質(zhì)量、食品安全管理體系培訓(xùn)課件.ppt

質(zhì)量 食品安全管理體系 2010年11月29日 質(zhì)量的定義 質(zhì)量 一組固有特性滿足需求的程度 質(zhì)量管理發(fā)展的三個(gè)階段 質(zhì)量檢驗(yàn)階段 統(tǒng)計(jì)的質(zhì)量管理階段 全面質(zhì)量管理階段 ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的定義 1 ISO InternationalStandardizationOrganization 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 2 ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn) ISO TC176技術(shù)委員會(huì)制定的國際標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)量管理八項(xiàng)原則 顧客為中心全員參與管理的系統(tǒng)方法基于事實(shí)的決策 領(lǐng)導(dǎo)作用過程的方法持續(xù)改進(jìn)與供方互利的關(guān)系 八項(xiàng)管理原則 一 以顧客為中心所有組織都依存其顧客 因此 組織應(yīng)了解顧客當(dāng)前及未來的需要 滿足顧客要求 并努力超越顧客的期望 了解顧客的需要和期望 確保顧客要求與組織 職工 供方 政府及社會(huì)其他部門的需求和期望相結(jié)合 將這些要求傳達(dá)到整個(gè)組織 測(cè)量顧客滿意率 并采取相應(yīng)措施 加強(qiáng)與顧客的交流 建立良好關(guān)系 二 領(lǐng)導(dǎo)作用領(lǐng)導(dǎo)者確立組織統(tǒng)一的宗旨及方向 它們應(yīng)當(dāng)創(chuàng)造并保持使職工能充分參與實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的內(nèi)部環(huán)境 以身作則 起表率作用 理解和響應(yīng)外界的變化 考慮所有相關(guān)方 顧客 上級(jí)機(jī)關(guān) 職工 供方 社會(huì) 的需求和期望 為本組織的未來建立清晰的遠(yuǎn)景 建立共享的價(jià)值和道德觀念 建立信任消除憂慮 為職工提供資源 并賦予其職責(zé)范圍內(nèi)的自主權(quán) 鼓舞激勵(lì)職工 重視職工的貢獻(xiàn) 三 全員參與各級(jí)職工是組織之本 只有他們的充分參與才能使其才干為組織帶來收益 接受所賦予的權(quán)力和職責(zé)并解決各種問題 主動(dòng)尋求機(jī)會(huì)以求改進(jìn) 主動(dòng)尋求機(jī)會(huì)以增強(qiáng)自身能力 知識(shí)和經(jīng)驗(yàn) 自由地分享團(tuán)隊(duì)和小組的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn) 關(guān)注在國家政策法規(guī)許可下為顧客提供服務(wù) 在實(shí)施組織的目標(biāo)時(shí) 應(yīng)具有改革和創(chuàng)新精神 更好的把組織的形象展現(xiàn)給顧客 社會(huì)和上級(jí) 渴望成為組織的一分子 并為此而自豪和驕傲 四 過程方法將相關(guān)的資源和活動(dòng)當(dāng)作一個(gè)過程來管理 可以更加有效地幫助組織達(dá)到預(yù)期的結(jié)果 識(shí)別并確定為達(dá)到預(yù)期目標(biāo)所需的過程 明確職責(zé)和權(quán)限 識(shí)別并確定過程間相互關(guān)聯(lián)和相互作用關(guān)系 評(píng)估過程風(fēng)險(xiǎn)及對(duì)相關(guān)方的影響 識(shí)別過程的內(nèi)部和外部顧客 供方和其它顧客 五 管理的系統(tǒng)方法將相互關(guān)聯(lián)的過程作為系統(tǒng)加以識(shí)別 理解和管理 有助于組織提高實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的有效性和效率 通過識(shí)別并確立那些會(huì)影響目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的相互關(guān)聯(lián)的過程 了解系統(tǒng)的過程之間的相互關(guān)聯(lián)和相互作用關(guān)系 通過測(cè)量和評(píng)估以持續(xù)改進(jìn)體系 明確必要的資源 六 持續(xù)改進(jìn)持續(xù)改進(jìn)總體業(yè)績(jī)應(yīng)當(dāng)是組織的一個(gè)永恒目標(biāo) 組織的每一個(gè)成員都應(yīng)將服務(wù) 過程和體系的持續(xù)改進(jìn)作為目標(biāo) 在政策法規(guī)允許下應(yīng)用恰當(dāng)?shù)母倪M(jìn)概念 對(duì)比優(yōu)秀模式進(jìn)行定期評(píng)審 以識(shí)別潛在的改進(jìn)區(qū)域 持續(xù)改進(jìn)所有過程的效率和有效性 鼓勵(lì)基于預(yù)防的活動(dòng) 為每一位職工提供適當(dāng)?shù)慕逃团嘤?xùn) 建立目標(biāo)及其測(cè)量方法以指導(dǎo)和跟蹤改進(jìn)情況 確認(rèn)和承認(rèn)改進(jìn)成果 七 基于事實(shí)決策有效決策是建立在對(duì)數(shù)據(jù)和信息分析的基礎(chǔ)上 測(cè)量并收集與目標(biāo)有關(guān)的數(shù)據(jù)和信息 確保數(shù)據(jù)和信息充分 準(zhǔn)確并可靠 并加以分析 使用有效的方法分析數(shù)據(jù)和信息 理解有關(guān)適宜的統(tǒng)計(jì)技術(shù)的價(jià)值 基于邏輯分析的結(jié)果 結(jié)合經(jīng)驗(yàn)作出決定并采取措施 八 與供方互利的關(guān)系組織與供方是相互依存的 