食品質(zhì)量管理重點(diǎn).doc

精品文檔1功能食品：具有營(yíng)養(yǎng)功能、感覺功能和調(diào)節(jié)生理活動(dòng)功能的食品。2質(zhì)量是不斷滿足或超越客戶的期望。3食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細(xì)菌。4食品感官檢測(cè)是根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法 。5感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺也不同。這個(gè)強(qiáng)度范圍即稱為感覺閾。它是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強(qiáng)度范圍。6貨架期：指食品被貯藏在推薦的條件下，能夠保持安全；確保理想的感官、理化和微生物特性；保留標(biāo)簽聲明的任何營(yíng)養(yǎng)值的一段時(shí)間。7非酶褐變是指在沒(méi)有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。8Maillard 反應(yīng)又稱為羰氨反應(yīng)，指食品體系中含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間經(jīng)縮合、聚合而使食品顏色加深的反應(yīng)。 9產(chǎn)品可靠性：產(chǎn)品的實(shí)際組成與產(chǎn)品說(shuō)明的一致性。10產(chǎn)品方便性：能夠輕松地使用或消費(fèi)產(chǎn)品。11生產(chǎn)特征指食品制造的方法。12應(yīng)激反應(yīng)：機(jī)體受到應(yīng)激源刺激而發(fā)生的一系列神經(jīng)內(nèi)分泌的非特異性全身性反應(yīng)。13食品在冷藏中因時(shí)間和溫度引起品質(zhì)降低的程度是逐漸積累和不可逆的，這種現(xiàn)象稱為質(zhì)量保持特性。14冷凍食品在不同溫度下的冷藏期。將冷凍食品初期質(zhì)量假定為1.0，失去商品價(jià)值時(shí)的質(zhì)量為0，則質(zhì)量由初期的1.0降到0所需的天數(shù)，叫做質(zhì)量保持期。15總酸度：食品中所有酸性成分的總量16食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。17氣調(diào)保鮮是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡(jiǎn)稱，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分來(lái)貯藏產(chǎn)品的一種方法。18柵欄因子間的相互作用以及與食品中微生物的相互作用的結(jié)果，不僅僅是這些因子單獨(dú)效應(yīng)的簡(jiǎn)單累加，而是相乘的作用，這種效應(yīng) 稱作柵欄效應(yīng)19組織是為實(shí)現(xiàn)共同目標(biāo)而一起工作的人的集合。20控制指?jìng)€(gè)人，團(tuán)隊(duì)或組織對(duì)任務(wù)執(zhí)行情況有意識(shí)地監(jiān)控和糾錯(cuò)的過(guò)程。21領(lǐng)導(dǎo)即指揮和影響他人，包括交流和激勵(lì)他人執(zhí)行任務(wù)。22權(quán)力是使別人按照你的意志行事的能力。溝通是信息從一個(gè)人傳至另一個(gè)人的過(guò)程。23朱蘭的“80/20原則”：認(rèn)為許多質(zhì)量問(wèn)題是由管理不良所引起，至少有80%的質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)由管理負(fù)責(zé)。其余的20%才是技術(shù)的問(wèn)題。 24職能部門化：是根據(jù)業(yè)務(wù)活動(dòng)的相似性來(lái)設(shè)立管理部門。25產(chǎn)品部門化：指根據(jù)產(chǎn)品來(lái)設(shè)立管理部門、劃分管理單位，把同一產(chǎn)品的生產(chǎn)或銷售工作集中在相同的部門組織進(jìn)行。戴明主要思想理念（管理十四要點(diǎn)）v 1.提高產(chǎn)品與服務(wù)要有持續(xù)不變的目的v 2.采用新觀念v 3.