一餐飲服務與管理概述PPT課件

1 2 餐廳服務的特點全員性一次性同步性差異性 2 餐飲部組織機構與崗位職責 工作任務3 3 項目3餐飲部組織機構和崗位職責 部門經理 餐廳經理 主管 服務員 領班 4 餐廳部 宴會部 采購部 管事部 廚房部 酒吧 餐飲部 5 工作任務1 餐飲部組織結構飯店餐飲部的規(guī)模 大小不同 其組織結構也不盡相同 1 小型飯店餐飲部的組織結構 比較簡單 分工不宜過細 餐飲部經理 領班 清洗主管 服務員 領班 領班 廚師 餐廳主管 主廚 廚師長 員工 6 2 中型飯店餐飲部組織結構 分工更加細致 功能也比較全面 餐飲部經理 宴會經理 酒吧經理 餐廳經理 廚師長 管事部主管 客房送餐主管 宴會領班 酒吧領班 餐廳領班 各點領班 領班 領班 經理助理 預定員 服務員 服務員 各點廚師 調酒員 服務員 各點員工 預定員 送餐員 7 3 大型飯店餐飲部組織結構 結構復雜 層次多 分工明確細致 餐飲總監(jiān) 行政總廚 采購主管 宴會經理 餐廳經理 酒吧經理 送餐部經理 管事部主管 中廚主廚 餐飲副總監(jiān) 副主管 副經理 副經理 副經理 副主管 副主管 領班 領班 領班 領班 領班 領班 西廚主廚 各點廚師長 各點廚師長 各點廚師 各點廚師 員工 銷售員預定員服務員 引位員服務員 調酒員服務員 調酒員服務員 各點員工 end 8 如果你想應聘餐飲部經理 你覺得你所具備的素質 才能與你的崗位職責相匹配嗎 從三則招聘啟事 請總結歸納 1 作為餐飲經理 他的崗位職責主要有哪些 2 餐飲機構的經營環(huán)節(jié)又有哪些 3 如果想成為未來的餐飲部經理 你覺得需要注重自身哪些素質的培養(yǎng) 9 活動一 分析招聘啟示 A上海某五星級酒店餐飲經理招聘啟事本酒店招聘餐飲經理1名一 崗位概述領導和指導餐飲部服務工作和廚房作業(yè) 能積極地實現(xiàn)餐飲部門的最大利潤率 工作積極主動 自我激勵建立高效的客戶關系 保持高水平的專業(yè)性 具有良好的職業(yè)道德 正確對待所有的客人和酒店員工 10 活動1 分析招聘啟示 續(xù) 二 崗位要求素質要求 有較強的協(xié)調能力和溝通技巧 以積極主動的態(tài)度提供標準服務和培訓員工 文化程度 大專以上學歷工作經驗 現(xiàn)任餐飲經理或相關崗位 至少具有3年以上五星級酒店相關工作經驗 語言能力 流利的普通話和英語說 寫能力特殊要求 熟悉餐飲管理相關知識 能有效地建立所有必需的行政系統(tǒng)以支持部門發(fā)展 11 B深圳某五星級酒店餐飲經理招聘啟事 本酒店招聘餐飲經理1名一 崗位描述制定餐飲部經營計劃與預算 督導各餐廳 廚房及管事部日常業(yè)務順利運作 確保提供令賓客滿意的飲食產品 并為部門員工創(chuàng)造良好的工作氛圍 完成部門利潤目標 二 任職資格1 知識背景 大專以及學歷或同等學歷 酒店管理或經濟管理專業(yè)2 經驗背景 5年以上飯店餐飲工作經歷 從事過餐飲部管理工作或廚房管理工作 12 B 深圳某五星級酒店餐飲經理招聘啟事 續(xù) 3 個性特征 有強烈的事業(yè)心和責任感 思想敏銳 勇于開拓 能承受工作壓力 尊重員工 善結人緣4 特殊技能 具有國家六級以及或相當英語水平 語言表達能力強 能與外賓用英語交談 熟悉外事紀律 飲食業(yè)法規(guī)及價格政策 熟悉食品原料 酒水知識 了解國內外賓客風俗習慣和口味特點 有市場營銷和成本預算能力 具有較強的決策 分析總結和文字能力 懂計算機操作使用5 身體狀況 身體健康 心理成熟 儀表端正 