某食品廠HACCP管理手冊.doc

HACCP計(jì)劃手冊編 制審 核批 準(zhǔn)發(fā)放號6年 4 月 1 日發(fā)布 5年4 月1日實(shí)施*食品企業(yè)總經(jīng)理辦公室發(fā)布1、目 錄1目錄1 2頒布令2 3食品安全方針34. HACCP小組組長任命書 45公司概況 5 6公司組織結(jié)構(gòu)圖6 7HACCP小組名單及職責(zé).7 8目的及適用范圍 89. 引用文件910術(shù)語和定義 1011HACCP管理體系要求 .1212. 管理職責(zé).1413. 餅干HACCP計(jì)劃.2114. 良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP).3215. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP).3716、驗(yàn)證程序.5017監(jiān)控程序.5218糾偏程序.53 19.培訓(xùn)控制程序.5520. 產(chǎn)品可追溯性控制及召回程序.5721文件控制程序.60 22記錄控制程序.64 23不合格品控制程序.6624測量設(shè)備和監(jiān)視裝置控制程序.6925內(nèi)審管理程序.7226管理評審控制程序.7527設(shè)備及檢驗(yàn)設(shè)備清單.7828法律法規(guī)清單.8030記錄清單.8331更改一覽表.852、頒布令 為保證本公司產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，加強(qiáng)對餅干加工過程中的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制，本公司特依據(jù) HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則，CAC食品衛(wèi)生通則中華人民共和國食品衛(wèi)生法，食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范等法律法規(guī)的要求，結(jié)合公司餅干生產(chǎn)的實(shí)際編制完成了HACCP計(jì)劃手冊，本計(jì)劃現(xiàn)予批準(zhǔn)頒布，并自即日起正式實(shí)施。本手冊是公司關(guān)于食品安全的法規(guī)性文件，是指導(dǎo)公司建立并實(shí)施HACCP控制體系的綱領(lǐng)和行動(dòng)準(zhǔn)則。公司全體員工自發(fā)布之日必須遵照執(zhí)行。 總經(jīng)理： 2006年 4 月 1 日3、食品安全方針食品安全方針:誠信為本、客戶滿意、科學(xué)管理、品質(zhì)一流、不懈追求、第一品牌食品安全目標(biāo)：生產(chǎn)過程中產(chǎn)品合格率大于98%，產(chǎn)品出廠合格率100%，客訴率小于0.3%，產(chǎn)品交貨及時(shí)率大于98%。 4、 HACCP小組組長任命書為全面貫徹實(shí)施HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，使公司產(chǎn)品質(zhì)量安全符合相關(guān)要求，全面提高管理水平，現(xiàn)委托*為本公司小組組長，應(yīng)履行的職責(zé)：a 建立并組織實(shí)施公司食品安全管理體系；b 組織編寫HACCP計(jì)劃c 向總經(jīng)理報(bào)告體系的運(yùn)行情況；d 主持食品安全管理內(nèi)部審核及體系的確認(rèn)和驗(yàn)證工作； 總經(jīng)理 6年4月日5、公司概況 *食品企業(yè)位于汝州市北環(huán)路中段，成立于1993年4月，具有獨(dú)立法人資格，法人代表*。公司主要以生產(chǎn)餅干為主，是一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化的龍頭企業(yè)，下轄楊樓、郟縣兩個(gè)分公司和汝州*食品工業(yè)園。現(xiàn)擁有具有國際、國內(nèi)先進(jìn)水平的餅干生產(chǎn)線5條，在崗員工350人，其產(chǎn)品分五大類80多個(gè)花色品種，公司產(chǎn)品主要銷往全國各地的大中超市，已進(jìn)店3800余家，已形成完善的銷售網(wǎng)絡(luò)，并經(jīng)邊貿(mào)銷往俄羅斯、朝鮮、越南、緬甸等國家。主導(dǎo)產(chǎn)品“*”牌餅干和新推出的“恰巧”系列巧克力制品，已成為大眾喜聞樂見的品牌食品，市場供不應(yīng)求。公司采取的是訂單式生產(chǎn)銷售，目前企業(yè)規(guī)模和生產(chǎn)能力已成為河南支柱型食品生產(chǎn)企業(yè)。公司成立十余年來，在“團(tuán)結(jié)奮進(jìn)，求實(shí)發(fā)展，創(chuàng)造完美，奉獻(xiàn)社會”的企業(yè)精神指導(dǎo)下，不斷完善內(nèi)部管理機(jī)制，同時(shí)狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，重視企業(yè)品牌，注重企業(yè)信譽(yù)。1995年2月在國家商標(biāo)局注冊“*”商標(biāo)；2002年11月公司部分產(chǎn)品包裝已在國家專利局申請專利；2002年12月企業(yè)通過ISO9001質(zhì)量管理體系國際認(rèn)證；2004年12月又順利通過了ISO14001環(huán)境管理體系國際認(rèn)證、ISO18001職業(yè)健康安全管理體系國際認(rèn)證，獲得國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒發(fā)的QS食品生產(chǎn)許可證，2005年10月取得了進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫衛(wèi)生注冊證。 *食品企業(yè)2005年9月1日 6、 組織機(jī)構(gòu)圖HACCP小組組長總 經(jīng) 理質(zhì)管部行政部采購部新品開發(fā)部楊樓生產(chǎn)公司生 產(chǎn) 公 司郟縣生產(chǎn)公司財(cái)務(wù)部營銷中心 化驗(yàn)室 注：虛線內(nèi)不在認(rèn)證審核范圍 7、 HACCP 小組成員及職責(zé)姓名專業(yè)職務(wù)職稱職責(zé)祁建堂生產(chǎn)管理副總經(jīng)理（組長）全面負(fù)責(zé)HACCP小組日常管理工作，負(fù)責(zé)公司生產(chǎn)管理全面工作石鑒東生產(chǎn)管理生產(chǎn)公司經(jīng)理協(xié)助HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組組長解決一些重大的質(zhì)量問題,負(fù)責(zé)生產(chǎn)公司HACCP日常管理工作騰躍東生產(chǎn)管理生產(chǎn)公司車間主任按照技術(shù)工藝要求及HACCP手冊的要求組織生產(chǎn),負(fù)責(zé)生產(chǎn)公司車間全面工作陳睿超食品化工質(zhì)管部經(jīng)理原料、包裝材料、成品的貯存衛(wèi)生控制，負(fù)責(zé)工作小組的日常工作，負(fù)責(zé)質(zhì)管部全面工作耿建周技術(shù)工藝新品開發(fā)部經(jīng)理工藝師產(chǎn)品工藝、配方的制定和確認(rèn)，滿足生產(chǎn)要求及食品安全的要求,負(fù)責(zé)開發(fā)部全面工作張軍偉機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)公司機(jī)修主管編制設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃并組織按計(jì)劃實(shí)施,負(fù)責(zé)設(shè)備全面工作王平林會計(jì)財(cái)務(wù)部經(jīng)理為HACCP體系的運(yùn)行提供財(cái)務(wù)支持,負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)結(jié)算中心全面工作曹 軍管理行政部負(fù)責(zé)HACCP體系運(yùn)行過程中各部門的協(xié)調(diào)工作,負(fù)責(zé)公司行政工作許曉峰質(zhì)檢質(zhì)管部主管負(fù)責(zé)HACCP體系文件的編寫、修改及存檔工作靳志芳食品化工化驗(yàn)室主管負(fù)責(zé)化驗(yàn)室主要工作張竹林管理采購部經(jīng)理負(fù)責(zé)合格原材料的采購工作趙龍全營銷營銷經(jīng)理負(fù)責(zé)營銷工作8、目的及適用范圍1、明確可用于整個(gè)食物鏈的必要衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)者適用的目的.2、采用HACCP方法作為提高食品安全性的手段，并說明如何貫徹執(zhí)行這些原則，對本企業(yè)HACCP體系的建立與實(shí)施做出整體規(guī)定。3、針對食物鏈某一環(huán)節(jié)的需要而強(qiáng)化該環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，為專用的規(guī)范提供指導(dǎo).4、本企業(yè)實(shí)施HACCP體系的強(qiáng)制性規(guī)章制度，滿足企業(yè)內(nèi)部食品安全管理和第三方認(rèn)證及官方驗(yàn)證的需求。5、本手冊適用于本廠加工的韌性餅干。9、引用文件本手冊引用下列文件，手冊發(fā)布時(shí)，下列文件均為有效版本，使用手冊的各方應(yīng)力求使用下列文件的最新版本手冊，程序中引用文件凡不注日期的應(yīng)以最新版本適用本手冊。ISO 9000：2000質(zhì)量管理體系-基本原理和術(shù)語ISO 9001：2000質(zhì)量管理體系-要求 國際食品法典委員會CACHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則Annex to CAC/RCP11969,Rev(1997)國際食品法典委員會CAC食品衛(wèi)生通則CAC/RCP11969,Rev.3(1997)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951988餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7100-2003定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則JJF1070200510、術(shù)語和定義1、清潔去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)； 2、污染物任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)； 3、污染在食品和食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物； 4、消毒通過化學(xué)試劑和/或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平； 5、加工廠任何進(jìn)行食品處理的房屋或場所，在房屋和場所的范圍內(nèi)都實(shí)行統(tǒng)一的管理方法； 6、食品衛(wèi)生在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施； 7、危害在食物鏈中可能對健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學(xué)或物理因子的狀態(tài)； 8、食品安全性當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí)，食品不會對消費(fèi)者帶來損害的保證； 9、食品的適宜性根據(jù)食品的用途，食品可以被人們接受的保證；10、控制（動(dòng)詞）（Control）：采取一切必要措施，確保與保持與HACCP計(jì)劃所制定的安全指標(biāo)一致。 11、控制（名詞）（Control）：遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)的狀態(tài)。 12、控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?，所采取的任何措施和活?dòng)。 13、糾正措施（Corrective Action）：在關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上，監(jiān)測結(jié)果表明失控時(shí)，所采取的任何措施。 