停止靠檢驗(yàn)來(lái)提高質(zhì)量v 4.廢除以最低價(jià)競(jìng)標(biāo)的制度v 5.不斷地提高生產(chǎn)與服務(wù)系統(tǒng)以提高質(zhì)量與生產(chǎn)力，從而成本也會(huì)不斷下降v 6.建立在職訓(xùn)練制度v 7.建立領(lǐng)導(dǎo)體系v 8.排除恐懼，使人人都能有效地為公司工作v 9.破除部門與部門之間的藩籬v 10.消除那些要求員工做到零缺點(diǎn)和高生產(chǎn)力水準(zhǔn)的口號(hào)，訓(xùn)示及目標(biāo)v 11.廢除工作現(xiàn)場(chǎng)的工作標(biāo)準(zhǔn)量，代之以領(lǐng)導(dǎo)；廢除目標(biāo)管理，數(shù)字管理法及數(shù)值目標(biāo)，代之以領(lǐng)導(dǎo)v 12.排除那些不能讓工人以技術(shù)為榮的障礙v 13.建立一個(gè)有活力的教育與自我提高機(jī)制v 14.讓公司每個(gè)人都致力于轉(zhuǎn)型食品質(zhì)量特征：v （1）包括生理加工和微生物污染在內(nèi)的許多因素導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品容易變質(zhì)并很快腐爛。v （2）對(duì)大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，期望的質(zhì)量參數(shù)值存在較大個(gè)體差異，如重要成分含量，大小和顏色。v （3）初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)由許多小規(guī)模的農(nóng)場(chǎng)完成，這使得對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的控制更加復(fù)雜。生產(chǎn)體系的變革包括：改善動(dòng)物福利，降低獸藥使用；原材料和產(chǎn)品使用世界范圍化；新加工技術(shù)的引入；生產(chǎn)鏈中條件控制；大規(guī)?？蛻舳ㄖ苹R薩諸塞劍橋戰(zhàn)略計(jì)劃研究所曾深入研究了質(zhì)量、盈利和市場(chǎng)份額間的關(guān)系。通過(guò)對(duì)約3000個(gè)單位業(yè)績(jī)的調(diào)查，得到了明確的結(jié)論：“超越所有其他因素之上，質(zhì)量決定市場(chǎng)份額。當(dāng)具備了優(yōu)良的品質(zhì)和較大的市場(chǎng)份額后，盈利便有了切實(shí)的保證?！睌U(kuò)展的質(zhì)量三角內(nèi)涵：1.產(chǎn)品質(zhì)量：物性指標(biāo)+生產(chǎn)方式+環(huán)境影響；2.成本：從以客戶為中心的凈利潤(rùn)的角度來(lái)講，是把握質(zhì)量/價(jià)格比的基礎(chǔ)；3.可用性：以時(shí)間來(lái)表達(dá)，是一個(gè)對(duì)產(chǎn)品增值具有戰(zhàn)略意義的概念；4.適應(yīng)性：是指產(chǎn)品加工過(guò)程和生產(chǎn)單位的組織結(jié)構(gòu)能夠?qū)ψ兓那闆r作出迅速反應(yīng)的能力；5.可靠性或可信度是指，公司能夠一如既往地履行公開的承諾并得到消費(fèi)者信任的可能性；6.服務(wù)，指對(duì)產(chǎn)品、供應(yīng)商和消費(fèi)者的總的服務(wù)支持。技術(shù)-管理方法核心及意義：從系統(tǒng)的角度整合并包含了技術(shù)和管理兩個(gè)方面。無(wú)論按照技術(shù)的觀點(diǎn)還是管理的觀點(diǎn)，質(zhì)量問(wèn)題都被認(rèn)為是相互關(guān)聯(lián)的。這種方法的核心是同時(shí)運(yùn)用技術(shù)與管理的理論和模型以預(yù)測(cè)食品生產(chǎn)體系的行為，并對(duì)該體系進(jìn)行適當(dāng)?shù)馗倪M(jìn)和提高。這兩種學(xué)科的整合應(yīng)該達(dá)到這樣的程度：對(duì)技術(shù)行為本身及其變化的評(píng)判可依據(jù)它對(duì)人類行為的影響，同時(shí)，對(duì)人類行為本身及其變化的評(píng)判可依據(jù)它對(duì)技術(shù)行為的影響。HACCP體系是技術(shù)-管理的良好例證。