食品分析與檢驗(yàn) 維生素的測(cè)定

食品分析與檢驗(yàn)技術(shù) 天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院生化系 主講教師 維生素的測(cè)定 一 概述 維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類天然有機(jī)化合物 其種類很多 目前已確認(rèn)的有30余種 其中被認(rèn)為對(duì)維持人體健康和促進(jìn)發(fā)育至關(guān)重要的有20余種 這些維生素結(jié)構(gòu)復(fù)雜 理化性質(zhì)及生理功能各異 有的屬于醇類 有的屬于胺類 有的屬于酯類 還有的屬于酚或醌類化臺(tái)物 維生素都具有以下共同特點(diǎn) 這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在 它們不能供給機(jī)體熱能 也不是構(gòu)成組織的基本原料 主要功用是通過(guò)作為輔酶的成份調(diào)節(jié)代謝過(guò)程 需要量極小 它們一般在體內(nèi)不能合成 或合成量不能滿足生理需要 必須經(jīng)常從食物中攝取 長(zhǎng)期缺乏任何一種維生素都會(huì)導(dǎo)致相應(yīng)的疾病 我們?cè)谠u(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 開(kāi)發(fā)利用高含量維生素的食品資源 指導(dǎo)人們合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu) 指導(dǎo)制定加工工藝或貯存條件 最大限量地保留各種維生素 還要控制強(qiáng)化食品中加入量 防中毒 都離不開(kāi)分析檢測(cè)工作 維生素分類 脂溶性 A D E K 水溶性兩類 B族 C 二 脂溶性V的測(cè)定 VA VD VE 與類脂物一起存于食物中 攝食時(shí)可吸收 可在體內(nèi)積貯 脂溶性維生素具有以下理化性質(zhì) 1 溶解性 脂溶性維生素不溶于水 易溶于脂肪 乙醇 丙酮 氯仿 乙醚 苯等有機(jī)溶劑 2 耐酸堿性 維生素A D對(duì)酸不穩(wěn)定 對(duì)堿穩(wěn)定 維生素E對(duì)堿不穩(wěn)定 但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護(hù)下 也能經(jīng)受堿的煮沸 3 耐熱性 耐氧化性耐熱性氧化性VA好 能經(jīng)受煮沸易被氧化 光 熱促進(jìn)其氧化 VD好 能經(jīng)受煮沸不易被氧化VE好 能經(jīng)受煮沸在空氣中能慢慢被化 光 熱 堿促進(jìn)其氧化 維生素A存在于動(dòng)物性脂肪中 主要來(lái)源于肝臟 魚(yú)干油 蛋類 乳類等動(dòng)物性食品中 植物性食品中不合VA 但在深色果蔬中含有胡蘿卜素 它在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)閂A 故稱為VA原 一 維生素A的測(cè)定 H維生素A醇 COCH3維生素A醋酸酯 COC15H31維生素A棕櫚酸酯 R VitA2 VitA3 環(huán)氧化物 VitA醛 VitA酸 比色法測(cè)定VA的含量 GB T5009 82 2003中第二法 一 原理在氯仿溶液中 VA與三氯化銻可生成藍(lán)色可溶性絡(luò)合物 在620nm波長(zhǎng)處有最大吸收峰 其吸光度與VA的含量在一定的范圍內(nèi)成正比 故可比色測(cè)定 適用范圍及特點(diǎn)本法適用于維生素A含量較高的各種樣品 高于5 10 g g 對(duì)低含量樣品 因受其他脂溶性物質(zhì)的干擾 不易比色測(cè)定 該法的主要缺點(diǎn)是生成的藍(lán)色絡(luò)合物的穩(wěn)定性差 比色測(cè)定必須在6秒鐘內(nèi)完成 否則藍(lán)色會(huì)迅速消退 將造成極大誤差 注意 1 維生素A見(jiàn)光易分解 整個(gè)實(shí)驗(yàn)應(yīng)在暗處進(jìn)行 防止陽(yáng)光照射 或采用棕色玻璃避光 2 三氯化銻腐蝕性強(qiáng) 不能沾在手上 三氯化銻遇水生成白色沉淀 因此用過(guò)的儀器要先用稀鹽酸浸泡后再清洗 三氯化銻比色法 優(yōu)點(diǎn)簡(jiǎn)便快速 max618nm 620nm 標(biāo)準(zhǔn)曲線法 視頻 721紫外分光光度計(jì) 視頻 721紫外分光光度計(jì)使用 視頻 756紫外分光光度計(jì) 視頻 756紫外分光光度計(jì)使用 