《動(dòng)物食品衛(wèi)生學(xué)》考前復(fù)習(xí)思考題2017.11

BatchDoc Word文檔批量處理工具動(dòng)物食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)思考題一、名詞解釋：名詞解釋答案DFD豬肉是指由于宰前長(zhǎng)時(shí)間處于緊張狀態(tài)，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高，肌紅蛋白攜帶的氧被奪走，導(dǎo)致肌肉顏色暗紅、質(zhì)地硬實(shí)、切面干燥，這種類(lèi)型的豬肉稱之為DFD豬肉。PSE豬肉指宰前無(wú)任何癥狀，而在宰后檢驗(yàn)中可見(jiàn)到肉尸的肌肉色澤發(fā)白、質(zhì)地松軟，表面有液汁滲出，這種類(lèi)型的豬肉稱之為PSE豬肉，又稱“白肌肉”。-興奮劑b興奮劑全稱為b腎上腺素能興奮劑（bAdrenergic Agonist，bAA），又叫b激動(dòng)劑。b興奮劑是一類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能類(lèi)似腎上腺素和去甲腎上腺素的苯乙醇胺類(lèi)衍生物的總稱。白肌病白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一種營(yíng)養(yǎng)性代謝障礙，導(dǎo)致患畜心肌和骨胳肌發(fā)生變性和壞死，這種疾病稱為白肌病。半凈膛是指由肛門(mén)周?chē)蛛x泄殖腔，并于擴(kuò)大的開(kāi)口處取出全部腸管，保留其他臟器的加工工藝。大腸菌群大腸菌群是指一群在37條件下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的無(wú)芽胞、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性小桿菌。主要包括腸桿菌科的四個(gè)屬：大腸埃希氏菌屬、構(gòu)櫞酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。大腸菌群最近似數(shù)我國(guó)規(guī)定：?jiǎn)挝粩?shù)量（100g或100ml）的動(dòng)物性食品中所存在的大腸菌群的最可能數(shù)，稱之為大腸菌群MPN。蛋黃指數(shù)指蛋黃高度與蛋黃橫徑的比值。動(dòng)物性食品污染指肉、禽、蛋、奶、水產(chǎn)品及其制品受到了生物性和化學(xué)性有害物質(zhì)的污染，以致降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量，或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。二惡英二惡英是燃燒天然物和化學(xué)物過(guò)程中產(chǎn)生的一類(lèi)有毒化學(xué)產(chǎn)物的總稱。從結(jié)構(gòu)上來(lái)說(shuō)可分為三大類(lèi)：二惡英，呋喃環(huán)結(jié)構(gòu)化合物，多氯聯(lián)苯。防腐劑是用于食品保藏的、具有抑制或殺滅微生物作用的各種天然的和化學(xué)合成的化學(xué)物質(zhì)的總稱。含氮浸出物在肉中，除上述蛋白質(zhì)外，還有一類(lèi)能用沸水從磨碎的肌肉提取的物質(zhì)，稱為浸出物。包括兩種：有機(jī)物、無(wú)機(jī)物，其中含氮的物質(zhì)稱含氮浸出物，主要包括有：各種游離氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、膽堿、亞磺嘌呤等。紅膘肉指皮下脂肪由于充血、出血或血紅素浸潤(rùn)而呈現(xiàn)紅色的豬肉?；瘜W(xué)性食品污染指肉、禽、蛋、奶、水產(chǎn)品及制品受到了各種有毒有害化學(xué)性物質(zhì)的污染，以致降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量，或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。黃疸肉指由于機(jī)體發(fā)生大量溶血、某些中毒和全身傳染過(guò)程，膽汁排泄發(fā)生障礙，致使大量膽紅素進(jìn)入血液、組織液將全身各部組織染成黃疸色，這樣的肉品稱之為黃疸肉。黃脂肉是指皮下或腹腔脂肪發(fā)黃、質(zhì)地變硬，而其他組織器官無(wú)異常的一種色澤異常肉。揮發(fā)性鹽基氮肉品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出的總氮量?？寡趸瘎┦侵赣糜趧?dòng)物性油脂保存過(guò)程中具有防止油脂氧化作用的天然的或化學(xué)合成的化學(xué)物質(zhì)的總稱。冷卻是指將熱鮮肉深層的溫度快速降低到預(yù)定的適宜溫度而又不使其結(jié)冰的過(guò)程。內(nèi)源性食品污染指食品動(dòng)物在生前，即在飼養(yǎng)管理過(guò)程中受到各種生物性、化學(xué)性和放射性物質(zhì)的污染，又稱為一次污染。全凈膛是指從胸腹正中線切開(kāi)胸腹腔取出全部?jī)?nèi)臟的加工工藝。日許量指人終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)對(duì)健康不產(chǎn)生可察覺(jué)有害作用的劑量。肉的成熟繼僵硬之后，肌肉開(kāi)始變?yōu)樗嵝苑磻?yīng)，組織比較柔軟嫩化，具有彈性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮爛和消化，食用性質(zhì)大大改善這樣一系列的變化過(guò)程稱之為肉的成熟。肉罐頭是將肉類(lèi)原料經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的選擇和適當(dāng)處理，或采用專門(mén)的烹調(diào)方法，使之具有獨(dú)特的風(fēng)味，經(jīng)裝入罐頭容器后，適當(dāng)排氣密封，再加熱殺菌而制成的一種罐頭食品。生脂肪指屠宰肉用動(dòng)物時(shí)從其皮下組織、大網(wǎng)膜、腸系膜、腎周?chē)忍幷∠碌闹窘M織。食品添加劑指為了改善食品的感官性狀，延長(zhǎng)保存時(shí)間，防止食品腐敗變質(zhì)，提高食品的質(zhì)量，同時(shí)滿足食品加工工藝的需要，常人為地向動(dòng)物性食品中加入少量的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)，這些物質(zhì)被稱之為食品添加劑。食品污染按照世界衛(wèi)生組織規(guī)定，指食物中原來(lái)含有的或者加工時(shí)人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)。其共同特點(diǎn)是對(duì)人體健康有急性或慢性的危害。食物中毒是指人類(lèi)經(jīng)口食進(jìn)可食狀態(tài)的有毒物質(zhì)而發(fā)生的一類(lèi)急性疾病的總稱。