精力充沛 男 身高170 180厘米 年齡30 45為佳 工作區(qū)域 酒店餐飲部辦公室及部門所轄區(qū)域 13 C某會議展覽中心招聘餐飲經理 本中心招聘餐飲經理1名工作職責 負責國際會議展覽中心 宴會廳餐飲承辦管理工作崗位要求 28 40歲 大專以上學歷 酒店管理 餐飲食品類相關專業(yè) 普通標準 英語口語流利 具備良好溝通協(xié)調 規(guī)劃組織能力 熟悉大型宴會承辦工作流程 具備食品原料 烹調 食品營養(yǎng) 食品原料加工 食品衛(wèi)生等方面的專業(yè)知識 5年以上四星級以及酒店或大型酒樓餐飲部從業(yè)經驗 3年以及餐飲經理從業(yè)經歷 end 14 思考與討論 從以上三則招聘啟事 請總結歸納 1 作為餐飲經理 他的崗位職責主要有哪些 2 餐飲機構的經營環(huán)節(jié)又有哪些 3 如果想成為未來的餐飲部經理 你覺得需要注重自身哪些素質的培養(yǎng) 15 總結 餐飲經理的工作任務 一 確定餐飲目標市場 搞好餐飲經營市場定位二 營銷活動的策劃與推廣三 財務作業(yè)的監(jiān)督與控制四 食材的采購 驗收 儲存 生產等環(huán)節(jié)管理 控制餐飲成本五 餐飲衛(wèi)生和安全管理六 部門內 部門間溝通七 員工的安排與管理 16 總結 餐飲機構的經營環(huán)節(jié) 一 菜單籌劃 第七章 二 原料采購 第八章 三 產品生產 第九章 四 銷售推廣 第十章 五 現(xiàn)場服務 第二 三 四 五 六章 17 總結 餐飲部經理的素質要求 一 極強的責任心和進取心二 餐飲經營管理和能力1市場營銷能力2判斷能力3創(chuàng)新能力4理財能力5危機或突發(fā)事件處理能力6溝通能力7公關能力8用才能力 18 活動二 賈秀月良好平臺完成人生蝶變 歲出頭就擔當起了酒店餐飲部經理及豐樂園下屬兩個酒店的總經理 賈秀月作為一名餐飲部經理 她在哪些崗位職責方面做得非常出色 19 走上領導崗位上的她 把握住了每一次機會把餐飲領軍能力發(fā)揮得淋漓盡致 管理方面 賈秀月每天利用休息之余帶領部門員工學習 通過長時間的培訓和賈秀月本人的示范帶動 部門員工的個人素質提升得很迅速 專業(yè)方面也是個個都能熟練掌握星級酒店餐飲服務口語的要領 宴會接待的程序等 形成了酒店餐飲部積極向上 團結創(chuàng)新的工作氛圍 客屬懇親大會 中原武術節(jié) 中博會等高端活動接待 她都向董事會提出精致準確 可行度高的接待方案 使參宴的省內外領導和知名藝術家們對豐樂園的菜品和服務都贊不絕口 為了讓客人能品嘗到真正的有機蔬菜 她主動和農莊負責生產經營的人員溝通 把每個季節(jié)和時段需要的蔬菜列舉下來 由生產經營部門種植 培育 真正做到了既保證機構各餐飲部門需要的菜品多樣主動性 又保證了蔬菜的有機環(huán)保性 這也是豐樂園餐飲一直受客人青睞的原因之一 20 到過豐樂園的人都為其獨特而新潮的餐飲風格而嘆服 周周都有新菜 月月要換菜譜 如東山羊 文昌雞 山珍火鍋 阿豐鮑魚等等 全都開創(chuàng)了河南省的飲食先河 引領餐飲潮流 尤其是 年董事長宋豐強將海南四大名吃引入河南 推出的 純凈的海南海水 美味的海南海鮮 這一消費概念定位的活動 在鄭州市刮起了一股強勁的海鮮浪潮 年 與河南豫菜研究會聯(lián)合舉辦了河南省首屆豫菜大賽 豐樂園新推出的阿豐鮑魚喜獲金獎 這一次次的菜品創(chuàng)新活動 使豐樂園大酒店被譽為 中原最潮流酒店 21 在豐樂園的餐飲方面 賈秀月把企業(yè)要求的富有創(chuàng)新精神發(fā)揮到了很好的境界 