根據(jù)五種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的質(zhì)量觀點(diǎn)：v 從評(píng)判的角度，質(zhì)量可看做極好或者優(yōu)秀v 從基于產(chǎn)品的角度，質(zhì)量可被定義為一個(gè)特定的，可測(cè)定的變量的函數(shù)。v 基于使用者的質(zhì)量定義適用性決定產(chǎn)品的質(zhì)量v 基于價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)中，適用性或滿意度和產(chǎn)品價(jià)格有關(guān)v 基于生產(chǎn)，質(zhì)量是與規(guī)范的一致性內(nèi)在的質(zhì)量特征：1.產(chǎn)品安全與健康方面；2.感官特征與貨架期；3.產(chǎn)品的可靠性與方便性外在的質(zhì)量特征：1.生產(chǎn)系統(tǒng)特征；2.環(huán)境方面；3.市場(chǎng)食物中毒可以分為以下四類，即：1.化學(xué)性食物中毒 ，2.細(xì)菌性食物中毒，3.霉菌毒素與霉變食品中毒，4.有毒動(dòng)植物中毒食物中毒的特點(diǎn)是潛伏期短、突然地和集體地暴發(fā)，多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀，并和食用某種食物有明顯關(guān)系。中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀 引起病原微生物爆發(fā)的主要因素：v 1.不充分的冷藏v 2.準(zhǔn)備的食品遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)計(jì)劃所需量v 3.被感染人員不良的個(gè)人衛(wèi)生操作v 4.不充分的烹飪或加熱加工v 5.把食品放在易于細(xì)菌生長(zhǎng)的溫暖裝置中評(píng)價(jià)有毒物質(zhì)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的要素v 1.化合物的起源v 2.有毒化合物的性質(zhì)v 3.可降解能力或失活性v 4.有毒化合物自身及其降解產(chǎn)物的毒性v 5.有毒物質(zhì)的預(yù)防，控制或減少v 6.危害分析食品感官檢測(cè)的范疇v 1.食品的安全性：食品腐敗變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生不愉快的氣味v 2.苦味也常與毒素有關(guān): 食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)v 3.香的食品多數(shù)是富含營(yíng)養(yǎng)素的: 甜的食品多數(shù)是富含熱能的v 4.食品的可接受性: 食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價(jià)格v 5.飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣、審美觀念 食品感官檢測(cè)的意義v 1.食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制v 2.是食品市場(chǎng)調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段v 3.可及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理v 4.是理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)的補(bǔ)充手段v 5.食品貯藏保鮮 感覺閾值及分類(1)絕對(duì)感覺閾 指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量，為上限的刺激強(qiáng)度范圍值。(2)察覺閾值 對(duì)剛剛能引起感覺的最小刺激量。(3)識(shí)別閾值 對(duì)能引起明確的感覺的最小刺激量。(4)極限閾值 對(duì)剛好導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量。 (5)差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量。 