熟肉制品是指原料經(jīng)過(guò)選料、初加工、切配以及蒸煮、醬鹵、燒烤等工藝處理，食用時(shí)不必再加熱烹調(diào)的肉制品。同步對(duì)號(hào)裝置是指宰后檢驗(yàn)過(guò)程中的一種工藝裝置，即屠畜的胴體在一條軌道上運(yùn)行，內(nèi)臟在另一條軌道上同步運(yùn)行。無(wú)害化處理是指那些有衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，對(duì)人體健康有害的肉品經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)姆椒ㄌ幚砗罂梢韵蚩刂?。這種特定的處理方法稱“無(wú)害化處理”。細(xì)菌菌相是指動(dòng)物性食品被細(xì)菌污染后共存于食品中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種（株）。細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)是指單位數(shù)量（g，ml和cm2面積）的動(dòng)物性食品中細(xì)菌的數(shù)量。油脂指生脂肪通過(guò)煉制除去結(jié)締組織和水分后所得的純甘油酯。中毒動(dòng)物肉來(lái)自因吸入、口服、注射或接觸有毒物質(zhì)而中毒的動(dòng)物的胴體。酸價(jià)指中和1克脂肪中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。腫瘤指機(jī)體在各種內(nèi)外致瘤因素的作用下，機(jī)體正常細(xì)胞發(fā)生基因結(jié)構(gòu)改變或基因表達(dá)異常，呈現(xiàn)無(wú)限制分裂增殖所形成的細(xì)胞增生群。二、填空題：填空題答案1. 在宰后檢驗(yàn)過(guò)程中，旋毛蟲(chóng)的檢查主要采用 感官檢驗(yàn) 結(jié)合_顯微鏡檢查_(kāi)的方法，一般采取麥粒大小的肉樣_24_粒進(jìn)行檢查。若旋毛蟲(chóng)形成包囊，發(fā)生機(jī)化時(shí)，應(yīng)使用_ 50%甘油水_預(yù)先透明；發(fā)生鈣化時(shí)，應(yīng)使用_10% 鹽酸_進(jìn)行脫鈣處理。一般人和豬的旋毛蟲(chóng)包囊呈_橢圓形_。感官檢驗(yàn)，顯微鏡檢查，24， 50%甘油水， 10% 鹽酸，橢圓形動(dòng)物性食品化學(xué)性污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)主要有 _安全系數(shù)_、_日許量_、_最高殘留限量_和 _休藥期_。安全系數(shù)，日許量，最高殘留限量，休藥期動(dòng)物性食品污染，按照污染的來(lái)源和方式可分為_(kāi)內(nèi)源性污染_和_外源性污染_，又稱為_(kāi)一次污染_和_二次污染_。內(nèi)源性污染和外源性污染，一次污染和二次污染動(dòng)物性食品污染，根據(jù)污染源的性質(zhì)可分為_(kāi)、_、_。生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染肉新鮮度的檢查，一般從_感官性狀_、_肉尸腐敗分解的產(chǎn)物的特性和數(shù)量_、_細(xì)菌的污染程度_等三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行的。感官性狀、肉尸腐敗分解的產(chǎn)物的特性和數(shù)量、細(xì)菌的污染程度肉新鮮度的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目有_、_、_、_、_。揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定、氨檢驗(yàn)、pH值測(cè)定、球蛋白沉淀實(shí)驗(yàn)、硫化氫實(shí)驗(yàn)。肉新鮮度感官檢查內(nèi)容包括肉尸表面和切面的_、_、_、_、_。色澤、粘度、彈性、氣味、煮沸后肉湯的變化乳的物理性狀對(duì)于乳的品質(zhì)和乳制品加工產(chǎn)生很大影響，這些物理性包括_、_、_、_、_、_、_。色澤、氣味、滋味、稠度、PH值與酸度、密度與比重、冰點(diǎn)與沸點(diǎn)等生物性食品污染包括_、_和_對(duì)動(dòng)物性食品的污染。微生物、寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)實(shí)施宰前檢驗(yàn)的意義在于_、_、_、_。實(shí)施宰前檢驗(yàn)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)病畜，實(shí)行病、健分離，減少產(chǎn)品污染，保證肉品質(zhì)量，防止疫病傳播；及早檢出宰后檢驗(yàn)時(shí)難以檢出的疾?。喝纾浩苽L(fēng)，狂犬病、腦炎、腦包蟲(chóng)病、口蹄疫以及中毒病等；防止宰殺國(guó)家禁宰的牲畜，如耕畜、種畜、幼畜等；及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情，為疫病防治提供資料。食品添加劑衛(wèi)生管理有三個(gè)基本原則，分別是_、_和_。食品添加劑衛(wèi)生管理有三個(gè)基本原則，分別是：（1）、所有食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，按食品添加劑衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行管理；（2）、不得檢出有毒有害物質(zhì)或致病微生物；（3）、不得摻假作偽。市場(chǎng)上常見(jiàn)的色澤異常肉有_、_、_、_、_。黃脂肉，黃疸肉，PSE豬肉，DFD豬肉，紅膘，白肌病。屠畜的宰前管理一般包括_、_、_三個(gè)部分。宰前休息管理、宰前停飼管理及宰前淋浴凈體屠畜的宰前檢驗(yàn)一般分_、_、_三步進(jìn)行。入場(chǎng)驗(yàn)收、住場(chǎng)查圈及送宰檢查屠畜宰前檢疫的群體檢查方法包括_、_和_。靜態(tài)觀察，動(dòng)態(tài) 觀察， 飲食狀態(tài) 觀察鮮蛋的腐敗一般分為_(kāi)、_和_三種類(lèi)型。白色腐敗、黑色腐敗和混合腐敗鮮乳的理化檢驗(yàn)指標(biāo)主要有_、_、_、_。鮮乳的理化檢驗(yàn)指標(biāo)主要有乳密度測(cè)定、乳含脂率的測(cè)定、干物質(zhì)的測(cè)定、汞、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的測(cè)定。一般說(shuō)來(lái)，常溫下放置的肉類(lèi)，早期常以_、_和_為主，且局限于肉品的淺表，到中后期，以_、_占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。一般說(shuō)來(lái)，常溫下放置的肉類(lèi)，早期常以需氧芽胞桿菌、微球菌屬和假單胞菌屬為主，且局限于肉品的淺表，到中后期，以變形桿菌、厭氧性芽胞桿菌占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。