食品安全與檢測(cè)專業(yè)認(rèn)知課 PPT課件

1 哈爾濱職業(yè)技術(shù)學(xué)院 我們身邊的食品安全 食品安全與檢測(cè) 2 食品安全的概念可以表述為 食品 食物 的種植 養(yǎng)殖 加工 包裝 貯藏 運(yùn)輸 銷售 消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求 不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患 該概念表明 食品安全既包括生產(chǎn)安全 也包括經(jīng)營安全 既包括結(jié)果安全 也包括過程安全 既包括現(xiàn)實(shí)安全 也包括未來安全 食品安全的概念 3 首先 食品安全是個(gè)綜合概念 作為種概念 食品安全包括食品衛(wèi)生 食品質(zhì)量 食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植 養(yǎng)殖 加工 包裝 貯藏 運(yùn)輸 銷售 消費(fèi)等環(huán)節(jié) 而作為屬概念的食品衛(wèi)生 食品質(zhì)量 食品營養(yǎng)等均無法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié) 食品安全的內(nèi)涵 4 其次 食品安全是個(gè)社會(huì)概念 與衛(wèi)生學(xué) 營養(yǎng)學(xué) 質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同 食品安全是個(gè)社會(huì)治理概念 在發(fā)達(dá)國家與發(fā)展中國家側(cè)重點(diǎn)不同 5 再次 食品安全是個(gè)政治概念 無論是發(fā)達(dá)國家 還是發(fā)展中國家 食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾 第四 食品安全是個(gè)法律概念 6 國內(nèi)主要食品安全事件 1987年12月至1988年2月 上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件 30萬市民染上甲肝1996年6月27日至7月21日 云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食和散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件 192人中毒 35人死亡 6人致殘 1997年6月底至7月上旬 云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑茹中毒事件 共有255人中毒 死亡73人 7 1998年2月 山西省朔州 忻州 大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件 有200多人中毒 奪去了27人生命 1999年1月 廣東省46名學(xué)生食物中毒 同年6月 某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件 中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的 蔬菜 2001年1月 浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診 癥狀為心慌 心跳加快 手顫 頭暈 頭痛等 原因是食用了含有 瘦肉精 即鹽酸克倫特羅 的豬肉 2001年 江蘇 安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌O157 H7食物中毒 造成177人死亡 中毒人數(shù)超過2萬人 2003年 月 日 遼寧省海城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒 其中涉及 名小學(xué)生 中毒人數(shù)達(dá)292人 豆奶食物中毒的原因是 活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活 8 2004年4月安徽阜陽農(nóng)村的一百多名兒童陸續(xù)患上了一種怪病 本來健康的孩子在喂養(yǎng)期間開始出現(xiàn)四肢短小 身體瘦弱 尤其是這些嬰兒的腦部顯得偏大 當(dāng)?shù)厝朔Q這些嬰兒為 大頭娃娃 9 一 2008年9月8日甘肅 蘭州晨報(bào) 等媒體首先以 某奶粉品牌 為名 爆料毒奶粉事件 三鹿穩(wěn)坐泰山 一副事不關(guān)己的某樣 由于報(bào)道中有關(guān)該奶粉的品牌名稱等信息都被隱去 網(wǎng)友還發(fā)動(dòng)對(duì)該奶粉展開人肉搜索 號(hào)召找出該涉嫌致病奶粉的品牌名稱 以免更多無辜嬰兒受害 10 2006年11月12日 央視 每周質(zhì)量周報(bào) 播報(bào)了北京市個(gè)別市場(chǎng)和經(jīng)銷企業(yè)售賣來自河北石家莊等地用添加蘇丹紅的飼料喂鴨所生產(chǎn)的 紅心鴨蛋 并在該批鴨蛋中檢測(cè)出蘇丹紅 11 食品安全隱患 12 我國食品安全五大問題 13 民以食為天 食品的數(shù)量和質(zhì)量都關(guān)系到人的生存和身體健康 經(jīng)過多年的發(fā)展 我國的食品供給格局發(fā)生了根本性的變化 品種豐富 