互利的關(guān)系可增強(qiáng)雙方創(chuàng)造價(jià)值的能力識(shí)別和選擇關(guān)鍵供方 在權(quán)衡短期利益與長(zhǎng)期利益基礎(chǔ)上確立與供方的關(guān)系 建立明確的 透明的溝通渠道 提倡雙方共同開發(fā)和改進(jìn)服務(wù)及過程 共同明確和理解顧客的要求 共享有關(guān)信息和未來的發(fā)展計(jì)劃 認(rèn)可供方的改進(jìn)及其成果 ISO9001 2008 PDCA循環(huán) ISO9001 2008標(biāo)準(zhǔn)組成部分 ISO9001 2008質(zhì)量管理體系要求 0 引言1 范圍1 1總則1 2應(yīng)用2 規(guī)范性引用文件3 術(shù)語和定義4 質(zhì)量管理體系4 1總要求4 2文件要求5 管理職責(zé)5 1管理承諾5 2以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)5 3質(zhì)量方針5 4策劃5 5職責(zé) 權(quán)限與溝通5 6管理評(píng)審6 資源管理 6 1資源提供6 2人力資源6 3基礎(chǔ)設(shè)施6 4工作環(huán)境7 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)7 1產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃7 2與顧客有關(guān)的過程7 3設(shè)計(jì)和開發(fā)7 4采購7 5生產(chǎn)和服務(wù)提供7 6監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備的控制8 測(cè)量 分析和改進(jìn)8 1總則8 2監(jiān)視和測(cè)量8 3不合格品控制8 4數(shù)據(jù)分析8 5改進(jìn) ISO9001總圖 HACCP Hazard 危害Analysis 分析Critical 關(guān)鍵Control 控制Point 點(diǎn) HACCP定義 是一種控制危害的預(yù)防性體系 而不是反應(yīng)性體系 不是一個(gè)孤立的體系 必須建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上 是一種用于保護(hù)食品防止產(chǎn)生生物性 化學(xué)性 物理性危害的管理工具 HACCP的起源 美國承擔(dān)開發(fā)宇航食品的一家公司的研究人員與宇航局和美國陸軍研究所共同開發(fā)的 目標(biāo) 100 確保食物免受導(dǎo)致疾病和傷害的細(xì)菌性病原 有毒物質(zhì) 化學(xué)和物理性危害的侵襲 HACCP是什么 危害的事前控制與應(yīng)急處置 HACCP概述 配套方案 GMP 良好操作規(guī)范 政府制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn) 儲(chǔ)存衛(wèi)生法規(guī)為基礎(chǔ)的指導(dǎo)性文件 GMP規(guī)定了食品加工企業(yè)基本必須遵循的狀況和操作 以避免違法食品的產(chǎn)生 人員廠房和場(chǎng)地衛(wèi)生操作設(shè)施衛(wèi)生控制設(shè)備和工器具加工和控制倉儲(chǔ)和分銷 配套方案 SSOP 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產(chǎn)中維護(hù)GMP的全面目標(biāo)而使用的過程 水和冰的安全性食品接觸面的清潔防止交叉污染手清潔 消毒和衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)防止外來污染物污染有毒化學(xué)品的處理 儲(chǔ)存 使用雇員的健康狀況蟲害控制 基礎(chǔ)平臺(tái) 獲取管理層的支持建立HACCP團(tuán)隊(duì)完成產(chǎn)品描述完成加工流程圖 前期任務(wù) 獲取管理承諾HACCP團(tuán)隊(duì)成員提供資源財(cái)政人力時(shí)間提供有效的培訓(xùn)機(jī)會(huì) 前期任務(wù) 建立HACCP小組5到7名成員多學(xué)科確定主要角色和責(zé)任協(xié)調(diào)員小組領(lǐng)導(dǎo)者文書 前期任務(wù) 建立HACCP團(tuán)隊(duì)管理代表質(zhì)量控制 保證研發(fā)操作人員 衛(wèi)生工程 維護(hù)市場(chǎng)營銷 采購生產(chǎn)線操作員外聘專家 前期任務(wù) 成品描述產(chǎn)品總體信息技術(shù)產(chǎn)品信息食品安全信息 前期任務(wù) 成品描述產(chǎn)品總體信息產(chǎn)品描述儲(chǔ)藏和配送方法目標(biāo)消費(fèi)群 客戶貨架期 可追溯證明 前期任務(wù) 成品描述技術(shù)產(chǎn)品信息防腐劑水分活度 aw pH 可滴性酸度包裝要求 前期任務(wù) 成品描述食品安全信息消費(fèi)者誤用加工過程中或產(chǎn)品固有的危害每個(gè)確認(rèn)的產(chǎn)品安全問題必須有一個(gè)應(yīng)對(duì)控制措施 前期任務(wù) 制定和核查流程圖加工流程圖詳細(xì)圖表每一個(gè)食品接觸點(diǎn)呈現(xiàn)工廠實(shí)際設(shè)計(jì)布局流程模式 產(chǎn)品 人員 設(shè)計(jì)和建造 簡(jiǎn)化圖標(biāo)從詳細(xì)圖標(biāo)總結(jié)得出具有同樣風(fēng)險(xiǎn) 控制的順序進(jìn)程步驟能被分組最終的流程圖要包含所有確認(rèn)的CCPs 前期任務(wù) 制定和核實(shí)流程圖加工流程圖三個(gè)圖表都以接收為起點(diǎn) 發(fā)貨為終點(diǎn)核查流程圖初步瀏覽至少每班一次改變?cè)O(shè)計(jì) 前期任務(wù) HACCP七個(gè)原理 1 進(jìn)行危害分析 確定控制措施 HA PA 