由于豆?jié){中含有_，_與_作用呈_，利用這一性質(zhì)來(lái)檢驗(yàn)鮮乳中是否摻混豆?jié){。皂角素，皂角素，氫氧化鈉，黃色反應(yīng)宰后檢驗(yàn)時(shí)豬的被檢淋巴結(jié)主要有_、_、_、_、_、_、_。宰后檢驗(yàn)時(shí)豬的被檢淋巴結(jié)主要有頜下淋巴結(jié)、頸淺背側(cè)淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)、髂內(nèi)淋巴結(jié)、支氣管淋巴結(jié)、肝淋巴結(jié)及腸系膜淋巴結(jié)。在動(dòng)物性食品中常用的食品添加劑有_、_、_、_和_。防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、食用色素，賦香劑、凝固劑、膨松劑等在加工和保藏過(guò)程中，提高生脂肪和油脂穩(wěn)定性的方法一般是_，常用的試劑有_、_。加入抗氧化劑，磷脂，丁基羥基茴香醚。在市場(chǎng)肉類(lèi)檢驗(yàn)過(guò)程中，肉種類(lèi)的鑒別主要依據(jù)_、_、_、_等進(jìn)行鑒別。肉質(zhì)形態(tài)學(xué)特征、骨胳形態(tài)學(xué)特征、淋巴結(jié)解剖學(xué)特征以及脂肪熔化的溫度在屠宰加工企業(yè)宰后檢驗(yàn)時(shí)，旋毛蟲(chóng)的檢查主要采用_結(jié)合_方法，一般應(yīng)采取麥粒大小的肉樣_粒進(jìn)行檢查。若旋毛蟲(chóng)形成包囊，發(fā)生機(jī)化時(shí)，應(yīng)使用_預(yù)先透明；發(fā)生鈣化時(shí)，應(yīng)使用_進(jìn)行脫鈣處理。檢查發(fā)現(xiàn)，人和豬旋毛蟲(chóng)呈_。在屠宰加工企業(yè)宰后檢驗(yàn)時(shí)，旋毛蟲(chóng)的檢查主要采用感官檢驗(yàn)結(jié)合顯微鏡檢查方法，一般應(yīng)采取麥粒大小的肉樣24粒進(jìn)行檢查。若旋毛蟲(chóng)形成包囊，發(fā)生機(jī)化時(shí)，應(yīng)使用50%甘油水預(yù)先透明；發(fā)生鈣化時(shí)，應(yīng)使用10%鹽酸進(jìn)行脫鈣處理。檢查發(fā)現(xiàn)，人和豬旋毛蟲(chóng)呈橢元形。在我國(guó)現(xiàn)有的半自動(dòng)化傳送裝置的屠宰加工企業(yè)中，豬的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)包括有_、_、_、_、_、_、_、_。頭部檢驗(yàn)點(diǎn)、皮膚檢驗(yàn)點(diǎn)、白下水檢驗(yàn)點(diǎn)、紅下水檢驗(yàn)點(diǎn)、旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)點(diǎn)、胴體檢驗(yàn)點(diǎn)、頭部咬肌檢驗(yàn)點(diǎn)、終末檢驗(yàn)點(diǎn)。市場(chǎng)上常見(jiàn)的摻假作偽乳主要有_、_、_、_ 和 _。摻水乳，摻淀粉或米湯乳，摻豆?jié){乳，摻堿乳，摻甲醛乳腌臘肉制品的理化檢驗(yàn)項(xiàng)目主要有_、_、_、 _、 _ 和 _。過(guò)氧化物值的測(cè)定，食鹽含量的測(cè)定，酸價(jià)的測(cè)定，亞硝酸鹽殘留量的測(cè)定，水分含量的測(cè)定, 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定三、單項(xiàng)選擇題：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題答案小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌屬于（ ）。 A. 嗜鹽菌B. 嗜熱菌 C. 嗜冷菌 D. 嗜血菌 C宰前檢疫后確認(rèn)為一般傳染病且有死亡危險(xiǎn)的畜禽，應(yīng)做（ ）處理。 A. 急宰 B. 緩宰 C. 禁宰 D. 準(zhǔn)宰 A下列哪一項(xiàng)指標(biāo)不屬于化學(xué)性污染評(píng)價(jià)指標(biāo)？（ ） A. 安全系數(shù) B. 日許量 C. 寄生蟲(chóng) D. 休藥期 C病死畜禽肉的感官檢查內(nèi)容不包括（ ）。 A. 殺口狀態(tài) B. 放血程度 C. 肌肉形態(tài) D. 淋巴結(jié)變化 C宰后檢驗(yàn)被檢淋巴結(jié)的選擇原則不包括（ ）。 A. 收集范圍廣 B. 位于淺表 C. 關(guān)節(jié)周?chē)?D. 便于剖檢 C根據(jù)乳生產(chǎn)周期和成分變化情況，將乳分為（ ）。 A. 初乳、常乳、末乳和病理異常乳 B. 初乳、常乳和末乳 C. 常乳和異常乳 D. 初乳、常乳和生理異常乳 b冷凍肉在解凍過(guò)程中流出的汁液越少，解凍肉的質(zhì)量越佳。在人們?nèi)粘Ｉ钪凶詈玫慕鈨龇椒ㄊ?。a. 鹽水解凍 b. 空氣緩慢解凍 c. 流水浸泡解凍 d. 微波快速解凍b肉的腐敗是由于肉在（ ）作用下發(fā)生的肉組織強(qiáng)烈分解的過(guò)程。 A. 蛋白酶 B. 糖原分解酶 C. 腐敗微生物 D. 脂肪氧化酶 c肉的新鮮度的檢驗(yàn)一般是從感官性狀、（ ）、細(xì)菌的污染程度等三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)的。 A. 腐敗分解產(chǎn)物的特性 B. 腐敗分解產(chǎn)物的數(shù)量 C. 分解終產(chǎn)物的種類(lèi) D. 腐敗產(chǎn)物的特征和數(shù)量 d肉的自溶主要是由于肉在_作用下發(fā)生的肉組織強(qiáng)烈分解的過(guò)程。a. 腐敗微生物 b. 糖原分解酶 c. 氧化酶 d. 蛋白酶d乳類(lèi)特征性的細(xì)菌菌相變化不包括（ ）。 A. 乳酸鏈球菌期 B. 乳酸桿菌期 C. 腐敗期 D. 霉變期 d我國(guó)規(guī)定豬囊尾蚴的主要檢驗(yàn)部位為 。a. 心肌 b. 腰肌 c. 股二頭肌 d. 咬肌d細(xì)菌性食物中毒中，肉毒中毒是由_引起的一種嚴(yán)重的食物中毒。a. 肉毒梭菌 b. 肉毒毒素 c. 肉毒梭菌和肉毒毒素 d. 肉毒梭菌、肉毒毒素和其它毒素b宰后檢驗(yàn)中慢性豬丹毒心臟典型的病變特征為（ ）。 A. 菜花樣增生物 B. 心內(nèi)膜壞死 C. 點(diǎn)狀出血 D. 彌漫性充血A已被國(guó)家列為食品動(dòng)物的禁用獸藥是（ ）。 A. 慶大霉素 B. 氯霉素 C. 青霉素 D.紅霉素B將熱鮮肉深層的溫度快速降低到預(yù)定的適宜溫度而又不使其結(jié)冰的過(guò)程稱之為（ ）。 A. 冷卻 B. 冷凍 C. 凍結(jié) D. 冷藏A（ ）是指良好操作規(guī)范體系。 A. GMP B. GAP C. GOP D. SSOPA腌臘肉制品理化檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目是（ ）。 