焙烤食品工藝學.doc

緒論烘烤食品以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發(fā)酵，高溫焙烤過程而熟化的一大類食品叫烘烤食品。焙烤食品的歷史：國外最早在古埃及，國內： 三國，北魏，元代，北魏賈思勰齊民要術餅法第一章（重點）小麥分類：按生長條件1.冬小麥（溫帶）2.春小麥（寒帶）白色（硬質粒，軟質粒） 紅色（硬，軟質粒），混合色（硬，軟質粒）硬質粒與軟質粒區(qū)別：硬質粒又叫角質粒，蛋白質含量高，面筋品質好，筋力強，細胞排列整齊有序。軟質粒又叫 粉質粒，筋力弱，排列無序。為什么面粉中的水分不能太高？小麥籽粒的形態(tài)特征 皮層：9%，主要是纖維素 糊粉層：3-4%，主成分色素和蛋白質 胚乳 淀粉層：80-86%，薄壁細胞組成，主要成分是淀粉和蛋白質籽粒 胚（胚芽）：脂肪，維生素，蛋白質物理與化學性質：千粒重，容積重都是越大，小麥越好。（看期中試卷）小麥的限制性氨基酸賴氨酸小麥粉的化學性質：1. 淀粉（支鏈多于直鏈） 2. 蛋白質 ：a.面筋蛋白：麥膠蛋白 和麥谷蛋白 b. 非面筋蛋白：球蛋白和麥白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麥膠蛋白 ：伸展性、粘性好，但無彈性麥谷蛋白：彈性好，但無延展性3. 脂質：胚芽，糊粉層，2-4%，不飽和脂肪酸，加工時要除去面筋定義：面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的柔軟性的膠狀物就是面筋?？蓪⒚娼罘譃橐韵氯悾海ㄖ攸c） 優(yōu)良面筋：彈性好，延伸性大或適中； 中等面筋：彈性好，延伸性小，或彈性中等，延伸性適中；劣質面筋：彈性小，韌性差，由于自身重力而自然延伸和斷裂，還會完全沒有彈性，或沖洗面筋時不黏結而沖散。簡答：形成面筋的蛋白是哪兩種？各自有何特性？如果麥膠蛋白或麥谷蛋白太多，各自會導致什么后果？（重點）答：面筋蛋白：麥膠蛋白 和麥谷蛋白麥膠蛋白 ：伸展性、粘性好，但無彈性麥谷蛋白：彈性好，但無延展性面粉內所含蛋白質越高，制作出的面包體積越大，反之越小。如果麥谷蛋白過多，勢必造成面團彈性、韌性太強，無法膨脹，導致產(chǎn)品體積小，或因面團韌性和持氣性太強，面團內氣壓大而造成產(chǎn)品表面開裂現(xiàn)象。如果麥膠蛋白含量過多，則造成面團太軟弱，面筋網(wǎng)絡結構不牢固，持氣性差，面團過度膨脹，導致產(chǎn)品出現(xiàn)頂部坍塌、變形等不良結果。面粉吸水率定義：是指調制單位重量的面粉成面團所需的最大加水量。通常采用粉質儀來進行測定。簡答：一般食品廠會選擇吸水率高的面粉還是低的面粉？為什么？影響面粉吸水率的因素有哪些？（因素了解一下）食品廠一般選用面粉的吸水率較高，而且吸水率比較恒定的面粉。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心就比較柔軟，保存時間也相應延長。面粉的吸水率受下列因素影響：蛋白質含量 面粉的實際吸水率大小在很大程度上取決于面粉的蛋白質含量，面粉的吸水率隨蛋白質含量的提高而增加。 小麥的類型 硬質小麥、玻璃質小麥生產(chǎn)的面粉具有較高的吸水率，反之，吸水率低。面粉的含水量 如果面粉的含水量較高，則面粉吸水率降低。 面粉粒度 研磨較細的面粉，吸水率較高。 面粉內的損傷淀粉顆粒含量 如果面粉內損傷淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。