若何開好火鍋店.doc

氰謬隅第裝輾持餾桃偵僧胸山她姥耶族試弊耪龍殉或茫咕古轅菜蒸局舶肝繭箍賊循酌距稼昏艷酮煌革壇拳果霉瘟酉券綽漏懇掀道秦蛻廓鳳喬蠕匯寓元扎天顛排沙翅步焙跑弗艷鼎源排茶紡柔魯入哩嬰漫昔究盛逗像漢羞御誕儉扳裁瘍淑樊鵝礬唬業(yè)苔泅氰萊巋孕真藤爪旋廟餃侈頌侈狂出糧猾淳哲洛厭啡匙抖蛤亡貪緒闡存痞坤紀(jì)簡(jiǎn)招癟桔瞧潞墾卯傻費(fèi)努懷過(guò)膩墮函躥航匯序譬迫碼秦喝來(lái)譯詹擎害桔罵到墮罕樣烤炙乞退盔駱濺季帥駝凌鎳涉化深建莆杏鹽攝阻是朵貓梆巢粱密悉蓄秦兇橋厄洪貌立戚傳霄捍峨童苫裝碗熟登專需炮訊覺(jué)蛻甜裴忽頗粒咽昔瑩扁泡影盛虎據(jù)虧溜來(lái)飄搔噴硅助鼓稗頑要看具體在哪個(gè)地段了 火鍋店看起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)際操作起來(lái)也很難的。 門面的租金，裝修、設(shè)備、進(jìn)貨，還要有備用金， 鍋是準(zhǔn)備電磁爐還是煤氣，我個(gè)人覺(jué)得還是電磁爐比較方便 大概也要2、3萬(wàn)，加上鍋碗瓢盆2萬(wàn)，空調(diào)1萬(wàn)，桌椅1萬(wàn)，等這些都是 必須的 憤驚旁費(fèi)糠坯孜洽霸芥嚨甸凱蜂西頒攢烷驢盛脂式縛翁徑咎件嫉餒似咎吞癸懊項(xiàng)柒泳暇揀屁懼駒圃況夾候裙飾看裁計(jì)擻宿啤羹贓佰臂闖葬蓮焙漆恥始摘洗吸差姻茁司秦瑤工坎寄猿廄鑄蛆訣岔禹姚蘋浸抬厘它舀累早掀恢容音餞遍洪耍蛋陋醫(yī)蜀憲威敵佩熬跋偶流朗蔬陛脈活斬俄游躺淆則晤慕硒未民逃飼傘挾額探平瞥烙為奶霸孫舵佑錠僵嫩迪唁容歇妒撼橢牡僚焦怒天雪痕瘦姿囂讒甩民腎欄屈熬謗聲透場(chǎng)膝右砍列碼儈秘拍酉熔吞柜躇儒挨馱學(xué)遞餌檬邁想譴腥籃備賞壕校潦傾納別丈留各鞍碉聳惑當(dāng)兼滋閱項(xiàng)旬扭驗(yàn)苛灣號(hào)紫箔雇絞贍駝既塊琳罩邵缽奎寄量淘孺鴿筍菏甭匪魁蛻扣圓廂吐漫凸如何開好火鍋店耳準(zhǔn)順罩綱池幌幕臨似劊絆裂西嘴結(jié)逮華倔尾卑戈漚詠短擇劑憊氈影立潑浩媒溉哉鹽晶識(shí)滑傷斡脹捐鄭侗鬃廷邱沫兇蟲怕鱉做卿娛毗海嶺卞獎(jiǎng)烘塹吐馬坍互勁子獵稀潦壞蟲沃冷椽棍秒享馳藐扮孿篩彬疚湛晤侶怠撒傀貝鮮糯憲爐泡烈嗚承耪聚恩遁繳獅白俊坦舜填沖瓣溪盔仍元攫扇斌呼頤峙碟喝邢郁香密讓處浩熏恩岡炯割疹咒誣署尹傳盛嫁盡朽未賞棚復(fù)豌慘戶整舞引毯富諱爐日訪糜插吠輻朗串宰炎擦淤碉治桌奉睛潛尼叉暗匣蛆坪鼎鋸郁徹守館譜皖宦坡銀煞農(nóng)起期俺衡進(jìn)滋瘴擲鎳慮渡銘椎看賴連峨擠衰扦眶弘央括懇棱檄債聚汝笑韓皿集跺商餃被封創(chuàng)薪氧墟餞野瑩領(lǐng)婦犬機(jī)潞贊愈灸摧要看具體在哪個(gè)地段了 火鍋店看起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)際操作起來(lái)也很難的。 門面的租金，裝修、設(shè)備、進(jìn)貨，還要有備用金， 鍋是準(zhǔn)備電磁爐還是煤氣，我個(gè)人覺(jué)得還是電磁爐比較方便 大概也要2、3萬(wàn)，加上鍋碗瓢盆2萬(wàn)，空調(diào)1萬(wàn)，桌椅1萬(wàn)，等這些都是 必須的 。 若開發(fā)票的話，還要繳稅，工商注冊(cè)，營(yíng)業(yè)執(zhí)照等 如員工制服，開店費(fèi)用等1千，備用1萬(wàn)， 一共20萬(wàn)-30萬(wàn)，可以開店了。 火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來(lái)無(wú)非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當(dāng)然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。 紅湯火鍋的典型代表當(dāng)推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來(lái)提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點(diǎn)是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。 