十三條粗加工及切配衛(wèi)生要求---※-歡迎訪問勝利教育網(wǎng)-※

食品安全管理制度匯編學校食堂餐飲服務食品安全操作規(guī)范（討論稿）東營市勝利教育管理中心印制目 錄從業(yè)人員健康管理制度1從業(yè)人員培訓管理制度2從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度3從業(yè)人員工作服管理制度4食品進貨查驗記錄管理制度5食品貯存管理制度7粗加工管理制度8切配管理制度9烹調(diào)加工管理制度10面點加工管理制度11食品留樣管理制度12備餐及供餐管理制度13餐飲具清洗消毒保潔管理制度14餐廳衛(wèi)生食品安全管理制度15食品添加劑管理制度16食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度18食品用設備設施管理制度19食品安全檢查管理制度20食堂管理員崗位職責21食品安全員崗位職責22從業(yè)人員健康管理制度（一）從業(yè)人員應按食品安全法的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（三）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。 （四）食堂管理員要及時對本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。（五）學校食堂應指定專人隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，對掌握的情況及時做好適當安排，并做好詢問登記。（六）從業(yè)人員健康證明應隨身攜帶或叫、交食堂管理人員統(tǒng)一保存，以備檢查。從業(yè)人員培訓管理制度 （一）餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。（二）食堂管理人員應制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。（三）食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。（四）培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，每月進行一次考核，不合格者待考試合格后再上崗。（五）建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度（一）從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 （二）從業(yè)人員操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。 （三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、處理食物前；3、上廁所后；4、處理生食物后；5、處理弄污的設備或飲食用具后；6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；7、處理動物或廢物后；8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。 （四）接觸非直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何可能會污染雙手活動。（五）專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 （六）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 （七）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 （八）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 從業(yè)人員工作服管理制度（一）所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。（二）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。 （三）工作服應定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。 （四）從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 （五）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。 （六）每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。食品進貨查驗記錄管理制度（一）指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。（二）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供貨商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。（三）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購的，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（四）從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（五）從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（六）從農(nóng)貿(mào)市場采購時，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照的復印件、購物憑證和每筆供應清單。（七）從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件，并留存蓋有供貨方公章（或簽字）的復印件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。（八）采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。（九）批量采購進口食品、食品添加劑，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。（十）食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。（十一）按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品貯存管理制度（一）食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房應上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。（二）各類食品原料出入庫、保管等日常工作，應由庫房管理員負責，并做好記錄。嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。（三）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。（四）同一庫房內(nèi)須嚴格按倉庫布局、貯存條件的不同區(qū)分存放區(qū)域，必要時設冷凍（藏）庫。成品、半成品及食品原料應分區(qū)設置，并按中、高、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內(nèi)容相符。食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置，以利空氣流通及物品的搬運。（五）庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過期等不符合衛(wèi)生要求的食品要立即進行處理。（六）嚴格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早霉變。（七）設置的防塵、防蠅、防鼠等設施安全有效。（八）冷藏、冷凍等設備由專人管理，定期化霜，并做好登記。（九）保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。粗加工管理制度（一）清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。（二）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有過期、腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （三）動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗。保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。（四）食品原料在使用前應清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理（五）責任人員確保衛(wèi)生設施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。（六）加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工具、用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉各類粗加工工具、用具、容器按規(guī)定位置存放，標識清楚。（七）每天下班前5分鐘檢查，工具、用具等歸位，設施完好，衛(wèi)生整潔。（八）每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。切配管理制度（一）切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品安全的立即離崗。（二）切配人員須對預切配原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。（三）工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，做到并存放于標識位置。（四）切配好的原料按水產(chǎn)品、肉類和蔬菜類容器功能盛放，已盛裝食品的容器不得直接置于地面，不得與原料一起存放，以防止食品污染。（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。（七）每天下班前5分鐘進行檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。（八）每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。烹調(diào)加工管理制度（一）烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時間不得吸煙。個人物品不得帶入烹調(diào)間。 （二）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。加工人員不得用炒菜工具直接品嘗菜肴。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。成品容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。（五）所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺案上，不得放置在地面。（六）用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、筐、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時洗凈消毒。（七）工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。（八）烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。