A. 亞硝酸鹽含量的測(cè)定 B. 過(guò)氧化物值的測(cè)定 C. 食鹽含量的測(cè)定D. 酸價(jià)的測(cè)定A四、簡(jiǎn)答題：簡(jiǎn)答題答案簡(jiǎn)述動(dòng)物性食品化學(xué)性污染的控制措施。1、積極治理“工業(yè)三廢”（廢水、廢氣、廢渣），控制環(huán)境污染。2、加強(qiáng)對(duì)劇毒農(nóng)藥生產(chǎn)、使用的管理，禁止或限制使用高殘留農(nóng)藥，提倡使用高效低毒低殘留農(nóng)藥。3、加強(qiáng)對(duì)抗菌素和磺胺等藥物的使用和管理，防止濫用，并規(guī)定休藥期。4、禁止濫用食品添加劑。5、防止運(yùn)輸污染。6、積極開(kāi)展動(dòng)物性食品的污染和殘留毒的監(jiān)測(cè)工作。簡(jiǎn)述動(dòng)物脂肪組織的生物學(xué)意義。（1）脂肪是熱的不良導(dǎo)體，所以皮毛較少的動(dòng)物，皮下脂肪發(fā)達(dá)以抵卸寒冷。（2）脂肪組織在一些重要器官周?chē)纬绍泬|，以減少機(jī)械性損傷。（3）脂肪在機(jī)體內(nèi)氧化可釋放大量能量，供給機(jī)體利用，同時(shí)形成大量的水，這對(duì)于冬眠動(dòng)物及沙漠動(dòng)物（熊、駱駝）具有重要的生存意義。（4）脂肪含有許多維持機(jī)體正常功能、人體所必須的不飽和脂肪酸。簡(jiǎn)述肉罐頭微生物檢驗(yàn)的目的和方法。肉罐頭的細(xì)菌學(xué)檢查是肉罐頭檢查的重點(diǎn)。具體檢查方法如下：先將肉罐頭樣品編號(hào)，用酒精棉球擦拭油污，浸泡于5%石炭酸溶液中15分鐘，再將95%的酒精倒在罐頂點(diǎn)燃，用滅菌刀打開(kāi)罐盒，除去表層，用滅菌鑷子采取中部樣品1g左右，制成肉湯，分別接種于SF增菌液、GN增菌液、葡萄糖肉湯、皰肉培養(yǎng)基、乳糖皰肉培養(yǎng)基各1支，另接種生理鹽水1支供動(dòng)物試驗(yàn)，主要目的在于檢驗(yàn)肉罐頭中是否有沙門(mén)氏桿菌屬、志賀氏菌屬、葡萄球菌及鏈球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌的存在，以防止肉罐頭食物中毒。簡(jiǎn)述肉類(lèi)腌制加工的基本原理。答：腌制加工主要是利用食鹽的防腐作用，食鹽具有防腐作用，主要緣于以下幾個(gè)方面：由于食鹽在肉品中形成的高滲溶液，其滲透作用，使得微生物細(xì)胞脫水，形成胞質(zhì)皺縮，從而使得微生物的體內(nèi)物質(zhì)代謝受到破壞，生長(zhǎng)繁殖受阻。高濃度的食鹽溶液可以破壞微生物體內(nèi)的各種酶，特別是蛋白分解酶，使其活性和作用受到抑制。由于食鹽的高滲作用，氧氣不容易溶解，由于缺少氧，從而減少了好氧性微生物的繁殖。由于食鹽在肉品中形成的高滲溶液，使得細(xì)菌所利用的水分大大減少，由于水分減少，使得細(xì)菌的物質(zhì)代謝受阻，生長(zhǎng)繁殖得到抑制。另外高濃度氯離子對(duì)微生物細(xì)胞具有毒性作用。簡(jiǎn)述乳類(lèi)菌相變化及其食品衛(wèi)生意義。答： 將乳置于室溫中靜置，可觀察到乳特有的菌相變化，根據(jù)其菌相的變化特征可分為以下幾個(gè)時(shí)期：第一期：混合菌群期在乳的自體雜菌作用消失后，乳中的各種細(xì)菌均發(fā)育繁殖。這個(gè)時(shí)期持續(xù)12小時(shí)左右。第二期：乳酸鏈球菌期由于乳酸鏈球菌這時(shí)發(fā)育最為旺盛，占據(jù)了乳中細(xì)菌的優(yōu)勢(shì)并分解乳糖產(chǎn)生乳酸，降低了乳的PH值，抑制了其他細(xì)菌的生長(zhǎng)。第三期：乳酸桿菌期牛乳放置48小時(shí)后，酸度增加，具有更耐酸的乳酸桿菌代替了乳酸鏈球菌。第四期：真菌期由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作為營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，而大量生長(zhǎng)繁殖，這時(shí)乳就失去了食用價(jià)值。第五期：腐敗期由于霉菌和酵母菌在乳中的繁殖，使乳失去了酸性，腐敗菌類(lèi)獲得了生長(zhǎng)發(fā)育的條件，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解，使乳完全無(wú)機(jī)化。簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的主要特點(diǎn)。細(xì)菌性食物中毒具有以下特點(diǎn)：（1）潛伏期短，多為集體爆發(fā)，發(fā)病率高。（2）具有相同或相似的中毒癥狀，多呈現(xiàn)急性胃腸炎和一些神經(jīng)癥狀。（3）發(fā)病原因與食入污染食品有關(guān)。（4）病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好，死亡率低。（5）具有季節(jié)性。簡(jiǎn)述鮮魚(yú)感官檢驗(yàn)的方法和次序。鮮魚(yú)感官檢查時(shí)，須遵循一定的方法和次序。首先檢驗(yàn)魚(yú)眼和魚(yú)腮，這是判斷魚(yú)新鮮度的重要標(biāo)志，主要觀察眼角膜的光亮程度，眼球飽滿程度，有無(wú)發(fā)紅現(xiàn)象，鰓絲色澤，魚(yú)皮粘液狀態(tài)，有無(wú)異味，然后觀察全身鱗皮的狀態(tài)，并確定粘液的性質(zhì)，最后檢查肌肉堅(jiān)實(shí)度或彈性和腹部膨脹的程度。簡(jiǎn)述宰后檢驗(yàn)的處理原則。處理的基本原則是：確保消費(fèi)者健康，又要盡量減少經(jīng)濟(jì)損失?？煞秩缦滤姆N情況予以處理：（1）適于食用：品質(zhì)良好，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可不受限制新鮮出廠。（2）有條件食用：凡患有一般性傳染病、輕度寄生蟲(chóng)病和病理?yè)p傷的胴體和臟器，根據(jù)病損的性質(zhì)和程度，經(jīng)過(guò)各種無(wú)害化處理后，使其傳染性、毒性消失或寄生蟲(chóng)全部死亡者，可以有條件食用。（3）化制：凡患有嚴(yán)重傳染病、寄生蟲(chóng)病、中毒或嚴(yán)重的病理?yè)p傷的胴體和臟器，不能在無(wú)害化處理后食用者，可煉制工業(yè)油或骨肉粉。（4）銷(xiāo)毀：凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等“肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程”所列的烈性傳染病的尸體、胴體和臟器，對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害者，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下采用深埋、焚燒、濕化等方法予以銷(xiāo)毀。簡(jiǎn)述宰前檢驗(yàn)后的處理原則。