食品的貨架期取決于四個(gè)因素：配方、加工工藝、包裝和貯藏條件。改變其中的任何一個(gè)，就可能影響產(chǎn)品的貨架期可能是積極或者消極的作用。貨架期內(nèi)容：微生物控制、色澤穩(wěn)定、酵母和霉菌抑制、口味穩(wěn)定、質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定和香味穩(wěn)定。貨架壽命問(wèn)題的表觀也很廣泛，包括氧化褐變、風(fēng)味物質(zhì)的氧化（尤其是油相部分）、脫水收縮（吸潮或析水）或者是潮解（變硬和出現(xiàn)異常結(jié)晶）貨架期限制因素：微生物，化學(xué)反應(yīng)，生理反應(yīng)，物理變化抗生素應(yīng)用方案優(yōu)點(diǎn)：具有廣譜的抗菌效果，可以解決幾乎所有細(xì)菌性疾??；具有促生長(zhǎng)作用；見效快，效果明顯；應(yīng)用較成熟，成本較低。缺點(diǎn)：不能治療或抑制病毒性疾病；有殘留，威脅環(huán)境生物安全；存在耐藥性問(wèn)題；要求配方師具有專業(yè)的藥物配伍知識(shí)和獸醫(yī)獸藥專業(yè)知識(shí)。應(yīng)激危害：損害心臟和骨骼??；增加胃酸分泌；削弱身體的防御系統(tǒng)和喪失抵抗疾病能力。減少應(yīng)激措施v （a）適宜的裝載密度;（b）裝載卸載設(shè)備;（c）運(yùn)輸時(shí)間;（d）減少動(dòng)物混雜種植期間的質(zhì)量影響因素v （a）通過(guò)作物育種和/或基因工程選擇適宜的品種v （b）栽培操作包括播種日期、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充、灌溉和植物保護(hù)v （c）環(huán)境的影響如溫度，日照長(zhǎng)度和降雨的數(shù)量收獲時(shí)發(fā)生的主要生物化學(xué)變化(a) 細(xì)胞壁組成的變化；(b) 淀粉-糖轉(zhuǎn)化(c) 色素的代謝(d) 香味化合物及其前體物質(zhì)的生成冷藏期食品質(zhì)量降低程度與貯藏溫度、時(shí)間的順序無(wú)關(guān)。如，將同樣食品進(jìn)行七個(gè)月的凍藏，前一個(gè)月-10，后六個(gè)月在-30和前六個(gè)月在-30，后一個(gè)月-10下凍藏，相同。食品中水的存在形式：自由水和結(jié)合水 水分含量測(cè)定的重要性：水分含量在產(chǎn)品保藏中是一個(gè)關(guān)鍵的質(zhì)量因素，可以直接影響一些產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。水分含量是產(chǎn)品的一個(gè)質(zhì)量因素。含水量的減少有利于產(chǎn)品的包裝和運(yùn)輸。有些產(chǎn)品的水分含量（或固形物含量）通常有專門的規(guī)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的計(jì)量值要求列出水分含量。水分?jǐn)?shù)據(jù)可用于表示樣品的其他分析測(cè)定結(jié)果。氣調(diào)保鮮貯藏的優(yōu)點(diǎn)J 綜合冷藏和調(diào)節(jié)環(huán)境氣體成分兩方面技術(shù)，貯藏時(shí)間長(zhǎng)；J 保鮮效果好，優(yōu)于冷藏；J 貯藏?fù)p耗低；J 貨架期長(zhǎng)，氣調(diào)狀態(tài)解除后，有“滯后效應(yīng)”；J “綠色”貯藏，較少使用化學(xué)藥品處理。氣調(diào)保鮮的缺點(diǎn)L 不同品種的果蔬需單獨(dú)存放；L O2濃度過(guò)低，CO2過(guò)高，發(fā)生中毒現(xiàn)象；L 適用于氣調(diào)貯藏的果蔬品種有限；L 投資費(fèi)用高。把高溫、低溫、高壓處理、控制水份活性、調(diào)節(jié)酸度、采用輻照、控制氧化還原電勢(shì)、添加防腐劑等歸納成柵欄因子。并提出食品防腐就是調(diào)控這些因子，打破微生物內(nèi)平衡，從而限制微生物的活性與食品氧化。這些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐敗變質(zhì)的柵欄，對(duì)食品的防腐保持聯(lián)合作用，及柵欄效應(yīng)，將其命名為柵欄技術(shù)。