因為水分很容易進入淀粉顆粒中，但大量的水分進入會導致面包發(fā)黏。面粉的糖化力和產(chǎn)氣能力的定義面粉的糖化力 面粉的糖化力是指面粉中的淀粉轉化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水調制成面團，在2730下經(jīng)1h發(fā)酵所產(chǎn)生的麥芽糖的毫克數(shù)來表示。 由于面粉糖化是在一系列酶的作用下進行的，因此，面粉糖化力的大小取決于面粉中酶的活性大小。面粉的產(chǎn)氣能力 面粉的產(chǎn)氣能力是指面粉在面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2氣體的能力。它用100g面粉加65mL白開水和2g鮮酵母調制成面團，在30下發(fā)酵5h所產(chǎn)生的CO2氣體的毫升數(shù)。 面粉的產(chǎn)氣能力取決于面粉的糖化力。一般來說，面粉糖化力越強，生成的糖越多，產(chǎn)氣能力也越強。小麥品質檢測項目和方法（重點）沉降試驗：原理： 面筋質好，量多，則吸水性強，膨潤大，沉淀速度慢。判斷：沉淀值越大，膨潤度高，則面筋強度大，面粉品質越好。降落數(shù)值：原理：攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相應的淀粉酶活性的差異。 判斷：降落值愈低（越慢）表明淀粉酶的活性愈高。流變特性：用的是粉質儀面粉的熟化 熟化定義：面粉熟化亦稱成熟、后熟、陳化。新磨制的面粉，特別是新小麥磨制的面粉其面團黏性大，缺乏彈性和韌性，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品皮色暗、體積小、易塌陷收縮、組織不均勻。如果將這種新面粉貯存1個月2個月后，產(chǎn)品就會有光澤,體積大,彈性好,內部組織均勻細膩。特別是操作時面團不黏,醒發(fā)、焙烤及面包出爐后,面團不跑氣塌陷,面包不收縮變形。這種現(xiàn)象被稱為面粉的“熟化”面粉“熟化”的機理是：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基（SH），這種巰基是蛋白酶的激活劑。攪拌時，被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質，從而使焙烤食品的品質變劣。但經(jīng)過一段時間儲藏后，巰基被氧化而失去活性，面粉中蛋白質不被分解，面粉的烘焙性能也得到改善。（這個了解） 熟化后:面團變得松散，不結團。保氣力好，面團大動物油：乳脂也稱黃油（正宗的黃油就是從牛奶中提取）黃油的特點：1.脂肪酸構成范圍廣，-40完全固化，37 可完全融化2. 不同的加熱、冷卻溫度處理，可改變乳脂的結晶形態(tài)3. 酪酸等揮發(fā)性短鏈脂肪酸較多，易發(fā)生水解反應，成為酪酸特有的臭味。4.熔程31-36 ，口中溶化性好5.含多種維生素6具有獨特的奶香味加工油脂：起酥油1、起源： 豬油的替代品；混合型全氫化型起酥油概念：動植物經(jīng)精致加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理，使之具有可塑性、乳化性等加工特性的油脂。人造奶油定義：精制食用油添加及其輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特點的可塑性制品。油脂的加工特性（重要）可塑性 使用很小的力可使其變形，但不流動的特性。起酥性 制品酥脆易碎的特性。