屠畜經(jīng)過(guò)宰前檢查后，根據(jù)其健康狀況及所患疾病的種類(lèi)和性質(zhì)，按現(xiàn)行肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)程分別加以處理。一、準(zhǔn)宰：經(jīng)檢驗(yàn)認(rèn)為健康合格、符合政策規(guī)定的牲畜準(zhǔn)予屠宰。二、禁宰：1、凡政策規(guī)定禁宰的或受條令保護(hù)的動(dòng)物一律不準(zhǔn)屠宰。按有關(guān)規(guī)定提請(qǐng)上級(jí)機(jī)關(guān)處置；2、凡確診為炭疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬傳貧、馬流行性淋巴管炎等惡性傳染病的病畜，一律不準(zhǔn)屠宰，必須嚴(yán)格控制處理。三、急宰確認(rèn)為無(wú)礙肉食品衛(wèi)生的普通病畜及一般性的傳染病病畜而有死亡危險(xiǎn)者，應(yīng)送往急宰。如：患口蹄疫、布氏桿菌病、結(jié)核、腸道傳染病等等，都可急宰，但需在衛(wèi)生監(jiān)督下進(jìn)行；急宰完畢后，對(duì)車(chē)間和設(shè)備等必須進(jìn)行徹底消毒。四、緩宰經(jīng)檢查確認(rèn)為一般傳染病和其他疾病，且有治愈希望者，或者疑似傳染病而未確診的病畜，應(yīng)予緩宰。對(duì)于緩宰病畜，應(yīng)考慮有無(wú)隔離措施、消毒設(shè)備以及經(jīng)濟(jì)是否合算等。日常生活中如何鑒定細(xì)菌性食物中毒？細(xì)菌性食物中毒具有以下特點(diǎn)：（1）潛伏期短，多為集體爆發(fā)，發(fā)病率高。（2）具有相同或相似的中毒癥狀，多呈現(xiàn)急性胃腸炎和一些神經(jīng)癥狀。（3）發(fā)病原因與食入污染食品有關(guān)。（4）病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好，死亡率低。（5）具有季節(jié)性。如何按照國(guó)家法規(guī)進(jìn)行市場(chǎng)肉類(lèi)規(guī)范化管理？按照國(guó)家法規(guī)，對(duì)于市場(chǎng)肉類(lèi)的規(guī)范化管理，其主要手段是，在肉類(lèi)屠宰、經(jīng)營(yíng)、銷(xiāo)售工作中，做到定點(diǎn)屠宰，嚴(yán)禁私宰、有宰必檢，集中檢驗(yàn)、統(tǒng)一管理、分散銷(xiāo)售等手段，任何肉食經(jīng)營(yíng)者必須接受市場(chǎng)管理部門(mén)以及獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)部門(mén)的衛(wèi)生檢查與衛(wèi)生監(jiān)督。如何鑒別黃脂肉和黃疸肉？黃疸肉與黃脂肉的鑒別：（1）黃疸肉關(guān)節(jié)囊液、組織液、皮膚發(fā)黃嚴(yán)重；黃脂肉僅脂肪發(fā)黃（2）肝臟、膽管的剖檢變化，黃脂肉無(wú)病變，黃疸肉病變；（3）放置時(shí)間，黃疸肉愈放愈黃，黃脂肉逐漸消失；（4）膽紅素測(cè)定法：NaOH法、或硫酸法。黃脂肉（），黃疸肉（+）。如何鑒定有毒有害物質(zhì)污染的魚(yú)類(lèi)？長(zhǎng)期生活在有害物質(zhì)污染環(huán)境的魚(yú)類(lèi)，體內(nèi)可蓄積大量毒物，故應(yīng)重視有毒物質(zhì)污染的魚(yú)類(lèi)的衛(wèi)生檢驗(yàn)，主要的檢查方法如下：（1）聞嗅魚(yú)的鰓部有無(wú)特殊氣味：如666味表明魚(yú)體含有有機(jī)氯，大蒜味表明魚(yú)體含有有機(jī)磷。必要時(shí)可取魚(yú)鰓煮沸，證實(shí)更加強(qiáng)烈的異味。（2）眼觀魚(yú)體有無(wú)畸形：有毒魚(yú)出現(xiàn)周身凹凸不平、彎曲、后部萎縮等畸形。（3）觀察鱗片顏色，手拔魚(yú)鱗有無(wú)脫落現(xiàn)象。有毒魚(yú)鱗片光澤差或暗淡無(wú)光，魚(yú)鱗容易剝落。如何控制動(dòng)物性食品的化學(xué)性污染？1、積極治理“工業(yè)三廢”（廢水、廢氣、廢渣），控制環(huán)境污染。2、加強(qiáng)對(duì)劇毒農(nóng)藥生產(chǎn)、使用的管理，禁止或限制使用高殘留農(nóng)藥，提倡使用高效低毒低殘留農(nóng)藥。3、加強(qiáng)對(duì)抗菌素和磺胺等藥物的使用和管理，防止濫用，并規(guī)定休藥期。4、禁止濫用食品添加劑。5、防止運(yùn)輸污染。6、積極開(kāi)展動(dòng)物性食品的污染和殘留毒的監(jiān)測(cè)工作。乳的物理性狀包括哪些內(nèi)容？乳的物理性狀對(duì)于乳的品質(zhì)和乳制品加工產(chǎn)生很大影響，這些物理性狀包括：色澤、氣味、滋味、稠度、PH值與酸度、密度與比重、冰點(diǎn)與沸點(diǎn)等。生物性污染和化學(xué)性污染有什么區(qū)別？生物學(xué)污染：直接污染動(dòng)物性食品原料或制品；主要引起急性疾病和中毒；污染的動(dòng)物性食品出現(xiàn)感官變化；常規(guī)的加熱處理可以達(dá)到無(wú)害。化學(xué)性污染：通過(guò)食物鏈逐級(jí)富集；構(gòu)成慢性危害和潛在性威脅；多數(shù)不能被感官所察覺(jué)；常規(guī)的處理方法不能達(dá)到絕對(duì)無(wú)害。市場(chǎng)肉類(lèi)檢驗(yàn)時(shí)如何檢查注水肉？如何處理？要點(diǎn) 注水肉的檢驗(yàn)：1、視檢：肌肉：肉嫩而發(fā)漲，表面濕潤(rùn)，淡紅色，表面光亮等。 皮下脂肪：輕度充血，呈粉紅色等。 心臟：脂肪充血，心血管怒張等。 其他臟器出現(xiàn)相應(yīng)變化，如肝臟、肺臟腫脹。2、觸檢：肌肉缺乏彈性，有濕潤(rùn)感，按壓有水分流出等。3、放大鏡檢查：肌纖維腫脹粗亂，結(jié)構(gòu)不清，有大量水分和滲出物。4、刀檢檢驗(yàn)法：切口滲水，注水凍肉有冰渣感等。5、試紙檢驗(yàn)法：濾紙條濕透，且超出切口等。注水肉的處理：1、凡是摻水肉，不管注入的水質(zhì)如何，不管摻入何種物質(zhì)，均予以沒(méi)收，作化制處理。2、對(duì)經(jīng)營(yíng)者予以經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究法律責(zé)任。市場(chǎng)上常見(jiàn)的摻雜作偽乳有哪幾種？如何鑒別？市場(chǎng)上常見(jiàn)的摻假摻雜乳有：摻水乳，摻堿乳，摻淀粉或米湯乳、摻豆?jié){乳以及加入甲醛等防腐劑的乳等。鑒別方法：乳中摻水，檢出的方法以比重測(cè)定計(jì)算法結(jié)合感官檢查是簡(jiǎn)單、易行的方法。感官檢查時(shí)，可見(jiàn)摻水乳：色淡，呈稀薄狀態(tài)，可能混有異物。摻堿乳的檢驗(yàn)：利用溴麝香草酚藍(lán)的顏色變化及其變化程度，即可判斷乳中是否摻堿以及摻堿量的多少。乳中淀粉、米湯的檢出：主要是依據(jù)淀粉與碘作用變蘭的原理，來(lái)檢驗(yàn)乳中是否摻有淀粉或米湯。乳中摻豆?jié){的檢驗(yàn)：由于豆?jié){中含有皂角素，皂角素與氫氧化鈉作用呈黃色反應(yīng)。