14、關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point（CCP）)：可運(yùn)用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步驟。 15、關(guān)鍵限值（Critical Limit）：將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的判定標(biāo)準(zhǔn)。 16、偏差（Deviation）：不符合關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。 流程圖（Flow diagram）：生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)。 17、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）：對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估、以及控制食品安全危害的體系。 18、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃（HACCP Plan）：根據(jù)HACCP原理所制定的用以確保食品鏈各考慮環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制的文件。 19、危害（Hazard）：會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 20、危害分析（Hazard Analysis）：收集和評估導(dǎo)致危害和危害條件的過程，以便決定那些對食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中。 21、監(jiān)控（Monitor）：為了確定CCP是否處于控制之中，對所實(shí)施的一系列對預(yù)定控制參數(shù)所作的觀察或測量進(jìn)行評估。 22、步驟（Step）：食品鏈中某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或階段包括原材料，從初級生產(chǎn)到最終消費(fèi)。 23、確認(rèn)（Validation）：獲得證據(jù)，證明HACCP的各要素是有效的過程。24、驗(yàn)證（Verification）：除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計(jì)劃所采用的方法、程序、測試和其他評估方法。11、 HACCP管理體系要求11.1總要求本公司按基于國際食品法典委員會CACHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則Annex to CAC/RCP11969,Rev(1997)要求建立了HACCP體系并形成文件，實(shí)施和保持，并持續(xù)改進(jìn)其有效性，為此要確保：a識別HACCP管理體系過程及其作用；b確定這些過程在HACCP管理體系運(yùn)行中的順序及相互作用；c明確為確保這些過程有效運(yùn)作和控制所需的準(zhǔn)則和方法；d對HACCP管理中的動(dòng)作過程進(jìn)行適當(dāng)測量制定必要的措施，以實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。企業(yè)要按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定管理這些過程，其中包括與管理活動(dòng)、原料購進(jìn)、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)和測量有關(guān)的過程。11.2文件要求11.2.1總則本公司HACCP管理體系的文件包括以下的內(nèi)容a HACCP計(jì)劃手冊b GMPSSOP文件c本標(biāo)準(zhǔn)所要求及具體運(yùn)作所要求的HACCP記錄d作業(yè)指導(dǎo)書及規(guī)程11.2.2文件控制HACCP管理體系所要求的文件應(yīng)按照文件控制程序并加以控制，記錄作為一種特殊文件納入文件控制范疇。在文件控制程序中，對以下方面的控制作出規(guī)定：a文件發(fā)布得到批準(zhǔn)，確保文件的充分性和適宜性。b必要時(shí)對文件進(jìn)行評審與更新，并再次得到批準(zhǔn)。c確保文件的更改和現(xiàn)行狀態(tài)得到識別。d確保使用文件的場合得到相應(yīng)文件的有效版本。e文件應(yīng)保持清晰易于識別。f確保外來文件得到識別并控制其分發(fā)。g防止作廢文件的非預(yù)期使用，因任何原因保留作廢時(shí)，對作廢文件進(jìn)行適當(dāng)標(biāo)識。11.2.3質(zhì)量記錄的控制本公司在編制程序文件時(shí)已建立并保持相應(yīng)的HACCP記錄,記錄控制程序規(guī)定了HACCP記錄的控制要求：a及時(shí)齊全清晰地形成且易于識別。b進(jìn)行標(biāo)識、貯存、保護(hù)、檢索，應(yīng)方法適當(dāng)、環(huán)境適宜、文件存取、利于檢索。對保存期限和處置方式進(jìn)行控制，以提供產(chǎn)品符合要求和HACCP體系有效運(yùn)行的客觀證據(jù)。12 、 管理職責(zé)12.1管理承諾本企業(yè)最高管理者通過以下活動(dòng)對建立實(shí)施HACCP管理體系并持續(xù)改進(jìn)其有效性所作出的承諾提供證據(jù)：a向員工傳遞滿足顧客要求和法律法規(guī)要求的意識及重要性；b制定食品安全方針；c確定食品安全目標(biāo)在各式各樣層次上的制定；d進(jìn)行管理評審確保HACCP體系的有效運(yùn)行；e確保HACCP管理體系運(yùn)行和生產(chǎn)需要配制所需資源。12.以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)最高管理者應(yīng)以增強(qiáng)顧客滿意為目標(biāo),確定顧客需求和期望,并將轉(zhuǎn)化為要求以達(dá)到顧客滿意.為此必須要對顧客滿意度進(jìn)行測量，監(jiān)視有關(guān)信息并對獲取和利用這些信息予以規(guī)定。