飯店開業(yè)籌備的規(guī)劃與管理.doc

飯店開業(yè)籌備的規(guī)劃與管理飯店項目工程建設中的焦點問題飯店項目在進行工程建設前必須按計劃執(zhí)行“先定位、再選項”的原則，避免缺乏準確的市場定位；飯店的建筑與室內(nèi)裝飾涉及要協(xié)調(diào)劃一，避免各行其是為后期經(jīng)營管理增加不必要的費用開支，飯店的工程建設要具有一定的前瞻性和超前意識，為后期的經(jīng)營管理打下良好的基礎。飯店投資建設過程中還要有專業(yè)的經(jīng)營管理籌備人員參與，因為建筑設計師和工程建設者由于專業(yè)的局限性大多是從建筑的功能設計出發(fā)，往往忽略了功能布局和流線設計的合理性，而專業(yè)的經(jīng)營管理籌備人員是飯店的使用者，容易發(fā)現(xiàn)設計中的不足，也有專業(yè)能力對不足提出富有針對性的改進方案。所以兩者的工作相結(jié)合才能保證工程建設與后期的經(jīng)營管理不脫節(jié)。由于飯店的工程建設有其獨立的專業(yè)性，在這里對其專業(yè)的知識不做論述，只是提出工程建設中的一些專業(yè)性強且容易對后期經(jīng)營產(chǎn)生直接影響的焦點問題和解決方案，希望飯店的預開業(yè)經(jīng)營管理籌備人員對此能夠全面和直觀的了解。國家旅游局重新發(fā)布了旅游星級飯店建造與設計指南，對飯店項目工程建設的諸多前期問題做了很好的詮釋，建議所有的飯店籌備者尤其是按照星級標準籌建飯店的經(jīng)營者和設計建造者都讀一讀這篇文章，相信會有所收獲。1 飯店項目工程建設的流程1.1 飯店項目工程建設的確定條件飯店項目工程建設的確定條件包括首先需要確定飯店的建設地點、投資額度、建筑規(guī)模，在飯店項目市場計劃書的基礎上進行周密的可行性研究。充分考慮根據(jù)經(jīng)濟預測和市場調(diào)查預測來確定項目的規(guī)模和方案；周圍的資源及公用設施情況；項目建店條件和店址方案；關(guān)于環(huán)境保護，城市規(guī)劃，防震防洪防空等要求和采取的相應措施；項目的經(jīng)濟效益和社會效益評估。其次是制定固定資產(chǎn)投資計劃。主要是針對目標市場進行調(diào)研，多方試驗投資定位的正確性，根據(jù)目標市場來確定飯店投資的規(guī)模與額度；計算投入與產(chǎn)出之比，建造裝修，改造投入要與飯店項目自身還本付息的能力相適應。1.2飯店項目的建筑規(guī)劃與設計準則 飯店項目的建筑規(guī)劃與設計最重要的是要滿足飯店功能設計，合理的功能布局和流線設計的準則。1.2.1飯店項目的功能設計飯店的功能設計準則首先需要準確的市場定位,涉及到飯店經(jīng)營中的接待主體,即主要的客源結(jié)構(gòu);準確的功能體現(xiàn),在飯店中任何的功能設計都要以客人為基點;快捷的服務需求,飯店的功能設計也是滿足客人需求的服務設計;高品質(zhì)的服務體現(xiàn),飯店的功能設計在滿足客人需求的前提下還要方便員工服務與管理需求。其次是效益設計準則，飯店的功能設計要以飯店的預期檔次標準為依據(jù)，以經(jīng)濟效益為目標。再有是生態(tài)設計準則，包括飯店的環(huán)境生態(tài)設計飯店內(nèi)部環(huán)境生態(tài)設計和飯店與環(huán)境之間的生態(tài)溝通等，做到節(jié)能減排，合理降耗，使飯店走上可持續(xù)性發(fā)展的軌道。最后則是建筑美學和文化設計的準則，使飯店建筑的外觀設計成為可傳承的時代性精品，飯店的內(nèi)裝飾設計應運用色彩、符號、小品、寓意等形式適度體現(xiàn)民族性的文化底蘊和突出的時尚風格。1.2.2飯店項目合理的功能布局飯店項目的功能布局首先是飯店規(guī)劃指標中所規(guī)定的飯店建筑除了要滿足一般建筑物的各項通用規(guī)范和標準外，還必須滿足飯店所特有的建筑功能。飯店建筑的一般建筑規(guī)劃指標包括以下項目：征地面積、總用地面積、總建筑面積、建筑占地面積、容積率、建筑密度和綠地率。飯店建筑特有的功能布局指標包括：公共區(qū)域、客房區(qū)域面積、餐飲區(qū)域面積、會議娛樂等配套設施建筑面積和工程設備區(qū)域面積、行政后勤服務部門設計面積等。