二 胡蘿卜素的測(cè)定 第一方法HPLC 第二方法為紙層析法 GB T5009 83 2003 胡蘿卜素是一種廣泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素 有多種異構(gòu)體和衍生物 總稱為類胡蘿卜素 其中在分子結(jié)構(gòu)中含有 紫羅寧殘基的類胡蘿卜素 在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A 故稱為維生素A原 如 胡蘿卜素 其中以 胡蘿卜素效價(jià)最高 胡蘿卜素原只存在于植物性食品中 但以含有胡蘿卜為食物的家禽 獸類 水產(chǎn)動(dòng)物及其加工產(chǎn)品 以及為著色而添加胡蘿卜素的食品 當(dāng)然也含有胡蘿卜素 胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)如下 胡蘿卜素對(duì)熱及酸 堿比較穩(wěn)定 但紫外線和空氣中的氧可促進(jìn)其氧化破壞 因系脂镕性維生素 故可用有機(jī)溶劑從食物中提取 胡蘿卜素本身是一種色素 在450nm波長(zhǎng)處有最大吸收 故只要能完全分離 便可定性和定量 但在植物體內(nèi) 胡蘿卜素經(jīng)常與葉綠素 葉黃素等共存 在提取 胡蘿卜素時(shí) 這些色素也能被有機(jī)溶劑提取 因此在測(cè)定前 必須將胡蘿卜素與其它色素分開(kāi) 常用的方法有紙層析 柱層析和薄層層析法 三 維生素D的測(cè)定 維生素D是指含有抗伺樓病活性的一類物質(zhì) 具有維生素D活性的化合物約有l(wèi)0種 其中最重要的是維生素D2 維生素D3及其維生素D原 維生素D2無(wú)天然存在 維生素D2只存在于某些動(dòng)物性食物中 但它們都可由維生素D原 麥角固醇和7 脫氫膽固醇 經(jīng)紫外線照射形成 維生素D2藥片吃多了中毒 分析方法中較好的是比色法和高效液相色譜法 是AOAC選定的正式方法 一 三氯化銻比色法 二 液相色譜法它的的靈敏度較比色法高30倍以上 且操作簡(jiǎn)便 精度高 分析速度快 是目前分析維生素D的最好方法 三 水溶性維生素的測(cè)定 水溶性維生素B1 B2和C 廣泛存在于動(dòng)植物組織中 飲食來(lái)源充足 但是由于它們本身的水溶性質(zhì) 除滿足人體生理 生化作用外 任何多余量都會(huì)從小便中排出 為避免耗盡 需要經(jīng)常地由飲食來(lái)提供 水溶性維生素都易溶于水 而不溶于苯 乙醚 氯仿等大多數(shù)有機(jī)溶劑 在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定 既使加熱也不破壞 但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定 易于分解 持別在堿性條件下加熱 可大部或全部破壞 它們易受空氣 光 熱 酶 金屬離子等的影響 維生素B2對(duì)光 特別是紫外線敏感 易被光線破壞 維生素C對(duì)氧 銅離子敏感 易被氧化 一 維生素Bl的測(cè)定 維生素Bl又名硫胺素 抗神經(jīng)炎素 通常以游離態(tài) 或以焦磷酸酯形式存在于自然界 在酵母 米糠 麥胚 花生 黃豆以及綠色蔬菜和牛乳 蛋黃中含量較為豐富 分析方法 GB T5009 84 2003中唯一的方法是熒光計(jì)法 書中介紹 二 維生素B2的測(cè)定 維生素B2即核黃素 在食品中以游離形式或磷酸酯等結(jié)合形式存在 膳食中的主要來(lái)源是各種動(dòng)物性食品 其中以肝 腎 心 蛋 奶含量最多 其次是植物性食品的豆類和新鮮綠葉蔬菜 分析方法 GB T5009 85 2003中第一法為熒光法 第二法為微生物法 三 維生素C的測(cè)定 維生素C是一種己糖醛基酸 有抗壞血病的作用 所以又稱作抗壞血酸 維生素C廣泛存在于植物組織中 新鮮的水果 蔬菜 特別是棗 辣椒 苦瓜 柿子葉 獼猴桃 柑桔等食品中含量尤豐富 維生素C具有較強(qiáng)的還原性 對(duì)光敏感 氧化后的產(chǎn)物稱為脫氫抗壞血酸 仍然具有生理活性 進(jìn)一步水解則生成2 3 二酮古樂(lè)糖酸 失去生理作用 1 2 6 二氯靛酚滴定法 1 原理還原型抗壞血酸可以還原染料2 6 二氯靛酚 該染料在酸性溶液中呈粉紅色 在中性或堿性溶液中呈藍(lán)色 被還原后顏色消失 還原型抗壞血酸還原染料后 本身被氧化成脫氫抗壞血酸 在沒(méi)有雜質(zhì)干擾時(shí) 一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)染料液的量 與樣品中抗杯血酸含量成正比 2 2 4 二硝基苯肼比色法G