冷藏特點(diǎn)：l 對(duì)大多數(shù)食品而言，理想溫度為0 4 l 短期保鮮（數(shù)天至數(shù)周）l 優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量（新鮮、最低程度的加工、真空）l 減慢微生物生長(zhǎng)、呼吸、酶反應(yīng)/化學(xué)反應(yīng)速度l 一些病原體仍能生長(zhǎng)（例如：肉毒桿菌（ E型）、李斯特氏桿菌）冷凍特點(diǎn)v 通常溫度為-18至-30 v 品質(zhì)取決于產(chǎn)品、時(shí)間和溫度v 長(zhǎng)期保鮮（數(shù)月至數(shù)年）v 阻止微生物生長(zhǎng)和呼吸v 減慢化學(xué)反應(yīng)速度v 須有精良包裝食品保藏中典型的結(jié)合處理v 1.通過(guò)降低pH值加強(qiáng)某抗菌酸劑的有效性v 2.低溫極大地加強(qiáng)了二氧化碳?xì)庹{(diào)的抗菌有效性v 3.由于Aw pH與溫度的協(xié)同作用，具有低水分活度，低pH值的食品僅需溫和的熱處理v 4.真空包裝食品的溫和加熱與良好控制的冷藏條件的結(jié)合管理的基本職能是系統(tǒng)內(nèi)的計(jì)劃、控制、領(lǐng)導(dǎo)和組織。組織的績(jī)效評(píng)價(jià)方法和內(nèi)容：組織的績(jī)效可從效力和效率兩個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。效力是對(duì)輸出的評(píng)價(jià)，運(yùn)用拓展的質(zhì)量三角，效力可反映輸出產(chǎn)品的質(zhì)量滿足客戶需求的程度。效率是對(duì)資源消耗的評(píng)價(jià)，為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)必須對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。效力和效率兩方面都取得成功將使組織獲得高的生產(chǎn)力，這種生產(chǎn)力的提高同時(shí)與資源輸入和產(chǎn)品的輸出相關(guān)。在這種情況下，客戶的需求得到了滿足，同時(shí)資源被最優(yōu)化利用。制定計(jì)劃的原因：1. 為組織設(shè)立目標(biāo)，如增加利潤(rùn)，市場(chǎng)分額，或是為了社會(huì)責(zé)任2. 理順并運(yùn)用組織的資源以實(shí)現(xiàn)目標(biāo)3. 確定為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)必須采取哪些行動(dòng)決策可分為程序化決策或非程序化決策兩種。決策過(guò)程包含的步驟：第一步確認(rèn)并定義問(wèn)題第二步提出和評(píng)價(jià)可能的解決方案第三步選擇一個(gè)方案第四步實(shí)施該方案第五步評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)決策過(guò)程產(chǎn)生影響的主要因素：信息的可用性和各種利益的平衡。利害關(guān)系來(lái)源：v 來(lái)自社會(huì)道德規(guī)范，對(duì)行為的對(duì)錯(cuò)提供一套準(zhǔn)則v 來(lái)自公司的外部環(huán)境v 來(lái)自機(jī)構(gòu)內(nèi)部團(tuán)隊(duì)決策規(guī)則v 集中制規(guī)則v 少數(shù)人規(guī)則v 多數(shù)人規(guī)則v 沒(méi)有異議或一致同意 個(gè)人決策和團(tuán)隊(duì)決策間最主要的區(qū)別：團(tuán)隊(duì)決策中參與之間可以直接對(duì)話，由于參與者有不同的動(dòng)機(jī)，觀點(diǎn)和精力，他們之間的互相影響通常非常復(fù)雜。在團(tuán)隊(duì)決策過(guò)程中，除了常規(guī)的信息輸入外，成員通過(guò)彼此間的信息溝通獲得了額外的信息。團(tuán)隊(duì)決策過(guò)程的參與者之間常常存在利害關(guān)系和權(quán)力。