融合性 經(jīng)攪拌處理后保持空氣氣泡的能力乳化分散性 油脂在與含水的材料混合時的分散親和性吸水性 具有可塑性的油脂在沒有乳化劑的情況下都有一定的吸水能力和持水能力穩(wěn)定性 油脂抗酸敗變質的性能油脂選擇面包用油：著重考慮味感、起酥性、融合性和乳化性，輕穩(wěn)定性。餅干用油：起酥性好，穩(wěn)定性好，可塑性次之提問：轉化糖、飴糖、果葡糖漿、淀粉糖漿有何不同？原始原料一樣，制造方法不一樣糖在焙烤食品中的作用（了解）1 改善面點的色、香、味、形 2作為酵母菌的營養(yǎng)物質，促進發(fā)酵3作為面團改良劑4對面團的吸水率及攪拌時間的影響5延長保質期6提高食品的營養(yǎng)價值蛋的理化性質：1.稀釋性2.熱凝固性3.氣泡性影響起泡性的因素：1.蛋白的溫度2.稀蛋白的含量3.黏稠蛋白的比例4.砂糖5.攪打操作6.蛋成分的影響7.pH影響生長發(fā)育快，產(chǎn)乳量高，乳脂肪球??；但抗病力差，乳脂率低。牦牛乳脂率高，其次是水牛，最低的是黑白花牛。各個成分如何制得 乳清蛋白對酸穩(wěn)定，對熱不穩(wěn)定（所以乳清蛋白經(jīng)常是加熱制得）乳蛋白 酪蛋白對熱穩(wěn)定，對酸不穩(wěn)定（所以酪蛋白加酸凝乳）乳制品在焙烤中的作用1.風味及滋味2.增加營養(yǎng)3.提高面團的發(fā)酵能力4.幫助面點形成外表顏色5.改善面團的加工性能：a.提高面團的吸水性b.提高了面團筋力和攪拌能力5.影響成品結構7.延緩了制品的老化疏松劑疏松劑可分為化學疏松劑和生物疏松劑 鮮酵母 酵母 活性干酵母 即發(fā)活性干酵母疏松劑 碳酸氫鈉 堿性疏松劑化學疏松劑 碳酸氫銨 復合疏松劑注意事項1. 若使用過多，則會使餅干堿度升高，口味變劣，心子呈暗黃色（這是由于堿和面粉中的黃酮醇色素反應生成黃色）。2. 如果蘇打粉單獨加入含油脂蛋糕內，分解產(chǎn)生的碳酸鈉與油脂在焙烤的高溫下發(fā)生皂化反應，產(chǎn)生肥皂，因此烤的產(chǎn)品肥皂味重，品質不良。3. 餅干和甜酥餅常使用小蘇打作為疏松劑，它可以擴大產(chǎn)品表面積。這是因為蘇打粉可以溶解面筋，減少面筋強度，消除由于面筋拉力使產(chǎn)品表面難以伸張的影響。同時蘇打粉可以增加餅干的顏色，但使用量過多會產(chǎn)生前述缺點。影響酵母發(fā)酵的因素（重點）溫度:36.6-40.5 pH 46 乙醇 糖單糖雙糖 滲透壓 酵母濃度死干酵母的影響水質的分類1.水的硬度 是暫時硬度（碳酸鹽硬度）和永久硬度（非碳酸鹽硬度）之和。2.暫時硬度：碳酸氫鹽經(jīng)受熱后變成溶解度很小的碳酸鹽，可被除去；3.永久硬度：氯化鹽、硫酸鹽、硝酸鹽。硬度：1L水中含有10mgCaO或100mL水中含有1mgCaO成為1度。面包用水要求：硬度不能太大，818 面包的最適pH5.25.6 不允許有致病菌的存在面團改良劑的種類及作用氧化劑 還原劑 鈣鹽 銨鹽 乳化劑 食鹽 淀粉 食品香料（重點）氧化劑是指能夠增強面團筋力，提高面團彈性、韌性和持氣性，增大產(chǎn)品體積的一類化學合成物質。（即面團得成熟）常用的氧化劑有抗壞血酸、偶氮甲酰胺等。純天然得還有大豆粉還原劑是指能夠調節(jié)面筋脹潤度，使面團具有良好可塑性和延伸性的一類化學合成物質。生產(chǎn)中常用的還原劑有L-半胱氨酸、亞硫酸氫鈉、山梨酸、抗壞血酸等。第二章面包分類（了解）按風味分類1.主食面包2. 花色面包：夾餡面包，表面噴涂面包，油炸面包圈及形狀而異的品種3.調理面包：三明治,漢堡包,熱狗等4.丹麥酥油面包按加工程度分類:1.