12.3食品安全方針最高管理者制定質(zhì)量方針，對食品安全方針的實(shí)施作出規(guī)定并確保：a適應(yīng)本公司宗旨，與總體經(jīng)營方針相一致；b滿足要求，并持續(xù)改進(jìn)HACCP管理體系有效性的承諾；c提供公司質(zhì)量安全目標(biāo)制定和評審的框架；d在公司各層上進(jìn)行溝通、調(diào)動(dòng)員工的積極性；e對食品安全方針的持續(xù)適宜性進(jìn)行評審；12.4策劃12.4.1食品安全目標(biāo)食品安全目標(biāo)與食品方針一致，食品安全目標(biāo)包括滿足產(chǎn)品所需目標(biāo)和要求，食品安全目標(biāo)是可測量的，并在本企業(yè)各層次上予以展開和確定，包括相關(guān)職能部門和個(gè)人。12.4.2 HACCP管理體系策劃最高管理者應(yīng)確保HACCP管理體系的變更在受控狀態(tài)下進(jìn)行，并保證變更期間HACCP管理體系的完整性，最高管理者在確保識別和策劃食品安全目標(biāo)所需的資源，HACCP策劃應(yīng)包括：a HACCP管理體系所需要的過程；b識別各階段的HACCP特性以及所需要的資源；c保證與管理活動(dòng)、原料購進(jìn)，產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)有關(guān)的過程及其活動(dòng)處于受控狀態(tài)；d全面滿足10.1條規(guī)定要求，包括外包過程的識別和控制；驗(yàn)證活動(dòng)的準(zhǔn)則，方法及所需產(chǎn)生的HACCP記錄；文件的相容性及HACCP管理體系的持續(xù)改進(jìn)；12.5職責(zé)、權(quán)限和溝通本公司最高管理者應(yīng)在內(nèi)部規(guī)定各級人員職責(zé)權(quán)限及相互關(guān)系，并加強(qiáng)溝通。12.5.1職責(zé)和權(quán)限最高管理者對本公司全體員工的職責(zé)和權(quán)限作出明確規(guī)定。為確保各司其職，各盡其責(zé)，使HACCP管理體系有效運(yùn)作，要適量地進(jìn)行協(xié)調(diào)和溝通?？偨?jīng)理a總經(jīng)理對公司HACCP管理負(fù)全面責(zé)任，并承擔(dān)決策責(zé)任；b負(fù)責(zé)建立HACCP管理體系，并使之在運(yùn)行中不斷完善；c認(rèn)真貫徹和執(zhí)行國家有關(guān)產(chǎn)品的法律、法規(guī)；d批準(zhǔn)和頒布公司HACCP計(jì)劃手冊、制定食品安全方針，確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)；e確定資源要求，確保資源的獲得；f主持管理評審；g明確各部門HACCP職責(zé)，并督促實(shí)施；h任命、授權(quán)HACCP小組組長；i組織有關(guān)部門和人員協(xié)商確定合格供方名單。HACCP小組組長a 建立并組織實(shí)施公司食品安全管理體系；b 組織編寫HACCP計(jì)劃c 向總經(jīng)理報(bào)告體系的運(yùn)行情況；d 主持食品安全管理內(nèi)部審核及體系的確認(rèn)和驗(yàn)證工作；HACCP小組a 在小組組長的領(lǐng)導(dǎo)下實(shí)施HACCP體系的開發(fā)、建立、保持和評審；b 負(fù)責(zé)HACCP體系研究，危害分析，制定本公司HACCP計(jì)劃；c 制訂、修改、驗(yàn)證、監(jiān)督、實(shí)施HACCP計(jì)劃；d 編寫GMP和SSOP文件；e 負(fù)責(zé)對全體員工進(jìn)行培訓(xùn)；f 作為HACCP小組的成員，首先需要接受全面培訓(xùn)，具備有關(guān)知識和技能；培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法典、HACCP體系及應(yīng)用準(zhǔn)則、所從事生產(chǎn)的食品安全的危害與預(yù)防、SSOP知識、食品的生物、化學(xué)及物理危害知識等；g HACCP小組成員需要有實(shí)事求是的態(tài)度和敬業(yè)精神；h HACCP小組成員需要掌握所在崗位的食品安全衛(wèi)生要求及危害的預(yù)防措施。生產(chǎn)公司a按公司有關(guān)的生產(chǎn)計(jì)劃，嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝要求按質(zhì)按量生產(chǎn)出合格產(chǎn)品；b組織并實(shí)施生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生打掃及消毒工作，確保生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生干凈、整潔，達(dá)到符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的要求；c定期對生產(chǎn)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)及個(gè)人衛(wèi)生檢查；d組織生產(chǎn)人員對產(chǎn)品工藝和技術(shù)參數(shù)學(xué)習(xí)和掌握；e組織生產(chǎn)人員學(xué)習(xí)和掌握生產(chǎn)各類產(chǎn)品的基本技能，并按相關(guān)要求組織實(shí)施，在實(shí)施過程中作好相應(yīng)記錄，同時(shí)制定相應(yīng)的生產(chǎn)管理操作規(guī)程；f負(fù)責(zé)設(shè)備與公司產(chǎn)品生產(chǎn)的使用性；j保證機(jī)器設(shè)備處于完好狀態(tài)，滿足生產(chǎn)需要；h對故障狀態(tài)的機(jī)器及時(shí)修復(fù)，發(fā)揮資產(chǎn)的效用功能；i及時(shí)收集國際國內(nèi)相關(guān)行業(yè)的先進(jìn)工藝和設(shè)備，對公司工藝、設(shè)備的改進(jìn)提出計(jì)劃。新品開發(fā)部a負(fù)責(zé)給生產(chǎn)公司提供合格、良好的配料；b負(fù)責(zé)獲取適當(dāng)?shù)?