餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)

精品文檔就在這里各類(lèi)專(zhuān)業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有精品文檔實(shí)驗(yàn)報(bào)告課程餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)系別管理學(xué)院專(zhuān)業(yè)旅游管理方向年級(jí)2012級(jí)學(xué)號(hào)姓名指導(dǎo)教師梁成瓊廣東培正學(xué)院管理學(xué)院2013至2014學(xué)年第二學(xué)期精品文檔就在這里各類(lèi)專(zhuān)業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有精品文檔實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目點(diǎn)單流程及禮儀、托盤(pán)、餐巾折花、斟酒，鋪臺(tái)布、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、上菜、分菜、散餐接待、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、早茶與自助餐的服務(wù)流程和注意事項(xiàng)、餐間服務(wù)實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)2208實(shí)訓(xùn)時(shí)間116周實(shí)訓(xùn)目的通過(guò)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)，熟悉餐飲服務(wù)的相關(guān)知識(shí)，掌握餐飲服務(wù)的基本技能；操作方法、步驟和標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容托盤(pán)，餐巾折花，斟酒，鋪臺(tái)布，中餐宴會(huì)擺臺(tái)、餐間服務(wù)實(shí)訓(xùn)總結(jié)及心得體會(huì)經(jīng)過(guò)了一個(gè)學(xué)期餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)的學(xué)習(xí)，我對(duì)于在中餐和西餐宴會(huì)中所需要注意的事項(xiàng)有了基本的了解，包括餐巾折花、托盤(pán)、鋪臺(tái)布、斟酒、擺臺(tái)等內(nèi)容。在學(xué)習(xí)中西餐餐巾折花的課程中，老師教會(huì)了我們很多折花技巧，有簡(jiǎn)單的如“兔耳朵”，“大白菜”，“皇冠”等，也有較復(fù)雜的主副位折花樣式；對(duì)于擺放餐巾折花時(shí)，老師提醒我們要注意對(duì)于不同規(guī)模的宴席，擺放也要不同，如在一兩桌的小型宴會(huì)，可用多種折花形狀，令桌面豐富多彩，而在多桌宴會(huì)中，最好每桌只選用一類(lèi)或一種花型，每桌主賓位可換用不同花型，使統(tǒng)一中有區(qū)別，折花課程既有趣又實(shí)用，既考驗(yàn)了我們的動(dòng)手能力也使我們要有整體意識(shí)，審美意識(shí)有所提高。學(xué)習(xí)托盤(pán)的時(shí)候，一開(kāi)始不熟悉挺難的，但其實(shí)只要老師教的步驟，細(xì)節(jié)做好了，多練幾次就會(huì)很順手了，老師教我們拿托盤(pán)的時(shí)候，掌心與托盤(pán)之間要有一定的距離，用五個(gè)手指與接近手腕的那一部分來(lái)支撐托盤(pán)。老師也要求我們托盤(pán)行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，兩眼正視前方，面帶微笑，腳步輕快，要能靈活躲閃障礙物。在上斟酒這門(mén)課的時(shí)候，老師讓我們了解到了各種酒水的特點(diǎn)與斟法，如白酒要用專(zhuān)用小杯精品文檔就在這里各類(lèi)專(zhuān)業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有精品文檔斟到八九分滿；啤酒用啤酒杯斟至八分滿，酒沫厚度約為兩厘米，不外溢；紅葡萄酒用紅酒杯斟至二分之一滿等。通過(guò)這門(mén)課程的學(xué)習(xí)，我掌握了斟酒的要領(lǐng)，也了解了斟酒過(guò)程中所需注意的各種服務(wù)技巧。鋪臺(tái)布是為了保證衛(wèi)生、美觀而且便于服務(wù)，主要有推拉式、抖鋪式和撒網(wǎng)式三種方法。老師主要教我們用推拉式鋪臺(tái)布的，面朝桌面站立與主人位前，抖臺(tái)布，收臺(tái)布，撒臺(tái)布，臺(tái)布定位，最后放轉(zhuǎn)盤(pán)。鋪臺(tái)布看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但一個(gè)動(dòng)作流程下來(lái)要注意的細(xì)節(jié)也很多，在多次練習(xí)中，我學(xué)會(huì)了鋪臺(tái)布。中餐的宴會(huì)擺臺(tái)，這是這么多實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中要求最嚴(yán)格和最復(fù)雜的一項(xiàng)綜合技能，餐宴會(huì)擺臺(tái)在鋪完臺(tái)布后；要擺骨碟距桌邊1厘米處，先放正主位，之后按順時(shí)方向依次擺放，要注意桌面上兩兩對(duì)稱(chēng)位；之后擺味碟，位于骨碟正上方一厘米處；擺湯碗位于骨碟、味碟左側(cè)中縫處；擺湯匙，注意勺柄向右；之后擺茶碗，擺筷架筷子，擺酒具宴會(huì)擺臺(tái)的要求嚴(yán)格精確到厘米，這些要求我們除了要很細(xì)心，還要有好的眼力，不過(guò)熟能生巧，多練應(yīng)該就不會(huì)做錯(cuò)了。在餐間服務(wù)課程上，老師教我們?nèi)绾问褂梅植松追植?，這鍛煉了我們的手指手腕高度靈活度，很有趣也很需要技巧。老師也告訴我們需要做到“四勤一清潔”勤巡視，勤加酒水、茶水，勤換煙盅，骨碟，勤收空碟，保持臺(tái)面清潔。其中換煙盅需要我們?cè)跓熁腋子袃蓚€(gè)或以上是換新的，技巧是用干凈的蓋在臟的煙灰缸上放到托盤(pán)后，再把那個(gè)干凈的放在臺(tái)面上，這個(gè)小動(dòng)作雖然小卻體現(xiàn)了服務(wù)員的細(xì)心與貼心，力求每個(gè)小細(xì)節(jié)帶給顧客好的消費(fèi)體驗(yàn)。學(xué)完這門(mén)課程，除了那些具體課程內(nèi)容外，我覺(jué)得在每一個(gè)職業(yè)都是偉大的，服務(wù)員為了顧客的完美消費(fèi)體驗(yàn)付出了心血，他們應(yīng)該被尊重；也明白了做每一件