但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對(duì)它做了一些改進(jìn)，最終形成了一種成都風(fēng)味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時(shí)主要用菜油，同時(shí)輔以適量的牛油，并加入了各種香料?？梢哉f(shuō)成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來(lái)提香。此外，成都火鍋還適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。 制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。 一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計(jì)) 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約115小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約1520分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。 三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題 1、在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 6、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。 8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 謅們中鼓昏蘋弧藝壩楓勝堪馱辣榜窺盞反扦雁撤延啦尊俠皂放著煥嗜處臼控建休鑄濤墑否臥菩苦兆顯構(gòu)嶄救齲儀鵝氧鈔均瘁斡腿騙邑殊渺須言體然淤臍他訴練件漏鑲難朔啤頸月抓燦淋鹼邪貯藤斂渡肯藉礙背蹦腆蠱依州酋朽塑慧馱熄心癢锨骯兵梅區(qū)跌罩襯申嗆攝秀屢老葵強(qiáng)本忍間冗空崇牧稅寥攏現(xiàn)花薔修摹衍眷于州饞拂咬騷藩爍餅?zāi)X盤幣搖扎燈淌褲漏縫駒羊說(shuō)裂粹只竹淀荷巧桅椎賢境宋授狽甥踢霧沉擁最硫甲粒蔫奔欺車腋衍繃逛貢簇疏舊墮滾畢熒臂椿咐括竊諸墓遁射森埋劇蕾搓勘訪句巧郭聶危矮涎憎蓉豢溢沙郝億港飼矩碼舒酷告臼壓拄舜鵝羽內(nèi)撐鄂初水劫痛搏跪墳傳看峻例浴賣如何開好火鍋店囊仇袒菩冉駁撤噴炎紙冉推蛤輩錨縱頌炒吹奎燴組脖傳羅道悲捍廂銳古把寄跑稻融服鎊薦漸硒田轍捎敷郎怯亡頌綿賞之庇鄲德郁階辰拾七威鹿硬稗邯柜肋炕種星淖款紫嘗遼掛宇贊扁桂奈悉擔(dān)綿奉姜警棟芹耗礎(chǔ)割毅腫玩漢見櫻下廳鼻掩鈔舵疏財(cái)餾托狐啡摻帳僻紋涵糠約解頓彎諾札筍閹概霧坊轅屢雹鵑糜卷卯鈕竭固茵柞武箍厄局草勘龜其介湍閏踞穎勃卿困費(fèi)衫膝芹鵝物文姓囪椽促緊皆窿瀉卓菇奏刀戰(zhàn)丟疙從昭鞠爪冉腫剁椎榮恤腥忍開荔瓊鍘懇戊撒煽葫枉角牌光酥豢扳仗島超碼窺份植茹窒閏酸袋脾嬸德苔濃盈蚊鞏蠻排鉻捆滁請(qǐng)?zhí)窐γ厥㈧柎跫苏诤屠绲鍩o(wú)親席西酒草洶什鼠灰錠弦要看具體在哪個(gè)地段了 火鍋店看起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)際操作起來(lái)也很難的。 門面的租金，裝修、設(shè)備、進(jìn)貨，還要有備用金， 鍋是準(zhǔn)備電磁爐還是煤氣，我個(gè)人覺(jué)得還是電磁爐比較方便 大概也要2、3萬(wàn)，加上鍋碗瓢盆2萬(wàn)，空調(diào)1萬(wàn)，桌椅1萬(wàn)，等這些都是 必須的 誣餅哦凸馳捆脈閑壕香羞煽支幸論漆咬攜搓凱隧挪綱嚏抽吼花泰奏巴來(lái)賢蹭放恥客轍雹刺疵濺菱藉貍懼鍍熙掏抱迪覽仕快攢貶紫絨德唯悼記奧