、充分的新產(chǎn)品研制開發(fā)信息；c負(fù)責(zé)新品開發(fā)工作，不斷推廣采用新工藝新技術(shù)，提高產(chǎn)品檔次和質(zhì)量；d負(fù)責(zé)組織實(shí)施新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)，新工藝的試驗(yàn)和實(shí)施；e負(fù)責(zé)搜索國家、行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，制定和發(fā)布本公司工藝技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或管理制度，禁止危害物的使用。f負(fù)責(zé)生產(chǎn)工藝管理，對生產(chǎn)車間工藝執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督、控制；g協(xié)調(diào)質(zhì)管部做好成品、半成品和原料的檢驗(yàn)工作，確保原料和產(chǎn)品質(zhì)量；h參加公司質(zhì)量分析會，對公司產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)、不合格的發(fā)生進(jìn)行分析評審，提出處置意見。營銷中心a貫徹落實(shí)公司HACCP管理體系相關(guān)職責(zé)；b負(fù)責(zé)公司銷售合同評審、合同修改，協(xié)調(diào)合同評審工作，保存合同評審記錄；c負(fù)責(zé)協(xié)助顧客提貨、運(yùn)貨，為顧客搞好交付服務(wù)工作；d負(fù)責(zé)市場調(diào)研、預(yù)測，掌握市場需求信息，確定顧客需求，為生產(chǎn)、研發(fā)、食品安全改進(jìn)提供可靠依據(jù)；e負(fù)責(zé)與顧客溝通，分析顧客需求，并在內(nèi)部及時(shí)傳遞；f參與顧客滿意度的調(diào)查工作。采購部a負(fù)責(zé)獲取充分的、適宜的產(chǎn)品采購要求的信息；b負(fù)責(zé)制定選擇、評價(jià)和重新評價(jià)供方的準(zhǔn)則并對供方進(jìn)行能力評價(jià)和選擇合格供方；c負(fù)責(zé)采購人員的資格評價(jià)和勝任采購工作的人員；d實(shí)施采購、保證采購的產(chǎn)品符合規(guī)定要求和檢驗(yàn)報(bào)告、證書的完整性。e做好必要的記錄。質(zhì)管部a負(fù)責(zé)制定本廠的各項(xiàng)規(guī)章制度并監(jiān)督實(shí)施；b負(fù)責(zé)本廠年度計(jì)劃的制定、落實(shí)、實(shí)施；c負(fù)責(zé)組織、編制、修訂、發(fā)放并回收公司HACCP體系文件；d協(xié)助管理者代表建立、實(shí)施和保持HACCP管理體系；e負(fù)責(zé)公司HACCP管理體系內(nèi)部審核工作，配合認(rèn)證審核機(jī)構(gòu)外審工作。f負(fù)責(zé)進(jìn)貨檢驗(yàn),過程檢驗(yàn),最終產(chǎn)品檢驗(yàn),出具檢驗(yàn)報(bào)告,保證檢驗(yàn)和試驗(yàn)記錄；g負(fù)責(zé)檢驗(yàn)和試驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識的監(jiān)控工作；h負(fù)責(zé)組織質(zhì)驗(yàn)人員對生產(chǎn)過程的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查;i負(fù)責(zé)本廠檢驗(yàn)、計(jì)量器具的管理及按規(guī)定期限的送檢工作；j及時(shí)了解和掌握生產(chǎn)過程的質(zhì)量信息，組織公司質(zhì)量分析會，組織有關(guān)部門分析質(zhì)量波動(dòng)原因，提出糾正或預(yù)防措施，確保過程質(zhì)量；k負(fù)責(zé)顧客投訴和消費(fèi)者意見處理報(bào)告。行政部a負(fù)責(zé)本公司員工的組織培訓(xùn)工作；b負(fù)責(zé)本公司人事檔案管理工作；c負(fù)責(zé)本公司員工招聘工作；d負(fù)責(zé)公司基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)工作；e負(fù)責(zé)公司車輛管理工作；f負(fù)責(zé)公司水、電器等供應(yīng)抄收工作；g負(fù)責(zé)公司通訊器材的管理工作；h負(fù)責(zé)公司內(nèi)外部環(huán)境的整治協(xié)調(diào)工作。12.5.2內(nèi)部溝通最高管理者明確利用各種會議、板報(bào)、記錄、報(bào)表、內(nèi)部文件、簡報(bào)等多種方式，目的在不同層次和有關(guān)職能部門之間就HACCP體系的過程及其有效性方面進(jìn)行溝通，確保HACCP管理體系持續(xù)進(jìn)行。12.6管理評審12.6.1總則本公司已建立管理評審控制程序按計(jì)劃的時(shí)間間隔對HACCP管理體系進(jìn)行評審，確保其適宜性，充分性和有效性，管理評審還包括評價(jià)HACCP管理體系改進(jìn)會，變更需要以及對食品安全方針和食品安全目標(biāo)的評審。12.6.2評審的輸入a內(nèi)部和外部審核結(jié)果；b顧客意見及反饋；c過程業(yè)績及產(chǎn)品符合性；d糾正措施和預(yù)防措施情況；e以往管理評審的跟蹤措施及效果；f經(jīng)策劃的可能影響HACCP體系的變更；g改進(jìn)的建議。12.6.3評審輸出管理評審輸出應(yīng)包括擬采取的與以下方面有關(guān)的任何決定和措施：a HACCP管理體系及其過程有效性和改進(jìn)；b與顧客有關(guān)的產(chǎn)品改進(jìn)；c資源需求應(yīng)保持并妥善保存管理評審的記錄。13、餅干HACCP計(jì)劃產(chǎn)品描述1、產(chǎn)品名稱韌性餅干（荷蘭蛋奶、蔥油蔬菜、苔燒薄脆、味覺藝術(shù)噴蛋拉花、噴蛋餅、花生片餅干、卡布奇諾餅干、太妃餅干、紅棗餅干、杏仁餅干 ）2、主要原料小麥粉、白砂糖、食用植物油、奶粉、奶油、精鹽、膨松劑、鮮雞蛋、碳酸氫胺、碳酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、食用香料。3、重要產(chǎn)品特性1、感官：外形完整，花紋清晰或無花紋，一般有針孔，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，可以有均勻泡點(diǎn)，不得有較大或較多的凹底。