數(shù)量充足 供給有余 在滿足食品數(shù)量需求的同時(shí) 質(zhì)量卻不盡人意 隨著經(jīng)濟(jì)日益全球化和國際食品貿(mào)易的日益擴(kuò)大 危及人類健康 生命安全的重大食品安全事件屢屢發(fā)生 令人防不勝防 新技術(shù)影響食品品質(zhì) 環(huán)境惡化導(dǎo)致農(nóng)牧漁產(chǎn)品受到污染 以及境外食品安全問題可能影響我國食品安全問題等 成為人們關(guān)注的熱點(diǎn) 食品安全的重要性 14 食品營養(yǎng)與檢測(cè) 15 食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)是適應(yīng)當(dāng)前生物領(lǐng)域發(fā)展的熱門專業(yè) 在我國逐步邁向小康型社會(huì)的過程中 人們的食品消費(fèi)觀念發(fā)生了重大的變化 從原來單純追求量的滿足轉(zhuǎn)向更加注重質(zhì)的提高 即人們開始關(guān)心食品的營養(yǎng)與安全問題 21世紀(jì)的今天 人力資源是企業(yè)生存與發(fā)展的主流話題 為順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流 滿足食品企業(yè)的人才需求 我院開設(shè)食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè) 本專業(yè)培養(yǎng)具有食品分析和檢測(cè)的基本知識(shí)和基本理論 掌握食品營養(yǎng)成分及衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)技術(shù) 能勝任食品企業(yè) 商檢部門 功能性食品開發(fā) 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的安全衛(wèi)生檢測(cè)和管理工作的實(shí)用型人才 16 本專業(yè)以培養(yǎng)熟練掌握食品衛(wèi)生檢驗(yàn) 食品理化分析和食品安全檢測(cè)等方面知識(shí)的應(yīng)用型人才為目標(biāo) 特別注重學(xué)生能力的培養(yǎng) 包括學(xué)生的動(dòng)手能力 應(yīng)用能力 創(chuàng)新能力 表達(dá)能力 以及合作精神 尤其是注重對(duì)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和綠色理念的培養(yǎng) 要求學(xué)生雙證畢業(yè) 即本專業(yè)學(xué)生除取得本院畢業(yè)證書外 還應(yīng)獲得由中華人民共和國勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒發(fā)的高級(jí)級(jí)食品檢驗(yàn)工資格證書 培養(yǎng)目標(biāo) 17 主干課程 微生物學(xué) 毒理學(xué) 免疫學(xué) 流行病學(xué) 營養(yǎng)學(xué) 綜合學(xué)科 食品科學(xué) 生物化學(xué) 食品衛(wèi)生學(xué) 分析化學(xué) 法學(xué) 18 微生物學(xué)概念 微生物學(xué) 生物學(xué)的分支學(xué)科之一 它是在分子 細(xì)胞或群體水平上研究各類微小生物 細(xì)菌 放線菌 真菌 病毒 立克次氏體 支原體 衣原體 螺旋體原生動(dòng)物以及單細(xì)胞藻類 的形態(tài)結(jié)構(gòu) 生長(zhǎng)繁殖 生理代謝 遺傳變異 生態(tài)分布和分類進(jìn)化等生命活動(dòng)的基本規(guī)律 并將其應(yīng)用于工業(yè)發(fā)酵 醫(yī)學(xué)衛(wèi)生和生物工程等領(lǐng)域的科學(xué) 19 毒理學(xué)概念 毒理學(xué) toxicology 是一門研究外源因素 化學(xué) 物理 生物因素 對(duì)生物系統(tǒng)的有害作用的應(yīng)用學(xué)科 是一門研究化學(xué)物質(zhì)對(duì)生物體的毒性反應(yīng) 嚴(yán)重程度 發(fā)生頻率和毒性作用機(jī)制的科學(xué) 也是對(duì)毒性作用進(jìn)行定性和定量評(píng)價(jià)的科學(xué) 是預(yù)測(cè)其對(duì)人體和生態(tài)環(huán)境的危害 為確定安全限值和采取防治措施提供科學(xué)依據(jù)的一門學(xué)科 20 營養(yǎng)學(xué)概念 營養(yǎng)學(xué)是一門研究機(jī)體與食物之間的關(guān)系的學(xué)科 通過對(duì)營養(yǎng)學(xué)的歷史 起源 發(fā)展 特征 層次等方面的描述 可以知道營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展脈略 營養(yǎng)學(xué)對(duì)社會(huì) 行業(yè) 健康 政策具有深遠(yuǎn)影響 21 生物化學(xué) 運(yùn)用化學(xué)的理論和方法研究生命物質(zhì)的邊緣科學(xué) 其任務(wù)主要是了解生物的化學(xué)組成 結(jié)構(gòu)及生命中各種化學(xué)變化 從早期對(duì)生物體組成的研究 進(jìn)展到各種組織和細(xì)胞成分的精確分析 22 食品科學(xué) 