園藝貯藏加工學(xué)整理復(fù)習(xí)資料

1、一 、名詞解釋1、酶褐變 多酚氧化酶所催化的反應(yīng)常常引起果肉、果心褐變，產(chǎn)生異味或使?fàn)I養(yǎng)成分損失。（書）2、復(fù)水 ：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。3、呼吸躍變 有一類果實從發(fā)育、成熟到衰老的過程中，其呼吸強(qiáng)度的變化模式是在果實發(fā)育定型之前, 呼吸強(qiáng)度不斷下降，此后在成熟開始時，呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，直到衰老死亡，這個呼吸強(qiáng)度急劇上升的過程稱為呼吸躍變。4、休眠 是植物長期進(jìn)化過程中，為了適應(yīng)周圍的自然環(huán)境而產(chǎn)生的一個生理過程，即在生長、發(fā)育過程中的一定階段，有的器官會暫時停止生長，以度過高溫、干燥、嚴(yán)寒等不良環(huán)境條件，達(dá)到保持其生命力和

2、繁殖力的目的。（書）5、凍害 是園藝產(chǎn)品貯藏溫度低于其冰點時，由于結(jié)冰而產(chǎn)生的傷害。（書）6、涂蠟 是在果皮上涂上一層薄膜，用來遮蓋果皮上的氣孔，在一定時期內(nèi)可減少水分損失，阻抑氣體交換，是一種簡易貯藏方法。（書）7、溝藏 傳統(tǒng)溝藏法冬季主要以御寒為主，降溫作用很差（書本不全）8、完熟 是指果實達(dá)到成熟以后，即果實成熟的后期，果實內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達(dá)到最適于食用階段。9、脹罐（胖聽） 是指罐頭一端或兩端向外凸出的現(xiàn)象。10、水分活度 游離水和結(jié)合水可用水分子的逃逸趨勢來反映，我們把食品中水德逸度之比成為水分活度。11、冷害 有些產(chǎn)品，特別是一些熱

3、帶、亞熱帶果實或地下根莖、葉菜等，由于系統(tǒng)發(fā)育處于高溫、多濕的環(huán)境中，形成對低溫的敏感帶，即使是在冰點以上的溫度中貯藏也會發(fā)生代謝失調(diào)而造成傷害，此現(xiàn)象被稱為冷害。（書）12、耐貯性:是指在一定貯藏期內(nèi)，產(chǎn)品能保持其原有的品質(zhì)而不發(fā)生明顯的變化的特性。 13、抗病性：指產(chǎn)品抵抗病原微生物侵害的特性 14、生長： 生物體在一定的生活條件下體積和重量逐漸增加，由小到大的過程15、非酶褐變 ：指沒有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。16、果實硬度 是指果肉抗壓力的強(qiáng)弱，抗壓力越強(qiáng)，果實的硬度就越大。（書）17、干制 干制加工就是在自然或人工控制條件下促使產(chǎn)品水分蒸發(fā)脫除的工藝過程。（書）18、罐

4、藏 是將經(jīng)過一定處理的食品裝入一種包裝容器中，經(jīng)過密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界環(huán)境隔絕而不被微生物再感染，同時使罐內(nèi)絕大部分微生物殺死并使酶失活，從而獲得在室溫下長期保存的保藏方法。（書） 19、果酒釀造 以適宜水果為基礎(chǔ)原料經(jīng)過酒精發(fā)酵等工序環(huán)節(jié)釀制成含醇飲料的過程稱為果酒釀造。（書）20、果醋釀造 以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的物質(zhì)為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種酸性調(diào)味品。二填空和問答1影響園藝產(chǎn)品品質(zhì)和耐貯性的生態(tài)因素有哪些？溫度、光照、降雨、地理條件、土壤2園藝產(chǎn)品的采收方法有哪些？（1）人工采收（2）機(jī)械采收3 園藝產(chǎn)品的預(yù)冷方法有哪些？ 自然降溫冷卻，水冷卻，冷庫空氣