其次是高層建筑的飯店功能分區(qū)，包括：地下室、低層公共區(qū)域、客房、頂層公共面積和頂層預備用房等。1.2.3飯店項目的流線設計飯店項目的流線設計,主要指三大流線,即客人流線、服務流線和物品進出流線?？腿肆骶€包括住宿客人流線和宴會客人流線,在客人流線設計上要充分考慮到客人的 安全、隱私、方便和快捷的需要,其中垂直交通即客用電梯的設計要滿足至少平均每100間客房一部的硬性要求,如果有條件最好能達到平均每70間客房一部客用電梯的指標,以使飯店運營高峰期的客流量能在短時間內(nèi)進行分流.宴會客人流線設計最好有單獨的垂直交通系統(tǒng),盡量不與大堂的客用電梯共用,保證飯店在接待大型團體宴會時能夠及時疏導客流,同時也保證了其他客人能夠及時正常使用電梯. 服務流線包括有形流線和無形流線,有形流線是指飯店為客人提供服務時所占用的通道和必經(jīng)的路線,無形流線是指信息系統(tǒng)流線,信息系統(tǒng)流線是服務流線中的一個最重要的組成部分,是飯店從操作系統(tǒng)到反饋系統(tǒng)再到執(zhí)行系統(tǒng)中的信息樞紐和預處理中心,在飯店經(jīng)營管理中發(fā)揮著不可替代的作用.在服務流線的設計上要注意盡可能地不與客人流線相交叉,雖然在飯店的實際工作中服務流線和客人流線完全不交叉幾乎是不可能的,但一個好的設計本身就是減少路線重疊和交叉點的設置.服務流線中的垂直交通設計必須要獨立設計,很多飯店沒有員工專用的電梯,員工在日常生活中進行運輸貨物、使用服務用車、甚至運送垃圾等業(yè)務操作時與客人共用電梯,造成了秩序的混亂,這種做法是不可取的.物品進出流線主要指飯店所采購的經(jīng)營用品入店和垃圾清運出店的流線.這個流線是不能與客人流線有任何交叉的,通常飯店的這部分業(yè)務操作都在地下層解決,設計有專供車輛進出的車道,卸貨平臺、垃圾儲存間(包括干垃圾和帶有溫度控制的濕垃圾房)等設施.1.3飯店項目的工程建設組織管理飯店項目應當成立專門的管理機構(gòu)來進行工程組織管理.工程組織管理的內(nèi)容包括確定項目的組織形式、資金管理、貸款辦理、工程承包、物資供應、人工調(diào)配、土地調(diào)整、工程監(jiān)理、監(jiān)測評價和竣工驗收等.1.3.1飯店項目的簡直設計和施工單位的選擇飯店項目的建筑設計和施工單位的選擇應采取招投標的方式進行.1.3.1.1準備階段包括成立招標組織和編制招標文件等基礎工作,飯店項目設計計劃任務書的主要內(nèi)容為:項目概況、項目設計要求和原則、建筑地址和總平面、項目建筑的具體內(nèi)容、環(huán)境要求和項目進度等.1.3.1.2招標階段根據(jù)國家對工程建設施工投標的管理辦法是凡持有工商營業(yè)執(zhí)照、資格證書的勘測設計單位,建筑安裝企業(yè),工程承包公司,城市建設綜合開發(fā)公司等均可參加投標,建設工程的招投標,不受地區(qū)部門的限制.工程項目主管和當?shù)卣畬ν鈪^(qū)、外部門的中標單位一視同仁,提供方便.投標企業(yè)的投標書除企業(yè)狀況說明外,主要內(nèi)容包括:綜合說明、工程總報價和價格組成分析、計劃開竣工日期、施工組織和工程進度計劃表、主要施工方法和保證質(zhì)量的措施、臨時設施占地數(shù)量等.1.3.1.3投標階段包括在規(guī)定的時間內(nèi)報送送標書,標書提供的內(nèi)容為:方案綜合說明書、設計內(nèi)容及圖紙、建設工期、主要技術(shù)要求和施工組織方案、投資估算和經(jīng)濟分析、設計進度和收費標準等.1.3.1.4開標評標階段依據(jù)方案的優(yōu)劣、投入產(chǎn)出和經(jīng)濟效益的好壞、設計進度的快慢等方面確定設計和施工方案.1.3.2施工的組織管理1.3.2.1施工組織設計大綱的編制 為了提高工程設計方案的合理性,合理地組織施工,提高經(jīng)濟效益,縮短建設周期,需要編制好建設工程的施工組織設計文件. 一般分為兩個階段.初步設計階段編制施工組織設計大綱由編制初步設計的設計單位負責編制;施工階段編制施工組織設計由施工單位負責編制.