呈棕黃色、金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面有光澤，無白粉，不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象。具有該品種應(yīng)有的香味，無異味?？诟兴纱嗉?xì)膩，不粘牙。2、理化指標(biāo)：水分/%4 堿度（以碳酸鈉計(jì)）/%4 酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）5 過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）0.25 總砷（以As計(jì)）/（mg/kg） 0.5 鉛（Pb）/（mg/kg） 0.5 3、微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)/(cfu/g) 2000大腸菌群/（MPN/100g） 30霉菌計(jì)數(shù)/（cfu/g） 50致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出4、預(yù)期用途銷售方式普通消費(fèi)者批發(fā)5、食用方法開袋即食6、包裝類型內(nèi)層食品級復(fù)合膜包裝外層紙箱包裝7、保質(zhì)期常溫下12個(gè)月8、標(biāo)簽說明符合GB7718-20049、運(yùn)輸要求運(yùn)輸工具干燥、清潔，符合食品衛(wèi)生要求10、儲存條件貯存于專用食品倉庫，倉庫內(nèi)清潔、干燥、通風(fēng)2、工藝流程 CCP1 CCP1 CCP1 CCP1 4.1包裝材料驗(yàn)收4、各種輔料驗(yàn)收1、面粉驗(yàn)收3、食用植物油驗(yàn)收2、白糖驗(yàn)收配小料5 和面 CCP2 6 成型碳酸氫鈉重金屬、氯化物型雞蛋驗(yàn)收7刷蛋7刷蛋（此工序只適用于噴蛋拉花噴蛋餅）8烘烤10冷卻11 裝內(nèi)托12 內(nèi)包裝16 入庫貯存14 裝箱13 金屬探測儀15 檢驗(yàn) CCP3 3、工藝描述3.1 原料驗(yàn)收所有原料及輔助材料必須由經(jīng)公司評價(jià)小組，評價(jià)后確認(rèn)的合格供方提供，進(jìn)廠原材料必須隨產(chǎn)品由本批次產(chǎn)品的化驗(yàn)報(bào)告，質(zhì)管辦驗(yàn)收合格后方可驗(yàn)收入庫。3.2配小料把各種添加劑根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)按比例加水后，攪拌成液體。3.3和面先把面、糖、油等主要原料及一些輔助材料按照一定工藝、配方投入和面機(jī)，按規(guī)定的時(shí)間攪拌后放置10分鐘，進(jìn)入成型工序。3.4成型把和好的面團(tuán)經(jīng)輸送帶輸送至滾壓、滾印機(jī)，使面團(tuán)成型。3.5刷蛋：在餅坯表面噴灑蛋漿（只使用于噴蛋拉花、噴蛋餅）。3.6烘烤把成型的餅坯經(jīng)輸送帶輸送至烤爐，按標(biāo)準(zhǔn)爐溫對餅坯進(jìn)行烘烤。3.7噴油對烘烤后的餅干表面噴灑食用植物油。3.8冷卻將噴油后的餅干經(jīng)輸送帶輸送至冷卻線進(jìn)行自然冷卻。3.9裝內(nèi)托對冷卻后的餅干用專用內(nèi)托進(jìn)行盛放。3.10內(nèi)包裝對1干進(jìn)行首次包裝。3.11金屬探測儀對首次包裝的產(chǎn)品是否含有雜質(zhì)，用探測儀進(jìn)行檢測。3.12裝箱用專用紙箱對餅干進(jìn)行第二次維護(hù)。3.13檢驗(yàn)質(zhì)管部根據(jù)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。3.14入庫儲存經(jīng)質(zhì)管部驗(yàn)收合格的產(chǎn)品，由質(zhì)管部開具入庫通知單后入庫,離地25cm,離墻30cm儲存。4、 危 害 分 析 工 作 單公司名稱：*食品企業(yè) 產(chǎn)品：韌性餅干 銷售和貯存方式：經(jīng)銷式銷售，倉庫離地存放地址：河南汝州市北環(huán)路 預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食、一般消費(fèi)者 工序 確定在這工序中引入的控制的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否） 對第三列的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害 這一步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？1、面粉 驗(yàn)收 CCP1 生物的：蟲害、致病微生物 是 面粉在對方運(yùn)輸貯存中可能含有蟲害、致 病微生物原料驗(yàn)收、烘烤、控制否化學(xué)的：過氧化苯甲酰 溴酸鉀 是 過量殘留會對人體造成傷害同供應(yīng)商簽定質(zhì)量保證協(xié)議要求供方每年提供兩次官方檢驗(yàn)報(bào)告是物理的：金屬、非金屬是可對消費(fèi)者造成身體傷害原料過篩否2、白糖驗(yàn)收CCP1生物的：螨蟲是儲存不當(dāng),過期儲存加強(qiáng)倉儲管理，定期檢查，否 化學(xué)的：二氧化硫、砷、鉛、銅是含量超標(biāo)會對人體造成身體傷害要求供方每年提供兩次官方檢驗(yàn)報(bào)告是 物理的： 金屬、非金屬 是可對消費(fèi)者造成身體傷害原料過篩是3、食用植物油驗(yàn)收CCP1生物的：無化學(xué)的：酸價(jià)、碘價(jià)、不皂化物、過氧化值是含量超標(biāo)對人體造成傷害每批進(jìn)貨提供檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨抽檢是物理的：沉淀雜質(zhì)是對消費(fèi)者造成身體傷害同供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，使用時(shí)全部過濾網(wǎng)否 工序 確定在這工序中引入的控制的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否） 對第三列的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害 這一步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？