食品科學(xué)可以定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來研究食品的物理 化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué) 23 食品衛(wèi)生學(xué) 是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量 防止食品中可能出現(xiàn)的有害因素?fù)p害人體健康的科學(xué) 食品衛(wèi)生學(xué)應(yīng)用食品化學(xué)分析 微生物學(xué) 毒理學(xué)和流行病學(xué)方法研究食品中可能出現(xiàn)的有害物質(zhì)及作用機(jī)理 為提高食品衛(wèi)生質(zhì)量 采取相應(yīng)的預(yù)防措施 以及制定食品衛(wèi)少質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù) 24 分析化學(xué) 分析化學(xué)是關(guān)于研究物質(zhì)的組成含量結(jié)構(gòu)和形態(tài)等化學(xué)信息的分析方法及理論的一門科學(xué) 主要進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析 形態(tài)分析 能態(tài)分析 25 1 現(xiàn)有的食品營養(yǎng)與檢測(cè)人才嚴(yán)重短缺 急需大量專業(yè)人才 食品消費(fèi) 是人類生存的第一生理需要隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及恩格爾系數(shù)的逐年下降 城鄉(xiāng)居民消費(fèi)由生存需要逐步擴(kuò)展到享受需要 發(fā)展需要 消費(fèi)觀念也由單純滿足飽腹來養(yǎng)活自己轉(zhuǎn)向營養(yǎng) 保健與美食的享受 傳統(tǒng)的 價(jià)格優(yōu)先 消費(fèi)觀念正在向 價(jià)格與質(zhì)量并重 轉(zhuǎn)變 人們健康意識(shí)的崛起 科普的發(fā)達(dá) 導(dǎo)致自身的食品安全意識(shí)大大增強(qiáng) 人們會(huì)越來越關(guān)注食品安全和質(zhì)量 雖然從全國來看 經(jīng)過五十多年的努力 我國從事食品衛(wèi)生安全工作的人員已達(dá)到100萬人左右 他們分布在衛(wèi)生 農(nóng)業(yè) 環(huán)保 質(zhì)檢 食品生產(chǎn)經(jīng)營等部門單位中 而且據(jù)統(tǒng)計(jì) 在這100萬從事食品衛(wèi)生安全工作的員工中 從事行政管理工作或從事衛(wèi)生執(zhí)法工作的人員占了大半 真正從事食品營養(yǎng)與檢測(cè)的人員所占比例卻較小 顯然不能滿足我國現(xiàn)有的432萬多戶食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的需要 從業(yè)人員的極度缺乏 導(dǎo)致質(zhì)檢人員的工作方式往往是疲于奔命 不太可能做到主動(dòng)出擊 就業(yè)前景 26 去年 國內(nèi)高校食品領(lǐng)域的有關(guān)專家不久前聚會(huì)杭州時(shí)卻一致認(rèn)為 造成食品安全問題的一個(gè)重要原因是目前食品生產(chǎn) 經(jīng)營與管理機(jī)構(gòu)中懂得食品安全專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員極其匱乏 人才缺乏是提高食品安全科技水平的直接制約因素 是導(dǎo)致食品安全問題的主要原因之一 需要著重指出的是 現(xiàn)時(shí)負(fù)責(zé)食品質(zhì)量檢驗(yàn)的從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)比較薄弱 大都是念醫(yī)科 獸醫(yī)甚至是法律專業(yè)的畢業(yè)生 而不是食品方面的專業(yè)人才 也有相當(dāng)一部分是僅僅經(jīng)過短期培訓(xùn)以后就立即上崗的從業(yè)人員 整體學(xué)歷層次以高中程度為主 民建重慶市委常委韋云隆委員在全國政協(xié)九屆五次會(huì)議上發(fā)言時(shí)指出 要高度重視食品安全與品質(zhì)控制的專業(yè)教育與人才培養(yǎng)工作 培養(yǎng)專業(yè)的高水平的質(zhì)量安全管理人才 27 2 快速發(fā)展的食品工業(yè) 需要大量的食品安全與質(zhì)量控制人才據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)專家預(yù)測(cè) 到2020年左右 我國食品工業(yè)總產(chǎn)值將增加3倍 突破3萬億元大關(guān) 從而真正成為中國第一大產(chǎn)業(yè) 食品工業(yè)的大發(fā)展 給食品安全與質(zhì)量問題提出了更高的要求 在一個(gè)文明的國度里 食品安全問題是一個(gè)永恒的話題 沒有哪個(gè)企業(yè)敢不去關(guān)注自己企業(yè)的品牌 然而構(gòu)成品牌的最主要的因素是食品的質(zhì)量 目前 越來越多的食品安全事件使政府和企業(yè)認(rèn)識(shí)到食品質(zhì)量衛(wèi)生安全已成為影響食品工業(yè)發(fā)展