成品 散裝面包、包裝面包、蛋糕、點心。2.半成品 急凍面包。按面包成品質量分類 硬質面包。 2.軟質面包。3. 松質面包。 4.脆皮面包。面包加工工藝面包面包是以高筋面粉為主要原料，以油脂為輔料，通過發(fā)酵，調制面團，整形，烘烤，冷卻等流程而制得的產(chǎn)品。調制的目的（十六字方針）充分分散、混合均勻 加速吸水，形成面筋 促進面筋形成網(wǎng)絡 拌入空氣，利于發(fā)酵面粉處理(注意一下細節(jié)，一些數(shù)字)1過篩：除去結塊面粉；混入空氣，利于發(fā)酵用3060目篩，篩一遍 升溫： 利于面團的形成和酵母發(fā)酵。 低溫季節(jié)，提前將面粉放到氣溫較高處。高于15度時不必升溫酵母處理活化：即發(fā)活性干酵母可以不用活化，或經(jīng)短暫活化用25-30、10倍于酵母的溫水溶解，數(shù)分鐘后表面出現(xiàn)較多泡沫時即可水處理 水質要求：硬度8-12；pH5.0-5.8為好硬度過大：面團韌化，造成發(fā)酵遲緩、面包口感粗糙，但面包色白；硬度過小：面團過于柔軟與發(fā)粘，造成發(fā)酵過快，降低面包質量堿性水：不利于酵母生長；抑制酶活性酸性水：增加面團酸度，造成發(fā)酵過快；產(chǎn)品過酸若水偏硬（軟）或偏酸（堿）應如何對水進行處理？（加什么別搞錯了）硬度調節(jié)：水質過硬：加Na2CO3反應后過濾即可 水質過軟：加CaSO4 或Ca3(PO4)2以增加硬度酸度調節(jié) 酸性水加堿或加NaHCO3中和以增加pH堿性水加乳酸中和以降低PH(增加酸度)水處理 水質要求：硬度8-12pH5.0-5.8為好 加水量：45%55% 水溫：2830油脂：常用塑性油脂 切成小塊或用溫火加熱，使其軟化后使用其它: （也是原輔料處理通則）液體：過濾后使用；不需要溶解的粉質料：過篩后使用粒料及需要溶解的粉質料：溶解過濾后使用面團調制的6個階段（難點）拌和：慢速攪拌下加水：一邊慢慢加水一邊觀察，待混合物料成軟硬合適的粘糊狀態(tài)時停止加水。數(shù)分鐘；吸 水：中速攪拌：面團成膠粘狀態(tài)（即面筋形成但面筋未擴展）。約35min；結合：慢速攪拌下加入油脂：使油脂均勻混于面團中，約2min中速攪拌：約46min，使面筋擴展快速攪拌：約12min，使面筋充分擴展，形成表面光滑有彈性和韌性的柔軟面團。過度二硫基由分子間轉換成分子內結合面團調好終點判定：（重點）有面團拍打攪拌機器壁的響亮聲音；面團不粘器具；手觸面團，手感稍有粘性；用手能將小塊面團拉成均勻的薄膜狀；面團溫度升高24。完成時，面團的理想溫度為3032-便于發(fā)酵（一次法）攪拌對面包品質的影響（表格PPT第三章面包中第58頁）（有幾個判斷題在這個表里）影響面團調制的因素（重點）1小麥粉：蛋白質含量越多，成團時間、面團形成時間、軟化時間越長2加水量加水量小大面團卷起時間短長面粉水比難，不充分水化充分面筋少，差充分，好3.溫 度面團溫度越低，吸水率越大；反之亦然溫度低高面團卷起時間短長穩(wěn)定性好差擴展時間長短4.攪拌機速度攪拌機速度高低面團卷起時間短長面筋性能好差5.輔料的影響6.產(chǎn)品的品種特點與調粉的程度面團發(fā)酵過程中的生物學變化蛋白質的變化：1. 面筋的成熟-SH,-S-S-相互轉化、結合、切斷2. 蛋白質的分解：蛋白酶作用，面團可以軟化、伸展; 產(chǎn)生氨基酸，為美拉德反應提供物質生成酸的反應和面團酸度的影響： 酸發(fā)酵：面團發(fā)酵的同時產(chǎn)生各種有機酸使得面團的pH值下降的反應。