施工組織設計大綱的具體表現(xiàn)是技術(shù)和經(jīng)濟緊密結(jié)合的文件.1.3.2.2建筑工程施工管理 施工管理有其雙重性,不僅有技術(shù)方面還有社會方面，具體要求是實現(xiàn)“三高一低”，即高速度、高質(zhì)量、高功效、低成本和文明施工。主要包括施工任務、施工程序、施工準備、施工組織設計和施工調(diào)度、總平面管理、圖紙會審、技術(shù)交底、材料構(gòu)件實驗檢驗、工程質(zhì)量基層管理等幾個部分。1.32.3裝修方案的確定裝修設計以及材料設備設施的配置要求嚴格按照飯店的標準進行，預備參加星級飯店評定的飯店項目要參照國家對旅游飯店星級評定與劃分的標準并作為依據(jù)。根據(jù)所希望的投資檔次進行裝修，不要盲目的用高級材料，浪費資金，擴大成本。為了避免建筑設計師與室內(nèi)裝修設計師之間的脫節(jié)，裝修設計方案可先行由飯店建筑設計方提出整體的設計方案，在進行相應的細化設計。2、飯店規(guī)劃設計中的誤區(qū)2.1 飯店規(guī)劃設計只是建筑設計和二次設計一談到飯店的規(guī)劃設計，大多籌建者考慮最多的是建筑設計和二次設計，甚至片面的認為飯店的規(guī)劃設計就是建筑設計和二次設計，從而把規(guī)劃設計的重點放在了以上兩個方面。其實對飯店的規(guī)劃設計來說，它是一門綜合的學科，包含了許多設計組合的理念。飯店的規(guī)劃設計還應包含燈光設計、混響設計、弱電設計、安保設計、廚房設計、園林綠化設計、家具設計、服裝設計、藝術(shù)品設計和VI設計等功能。只有綜合考慮到多類型的設計，飯店的規(guī)劃設計才能是一個完善的、優(yōu)秀的設計方案。2.2 飯店建筑外觀必須用高檔時尚的建筑材料飯店建筑要想成為一個建筑精品，其建筑風格才是最主要的。建筑外觀的材料使用上要考慮木材、鋼材、石材、玻璃等合理搭配，盡量運用簡約主義來形成風格，一味的追求高檔時尚是不可取的。有的飯店建筑外立面大面積的使用玻璃幕墻，造成了光污染；有的飯店建筑的外立面使用大量的高檔的進口石材，未考慮雨雪等氣候的影響；有的飯店建筑的屋頂采用全透光設計，在實際運營中卻解決不了能耗散失的問題；有的飯店建筑外觀高大突兀，與周邊的建筑物不相融合。飯店建筑的設計要體現(xiàn)“時間效應”，所謂時間效應就是主要的投資區(qū)域依據(jù)客人在飯店內(nèi)停居時間長短來決定。對飯店客人來說，其停居時間最長的區(qū)域應該是客房區(qū)域、餐飲區(qū)域和大堂區(qū)域，那么資金的投向也應偏重這些區(qū)域。飯店建筑外觀還要有時代化、民族化和環(huán)保化，國家在2005年7月1日正式實施的公共建筑節(jié)能標準中規(guī)定超過了2萬平方米的建筑在開業(yè)前都要進行節(jié)能測評，相關(guān)會定中要求建筑物的墻面與窗面積比為1：0.7，包括透明玻璃幕墻面積；屋頂透光面積不應大于屋頂總面積的20%；外墻可開啟面積不應小于窗面積的30%。飯店建筑符合節(jié)能環(huán)保要求才是大勢所趨。2.3 單間客房的造價越高越好飯店的建設投資總額（不含土地費用）可以按照單間客房造價乘上客房總數(shù)來計算，就星級飯店的單間客房造價來說，沒有一定的標準，但有一些經(jīng)驗數(shù)據(jù)可以供籌建者參考：一般三星級飯店單間客房的造價為5000元/建筑平方米左右;四星級飯店單間客房的造價為7000-8000元/建筑平方米左右；五星級飯店單間客房的造價為1萬-1.2萬元/建筑平方米左右；國際連鎖品牌的經(jīng)濟型飯店單間客房的造價為2000-3000元/建筑平方米左右；飯店的投資建設應該按照既定的規(guī)模，投資標準來實施，對于有預期星級目標需求的飯店，更應參考相應的標準，保證資金的合理使用。2.4 客房的房門相對于整齊劃一大部分的飯店客房建筑設計都選擇的是客房房門相對，其實這樣設計是不利于保護客人的起居隱私的?？头孔鳛榭腿顺鲂性陲埖陜?nèi)臨時的“家”，客人需要一個相對安全私密的空間，試想任何一個人都不會愿意在開啟房門時被陌生人窺視，所以在進行設計時最好做到房門錯開，雖然這樣做可能會影響到樓道中管井的布局，但出于人性化的設計理念，適當?shù)恼{(diào)整還是很有必要的。