權(quán)力的來(lái)源：來(lái)自于地位的權(quán)力，基于管理者能夠給予他人什么，包括獎(jiǎng)賞權(quán)，強(qiáng)制權(quán)，法定權(quán)力來(lái)自于個(gè)人魅力的權(quán)力，基于他人對(duì)管理者的看法，包括專業(yè)權(quán)威，號(hào)召力決策模式中理性模式特征：v 管理者擁有關(guān)于形勢(shì)的完備信息，并在完全確定的條件下制定決策v 須解決的問(wèn)題明確清晰，且決策者了解所有可能的備選方案及其結(jié)果v 通過(guò)其理性和邏輯性思考，決策者可以對(duì)備選方案進(jìn)行評(píng)價(jià)，并選出最佳答案，結(jié)束決策過(guò)程決策模式中組織過(guò)程模式的基本假設(shè)包括：v 管理者關(guān)于形勢(shì)的信息不完全v 須解決的問(wèn)題不夠清晰明確v 決策者滿足于碰到的第一個(gè)令人滿意的備選答案決策模式中政治模式的步驟：形成聯(lián)盟收集信息，制定規(guī)程通過(guò)談判和磋商作出選擇X理論基本觀點(diǎn)：v 1大多數(shù)人是懶惰的，他們盡可能地逃避工作。v 2大多數(shù)人都沒(méi)有什么雄心壯志，也不喜歡負(fù)什么責(zé)任，而寧可讓別人領(lǐng)導(dǎo)。v 3大多數(shù)人的個(gè)人目標(biāo)與組織目標(biāo)都是自相矛盾的，為了達(dá)到組織目標(biāo)必須靠外力嚴(yán)加管制。v 4大多數(shù)人都是缺乏理智的，不能克制自己，很容易受別人影響。 v 5大多數(shù)人都是為了滿足基本的生理需要和安全需要，所以他們將選擇那些在經(jīng)濟(jì)上獲利最大的事去做。v 6人群大致分為兩類，多數(shù)人符合上述假設(shè)，少數(shù)人能克制自己，這部分人應(yīng)當(dāng)負(fù)起管理的責(zé)任。 Y理論基本觀點(diǎn)：人并不是被動(dòng)的，人的行為受動(dòng)機(jī)支配，只要?jiǎng)?chuàng)造一定的條件,他們會(huì)視工作為一種得到滿足的因素，就能主動(dòng)把工作干好。因此，對(duì)工作過(guò)程中存在的問(wèn)題，應(yīng)從管理上找原因,排除職工積極性發(fā)揮的障礙。1、認(rèn)為一般人都是勤奮的，如果環(huán)境條件有利的話，人們工作起來(lái)就象游戲和休息一樣自然；2、控制和懲罰不是實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的唯一方法，人們?cè)趫?zhí)行任務(wù)中能自我指導(dǎo)和自我控制；3、在正常情況下，人們一般不僅樂(lè)于接受任務(wù)，而且會(huì)主動(dòng)尋求責(zé)任；4、人群中存在著廣泛的高度的想象力、智謀和解決組織問(wèn)題的創(chuàng)造性；5、人們工作中存在著極大的潛力；X、Y理論的區(qū)別v 1、在管理重點(diǎn)上，“X理論”只重視物質(zhì)因素，強(qiáng)調(diào)人物的完成，而輕視人的作用和人際關(guān)系：“Y理論”的出發(fā)點(diǎn)則是要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)適宜的工作環(huán)境和工作條件，使勞動(dòng)者在這個(gè)適宜的條件下，能夠充分發(fā)揮自己的潛能，充分發(fā)揮個(gè)人的特長(zhǎng)和創(chuàng)造力。v 2.在管理的作用上，“Y理論”的觀點(diǎn)認(rèn)為，管理者不是生產(chǎn)的指揮者和控制者，也不是人際關(guān)系的協(xié)調(diào)者，而是一個(gè)采訪者。他們的主要任務(wù)實(shí)如何創(chuàng)造一個(gè)好的工作環(huán)境和工作條件，使勞動(dòng)者發(fā)揮自己的聰明才智和創(chuàng)造力，排除勞動(dòng)者在自我實(shí)現(xiàn)過(guò)程中遇到的障礙和困難；v 3.在獎(jiǎng)勵(lì)制度上，“X理論”的假設(shè)是以物質(zhì)刺激調(diào)動(dòng)勞動(dòng)者積極性，“Y理論”則應(yīng)該保證勞動(dòng)者充分施展自己的才能，有利于發(fā)揮勞動(dòng)者的積極性主動(dòng)性和創(chuàng)造性。PDCA（戴明環(huán)）的含義如下：v P（Plan）-計(jì)劃，根據(jù)任務(wù)的目標(biāo)和要求，制定科學(xué)的計(jì)劃；v D（Do)-執(zhí)行，實(shí)施計(jì)劃；v C（Check)-檢查，檢查計(jì)劃實(shí)施的結(jié)果與目標(biāo)是否一致；v A（Action)反饋，處理，對(duì)總結(jié)檢查的結(jié)果進(jìn)行處理，成功的經(jīng)驗(yàn)加以肯定并適當(dāng)推廣、標(biāo)準(zhǔn)化；失敗的教訓(xùn)加以總結(jié)，未解決的問(wèn)題放到下一個(gè)PDCA循環(huán)里。