 再生和終末冷卻器 以及不嚴(yán)密的包裝可被認(rèn)為是這類(lèi)污染的主要原因 初步鑒定程序 苯胺黑染色 目的區(qū)別是桿菌和球菌革蘭氏染色 目的區(qū)別是革蘭氏陽(yáng)性和陰性細(xì)菌過(guò)氧化氫酶試驗(yàn) 目的區(qū)別是過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性和過(guò)氧化氫酶陰性細(xì)菌 細(xì)菌生化特性 氧化氫酶試驗(yàn) 目的區(qū)別是氧化酶陽(yáng)性和氧化酶陰性細(xì)菌 分析球菌時(shí) 不一定需要進(jìn)行革蘭氏染色 因?yàn)楦锾m氏陰性球菌不會(huì)成為液體食品中的腐敗菌 可直接進(jìn)行過(guò)氧化氫酶試驗(yàn) 鑒別過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性和陰性球菌 過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性球菌 小球菌等過(guò)氧化氫酶陰性球菌 鏈球菌等 此時(shí)就完成了對(duì)細(xì)菌的初步鑒定 但不應(yīng)就此停止 通過(guò)此相對(duì)簡(jiǎn)單的方法還可獲取更有價(jià)值的資料 結(jié)果可能會(huì)有所幫助 但應(yīng)與其它方面的資料一起使用 如 腐敗產(chǎn)品的感官特性 腐敗產(chǎn)品的pH值 一批產(chǎn)品中不良產(chǎn)品的布 不良率 其它 單一污染 純污染 是僅由一種微生物造成的污染 這種污染相對(duì)較少 造成類(lèi)污染的原因是清洗和預(yù)殺菌充分 如果發(fā)現(xiàn)耐熱微生物 還應(yīng)考慮再生冷卻部分 冷卻段 的滲漏 如果可形成芽孢的細(xì)菌被鑒定為唯一污染菌 這類(lèi)污染最常見(jiàn)的原因 殺菌不充分產(chǎn)品中有特殊特物質(zhì)在80 以上的溫度條件下再污染均質(zhì)機(jī) 僅限順流均質(zhì)機(jī) 包裝材料的消毒在無(wú)菌灌裝機(jī)的無(wú)菌空氣系統(tǒng) 由耐熱芽孢菌造成的污染 造成產(chǎn)品腐敗耐熱細(xì)菌的芽孢可通過(guò)殺菌程序傳播 這類(lèi)程序的殺菌效果取決于經(jīng)受這種處理的細(xì)菌芽孢的耐熱性 可考慮下列殺菌程序 產(chǎn)品殺菌 UHT 工廠消毒包裝材料消毒空氣殺菌灌裝機(jī)的殺菌清洗不徹底可導(dǎo)致耐熱芽孢在設(shè)備上蓄積 這也是被視為產(chǎn)品腐敗的一個(gè)可能原因 初步鑒定 苯胺黑染色 目的區(qū)別是桿菌和球菌革蘭氏染色革蘭氏陰性桿菌 氧化氫酶試驗(yàn)革蘭氏陽(yáng)性桿菌 過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)球菌 過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)芽孢菌 不同溫度耐熱性試驗(yàn) 80 100及其它溫度 常見(jiàn)微生物判定 芽孢桿菌 芽孢桿菌 芽孢桿菌 芽孢桿菌 放線菌 放線菌 腸道產(chǎn)氣菌 腸道產(chǎn)氣菌 假單胞桿菌 假單胞桿菌 QA QC概念及職責(zé) 質(zhì)量管理系統(tǒng) 1 質(zhì)量控制系統(tǒng) 1 定義 是針對(duì)每個(gè)過(guò)程是否達(dá)到其質(zhì)量要求而建立并執(zhí)行的一系列作業(yè)和活動(dòng) 2 目的 是監(jiān)視過(guò)程并排除質(zhì)量環(huán)中所有階段中導(dǎo)致不滿意的原因 以取得經(jīng)濟(jì)效益 3 質(zhì)量控制活動(dòng)的程序 取樣檢驗(yàn)對(duì)比質(zhì)量要求結(jié)論 質(zhì)量控制的任務(wù)是確定一個(gè)產(chǎn)品或一個(gè)應(yīng)用產(chǎn)品 原料 中間產(chǎn)品 是否符合技術(shù)要求 質(zhì)量控制是一個(gè)被動(dòng)的角色 質(zhì)量控制的前題是一個(gè)恰當(dāng)?shù)馁|(zhì)量技術(shù)要求 質(zhì)量控制是由少數(shù)經(jīng)過(guò)特別培訓(xùn)的人進(jìn)行 2 質(zhì)量保證系統(tǒng) 1 定義 是一系列有計(jì)劃 有系統(tǒng)的 并根據(jù)需要可證實(shí)的 以為企業(yè)自身和顧客提供足夠的信任表明產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量要求的活動(dòng) 2 目的 是確定并證明產(chǎn)品能夠達(dá)到預(yù)期的質(zhì)量要求 