利用這一性質(zhì)來(lái)檢驗(yàn)乳中是否摻混豆?jié){。甲醛的檢驗(yàn)：是使用含有硝酸的濃硫酸，利用顯色反應(yīng)來(lái)檢驗(yàn)甲醛的存在及其濃度。屠畜出現(xiàn)豬瘟?xí)r，宰后檢驗(yàn)表現(xiàn)哪些特征？在全身皮膚、漿膜、粘膜、淋巴結(jié)、心、肺、腎、膀胱、膽囊等處常有程度不同的出血性變化。（1）全身淋巴結(jié)周邊出血，形成大理石樣外觀。（2）腎臟出現(xiàn)彌慢性的點(diǎn)狀出血。（3）脾臟出現(xiàn)出血性梗死灶。（4）在盲、結(jié)腸及回盲瓣處常見(jiàn)有扣狀潰瘍。（5）在膀胱，喉頭等處也見(jiàn)有點(diǎn)狀出血等。畜禽屠宰加工的基本工藝流程包括哪些環(huán)節(jié)？要點(diǎn) 致昏、放血、剝皮（或脫毛）、開(kāi)膛與凈膛、劈半、胴體修整、內(nèi)臟整理、皮張整理以及冷卻等。五、論述題論述題答案要點(diǎn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中常見(jiàn)的劣質(zhì)動(dòng)物肉有哪幾種？如何檢驗(yàn)？如何處理？農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中常見(jiàn)的劣質(zhì)動(dòng)物肉有注水肉、病死畜禽肉、中毒動(dòng)物肉、公母豬肉和種類(lèi)不明肉（任選其中兩種回答）。1、注水肉的檢驗(yàn)和處理注水肉的檢驗(yàn)：（1）視檢：肌肉：肉嫩而發(fā)漲，表面濕潤(rùn)，淡紅色，表面光亮等。皮下脂肪：輕度充血，呈粉紅色等。心臟：脂肪充血，心血管怒張等。其他臟器出現(xiàn)相應(yīng)變化，如肝臟、肺臟腫脹。（2）觸檢：肌肉缺乏彈性，有濕潤(rùn)感，按壓有水分流出等。（3）放大鏡檢查：肌纖維腫脹粗亂，結(jié)構(gòu)不清，有大量水分和滲出物。（4）刀檢檢驗(yàn)法：切口滲水，注水凍肉有冰渣感等。（5）試紙檢驗(yàn)法：濾紙條濕透，且超出切口等。注水肉的處理：（1）凡是摻水肉，不管注入的水質(zhì)如何，不管摻入何種物質(zhì)，均予以沒(méi)收，作化制處理。（2）對(duì)經(jīng)營(yíng)者予以經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究法律責(zé)任。2、病死畜禽肉的檢驗(yàn)和處理病死畜禽肉的檢驗(yàn)（1）殺口狀態(tài)異常：殺口不外翻，切面平整，刀口周?chē)鸁o(wú)血液浸染等。（2）明顯放血不良：肌肉呈黑紅色，切面可見(jiàn)血液浸潤(rùn)區(qū)，血管暴露等。（3）墜積性淤血：臥地側(cè)皮下組織和器官呈現(xiàn)血液墜積區(qū)，血管呈樹(shù)枝狀等。（4）淋巴結(jié)病理變化：不同疫病出現(xiàn)相應(yīng)的淋巴結(jié)病理變化。病死畜禽肉的處理（1）凡是病死畜禽肉，一律不準(zhǔn)上市銷(xiāo)售，作化制或銷(xiāo)毀處理。（2）對(duì)經(jīng)營(yíng)者予以經(jīng)濟(jì)處罰，吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，直至追究法律責(zé)任。3、中毒動(dòng)物肉的檢驗(yàn)和處理中毒動(dòng)物肉的檢驗(yàn)（1）了解中毒情況：生前情況、中毒發(fā)病情況、死亡情況等。（2）中毒癥狀：一般中毒癥狀、特異性中毒癥狀等。（3）病理學(xué)檢驗(yàn)：一般病理變化、特征性病理變化等。（4）毒物的檢驗(yàn)：毒物種類(lèi)、毒物的含量。中毒動(dòng)物肉的處理（1）凡有明顯中毒癥狀的急性中毒畜禽，作化制或銷(xiāo)毀處理。（2）對(duì)于亞急性或慢性中毒的畜禽，一般應(yīng)化制處理。4、公母豬肉的檢驗(yàn)和處理公母豬肉的檢驗(yàn)（1）有明顯的性氣味，通過(guò)加熱試驗(yàn)可檢出。（2）皮厚而粗糙，多有皺紋，毛孔明顯可見(jiàn)。（3）肌肉深紅或暗紅，肌肉斷面顆粒大，肌纖維粗長(zhǎng)，紋路明顯。（4）脂間脂肪少。（5）老齡母豬肉乳腺發(fā)達(dá)，乳頭孔明顯。（6）烹調(diào)時(shí)不易煮爛，香味差或有異味。公母豬肉的處理（1）公母豬肉掛牌標(biāo)明，可上市銷(xiāo)售。（2）公母豬肉脂肪，可煉食用油。5、肉種類(lèi)的鑒別和處理肉種類(lèi)的鑒別主要依據(jù)肉質(zhì)形態(tài)學(xué)特征、骨胳形態(tài)學(xué)特征、淋巴結(jié)解剖學(xué)特征以及脂肪熔化的溫度等。對(duì)經(jīng)營(yíng)者混淆肉種類(lèi)上市銷(xiāo)售，予以經(jīng)濟(jì)處罰，吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，出現(xiàn)事故者，追究法律責(zé)任。肉罐頭常見(jiàn)的膨聽(tīng)現(xiàn)象有幾種？如何鑒別？如何處理？膨聽(tīng)是指在檢查罐頭衛(wèi)生質(zhì)量時(shí)，罐蓋、底蓋兩端或一端向外凸起（脹罐），用金屬棒敲擊罐盒發(fā)出沉悶聲音的情況。肉罐頭常見(jiàn)的膨聽(tīng)現(xiàn)象有生物性膨聽(tīng)、化學(xué)性膨聽(tīng)和物理性膨聽(tīng)三種。物理性膨聽(tīng)是指罐頭內(nèi)容物裝罐過(guò)多，真空度不夠所形成的膨聽(tīng)；化學(xué)性膨聽(tīng)是由于肉罐頭內(nèi)容物與罐盒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成氣體所形成的膨聽(tīng)；生物性膨聽(tīng)是指罐頭內(nèi)的微生物大量繁殖，分解有機(jī)物，并產(chǎn)生大量氣體，從而使罐頭內(nèi)壓力增高形成的膨聽(tīng)。鑒別方法：保溫試驗(yàn)。保溫試驗(yàn)主要用于鑒定罐頭的生物性膨聽(tīng)。物理性或化學(xué)性脹罐，用此法檢查一般脹罐現(xiàn)象無(wú)明顯變化。物理性膨聽(tīng)在室溫下即存在，不需加熱或保溫檢查；化學(xué)性膨聽(tīng)必須加熱才能檢查出。處理：生物性膨聽(tīng)罐頭，作工業(yè)用或銷(xiāo)毀；化學(xué)性膨聽(tīng)罐頭，作工業(yè)用或銷(xiāo)毀；物理性膨聽(tīng)罐頭，一般可以食用。如何對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類(lèi)進(jìn)行常規(guī)性檢驗(yàn)？一、查問(wèn)情況檢查前，以詢問(wèn)啟發(fā)方式了解貨源的各方面情況：1、屠宰畜禽的來(lái)源、產(chǎn)地有無(wú)疫情；2、屠宰畜禽宰前的健康狀況、屠宰的原因；3、是否在屠宰點(diǎn)屠宰、衛(wèi)生條件如何，是否經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)；4、宰殺時(shí)間及運(yùn)輸方法等。