PDCA意義是發(fā)現(xiàn)、改善各種管理困難。循環(huán)理論存在于所有領(lǐng)域，大至企業(yè)的策略管理、環(huán)保污染管理，小到部門的項(xiàng)目管理、教育訓(xùn)練、自我管理等等。它被人們持續(xù)地、正式或非正式地、有意識(shí)或下意識(shí)地使用于自己所做的每件事和每項(xiàng)活動(dòng)。一個(gè)PDCA循環(huán)一般都要經(jīng)歷以下8個(gè)步驟 分析現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題； 分析問(wèn)題中各種影響因素； 分析影響問(wèn)題的主要原因； 針對(duì)主要原因，采取解決的措施； 執(zhí)行，按措施計(jì)劃的要求去做； 檢查，把執(zhí)行結(jié)果與要求達(dá)到的目標(biāo)進(jìn)行對(duì)比； 標(biāo)準(zhǔn)化，把成功的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來(lái)，制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)； 把沒(méi)有解決或新出現(xiàn)的問(wèn)題轉(zhuǎn)入下一個(gè)PDCA循環(huán)中去解決。朱蘭的質(zhì)量管理學(xué)說(shuō)把質(zhì)量定義為適用性適用性（Fitness for use）是指使產(chǎn)品在使用期間能滿足使用者的需求。朱蘭質(zhì)量三部曲：質(zhì)量策劃；質(zhì)量控制；質(zhì)量改進(jìn)費(fèi)根堡姆與全面質(zhì)量管理理論基本觀點(diǎn)：1、一切為了顧客2、一切以預(yù)防為主3、一切按PDCA運(yùn)作4、技術(shù)和管理并重5、不斷改進(jìn)計(jì)劃的步驟： 闡明目標(biāo) 列出實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的備選方案 考慮各個(gè)備選方案的前提條件 選擇實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的最佳方案 制定計(jì)劃以推進(jìn)選定的方案 將計(jì)劃付諸實(shí)踐控制的步驟： 建立執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 衡量實(shí)際執(zhí)行情況 將實(shí)際的執(zhí)行情況與標(biāo)準(zhǔn)做比較 采取必要的糾正措施在一個(gè)管理體系中，必須執(zhí)行管理過(guò)程。這些過(guò)程包括戰(zhàn)略管理，創(chuàng)新管理和運(yùn)營(yíng)管理：1. 戰(zhàn)略管理是決定組織的任務(wù)，目標(biāo)，產(chǎn)品與市場(chǎng)的結(jié)合以及主要資源配置的過(guò)程2. 創(chuàng)新管理針對(duì)產(chǎn)品和創(chuàng)新工藝，是實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)的必備條件，并為將來(lái)的生產(chǎn)提供條件和知識(shí)儲(chǔ)備。3. 運(yùn)營(yíng)管理針對(duì)客戶的訂單，也針對(duì)供應(yīng)，生產(chǎn)，產(chǎn)品銷售和服務(wù)等過(guò)程。對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品，實(shí)施質(zhì)量保證體系至關(guān)重要的原因：1. 農(nóng)產(chǎn)品一般容易腐爛，生理加工和微生物污染都有可能導(dǎo)致其迅速地腐爛。2. 大部分農(nóng)產(chǎn)品季節(jié)性較強(qiáng)3. 作物的品質(zhì)往往是非均一的，如重要物質(zhì)含量，大小和顏色等質(zhì)量參數(shù)，作物個(gè)體間的這種差異依種植條件和季節(jié)的變化而變化，通常不易控制。4. 