5、冷卻，強(qiáng)制通風(fēng)冷卻，包裝加水冷卻，真空冷卻。4果蔬汁殺菌的目的有哪些？果蔬汁殺菌要求達(dá)到商業(yè)無菌，即指果蔬汁中的病原菌，產(chǎn)毒菌以及腐敗菌全部殺死，但并非完全無菌，仍可能存在耐熱的無害細(xì)菌芽孢，它們在處理后的果蔬汁環(huán)境中不能繁殖。 5園藝產(chǎn)品去皮的方法有哪些？1 手工去皮2 機(jī)械去皮：旋皮機(jī)、擦皮機(jī)、專用去皮機(jī) 3 堿液去皮：浸堿法和淋浸法4 熱力去皮5 酶法去皮6 冷凍去皮7 真空去皮 6去除或抑制乙烯的方法有哪些？ 通風(fēng)換氣、放上乙烯吸收劑（1）控制適當(dāng)?shù)牟墒粘墒於?（2）防止機(jī)械損傷 （3）避免不同種類果蔬的混放 （4）乙烯吸收劑的應(yīng)用 （5）控制貯藏環(huán)境條件（適當(dāng)?shù)牡蜏?；降低O2濃度和

6、提高CO2濃度 ）(6)利用臭氧（O3）和其他氧化劑（7）使用乙烯受體抑制劑1-MCP 7窖藏主要有有哪些類型？棚窖貯藏、山西井窖貯藏、南充地窖貯藏8園藝產(chǎn)品加工制品按原料的種類分類有哪些？9具有呼吸高峰的果蔬有哪些？沒有呼吸高峰的果蔬有哪些有呼吸高峰：香蕉、番茄、蘋果、芒果、無花果無呼吸高峰：柑橘、草莓、荔枝、櫻桃、葡萄、鳳梨、胡瓜、萵苣、蘆筍10按呼吸躍變果實有哪些類型？躍變型果實：香蕉、番茄、蘋果等非躍變型果實：柑橘、草莓、荔枝11食品加工中的發(fā)酵主要有哪些類型？酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵，乳酸發(fā)酵，酪酸發(fā)酵12果實大小分級的方法有哪些？人工分級：常與包裝同時進(jìn)行，操作者應(yīng)預(yù)先熟悉并掌握分級標(biāo)準(zhǔn)

7、，必要時輔之以分級板、比色卡等簡單工具。機(jī)械分級：效率高、誤差小，但產(chǎn)品易遭受傷害，并且有些特別的鮮菜（如綠葉菜類中的一些蔬菜）很難使用機(jī)械方法分級。13園藝產(chǎn)品加工前處理的工序有有哪些？各工序的目的是什么？包括選別、分級、洗滌、去皮、切分、破碎、去心(核)、修整、燙漂 ( 預(yù)煮 )、護(hù)色、半成品保存等工序。（1）選別與分級的主要目的：A.剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或過熟的，已腐爛或長霉的果蔬。還有混入果蔬原料內(nèi)的沙石、蟲卵和其他雜質(zhì)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量；B.將進(jìn)廠的原料進(jìn)行預(yù)先的剔選分級，有利于以后各項工藝過程的順利進(jìn)行。 如：將柑橘進(jìn)行分級，按不同的大小和成熟度分級后，有利于指定出最適

8、合于 每的一級機(jī)械去皮、熱燙、去囊衣的工藝條件，保證以后工藝處理的一致性，使其具有良好的產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量，同時也降低能耗和輔助材料的用量。（2） 清洗目的：洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。（3） 去皮的目的：除葉菜類外，大部分果蔬外皮較粗糙、堅硬，雖有一定的營養(yǎng)成分，但口感不良，對加工制品有一定的不良影響。因而，一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜錢、果汁和果酒時，因為要打漿、壓榨或其他原因才不用去皮。加工腌漬蔬菜也常常無需去皮。（4） 切分、破碎、去心(核)、修整的目的：體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜

9、餞時，為了保持適當(dāng)?shù)男螤?，需要適當(dāng)?shù)厍蟹?。切分的形狀則根據(jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和性質(zhì)而定。制果酒、果蔬汁等制品，加工前需破碎，使之便于壓榨或打漿，提高取汁效率。核果類加工前需去核、仁果類則需去心。有核的柑橘類果實制罐時需去種子。棗、金柑、梅等加工蜜錢時需劃縫、刺孔。罐藏或果脯、蜜錢加工時為了保持良好的外觀形狀，需對果塊在裝罐前進(jìn)行修整。（5） 燙漂的目的：A. 鈍化活性酶、防止酶褐變B.軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)C.穩(wěn)定或改進(jìn)色澤D.除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)E.味E.降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量（6） 護(hù)色的目的：果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)。（7

10、） 半成品保存的目的：通過把原料加工處理成為半成品進(jìn)行保存，以后逐步進(jìn)行加工為成品，這也是保證原料常年供應(yīng)的一條途徑。14罐藏容器有哪些？金屬罐，玻璃罐，蒸煮袋15果蔬汁的變色主要有哪些原因引起？果蔬原料品種、成熟度和加工過程空氣氧化、美拉德反應(yīng)及酶促反應(yīng)16園藝產(chǎn)品整個生命過程可以劃分有哪些生理階段？成熟、生理成熟、完熟、衰老17為什么說機(jī)械損傷是園藝產(chǎn)品采后貯藏的致命傷？如何防止和減輕果蔬的機(jī)械損傷。原因：(1)園藝產(chǎn)品的表面結(jié)構(gòu)是良好的天然保護(hù)層；(2)當(dāng)表面結(jié)構(gòu)受到破壞后，組織就失去了天然的抵抗力，容易受到細(xì)菌的感染而造成腐爛；（3）采收過程中引起的機(jī)械傷在以后的各個環(huán)節(jié)中無論用何處理

11、也不能完全恢復(fù)；（4）機(jī)械傷會加重采后包裝、運輸、貯藏和銷售過程中的損耗，大大影響貯藏保鮮的效果，降低經(jīng)濟(jì)效益。18干制原理及影響干燥速度的因素有哪些？干制原理：干制后食品和微生物同時脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長，微生物就長期處于休眠狀態(tài)；水分減少時，酶的活性也就下降影響干燥速度的因素：干燥介質(zhì)的溫度，干燥介質(zhì)的濕度，空氣流動的速度，物料的種類和狀態(tài)，物料的裝載19果蔬采后為何強(qiáng)調(diào)要及時進(jìn)行預(yù)冷？目的：迅速去除田間熱，將產(chǎn)品溫度降到適宜溫度。 預(yù)冷是農(nóng)產(chǎn)品冷鏈保藏運輸中必不可少的環(huán)節(jié)，必須在產(chǎn)地采收后立即進(jìn)行； 尤其是一些需要低溫冷藏或有呼吸高峰的果實，若不能及時降溫預(yù)冷，在運

12、輸冷藏過程中很快就會達(dá)到成熟狀態(tài)，大大縮短貯藏壽命。 未經(jīng)預(yù)冷的產(chǎn)品在貯運過程要降低其溫度需要更大的冷卻能力，在設(shè)備動力和商品價值上損失很大； 經(jīng)預(yù)冷的產(chǎn)品，以后只需較少的冷卻能力和隔熱措施就可達(dá)到減緩園藝產(chǎn)品的呼吸，減少微生物侵襲，保持新鮮度和品質(zhì)的目的。20園藝產(chǎn)品加工制品的分類有哪些？果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品、 速凍制品21食鹽、食糖在蔬菜腌制中的保藏作用有哪些？鹽在腌漬中的作用：食鹽溶液對微生物細(xì)胞具有脫水作用； 食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用；食鹽溶液對微生物酶活力有影響；食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。 糖在腌漬中的作