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 3 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值 CL 4 監(jiān)視系統(tǒng) M 5 糾正及糾正措施的實(shí)施 CA 6 建立有效的記錄及保存系統(tǒng) R 7 建立驗(yàn)證程序 V 危害分析表 原理一 危害分析和確定預(yù)防措施 食品安全危害 是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素 顯著危害 有可能發(fā)生可能對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn) 危害分析 食品鏈 多角度 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 持續(xù)完善 基礎(chǔ)平臺(tái) 原理二 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn) 能實(shí)施控制 從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防 消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn) 步驟或工序 危害 得到防止 進(jìn)貨控制 可防止病原體或用藥殘留物的污染 如 供應(yīng)商的聲明 制定配方或加入原料控制 可預(yù)防化學(xué)性危害或防止成品中病原體的生長(zhǎng) 如 PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑 冷藏或冷卻可控制病原體的生長(zhǎng) 危害 得到消除 蒸煮可以殺死病原體 用金屬探測(cè)器檢查出金屬屑 可由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品 冷凍可殺死寄生蟲 如生吃魚的體內(nèi)可能帶有的ANISAKIS寄生蟲 危害 得到降低到可接受程度 人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度 從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度 關(guān)鍵控制點(diǎn) 有關(guān)食品安全危害能被控制的 能預(yù)防 消除或降低到可以接受水平的一個(gè)點(diǎn) 步驟或過程 控制點(diǎn) 能對(duì)生物 物理或化學(xué)因素進(jìn)行控制的任何一點(diǎn) 步驟或工序 特別提醒 關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品安全衛(wèi)生顯著危害或?yàn)闈M足相關(guān)法律 法規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn)而言 質(zhì)量控制點(diǎn)是對(duì)于在流程圖中 除關(guān)鍵控制點(diǎn)以外的有關(guān)品質(zhì) 質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言 CCP判斷樹 CCP 不是CCP 1 針對(duì)已辨明的危害 在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施 是 修改工藝 否 在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎 是 2 能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎 是 3 已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平 4 隨后步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平 是 是 否 否 否 否 原 輔料判斷樹 引譯自ISO22004 2005 決策圖 原理三 建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限 即與關(guān)鍵控制點(diǎn)有關(guān)的各種預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn) 關(guān)鍵限值的選擇1 科學(xué)性2 可操作性 例1監(jiān)控致病菌危害因素 存在致病菌 微生物 CCP 油炸關(guān)鍵限 不得檢出致病菌 例2控制內(nèi)部溫度危害因素 存在致病菌 微生物 CCP 油炸關(guān)鍵限 內(nèi)部最低溫度66 例3控制影響內(nèi)部溫度的因素危害因素 存在致病菌 微生物 CCP 油炸關(guān)鍵限 油炸機(jī)最低溫度177 關(guān)鍵限 魚餅最厚不超過0 635厘米關(guān)鍵限 油炸時(shí)間最少1分鐘 操作控制限度 比關(guān)鍵控制限值更為嚴(yán)格的 操作人員用以減少偏差危險(xiǎn)的各種標(biāo)準(zhǔn) 加工調(diào)整 公司為使加工過程恢復(fù)到操作控制限度范圍以內(nèi)而采取的措施 操作限度的選擇依據(jù) 質(zhì)量原因 避免超出一個(gè)關(guān)鍵限值 考慮設(shè)備因素 解釋正常的變化 備注 超出操作限度時(shí) 只進(jìn)行加工調(diào)整且不用紀(jì)錄 超出關(guān)鍵限度時(shí) 必須采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng) 并將糾偏行動(dòng)記錄在HACCP的記錄文件中 原理四關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) 監(jiān)控 執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量 從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制 