在調(diào)查的同時(shí)，索取下列證明，并核對(duì)銷(xiāo)售的胴體：1、非疫區(qū)健康證明；2、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，胴體上的合格的獸醫(yī)檢驗(yàn)章。（凡無(wú)證無(wú)章者不準(zhǔn)出售。）二、受檢肉的要求進(jìn)入市場(chǎng)的肉品，分割不應(yīng)小于四分體，應(yīng)帶有淋巴結(jié)，有條件者，最好連同頭部和內(nèi)臟受檢。如不帶頭、內(nèi)臟，必要時(shí)可追蹤頭部和內(nèi)臟進(jìn)行對(duì)照檢查。三、視檢與剖檢首先核對(duì)胴體上“獸醫(yī)驗(yàn)訖”是否與獸醫(yī)證明相符。然后根據(jù)情況作相應(yīng)處理：凡印戳不清、證物不符和無(wú)證章者，按未檢驗(yàn)肉處理；檢驗(yàn)過(guò)的胴體，做必要項(xiàng)目的復(fù)查。1、對(duì)未經(jīng)檢驗(yàn)的完整胴體，于指點(diǎn)檢驗(yàn)點(diǎn)做如下檢查：（1）觀察肉尸的放血程度及殺口狀況；（2）觀察皮膚、皮下脂肪、胸腹膜等處的可疑性的病理變化，并注意病變的大小、形狀、色澤等。（3）剖檢主要淋巴結(jié)，檢查有無(wú)充血、出血、腫大、壞死等變化，并注意區(qū)別局部性或全身性的變化。（4）檢查腎臟外觀及切面有無(wú)異常。（5）嚴(yán)格進(jìn)行旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)。（6）多部位同時(shí)檢驗(yàn)?zāi)椅豺剩∧蚁x(chóng)）。（7）查看肉的新鮮度，有無(wú)腐敗變質(zhì)。2、若為未經(jīng)檢驗(yàn)的零散肉，應(yīng)重點(diǎn)檢查：（1）肉的放血程度、新鮮程度、有無(wú)污染及異味等。（2）皮膚、皮下組織、肌肉組織有無(wú)異常。（3）肉塊上殘存淋巴結(jié)有無(wú)異常變化。3、對(duì)于已檢驗(yàn)的胴體，進(jìn)行必要內(nèi)容的重檢，主要有以下四個(gè)方面：（1）觀察胴體規(guī)定部位有無(wú)尸檢痕跡，切面有無(wú)異常，甲狀腺、腎上腺及病變淋巴結(jié)是否摘除，以驗(yàn)證檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。（2）觀察肉尸放血程度、殺口狀況和淋巴結(jié)性狀，初步鑒定健康畜禽肉和病死畜禽肉。（3）觀察主要淋巴結(jié)性狀及胴體皮膚、皮下組織、胸腹膜的狀況，判定生前有無(wú)疾病。（4）觀察肉尸的衛(wèi)生狀況，有無(wú)腐敗變質(zhì)，以了解肉的新鮮度。4、凍肉施行檢查時(shí)，先解凍，后參照上法同樣檢查：解凍方法：（1）全尸解凍（整塊胴體解凍檢查，慢，不必要）；（2）局部解凍法：切開(kāi)被檢組織和淋巴結(jié)，注加適量的熱水解凍后檢查，方法簡(jiǎn)便、迅速，并可檢查肉尸有無(wú)腐敗臭氣產(chǎn)生。另外：內(nèi)臟檢查，進(jìn)入市場(chǎng)的肉品，應(yīng)帶有內(nèi)臟。對(duì)內(nèi)臟做仔細(xì)的檢查，注意其色澤、大小、組織狀況、表面和切面的情況、有無(wú)病變、相關(guān)淋巴結(jié)有無(wú)異常等。四、涂片檢查采取肝、脾、淋巴結(jié)等，制成涂片，染色，檢查病原菌的存在主要檢查以下病原菌：1、炭疽桿菌；2、氣腫疽桿菌；3、豬丹毒桿菌；4、巴氏桿菌；5、雙球菌、鏈球菌等。五、肉的新鮮度檢驗(yàn)。根據(jù)以上各步驟檢查結(jié)果，參照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?。在有特別可疑情況時(shí)，可利用各種輔助手段進(jìn)行進(jìn)一步的確診（如血清學(xué)方法，理化檢查），而后進(jìn)行相應(yīng)的處理。如何控制動(dòng)物性食品的化學(xué)性污染？需要采取哪些技術(shù)措施？控制動(dòng)物性食品的化學(xué)性污染的主要技術(shù)措施可歸納如下幾個(gè)方面：（1）積極治理“工業(yè)三廢”（廢水、廢氣、廢渣），控制環(huán)境污染，積極開(kāi)展環(huán)境分析和食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)工作。（2）加強(qiáng)對(duì)劇毒農(nóng)藥生產(chǎn)、使用的管理，停止使用汞砷制劑農(nóng)藥，禁止或限制使用高殘留農(nóng)藥，提倡使用高效低毒低殘留農(nóng)藥。（3）加強(qiáng)對(duì)抗菌素和磺胺等藥物的使用和管理，防止濫用，并規(guī)定休藥期。如使用抗菌素，屠宰前休藥期為7-14天。（4）禁止濫用食品添加劑。（5）防止運(yùn)輸污染。（6）積極開(kāi)展動(dòng)物性食品的污染和殘留毒的監(jiān)測(cè)工作。實(shí)施屠宰家畜的宰前管理有什么意義？屠畜的宰前管理一般包括宰前休息管理、宰前停飼管理及宰前淋浴凈體三個(gè)部分。（1）宰前休息管理：宰前良好的休息管理，可以降低宰后肉品的帶菌率；增加宰后肉品的糖元含量，加快肉的成熟；同時(shí)還可排出機(jī)體內(nèi)過(guò)多的代謝產(chǎn)物，提高肉品的質(zhì)量。（2）宰前停飼管理： 宰前停飼管理，可以節(jié)約大量飼料，可以減少胃腸內(nèi)容物，以利于宰后解體操作；同時(shí)可適當(dāng)沖淡血液濃度，以利放血良好；促進(jìn)肝糖元分解生成葡萄糖和乳糖，有利于提高肉品質(zhì)量。（3）宰前淋浴凈體：一般是使用自來(lái)水或壓力水流沖洗畜體，以便于清潔皮毛，去掉污物，減少肉品肉污染；使牲畜趨于安靜，保證放血良好；浸濕體表，提高電麻效果。食物中毒分為哪幾類(lèi)？引起食物中毒的常見(jiàn)微生物、化學(xué)物質(zhì)、有毒生物組織各有哪些？舉例說(shuō)明。要點(diǎn)：食物中毒分細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性毒物中毒，生物性毒物中毒三類(lèi)。細(xì)菌性食物中毒的細(xì)菌有：沙門(mén)氏桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、結(jié)腸炎耶爾森氏菌、蠟樣芽胞桿菌等(舉例說(shuō)明)?；瘜W(xué)性食物中毒物質(zhì)主要包括有重金屬、有機(jī)物、農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、飼料添加劑及其他化學(xué)毒物(舉例說(shuō)明)。生物性毒物中毒物質(zhì)有高組織胺魚(yú)類(lèi)、甲狀腺、腎上腺、河豚毒、貝類(lèi)等(舉例說(shuō)明)。市場(chǎng)肉類(lèi)檢驗(yàn)時(shí)如何檢查注水肉？如何處理？要點(diǎn) 注水肉的檢驗(yàn)：1、視檢：肌肉：肉嫩而發(fā)漲，表面濕潤(rùn)，淡紅色，表面光亮等。皮下脂肪：輕度充血，呈粉紅色等。心臟：脂肪充血，心血管怒張等。其他臟器出現(xiàn)相應(yīng)變化，如肝臟、肺臟腫脹。