2.5 地毯材料選擇越貴的越好好的羊毛地毯確實可以增加舒適度，但對于飯店來說大面積的鋪裝羊毛地毯是不適宜的。有過以下經(jīng)歷的人都知道，兩個客人在飯店的樓層走廊中見面，彼此握手寒暄，如果走廊中鋪裝的是高檔羊毛毯的話，這時候雙方握手很可能產(chǎn)生靜電，造成彼此的尷尬，以至于出現(xiàn)了客人在握手之前必須先摸一下墻壁的搞笑情景。在鋪裝地毯時如果鋪裝較厚的地墊，上鋪較薄的耐磨圈絨尼龍材質(zhì)的地毯，腿感同樣會達到羊毛毯的標準。尼龍地毯最好選擇帶到導電金屬絲的，可以有效防止靜電。處于安全考慮，在飯店客房走廊的拐角處盡量鋪設一絲帶有特殊花紋的地毯，以提醒客人路線變化，防止互相撞到。3、重點區(qū)域規(guī)劃設計3.1 停車場車位數(shù)量要求飯店為客人提供的停車區(qū)域包括地面停車場，地下停車場和停車樓的等，由于各飯店的情況不一，有的飯店建有自備停車場，而有的飯店則采用租用附近停車場地的辦法解決客人停放車輛的需求。自備停車場的車位數(shù)量可根據(jù)停車場的面積大小規(guī)劃設計，如果面積夠大的話可以相應的多設置一些車位，因為隨著人民生活水平的提高，私有汽車的數(shù)量增長有這方面的需求，所以建議車位數(shù)量不少于40%的客房數(shù)。對沒有足夠面積或租用車位數(shù)應不少于15%客房數(shù)，以滿足客人需求。飯店在設置停車場時要注意相關(guān)的交通標志牌設立和回車劃線的設計，另外還要考慮增設一部分大型車輛的車位，解決旅游團隊專用車輛的停放要求。3.2 前廳公共面積規(guī)劃前廳是飯店的信息中心和客流相對集中的核心對客區(qū)域，不論是客人辦理等級入住、結(jié)賬離店手續(xù)，查詢信息，接待訪客，還是消費飯店提供的其他服務項目，都要在這個區(qū)域李停留。前廳還是整個飯店的門面，是客人進入飯店后感受飯店服務和裝飾格調(diào)的第一站，前廳的公共面積規(guī)劃要求容納和承載足夠的客人數(shù)量，使客人既不覺得空曠松散，又不覺得擁擠不堪。前廳的公共面積規(guī)劃不包括任何營業(yè)區(qū)域的面積，如總服務臺，大堂副理、禮賓部、商場、美容美發(fā)店、書店、花店、面包房、商務中心、大堂酒吧、茶吧、咖啡廳或其他餐廳等。面積的規(guī)劃可以參考旅游飯店星級的劃分與評定，即不少于1.2平方米/間客房或不小于400p平方米；不少于1.0平方米/間客房或不小于350平方米；不小于0.8平方米/間客房或不小于300平方米；不少于0.6平方米/間客房或不小于250平方米；不小于150平方米這五個數(shù)據(jù)指標。3.3 客房房型比例和面積客房房型的規(guī)劃常見的有套房、標準間、單人間、多人間等幾種類型，高檔飯店一般還會根據(jù)客源需求設置諸如總統(tǒng)套房、行政套房、豪華套房等風格各異的套房類型以提高檔次和市場競爭能力，甚至有些高端品牌飯店的客房全部設計成套房以滿足高端客人的需求。飯店可以根據(jù)自己經(jīng)營的需要規(guī)劃不同的客房房型的比例，出于對床位數(shù)的考慮，一般情況下飯店會選擇一個比較適中的方案，即套房數(shù)量不少于客房總數(shù)的10%、標準間數(shù)量不少于客房總數(shù)的70%、單人間和多人間數(shù)量不少于客房總數(shù)的20%。但隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，客源市場中擔任出行的比率逐漸提高，出于追求舒適度和保證隱私的目的，客房單人間的需求有所提高，飯店經(jīng)營者也據(jù)此做出跳幀，加大套間和單人間的比例，單人間的床型從標準床換成了和套間一樣的大床，房間面積達到甚至超過了標準間。各房型比例也調(diào)整為套房占20%、標準間占50%、單人間和多人間占30%的水平。飯店平均每間客房建筑面積的計算方法是用飯店總建筑面積除以客房總數(shù)，總建筑面積包括飯店的建筑主體及于飯店經(jīng)營密切相關(guān)的附屬配套設施部分，不包括如員工公寓或福利住房