許多農(nóng)場(chǎng)都在從事初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，但生產(chǎn)規(guī)模普遍較小。質(zhì)量管理職能的概括1. 質(zhì)量戰(zhàn)略方針，主要決定了質(zhì)量目標(biāo)，產(chǎn)品的質(zhì)量水平，資源的質(zhì)量水平，質(zhì)量體系2. 質(zhì)量設(shè)計(jì)，主要針對(duì)產(chǎn)品和原料的質(zhì)量特性要求，生產(chǎn)過(guò)程的要求，資源的質(zhì)量特性要求3. 質(zhì)量控制主要涉及實(shí)際產(chǎn)品和原料的質(zhì)量，實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程狀況，實(shí)際的加工環(huán)境狀況。4. 質(zhì)量改進(jìn)涉及產(chǎn)品和原料質(zhì)量特性的改變，加工過(guò)程的改變，資源質(zhì)量的改變5. 質(zhì)量保證涉及對(duì)質(zhì)量體系的要求，提供與組織及其技術(shù)水平相適合的質(zhì)量體系，質(zhì)量體系的實(shí)際效果，質(zhì)量體系得必要改動(dòng)。管理通過(guò)控制和解決問(wèn)題以實(shí)現(xiàn)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)通過(guò)激勵(lì)和鼓舞實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。3種領(lǐng)導(dǎo)方法：個(gè)人魅力，行為學(xué)和權(quán)變方法。 綜合動(dòng)機(jī)模式：履行質(zhì)量承諾必須做到：1. 質(zhì)量常識(shí)，員工必須知道可接受的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么，如何達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)2. 質(zhì)量既能，管理為質(zhì)量設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，員工必須具備達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)的既能和能力3. 質(zhì)量關(guān)注，從高層到操作員工，每個(gè)人都必須對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有信心，認(rèn)為針對(duì)其所有的產(chǎn)品制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都是可實(shí)現(xiàn)的。組織結(jié)構(gòu)特性 復(fù)雜性(Complexity)：組織分化的程度。 正規(guī)化(Formalization)：組織依靠規(guī)則和程序引導(dǎo)員工行為的程度。 集權(quán)化(Centralization)：決策權(quán)力的分布程度。組織的命令統(tǒng)一原則1 、 確定管理層次，明確上下級(jí)的職責(zé)、權(quán)力和聯(lián)系方式。2 、 任何一級(jí)組織只能有一個(gè)正職。3 、 下級(jí)組織只能接受一個(gè)上級(jí)組織的命令和指揮，防止出現(xiàn)多頭領(lǐng)導(dǎo)。 4、下級(jí)只能向直接上級(jí)請(qǐng)示工作，不能越級(jí)請(qǐng)示工作，但可以越級(jí)反映情況。5、上級(jí)不能越級(jí)指揮下級(jí)，但可以越級(jí)檢查工作。6、職能部門一般無(wú)權(quán)對(duì)下級(jí)直線領(lǐng)導(dǎo)者發(fā)號(hào)施令。機(jī)械式組織特點(diǎn)嚴(yán)格的層級(jí)關(guān)系；固定的職責(zé)；高度正規(guī)化；正式的溝通渠道；集權(quán)式?jīng)Q策有機(jī)式組織特點(diǎn)合作；不斷調(diào)整的職責(zé)；低度正規(guī)化；非正式溝通渠道；分權(quán)式?jīng)Q策戰(zhàn)略發(fā)展有4個(gè)階段：v 1、數(shù)量擴(kuò)大階段：比較單一地執(zhí)行制造或銷售等