2、觸檢：肌肉缺乏彈性，有濕潤(rùn)感，按壓有水分流出等。3、放大鏡檢查：肌纖維腫脹粗亂，結(jié)構(gòu)不清，有大量水分和滲出物。4、刀檢檢驗(yàn)法：切口滲水，注水凍肉有冰渣感等。5、試紙檢驗(yàn)法：濾紙條濕透，且超出切口等。注水肉的處理：1、凡是摻水肉，不管注入的水質(zhì)如何，不管摻入何種物質(zhì)，均予以沒(méi)收，作化制處理。2、對(duì)經(jīng)營(yíng)者予以經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究法律責(zé)任。市場(chǎng)上常見(jiàn)的摻雜作偽乳有哪幾種？如何鑒別？市場(chǎng)上常見(jiàn)的摻假摻雜乳有：摻水乳，摻堿乳，摻淀粉或米湯乳、摻豆?jié){乳以及加入甲醛等防腐劑的乳等。鑒別方法：乳中摻水，檢出的方法以比重測(cè)定計(jì)算法結(jié)合感官檢查是簡(jiǎn)單、易行的方法。感官檢查時(shí)，可見(jiàn)摻水乳：色淡，呈稀薄狀態(tài)，可能混有異物。摻堿乳的檢驗(yàn)：利用溴麝香草酚藍(lán)的顏色變化及其變化程度，即可判斷乳中是否摻堿以及摻堿量的多少。乳中淀粉、米湯的檢出：主要是依據(jù)淀粉與碘作用變蘭的原理，來(lái)檢驗(yàn)乳中是否摻有淀粉或米湯。乳中摻豆?jié){的檢驗(yàn)：由于豆?jié){中含有皂角素，皂角素與氫氧化鈉作用呈黃色反應(yīng)。利用這一性質(zhì)來(lái)檢驗(yàn)乳中是否摻混豆?jié){。甲醛的檢驗(yàn)：是使用含有硝酸的濃硫酸，利用顯色反應(yīng)來(lái)檢驗(yàn)甲醛的存在及其濃度。在宰后檢驗(yàn)過(guò)程中如何鑒定豬瘟？ 在全身皮膚、漿膜、粘膜、淋巴結(jié)、心、肺、腎、膀胱、膽囊等處常有程度不同的出血性變化。 （1）全身淋巴結(jié)周邊出血，形成大理石樣外觀。 （2）腎臟出現(xiàn)彌慢性的點(diǎn)狀出血。 （3）脾臟出現(xiàn)出血性梗死灶。 （4）在盲、結(jié)腸及回盲瓣處常見(jiàn)有扣狀潰瘍。 （5）在膀胱，喉頭等處見(jiàn)有點(diǎn)狀出血。 宰后檢驗(yàn)時(shí)常見(jiàn)的淋巴結(jié)病變有哪些？（1）充血淋巴結(jié)輕度腫脹，發(fā)硬變紅，切面潮紅，按壓有時(shí)可見(jiàn)血液滲出。常見(jiàn)于炎癥初期。（2）水腫淋巴結(jié)腫大、實(shí)有光澤，切面蒼白，質(zhì)地松軟，隆凸，并流出多量透明淋巴液。多見(jiàn)于淤血，惡病質(zhì)，有毒物質(zhì)使毛細(xì)血管受到損害所致的病變。（3）漿液性炎癥淋巴結(jié)顯著腫大，變軟，切面紅潤(rùn)或有出血，按壓時(shí)流出多量黃色或淡紅色混濁液體。多見(jiàn)于急性傳染病。（4）出血性炎癥淋巴結(jié)腫大，實(shí)有光澤，具深紅或黑紅色外觀，切面稍隆起，呈現(xiàn)出深紅至黑紅色與灰白色相間的大理石樣花紋。多見(jiàn)于急性傳染病。隨疾病的不同，其病變各具有一定的特征，如豬瘟、豬丹毒。（5）化膿性淋巴結(jié)炎淋巴結(jié)柔軟，表面或切面有大小不等的黃白色化膿灶。按壓時(shí)流出濃汁。有時(shí)整個(gè)淋巴結(jié)形成一個(gè)膿包。這多半是一種繼發(fā)性病變，見(jiàn)于化膿菌性傳染病或化膿創(chuàng)。如：馬腺疫鏈球菌淋巴結(jié)炎。（6）急性增生性炎癥淋巴結(jié)腫大，松軟，切面隆實(shí)，多汁，呈灰白色，混濁顆粒狀，外觀如腦髓，故有淋巴結(jié)“髓樣變”之稱。實(shí)質(zhì)內(nèi)常見(jiàn)黃色白色小壞死點(diǎn)。多見(jiàn)于肺炎和腸炎等疾患，如付傷寒。（7）慢性增生性炎癥淋巴結(jié)腫大，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，切面呈灰白色。在結(jié)核、鼻疽、及布氏桿菌病時(shí)，增生性淋巴結(jié)有其特殊的表現(xiàn)，即出現(xiàn)肉芽組織增生。此時(shí)：淋巴結(jié)腫大，堅(jiān)硬，切面呈灰白色，可見(jiàn)粟粒大到蠶豆大的結(jié)節(jié)，中心壞死，呈干酪樣，同時(shí)還沉積有鈣鹽顆粒。另外，牛副結(jié)核、真菌感染引起的淋巴結(jié)炎也可見(jiàn)類(lèi)上皮樣細(xì)胞增生的現(xiàn)象。（8）腫瘤：淋巴結(jié)腫大，其結(jié)構(gòu)被腫瘤細(xì)胞所代替。常見(jiàn)轉(zhuǎn)移性腫瘤，以癌瘤和黑色素瘤為多見(jiàn)。（9）寄生蟲(chóng)錐蟲(chóng)病、梨形蟲(chóng)病時(shí)，淋巴結(jié)腫大，網(wǎng)狀細(xì)胞、漿細(xì)胞增生弓形蟲(chóng)?。壕W(wǎng)狀細(xì)胞、漿細(xì)胞增生、見(jiàn)有小的壞死性馬園蟲(chóng)、腸結(jié)節(jié)蟲(chóng)：淋巴結(jié)化膿、干酪化乃至鈣化宰后檢驗(yàn)時(shí)如何檢查豬旋毛蟲(chóng)病? 檢出后如何處理?要點(diǎn)：在宰后檢驗(yàn)中，主要是使用感官檢查結(jié)合顯微鏡檢查的方法。具體方法是由肉尸左右橫隔肌腳采取30-50g的肉樣，編號(hào)，撕去膈肌的肌膜，在充足的光照下，肉眼仔細(xì)檢查肉樣的表面有無(wú)針尖大、半透明的隆起或乳白色、灰白色的小點(diǎn)，再剪開(kāi)膈肌檢查肉樣深部。凡發(fā)現(xiàn)上述小點(diǎn)的肉樣，用手術(shù)剪在肉樣的可疑部位及其他部位，順肌纖維方向取麥粒大的肉粒12顆，兩塊肉樣24粒，進(jìn)行壓片，放在低倍顯微鏡下或旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)器上進(jìn)行檢查，當(dāng)旋毛蟲(chóng)形成包囊，發(fā)生機(jī)化或鈣化時(shí)，進(jìn)行必要的透明、脫鈣處理后再行鏡檢。處理：1、在24個(gè)肉片標(biāo)本中，發(fā)現(xiàn)包囊的或鈣化的旋毛蟲(chóng)不超過(guò)5個(gè)者，橫紋肌和心肌高溫處理后出場(chǎng)，超過(guò)5個(gè)者，橫紋肌和心肌作工業(yè)用或銷(xiāo)毀。2、以上兩種情況的皮下及肌肉間脂肪可煉制食用油，體腔內(nèi)脂肪不受限制出場(chǎng)。3、腸可供制腸衣，其他內(nèi)臟不受限制出場(chǎng)。宰前檢驗(yàn)一般采取什么方法？其技術(shù)要領(lǐng)是什么？屠畜的宰前檢驗(yàn)，采用“群體檢查”與“個(gè)體檢查”相結(jié)合的方法，以便于迅速地檢出病弱畜，達(dá)到病健隔離和分宰的目的。（一）群體檢查：將牲畜按種類(lèi)、產(chǎn)地、入場(chǎng)批次，分批分圈進(jìn)行檢查，群體檢查有“三態(tài)檢查”、“逐頭測(cè)溫”、“隔離觀察”等內(nèi)容。1、三態(tài)檢查：即通過(guò)對(duì)畜群中的牲畜的靜止?fàn)顟B(tài)、運(yùn)動(dòng)狀態(tài)與采食狀態(tài)的觀察，來(lái)判定牲畜的健康狀態(tài)。（1）靜態(tài)檢查：（2）動(dòng)態(tài)檢查： （3