在她主管的工作上 除了從香港 澳門聘請來的燕鮑翅名廚有自己的拿手絕活兒外 就連炒菜 配菜的員工也幾乎每人都有自己的創(chuàng)新菜品 每一個季度 都會舉行菜品創(chuàng)新比賽 通過客人的意見反饋表來評選出優(yōu)勝者 作為年終考核的一項標準 end 22 項目4 餐飲服務人員的素質要求 23 活動 閱讀以下案例 思考案例中對餐飲服務人員提出了哪些素質要求 案例1 一位美國客人住進了北京建國飯店 中午的餐廳進餐 接待他的是一位剛上崗不久的男服務員 這位服務員一邊問候客人一邊心中暗暗著急 他怎么也想不起這位客人的名字 他仔細觀察 忽然看到客人放在桌邊的房間鑰匙牌 想出了辦法 當他去取熱水時 利用這個空隙向總臺查詢了客人姓名 等回到桌前為客人服務時 就親切稱呼客人名字了 客人十分驚訝 原來他是第一次住進這家飯店 客人得知了服務員的用心后 非常高興 倍感親切和溫馨 24 案例2 某飯店餐廳實習生正在值臺服務 一位先生拿出一盒煙抽出一支正要吸 實習生立即拿出剛領到的打火機走進客人給客人點煙 不妙的是打火機一下躥出特大的火苗 差一點燒著客人 嚇得客人連忙躲開 實習生趕緊關打火機 更不妙的是由于打著的火苗特別大 關上的時候還在冒火 實習生擔心打火機爆炸 連忙扔到地上 還不放心 又用腳踩了兩腳 客人看著手忙腳亂的服務員也不再責備禁不住善意笑了 可服務員卻滿臉的尷尬 25 案例3 拾金不昧感動中國 全國誠實守信模范 徐麗珍 壽寧縣姑娘徐麗珍 初中畢業(yè)后到溫州打工 成了名歐咖啡店一名普通的服務員 2005年4月6日下午 她收拾座臺時發(fā)現(xiàn)了一個路易 威登的大皮包 沒有打開看就立即上交給辦公室 當大堂經理胡年生打開皮包后 看見包內除了重要證件 現(xiàn)金外 還有多張存折 其中一張存款金額高達1200萬元 而另一張現(xiàn)取現(xiàn)匯的匯款單上的金額也高達16萬元 他們一邊報警尋找失主 一邊通過包內名片聯(lián)系本人 最后將所有物品 完璧歸趙 當失主法國法華工商聯(lián)合會副會長王先生驚喜異常領回失而復得的錢物并要給徐麗珍1萬元酬金時 她婉言謝絕 我只不過撿了一個包 這是很平常的一件事 樸實的一句話 折射出這位打工妹誠實純樸的可貴品質 26 初中畢業(yè)的她 希望有錢以后自己還能繼續(xù)讀書 但面對1萬元的巨款 她卻謝絕了 為什么不要別人的謝意呢 面對記者的提問 她紅著臉說 我又沒有做什么 只不過撿了一個包 一時間 這個19歲的小姑娘成了溫州的新聞人物 許多市民打電話給她 贊揚她拾金不昧的精神 還有市民慕名看望她 希望和她合影留念 外地媒體的記者也紛紛趕來 采訪報道她的事跡 來自貧困農家的女兒徐麗珍在千萬元巨款的考題面前 交出了一份精彩的答案 她用一顆金子般的心 詮釋著誠信的真諦 她用一個在她自己看來最平常不過的舉動 見證了一個不染塵埃的靈魂 2005年3月7日 徐麗珍被評為 2005感動溫州十大人物 2006年 徐麗珍被評為寧德市十大杰出青年 27 案例4 最近張先生家附近新開張一個餐廳 裝潢布置都不錯 這天張先生帶著朋友去了這個餐廳吃飯 由于第一次去 張先生對里面的部分菜式不熟悉 于是他問點菜的服務員 哈蜜瓜海鮮船這個菜味道怎樣 服務員回答 我也沒有吃過不知道啊 張先生和朋友都有些尷尬 后來結賬時 張先生指著其中的一盤菜問服務員 你們這個雞怎么都是骨頭 服務員回答 不會吧我看挺好的 28 哈蜜瓜海鮮船 就是用一個哈蜜瓜雕成船狀 蜜瓜肉和一些蝦仁蟹柳等海鮮炒熟 然后放回蜜瓜中 這道菜既有瓜果