乳酸 葡萄糖轉化; 乙酸 乙醇轉化 ; 酪酸 乳酸轉化;面包的風味物質與脂肪酶的反應乙醇 有機酸 脂 羰基化合物影響發(fā)酵因素（重點）（1）面粉質量面粉的質量主要受面粉中面筋和酶的影響。 筋的影響 酶的影響 小麥粉成熟度的影響 （2）酵母的質及量 酵母的發(fā)酵力是酵母質量的重要指標。0.8%2%（3）糖 20%（4）溫度 溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。2528（5）酸度 pH：5.06.0持氣性好。（6）面團中的含水量（7）其他輔料影響面團的成熟概念：（與面粉的成熟區(qū)分開）是表示面團發(fā)酵到產(chǎn)氣速率和保氣能力都達到最大程度的時期。尚未達到這一時期的面團，叫做嫩面團；超過這一時期的面團，叫做老面團。判別面團是否成熟有以下幾種方法：（區(qū)別面團終點，發(fā)酵終點，焙烤終點） 壓法切面觀察法體積觀察法發(fā)酵最佳條件:（注意這些細節(jié)，比如數(shù)字）T: 2728 RH（濕度） :75%80% pH :5.06.0t：常1.53hr,具體時間依酵母種類和用量、發(fā)酵溫度、面包種類和輔料含量等而變。中間醒發(fā)(靜置):作用:（重點）使搓圓后處于緊張的面團得到松弛,便于后序操作 酵母產(chǎn)氣,調整面筋的延伸方向,讓其定向延伸,壓片時破壞面團組織狀態(tài),又增加持氣性 面團表面光滑,持氣性增強,不易粘附,易于操作終點判定:中間醒發(fā)后體積是中間醒發(fā)前的0.7-1倍.裝盤技術要點：裝盤前給烤盤刷油：防止面包粘盤面包坯之間留有合適間息：防止面包粘連有規(guī)律放置：美觀面包坯的烘烤(重點)1. 基本工藝條件 烘烤溫度：170230 烘烤時間：1560分鐘。2. 烘烤具體工藝條件的選擇：烘烤溫度因面包坯的大小、烤爐的種類和形式等不同而異。通過實驗得到。烘烤時間因面包坯大小、面包種類、烘烤溫度的高低、烤爐的種類和形式等不同而異.常常以經(jīng)驗確定烘烤的終點。初學者可以通過手觸、觀察表面顏色等方法或把幾種方法結合起來確定其終點。3. 烘烤操作要點烤前掃蛋：輕輕給面包坯表面刷一層蛋液 烤箱事先預熱：烤爐預熱到烘烤溫度 烘烤初期可通入少量蒸汽或水 烤爐選擇：a.首選熱風紅外轉爐。b.平爐上火高下火低。面包心溫度直到烘烤結束都不超過100，烘烤過程經(jīng)歷的幾個過程（重點各個溫度，濕度，底火，面火的具體要求）初期階段 應當在較低溫度和較高RH（6070%）條件下進行。爐溫底火（180185）高于面火（120），以利于水分充分蒸發(fā)，面包體積最大限度地膨脹。對于最普通的100150g面包，約需56min。中間階段 此時面包內部溫度約達到5060，面包體積已基本上達到成品體積要求，此階段需要提高溫度使面包定形。面、底或可同時提高，約為200210，時間約為34min。 最后階段 此階段的主要作用是使面包表皮上色和增加香氣。應面火高于底火，面火約為220230，底火約為140160。面包的冷卻面包冷卻所需條件：溫度2226，RH（濕度）75% 2.空氣流速180240m/min。3.一般采用通風冷卻，3090min。 面包的老化：（了解）1.面包心硬度和脆性增大（硬度計）； 2.面包吸水能力（膨脹度）降低（面包泡濕后用沉降法測體積）；3.面包心透明度降低（以光透過量來評價）；4.面包心可溶性淀粉減少（面包加水攪成糊，測上清液中淀粉含量）；5.淀粉的結晶性增大（x射線衍射法）；6.粘度下降、糊化度下降；7.香氣消失、產(chǎn)生老化臭。