（九）每天下班前5分鐘檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。（十）每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。面點加工管理制度（一）面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。操作前必須仔細洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。（二）加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）各種工具、用具、容器生熟分開使用， 用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。（五）當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。（六）使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。（七）各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。（八）加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。 （九）每天下班前5分鐘，檢查面點間內(nèi)各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，做到物品歸位、衛(wèi)生整潔。食品留樣管理制度（一）食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負責。（二）每餐供應的食品必須進行留樣。（三）學校應配備食品留樣專用冰箱，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品，冰箱溫度控制在0-10之間。（四）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。（五）每種樣品標明留樣日期、餐次、品名、留樣人等，標識清楚。（六）建立食品留樣臺賬，做好每餐留樣登記，備查。（七）、學校食堂應建立投訴管理制度，對就餐者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理。 備餐及供餐管理制度（一）備餐間需專人操作；進備餐間前先通過二次更衣室，穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。非操作人員不得擅自進入備餐間。（二）備餐間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。室內(nèi)溫度控制在25以下。（三）備餐間內(nèi)物品嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。 （四）備餐間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。（五）飯菜進出，必須經(jīng)備餐間專用通道，不得經(jīng)過預進間傳送。操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。操作時要避免食品受到污染。 （六）食品烹調(diào)后至出售一般不超過2小時。需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60（熱藏）或低于10（冷藏）的條件下存放。熱藏的其保質(zhì)期為燒熟后4小時。（七）食堂剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過24小時，在確認未變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售，加熱時中心溫度應高于70。（八）操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。（九）每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁。天花板、臺面、貨架等每一個角落。餐飲具清洗消毒保潔管理制度（一）設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。（二）餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。（三）接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。（四）餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。（五）餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱水消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱水消、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。（六）消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準。（七）消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。（八）清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求，并索取供貨單位的營業(yè)執(zhí)照復印件（加蓋其單位公章）、洗消劑合格憑證。（九）洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。（十）定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。（十一）專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。餐廳衛(wèi)生管理制度（一）保持餐廳環(huán)境整潔。堅持三定一保（定人、定物、定時間、保質(zhì)量）。劃清分工包干責任區(qū)，食堂外3米以內(nèi)列為清潔區(qū)，保持干凈并定期檢查。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈、防鼠等設施運轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉(zhuǎn)正常。（二）餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。（三）餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應保持清潔。（四）廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 （五）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作應由專人按照規(guī)定的使用方法進行，不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施，不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。（六）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。 （七）各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。（八）每次除蟲滅害工作，應做好記錄備案。 食品添加劑管理制度（一）專店采購采購食品添加劑，應當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或加蓋公章的復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。（二）專賬記錄建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。（三）專區(qū)存放設立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印?。（四）專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。（五）專人負責由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。食堂管理員、倉庫管理員、食品安全員定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度 (一)需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。(二)需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。（三）公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。（四）采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、轉(zhuǎn)賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。（五）公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。食品添加劑和調(diào)味料公示欄 為保證公眾知情權(quán)，加強餐飲服務食品安全監(jiān)管，現(xiàn)將本單位使用的食品添加劑和調(diào)味料基本信息公式如下：品名生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可證編號供貨單位營業(yè)執(zhí)照號注：1、同餐飲服務食品安全承諾書同位張貼2、尺寸與餐飲服務食品安全承諾書食品用設備設施管理制度 （一）食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。（二）配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。（三）有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。（四）配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。（五）食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。（六）用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。（七）各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。（八）貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。（九）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。（十）用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。食品安全檢查管理制度 （一）依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。（二）建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食堂管理員，對餐飲服務全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。（三）食堂管理員須認真按照職責要求，組織落實從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。（四）制定定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。（五）食堂管理員每天在操作加工時段至少一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。（六）各崗位負責人、操作人員要服從食堂管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時