4、添加劑驗(yàn)收CCP1生物的：無化學(xué)的：后附參數(shù)表是添加劑不符合標(biāo)準(zhǔn)要求會對人體造成危害要求供方每年提供兩次官方檢驗(yàn)報(bào)告是物理的：無生物的：無5、鮮蔥化學(xué)的：農(nóng)藥物殘留是含量超標(biāo)會對人體造成危害固定種植戶否物理的：無6、雞蛋生物的：沙門氏菌是導(dǎo)致食用的疾病烘烤化學(xué)的：藥殘、獸殘選擇固定養(yǎng)殖戶否物理的：無7、內(nèi)托及包裝膜生物的：無化學(xué)的：甲苯二銨、重金屬是含量超標(biāo)會對人體造成危害要求供方每年提供兩次官方檢驗(yàn)報(bào)告否物理的：無8、生活飲用水生物的：無化學(xué)的：氯化物、六六六、滴滴涕每年兩次提樣送國家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)否物理的：無9、配小料CCP2生物的：無化學(xué)的：焦亞硫酸鈉最大添加量0。45g/kg是添加量超標(biāo)會對人體造成危害按GB2760執(zhí)行限制添加量是物理的：金屬、非金屬是原料過篩10、和面生物的：致病菌否SSOP控制、烘烤控制否化學(xué)的：潤滑油否對設(shè)備潤滑加潤滑油用食品級潤滑油否物理的：金屬、雜質(zhì)是設(shè)備金屬脫落可導(dǎo)致消費(fèi)者受到傷害設(shè)備保養(yǎng)、檢修否11、成型生物的： 無 化學(xué)的：無 物理的： 無12.烘烤生物的：致病菌是導(dǎo)致食用者疾病控制烘烤溫度否化學(xué)的：無物理的：無13.噴油生物的：無化學(xué)的：酸價(jià)、過氧化值、碘價(jià)、不皂化物 是收貨過程的驗(yàn)證否物理的：無14.冷卻 生物的： 致病菌 否對環(huán)境的控制SSOP控制否化學(xué)的：無 否 物理的： 無否15.裝內(nèi)托生物的：致病菌否導(dǎo)致食用者疾病.對內(nèi)托用紫外線消毒否化學(xué)的：化學(xué)污染是對消費(fèi)者造成傷害對包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行控制，每批抽檢，并索要檢驗(yàn)報(bào)告否物理的：無16.彩膜包裝生物的：致病菌否對人員的控制否化學(xué)的：無否物理的：無17.金屬 探測CCP3生物的：無化學(xué)的：無物理的：金屬、雜質(zhì)是金屬異物對消費(fèi)者造成傷害所有產(chǎn)品過金屬探測器是18.裝箱生物的：無化學(xué)的：無物理的：無19.檢驗(yàn)生物的：無化學(xué)的：無物理的：無20.入庫貯存生物的：蟲、鼠是倉庫防護(hù)控制采用捕鼠器、滅蠅燈捕滅否化學(xué)的：無物理的：無9 噴油5、添加劑及化學(xué)危害名稱添加劑名稱化學(xué)危害名稱及指標(biāo)碳酸氫銨總堿量（以NH4HCO3計(jì) ）99.2101.0重金屬（Pb計(jì)）含量0.0005砷（As）含量0.0002焦亞硫酸鈉重金屬含量（Pb計(jì)）,0.001砷含量（以As計(jì)）,0.0002鐵含量（以Fe計(jì)）, 0.005碳酸氫鈉重金屬（以Pb計(jì)）含量,0.0005砷（As）含量,0.0001葡萄糖粉總砷（以As計(jì)）/（mg/kg）1.0鉛（Pb）/(mg/kg) 0.5銅（Cu）/(mg/kg) 5.06、HACCP計(jì)劃表公司名稱：*食品企業(yè)產(chǎn)品：韌性餅干 預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食、一般消費(fèi)者地址：河南汝州市北環(huán)路銷售和貯存方式：貨架銷售常溫保質(zhì)一年1關(guān)鍵控制點(diǎn)2顯著危害3各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控8糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證4對象5方法6頻率7誰面粉驗(yàn)收 化學(xué)：溴酸鉀過氧化苯甲酰不得檢出0.06mg/kg溴酸鉀、過氧化苯甲酰供應(yīng)商提供官方檢驗(yàn)報(bào)告，每批進(jìn)行抽檢每年提供兩次官方檢驗(yàn)報(bào)告質(zhì)管部進(jìn)貨檢驗(yàn)員不符合標(biāo)準(zhǔn)拒收 進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄；廠方內(nèi)部檢驗(yàn)報(bào)告質(zhì)管部質(zhì)檢員通過對供方提供的官方檢驗(yàn)報(bào)告的準(zhǔn)確性進(jìn)行驗(yàn)證白糖驗(yàn)收化學(xué)：二氧化硫、砷、鉛、銅SO210mg/kgAs0.5mg/kgPb1.0mg/kgCu2.0mg/kg化學(xué)物質(zhì)的含量供應(yīng)商提供提供檢驗(yàn)報(bào)告、每批進(jìn)行抽檢每年提供兩次官方檢驗(yàn)報(bào)告質(zhì)管部進(jìn)貨檢驗(yàn)員不符合標(biāo)準(zhǔn)拒收進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄；質(zhì)管部質(zhì)檢員通過對供方提供的官方檢驗(yàn)報(bào)告的準(zhǔn)確性進(jìn)行驗(yàn)證食用植物油驗(yàn)收化學(xué)：酸價(jià)過氧化值0.210mg/kg化學(xué)物質(zhì)的含量供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告、每批進(jìn)行抽檢每批質(zhì)管部進(jìn)貨檢驗(yàn)員，化驗(yàn)員不符合標(biāo)準(zhǔn)拒收進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄；廠方內(nèi)部檢驗(yàn)報(bào)告質(zhì)管部質(zhì)檢員通過對供方提供的檢驗(yàn)報(bào)告及內(nèi)部化驗(yàn)報(bào)告的準(zhǔn)確性進(jìn)行比對驗(yàn)證添加劑驗(yàn)收化學(xué)：銅，鐵，砷，重金屬，總堿量28頁附參數(shù)化學(xué)物質(zhì)的含量供應(yīng)商提供官方檢驗(yàn)報(bào)告每年提供兩次官方檢驗(yàn)報(bào)告質(zhì)管部進(jìn)貨檢驗(yàn)員、化驗(yàn)員；采購員不符合標(biāo)準(zhǔn)不收貨 進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄；廠方內(nèi)部檢驗(yàn)報(bào)告質(zhì)管部質(zhì)檢員通過對供方提供的官方檢驗(yàn)報(bào)告的準(zhǔn)確性進(jìn)行驗(yàn)證 配小料化學(xué)：焦亞硫酸鈉焦亞硫酸鈉最大添加量0。