咖啡廳管理制度

咖啡廳管理制度崗位名稱：咖啡廳經理 一、 直接上級：咖啡廳總監(jiān) 二、 管理對象：咖啡廳前臺領班、咖啡廳廚師長、所轄全體員工。 三、基本職能：協助咖啡廳總監(jiān)負責咖啡廳的正常運營與行政管理，負責制定并組織實施業(yè)務經營計劃，監(jiān)督推行正規(guī)化管理制度，考核下屬業(yè)績并實施激勵和培訓，核簽審批部門使用物資用品，參加協調工作會議，定期召開部門例會、成本控制會議和預算會議，負責完善和提升廣場各營業(yè)點的經營管理工作、安全衛(wèi)生、服務、信息反饋工作等，確保向每一位賓客提供高效服務和高質產品。 四、 工作職責： 1、 熟悉主要目標市場，了解消費者需求，有針對性開發(fā)和提供能滿足需求的咖啡廳產品和服務。 2、 協助總監(jiān)管理、日常工作，保證各點高質量的工作水準。 3、 加強對采購、驗收和儲存的管理與控制，降低成本。人員工作積極性。 4、編制日常管理制度及督導層工作程序、標準，審定操作層工作程序、標準，參與咖啡廳工作計劃、經營預算等，并督促和檢查員工認真貫徹執(zhí)行。 5、 負責制定廣場工作計劃，籌劃設計固定菜單和變動菜單，適時編制主題活動的策劃、運作、推廣計劃書。 6、 負責人員招聘，發(fā)揮全員積極性，監(jiān)督實施各項培訓計劃，實施有效激勵手段。 7、負責定期對下屬進行績效評估，按考核制度提出書面升降級建議。8、與咖啡廳總監(jiān)、廚師長、吧臺共同分析經營成本，采取有效措施，加強成本控制。 9、 協助咖啡廳總監(jiān)制定和實施各項咖啡廳推廣計劃，促進宴會銷售，加強宴會組織管理，提高宴會服務質量。 10、 負責咖啡廳、酒吧、管事部、等之間的協調工作營業(yè)點經營情況，負責督導、檢查咖啡廳服務質量、各廚房生產質量。 12、 負責廣泛征集客人意見和建議，合理處理賓客投訴，并組織調整管理制度、工作程序并予以落實。 13、 負責檢查員工儀表儀容和執(zhí)行規(guī)章制度的情況，按獎懲制度實施獎懲。 14、負責所轄范圍內的安全管理工作，向賓客提供安全的就餐環(huán)境、食品衛(wèi)生，向員工提供安全的工作環(huán)境，負責督導下屬對所轄范圍內的設施設備進行維護保養(yǎng)管理。 15、 按時參加上級組織的各種會議，并通過會議向下屬傳達布置工作任務，確保政令傳達暢通和任務逐級落實。 16、 掌握員工思想動態(tài)，解決員工工作、生活問題。 17、 完成咖啡廳總監(jiān)布置的各項其他任務。 五、任職條件： 1、 有較強的事業(yè)心和責任感，工作認真踏實，具有堅忍不拔和開拓創(chuàng)新精神，為人處事公正嚴明。 2、熟練掌握咖啡廳管理與服務的專業(yè)知識（菜肴、酒水、烹飪、營養(yǎng)、美學、各國風俗、財務、社會科學等）和技能（計劃組織、激勵、創(chuàng)新、溝通、培訓）。 3、 具有較強的組織管理能力，能制定各種咖啡廳服務、生產的規(guī)范和程序，并組織員工認真貫徹執(zhí)行。 4、 具有妥善處理客人投訴及其他突發(fā)事件的能力。 5、 具有本科以上學歷，受過酒店管理專業(yè)培訓，同等崗位兩年以上工作經驗，外語水平達到酒店A級或國家四級。 6、 良好的體質和心理素質，精力充沛，無傳染疾病。 六、權力： 1、 對本部門管理人員有選用、調配、獎懲的建議權。 2、 對本部門員工有選用、調配、獎懲權。 3、 有簽署下屬上報申購的權力，有簽批下屬上報的三日內休假、考勤的權力。 廚師長崗位衛(wèi)生責任制 (1)督促廚師、服務員及有關人員認真執(zhí)行各項衛(wèi)生制度。 (2)對食品的衛(wèi)生質量、餐廳服務的衛(wèi)生進行技術把關。 (3)對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止。 (4)負責廚房、餐廳的衛(wèi)生和用具添置更新。 采購員崗位衛(wèi)生責任制 (1)與廚房等使用部門及時取得聯系,做到計劃進貨。 (2)采購食品時應認真查驗食品質量、標簽內容、生產日 期、保質期、廠名、廠址、批準文號等。 (3)向供方索取產品兩證(衛(wèi)生許可證、檢驗、檢疫合格證)復印件。 (4)不得采購摻雜摻假、保質期等不符合食品衛(wèi)生法的食品。 倉庫保管員崗位衛(wèi)生責任制 (1)認真檢查食品質量、數量,有無兩證,食品標簽是 否符合有關要求。 (2)做好食品進、發(fā)貨登記,做到先進先出,易壞先用。 (3)庫房內按原料、半成品分類存放,食品與非食品不得 混放。食品與消毒藥品、有強烈氣味的藥品不得同庫存放。 (4)定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品 名稱、進貨時間、數量(進出)、生產日期、保質期及產地。 粗加工崗位衛(wèi)生責任制 (1)清洗加工食品先檢查質量,腐敗變質、有毒有害、未經檢疫的食品不加工。 (2)肉類、水產品等易腐食品不落地存放。 (3)葷素食品分池清洗,洗過水產品的池沖刷干凈后,才能洗肉類食品。 (4)肉類清洗后無血、毛、污,魚類洗后無磷、鰓、內臟。 (5)活禽宰殺應放血完全,去凈羽毛、內臟和頭爪。 (6)蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。 (7)食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品、生熟食品分開使 用。 (8)加工結束后,將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。 配菜崗位衛(wèi)生責任制 (1)檢查食品質量,腐敗變質和有毒有害食品不切配。 (2)絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。 (3)工用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。 (4)切配水產品的刀、砧板、抹布應專用,如達不到專用時應刮洗干凈后再切配其他食品。 (5)配菜結束應拖清地面,工具、用具清洗干凈,保持室內清潔衛(wèi)生。 燒、煮、烹調崗位衛(wèi)生責任制 (1)檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 (2)食品充分加熱,防止里生外熟。 (3)隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。 (4)炒菜、燒煮時應勤翻動，勤洗刷炒鍋。 (5)烘烤食品受熱均勻,蜜糖、麥牙糖使用前應消毒處理。 (6)抹布、砧板、刀等工具應生熟分開,不用抹布揩碗盤, 滴在盤邊湯汁用消毒布揩。 料應加蓋,工具、用具、灶上、灶下、 地面清掃洗刷干凈。 冷盤配制崗位衛(wèi)生責任制 (1)加工熟食鹵菜先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。 (2)熟食鹵菜當日使用當日加工,售多少加工多少。 (3)進冷盤間應在緩沖間內先洗手消毒,更換清潔的工作 衣帽,戴口罩。 (4)操作熟食前,對刀、砧板、抹布、臺面、容器等進行 嚴格消毒。 (5)冷盤現用現配,隔夜隔頓改刀熟食冷盤,不作鹵菜冷 盤供應。 (6)配制冷盤距進餐時間不應超過2小時,提前制作好冷盤要用保鮮紙封好,放入保鮮冰箱內,使用前,用微波爐消毒后,方可供應。 (7)鹵菜裝盤后不得交叉重疊存放。 (8)工作結束后,做好工具、刀等的清洗消毒工作,砧板洗凈后豎起。并用紫外燈對冷盤間進行空氣消毒30分鐘以上。 點心制作崗位衛(wèi)生責任制 (1)原料經檢查挑選,發(fā)霉、蟲蛀、變質原料不用。 (2)制作點心前應做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工 作。 (3)餡芯用多少加工多少,剩余餡芯放入冰箱儲存。 (4)鮮蛋應清洗消毒。食品添加劑應按國家有關衛(wèi)生標準中的規(guī)定使用。 (5)工、用具、容器生熟分開,成品容器專用。 (6)成品放入潔凈的食品專用櫥柜內,做到防蠅、防蟲、 防鼠。 (7)工作結束后將刀、砧板、和面機(面缸)等洗刷干凈。 餐具消毒崗位衛(wèi)生責任制 (1)及時回收餐具,及時清洗消毒,不隔時隔夜。 (2)清洗消毒餐具按一刮、二洗、三沖、四消毒的順序操作。 (3)熟悉藥物配比方法,做到藥物濃度不夠不消毒,水不開、蒸氣溫度不夠不消毒。 (4)消毒好的餐具應倒放于清潔的保潔柜內,關好柜門,防止再污染。 (5)消毒完畢后將洗碗消毒池、洗碗機等沖洗干凈。 餐廳服務員崗位衛(wèi)生責任制 (1)服務員穿著整潔,男不留長發(fā),女發(fā)不披肩,不戴手 飾,化妝淡而大方。 (2)做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水具等清潔衛(wèi)生工作。