13、用：食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；食糖使溶液中氧氣濃度降低。22糖水橘子罐頭的操作要點有哪些？（1）原料選擇：柑橘：罐藏要求香味濃郁，肉質(zhì)致密、食糖量高、糖酸比例適當(dāng)、沒有種子、橘囊大小均勻一致，囊衣薄、無苦味、沒有白色沉淀的柑橘品種為宜。（2）裝罐：經(jīng)預(yù)處理的罐頭原料，在裝罐前需進(jìn)行空罐準(zhǔn)備和罐液配制，待一切準(zhǔn)備工作做好就可以進(jìn)行裝罐注液操作。a空罐準(zhǔn)備:原料裝罐前，先檢查空罐是否符合要求。b 填充液配制果蔬產(chǎn)品常使用的罐液有糖液和食鹽溶液。果品罐頭多用糖液，作為罐液的糖必須清潔衛(wèi)生，不含雜質(zhì)和有色物質(zhì)。配制用水要求清潔無雜質(zhì)，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。配制濃度應(yīng)保證開罐時糖液

14、濃度在 14%18%,糖液配制一般在夾層鍋中進(jìn)行。先將糖液配成 60%65%的濃糖液，撇去表面漂浮的雜質(zhì)和凝結(jié)物，過濾、稀釋到要求濃度即可。c裝罐：經(jīng)過預(yù)處理的原料要盡快地裝罐。d注液：注液要準(zhǔn)確，并留有一定頂隙。一般要求69mm （3）排氣將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。主要有熱力排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法三種 （4）密封：封罐應(yīng)在排氣后立即進(jìn)行，一般通過封罐機(jī)進(jìn)行。（5）殺菌與冷卻：使罐頭內(nèi)容物不致受微生物等的破壞，從而達(dá)到商業(yè)無菌的要求。殺菌的傳熱介質(zhì)一般為熱水和蒸汽。一般果品罐頭采用常壓殺菌，蔬菜

15、罐頭多采用加壓殺菌。罐頭殺菌完畢后應(yīng)立即冷卻。冷卻方法一般有常壓冷卻和反壓冷卻兩種。23園藝產(chǎn)品加工保藏的原理有哪些？24乙烯在果蔬的成熟中起什么作用，在貯藏中可采用什么方法來去除或抑制其產(chǎn)生。促進(jìn)成熟 ：乙烯是成熟激素，可誘導(dǎo)和促進(jìn)躍變型果實成熟，乙烯對乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化，也可自我抑制。（一）控制適當(dāng)?shù)牟墒粘墒於?（二）防止機(jī)械損傷 （三）避免不同種類果蔬的混放 （四）乙烯吸收劑的應(yīng)用 （五）控制貯藏環(huán)境條件（適當(dāng)?shù)牡蜏?；降低O2濃度和提高CO2濃度 ）(六)利用臭氧（O3）和其他氧化劑（七）使用乙烯受體抑制劑1-MCP 25果醬加工工藝流程是什么？水果消毒輸送削切花洗果打漿預(yù)煮真空濃縮裝罐殺菌成品。26涂蠟處理的作用有哪些？果蔬涂膜后，在表面形成一層蠟質(zhì)薄膜，可改善果蔬外觀，提高商品價值；阻礙氣體交換，降低果蔬的呼吸作用，減少養(yǎng)分消耗，延緩衰老；減少水分散失，防止果皮皺縮，提高了保鮮效果；抑制病原微生物的侵入，減輕腐爛。27園藝產(chǎn)品貯藏加工的意義有哪些？開放題，答案不唯一。28果酒釀造中SO2的作用有哪些？1.殺菌和抑菌2.澄清作用3.溶解作用4.抗氧化作用5.增酸作用29果酒、果醋的一般釀造過程是怎樣的？參與釀造的微生物有有哪些？果酒釀造過程：原料選用破碎、去梗添加SO2果膠酶處理調(diào)整成分浸漬發(fā)酵壓榨、分離后