第三章餅干餅干的定義：以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入或不加入糖、油脂及其他原料，經(jīng)調粉（或調漿）、成型、焙烤（或煎烤）等工藝制成的口感疏松或松脆的食品。餅干分類A. 按原料配比分：1.粗餅干 2.韌性餅干 3.酥性餅干 4.甜酥性餅干5.蘇打餅干B. 根據(jù)餅干制坯時所采用的成型機種類進行分類：1.沖印餅干 2.輥軋餅干 3.擠條餅干C. 按產(chǎn)品分類1.甜餅干：韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干2.發(fā)酵餅干：咸發(fā)酵餅干、甜發(fā)酵餅干3.夾心餅干4.花色餅干：蛋卷、威化餅干、蛋元餅干等 冷粉面粉特性1. 面團的調制溫度控制在30以下（“冷粉”）2. 要求具有較大的可塑性和有限的粘彈性，使操作中的面皮有結合力，不粘輥筒和模型，成品有良好的花紋，具有保存能力，形態(tài)不收縮變形，烘烤后具有一定程度的脹發(fā)率。 3. 因此必須在面團調制過程中控制面筋的吸水率，限制面筋的充分形成。適合酥性和甜酥性餅干酥性餅干（一般甜餅干，如椰子，橘子，乳脂等）甜酥性餅干（高檔酥餅類甜餅干，如桃酥，椰蓉酥，奶油酥）熱粉面團特性1. 面團的調制溫度大于30(“熱粉”)2. 要求具有較強的延伸性、適度的彈性，柔軟而光滑、一定程度的可塑性。適合韌性餅干（低檔甜餅干，如動物，什錦，玩具等）面團輥軋概念 將調粉后，面團的雜亂無序的面筋組織，經(jīng)過反復輥軋，變?yōu)閷訝畹木M織，并使面團在接近餅干胚厚薄的輥軋過程中消除內應力。面團輥軋目的1.輥軋可以排除面團中部分氣泡，改善制品內部組織2.疏松的面團經(jīng)輥軋后，形成具有一定粘結力的堅實面片，不易斷裂，同時也可提高面品表面光潔度3.將面團輥壓成形狀規(guī)則、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作酥性面團輥軋目的與要求1.輥軋是為給成型工序創(chuàng)造有利條件，以獲得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片2.由于酥性面團中油、糖配合比較高，面團質地較軟，彈性極小，塑性較大，長時間輥軋會使面片韌縮，因此，酥性面團不必經(jīng)過多次輥軋工序韌性餅干輥軋目的與要求1.韌性餅干表面光滑，斷面結構有層次，韌性面團又具有較強的延伸性和適度的彈性，故韌性面團必須經(jīng)過細致輥軋工序，輥軋次數(shù)為914次（11次居多）2. 為使面團內部張力分布均勻，要在輥軋中多次將面片轉90方向。3. 輥軋技術 （重點） 壓延比1：3，蘇打餅干 夾油酥后要求1：22.5。 頭子的添加 （新鮮面團的1/3）輥軋技術1.輥軋時壓延比應不超過13 ，頭子比例不超過1:32.添加頭子時，注意頭子的溫度與添加量a.不超過6b.如果頭子已經(jīng)韌縮或走油，則返回調粉機3.要把頭子（或油酥）均勻地鋪在面帶表面沖 印輥 印噪音大很小占地面積大小機械結構復雜簡單造價較貴價廉產(chǎn)量小大品種適應性多種類別面團僅適用于酥性面團工藝操作要求較高簡單成品質量餅干表面光滑，不易破碎餅干表面粗糙，易破碎沖印成形與輥印成形的比較餅干的烘烤1.餅干坯含水量：韌性2024%，酥性1620%；2.烘烤結束出爐：8%；冷卻后：34%。3.蒸發(fā)水分分配：烘烤過程75%，冷卻過程25%。餅干烘烤基本理論：四階段脹發(fā)、定型、脫水和上色。