具有減少 消除 特別是預(yù)防不合格的機(jī)制 3 質(zhì)量保證活動(dòng)的程序 計(jì)劃執(zhí)行檢查審核處理 質(zhì)量保證活動(dòng) 是用以防止生產(chǎn)次品并提高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 由于質(zhì)量控制人員有限 所以車(chē)間每一工作人員應(yīng)是質(zhì)量保證方案的一個(gè)部分 下列部門(mén)應(yīng)參與 質(zhì)量控制生產(chǎn)維修銷(xiāo)售高級(jí)管理 質(zhì)量控制與質(zhì)量保證的區(qū)別 質(zhì)量控制與質(zhì)量檢驗(yàn)是不可分割的 質(zhì)量控制是質(zhì)量保證的重要組成部分 化驗(yàn)室是質(zhì)量控制的主要部門(mén)之一 是質(zhì)量保證的必不可少的一部分 其工作內(nèi)容應(yīng)不斷擴(kuò)展 與質(zhì)量保證工作有機(jī)結(jié)合 最終實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的全線管理 故障排除 生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品偏離即定的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范所進(jìn)行的問(wèn)題調(diào)查活動(dòng) 稱(chēng)為故障排除 解決方法 憑直覺(jué)進(jìn)行判斷進(jìn)行系統(tǒng)分析 乳品微生物 一 乳中的微生物 1 病原微生物 不改變?nèi)榈男再|(zhì) 但對(duì)人 畜健康有害 通過(guò)乳傳播各種流行病 如溶血性鏈球菌 乳房炎鏈球菌 沙門(mén)氏菌 2 有害微生物 引起乳的腐敗變質(zhì) 如低溫菌 蛋白分解菌 脂肪分解菌 產(chǎn)酸菌 大腸桿菌 3 有益微生物 在干酪 酸性奶油及酸奶乳品方面的作用 一 乳中的細(xì)菌 1 乳酸菌是一類(lèi)能使乳糖分解而產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌 呈革蘭氏陽(yáng)性 兼性厭氧 其中包括乳鏈球菌 嗜熱鏈球菌 糞鏈球菌 嗜酸乳桿菌 乳脂鏈球菌 液化鏈球菌和乳酪鏈球菌等 后兩種具有較強(qiáng)的蛋白分解力 2 胨化細(xì)菌 是一類(lèi)分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌 能產(chǎn)生蛋白酶 使凝固的蛋白質(zhì)消化成為可溶性狀態(tài) 這類(lèi)細(xì)菌主要有枯草桿菌 地衣芽孢桿菌 蠟狀芽孢桿菌 熒光假單胞菌和腐敗假單胞菌等 3 脂肪分解菌主要是革蘭氏陰性桿菌 如假單孢菌屬和無(wú)色桿菌屬等 低溫下生長(zhǎng)繁殖 可分解脂肪產(chǎn)生脂肪分解臭 4 酪酸菌已知的酪酸菌有二十幾種 有厭氧和需氧性?xún)煞N 代表菌為魏氏桿菌 能使碳水化合物分解而產(chǎn)品稅和酪酸 二氧化碳 氫氣等 5 產(chǎn)堿桿菌屬 G 存在于動(dòng)物腸道 水 6 孢子桿菌 有枯草芽孢桿菌 巨大芽孢桿菌 蠟樣芽孢桿菌 梭狀芽孢桿菌等 G 芽孢桿菌 存在于土壤 水 塵埃 飼料 7 乳中酵母菌 霉菌1 易脆酵母 能使乳糖形成酒精和二氧化碳 生產(chǎn)牛乳酒的菌種 2 園酵母菌屬 發(fā)酵乳糖 污染時(shí)使干酪和煉乳罐頭膨脹 3 假絲酵母菌屬 氧化分解力很強(qiáng) 使乳酸分解成CO2 H2O 用于酒精發(fā)酵 4 有害菌 根霉 毛霉 曲霉 青霉 串株霉等 產(chǎn)生霉味 變質(zhì) 發(fā)黑 斑點(diǎn)5 有益菌 米曲霉 百地霉 沙門(mén)柏干酪青霉主要用于干酪 酸敗乳 酸性奶油生產(chǎn)中 產(chǎn)生特殊風(fēng)味 二 牛乳微生物的污染來(lái)源 1 乳房中的微生物在一般健康乳牛的乳房?jī)?nèi) 總有一些細(xì)菌存在 由于這些細(xì)菌能適應(yīng)乳房的環(huán)境而生存 因此 就把這些細(xì)菌統(tǒng)稱(chēng)為乳房細(xì)菌 其中以小球菌屬和鏈球菌屬最為常見(jiàn) 其它棒狀桿菌屬和乳桿菌屬等也可出現(xiàn) 2 擠乳過(guò)程中的微生物1 環(huán)境 牛舍空氣 墊草 飼料 牛的糞便和土壤等 都含有大量的微生物 2 不潔的牛體附著的塵埃和牛糞 含菌量可達(dá)幾億到幾百億 擠乳時(shí)它們極易散落到牛乳中 多數(shù)屬于帶芽孢桿菌 大腸菌群等 3 乳房 乳頭的清洗程度 擠乳時(shí)都要用溫水徹底清洗乳房