45g/kg 添加劑的使用量 每批每盤記錄一次配料操作工 標(biāo)示隔離，然后分析原因，評價(jià)處理，計(jì)量器具要有官方進(jìn)行鑒定 配料記錄現(xiàn)場品控現(xiàn)場檢查記錄并簽字確認(rèn)。金屬探測物理：金屬金屬檢測儀樣片值1.2mm（非鐵）1.0mm（鐵）金屬雜質(zhì)自動(dòng)檢測連續(xù)監(jiān)控、每小時(shí)用試塊測試機(jī)器的靈敏度一次操作工扣留異常產(chǎn)品；分析原因；對產(chǎn)品進(jìn)行評估；對產(chǎn)品進(jìn)行處理；提出改進(jìn)措施確保關(guān)鍵控制點(diǎn)有效控制金屬檢測記錄表，每小時(shí)檢驗(yàn)并記錄一次樣片試機(jī)靈敏度；現(xiàn)場品控對現(xiàn)場記錄的檢查并簽字確認(rèn)。 7、添加劑及化學(xué)危害限值添加劑最大限量參數(shù)碳酸氫銨按生產(chǎn)需要適量使用焦亞硫酸鈉最大添加量0.45g/kg碳酸氫鈉按生產(chǎn)需要適量使用葡萄糖粉按生產(chǎn)需要適量使用14、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）良好生產(chǎn)規(guī)范是確保食品安全的首要條件，根據(jù)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，特制定以下文件，包括十個(gè)方面的內(nèi)容：一、 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員個(gè)人衛(wèi)生的要求：1、 疾病控制及衛(wèi)生：1.1健康檢查：所有食品操作人員必須在上崗前在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門接受健康檢查和食品衛(wèi)生法的培訓(xùn)，取得合格的健康證后方可上崗。并按要求每年復(fù)檢一次，所有健康證須存檔。病假超出一個(gè)月者，需在健康檢查復(fù)檢后，方可重返工作崗位。1.2所有人在每次進(jìn)入車間前、進(jìn)食后或從衛(wèi)生間返回，以及接觸過廢物、垃圾后，均需立即按要求洗手。在車間入口處配備足夠的感應(yīng)洗手水龍頭。1.3患任何傳染性及感染性疾病或外傷者，均必須撤離直接接觸食物的工作崗位及環(huán)境，以避免污染到原料、生產(chǎn)過程或成品。手部出現(xiàn)小創(chuàng)口時(shí)需立即通知質(zhì)檢員及生產(chǎn)主管，用創(chuàng)可帖包扎好在佩帶一次性手套方可返回崗位繼續(xù)工作。員工必須向生產(chǎn)主管如實(shí)匯報(bào)健康狀況或疾病情況。1.4公司內(nèi)不容許在任何地方隨地吐痰。吐痰只有在衛(wèi)生間的馬桶或水池內(nèi)，那里可以立即被清洗或沖凈。1.5生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不容許吸煙。吃任何東西、喝東西、吃口香糖等行為不容許發(fā)生在生產(chǎn)區(qū)域。1.6手指甲必須經(jīng)常修剪并保持清潔。2、 衣著、首飾及個(gè)人物品加工人員進(jìn)入車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴，戴好工作帽，頭發(fā)不得外露。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員，要帶口罩。為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無明扣，并且前胸?zé)o口袋。工作服不得由工人自行保管，要有工廠統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不容許戴任何首飾和手表，并且不得化妝，個(gè)人物品不許帶入生產(chǎn)區(qū)域。二、 環(huán)境衛(wèi)生的要求：1、 廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品安全的其它產(chǎn)品；2、 廠區(qū)主要通道為水泥路面，平整無積水；3、 廠區(qū)內(nèi)廁所有沖水、洗手裝置，由專人對廁所進(jìn)行清潔、檢查和維修。4、 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)完全隔離；5、 廠區(qū)內(nèi)建有容量符合生產(chǎn)需要的原料、包裝材料庫房，非生產(chǎn)用化學(xué)品與生產(chǎn)物料分庫存放；6、 廠區(qū)內(nèi)建有分類處理的垃圾房并有專人負(fù)責(zé)清理和清掃；三、食品生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生：1、 車間面積符合實(shí)際生產(chǎn)需要。生產(chǎn)線設(shè)計(jì)由原料進(jìn)入車間到成品離開車間不能存在交叉污染；2、 車間地面平整無積水，易于清掃消毒；3、 門、窗、天花板無破損無涂層剝落；4、 有冷凝水滴落的空調(diào)通風(fēng)口處、冷庫風(fēng)扇必須定時(shí)清理，防止冷凝水落入食品；5、 通往車間外部的地溝出口須加濾網(wǎng)，防止蟲害進(jìn)入車間；6、 車間采光充足。為避免光線顏色在視覺上影響加工食物的顏色，各生產(chǎn)區(qū)域均采用日光燈；食品加工區(qū)域上方的燈必須加防護(hù)罩；7、 車間入口處設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、消毒及干手設(shè)施，水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)；8、 車間入口處設(shè)置消毒池，用于工作鞋的消毒