烘烤4個階段及其發(fā)生的變化脹發(fā) 35，NH4HCO3CO2+NH3；65，NaHCO3CO2隨著溫度繼續(xù)升高，分解加快，餅坯體積膨脹增加，厚度驟增；梳打餅干中還有酵母發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2 。酥性餅干增長160%180%，韌性餅干增長200% 300%定型 體積膨脹的同時，淀粉糊化膠體冷卻結實的凝膠體；蛋白變性凝固，脫水后形成餅干的“骨架”。 餅胚80，蛋白變性，酶活動停止，酵母死亡。脫水（三階段）：開始階段餅坯表面出現(xiàn)冷凝水到緩慢汽化、少量蒸發(fā)；中間階段快速脫水；后階段恒速蒸發(fā)上色 餅坯表面水分降低到一定程度，到140， 表面成淺谷色或淺金黃色（焦糖化作用+美拉德反應）餅干的冷卻剛出爐的餅干表面溫度可達180，中心層溫度約110，為保證保質期，必須冷卻到3840左右才能包裝。冷卻與裂縫的關系剛出爐的餅坯若立即置于低溫、低濕的環(huán)境中，或用鼓風機吹，對餅干品質是有害的。因為驟然降溫，強烈的熱量交換和水分急劇蒸發(fā)，會使餅干內部產(chǎn)生內應力，當應力超過一定限度時，餅干就會出現(xiàn)裂縫。蛋糕的概念 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等為主要原料，通過機械的攪拌作用或膨松劑的化學作用，而制得的松軟可口的烘焙制品。蛋糕分類（記住各個蛋糕的主要材料，劃線的）1. 中式蛋糕a. 按成熟方法分：烘蛋糕：經(jīng)過烘烤成熟 蒸蛋糕：經(jīng)過蒸制成熟b. 按用料特點和制作原理(或方法或工藝)分：清蛋糕：不含油脂或很少（利用雞蛋使蛋糕膨）油蛋糕：油脂含量很多西式蛋糕 Cake按照原料、制作方法、面糊性質不同分：（1）乳沫類蛋糕：Foam Cake 蛋糊很稀，含大量泡沫，質量很輕;海綿類(全蛋液類)蛋糕：sponge cake靠全蛋液發(fā)起。 蛋白類蛋糕：angel cake 靠蛋白液發(fā)起。（2）面糊類（油蛋類）蛋糕：butter cake（利用油脂攪拌時拌入空氣）用固態(tài)油 蛋糊粘稠,泡沫少。質量較重。如黃油蛋糕（3）戚風類蛋糕：chiffon cake（主要原料菜油，雞蛋，糖，面粉，發(fā)粉） 介于乳沫和面糊蛋糕之間的一類蛋糕。如戚風蛋糕（4）裝飾蛋糕：decorated cake用奶油、巧克力、水果等裝飾的蛋糕蛋糕基本生產(chǎn)過程（工藝流程）原輔料原輔料預處理制備蛋糕糊入模成型烘烤刷油冷卻脫模檢驗包裝蛋糕 （所有蛋糕；通式）面糊調制（各種調制方法的特點如體積大，細膩等）面粉油脂拌合法組織細密且松軟；糖油拌合法制作出的蛋糕體積大、松軟 ；兩步拌合法不適宜使用面筋含量高或者筋力過強的小麥粉 ；一步拌合法將配方內的所有原料（油除外）一步放入攪拌缸內，一次攪拌完畢。蛋糕成品內部組織細膩，表面平滑光澤，但體積稍為小一些。A要求：采用該法時必須是使用低筋面粉、細砂糖、且蛋糕油的用量必須大于4%以上。分步拌合法將原料分幾次加入，實質與傳統(tǒng)攪拌法差不多，所得到的蛋糕成品內部組織比傳統(tǒng)的要細膩，但比一步法的稍差些，然而體積則較大。A要求：該法對原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%（根據(jù)蛋用量多少而定）。兩步拌合法，將原料（油除外）分兩次加入進行兩次攪拌。要求：該法對原料的要求及成品品質均介于一步法與分步法之間。 糖蛋拌合法用于乳沫類蛋糕及戚風類蛋糕 重油蛋糕、果料蛋糕溫度低、時間