并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來驗(yàn)證時(shí)使用 監(jiān)控的目標(biāo) 對(duì)象 通常指一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測(cè)量的目標(biāo) 例如溫度 時(shí)間 濃度 PH值 鏈條帶速 流量等供方的檢驗(yàn)報(bào)告 官方的檢驗(yàn)證明 原料產(chǎn)地證明 監(jiān)控的方法 要求快速提供監(jiān)控結(jié)果 因此建議應(yīng)用物理和化學(xué)測(cè)量的方法 并考慮到設(shè)備的偏差 監(jiān)控的頻率 連續(xù)的監(jiān)控 如 冷庫溫度 金屬探測(cè)器 非連續(xù)的監(jiān)控 如 產(chǎn)品中心溫度 厚度 設(shè)備運(yùn)行速度 監(jiān)控的人員 流水線上的人員設(shè)備操作者監(jiān)督員維修人員質(zhì)量保證人員 監(jiān)控人員的要求 接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)完全理解CCP監(jiān)控的重要性能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況 以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng) 原理五 關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離的糾正及糾正措施的實(shí)施 糾正 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施 GB T19000 2000 定義3 6 6 是針對(duì)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法 糾正措施 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施 GB T19000 2000 定義3 6 5 注1 一個(gè)不合格可以有若干個(gè)原因 注2 糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí) 應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序 這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式 糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面 更正和消除產(chǎn)生問題的原因 以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制 并避免偏離再次發(fā)生 隔離 評(píng)價(jià)以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法 有問題產(chǎn)品的處理方法 隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為此偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上重新加工拒收原料銷毀產(chǎn)品 原理六建立有效的記錄保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行 證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求 所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制 至少要保存有四種記錄 HACCP方案時(shí)所用的參考文獻(xiàn) CCP監(jiān)控記錄 糾偏行動(dòng)記錄 驗(yàn)證活動(dòng)記錄 包括審核 記錄的要求 監(jiān)控記錄要現(xiàn)場(chǎng)填寫計(jì)算機(jī)記錄要防止篡改記錄應(yīng)有復(fù)查者的簽名并注明日期 原理七建立驗(yàn)證程序 驗(yàn)證才足以置信 驗(yàn)證提高了置信水平 HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上 它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害 而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著 驗(yàn)證 除監(jiān)控的那些方法之外 用以確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再被確認(rèn)生效所使用的方法 程序或檢測(cè)及審核手段 驗(yàn)證要素 HACCP方案的確認(rèn) 獲取能表明HACCP方案各要素有效的證據(jù)CCP驗(yàn)證活動(dòng) 監(jiān)控設(shè)備的校正 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 內(nèi)審 外審 建立完善的驗(yàn)證體系 1 HACCP計(jì)劃 適宜性 2 實(shí)際操作 一致性 3 體系對(duì)危害控制 有效性 HACCP的適宜性 1 危害分析是否充分2 關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理3 CL和OL的設(shè)定是否科學(xué)4 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5 支持性文件是否科學(xué)有效 HACCP的一致性 1 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3 糾正程序是否被有效地執(zhí)行4 所有操作記錄是否真實(shí)可靠5 驗(yàn)證程序是否