高級(jí)中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)資料(含答案)

1、高級(jí)中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)資料 一、 填空題：（請(qǐng)將正確答案填在括號(hào) ），對(duì)腌制好的（ ）肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。2、潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過(guò)（ ）%。3、（ ）炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。4、運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用（ ）炸的方法。5、制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可（ ），不可（ ），不可（ ）。6、當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體 ）作用。7、菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素（ ）。8、不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離

2、，產(chǎn)生（ ）。9、飲膳正要是我國(guó)第一部（ ），是元朝太醫(yī)忽思慧所作。10、隨園食單為清代烹飪名著，作者是（ ）。11、隨園食單中的烹飪?cè)聿糠?，分別為須知單和（ ）兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。12、隨園食單中的菜譜部分共有12章組成，記述了（ ）種特色風(fēng)味菜點(diǎn)。13、“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和（ ）食物來(lái)提供。14、熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成（ ）比例關(guān)系，與物體的厚度成（ ）比例關(guān)系。15、利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，（ ），水蒸氣的溫度就越高。16、水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪?cè)希?）的呈色反應(yīng)。17、由沙門氏菌、金黃色

3、葡萄球菌引起的屬于（ ）食物中毒。18、整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品（ ）等作用。19、有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的（ ）而使脆漿起發(fā)的。20、對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、（ ）擺、襯等。21、食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是（ ）。22、蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素c和（ ）為較多。23、蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為（ ）（ ）%，生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。24、漲發(fā)好的燕窩要求色澤（ ），質(zhì)地柔軟而不（ ），無(wú)雜質(zhì)，無(wú)燕毛。25、紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為（ ）色。26、羔燒主要以

4、（ ）為傳熱介質(zhì)。27、蛋煎法的成品多為（ ）形。28、粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣（ ），湯質(zhì)（ ）。29、 含量在（ ）以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。30、 目前，我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類主要是（ ）食物中毒。31、 忽思慧是（ ）族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。32、 飲膳正要是忽思慧在對(duì)（ ）、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。33、 隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（ ）和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。34、 調(diào)鼎集共有10卷，約（ ）萬(wàn)字左右，是我國(guó)古代

5、篇幅最大的飲饌典籍。35、黃帝 ）和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。36、原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的（ ）分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。37、一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的（ ）作用。38、按菜肴香氣的混合狀況分類，分為（ ）香和（ ）香。39、在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的（ ）和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。140、如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相

6、差較大，則在配搭時(shí)在（ ）方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。41、白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的（ ）焯法。42、在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，（ ）炸通常選用不帶骨的肉料。43、為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充（ ）。44、蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由（ ）等四種元素組成。45、蛋白質(zhì)在（ ）的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。46、油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是（ ）。47、炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用（ ）油。48、人類的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來(lái)才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于（ ）的利用。49、由

7、（ ）直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。50、設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的（ ），在設(shè)計(jì)過(guò)程中充分把它表現(xiàn)出來(lái)。51、在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為（ ），這些俗約有其合理的成本。52、冷菜的配菜就是將（ ）的熟料排在盤上，使其成為成品。53、按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和（ ）食物中毒等四大類。54、調(diào)鼎集是我國(guó)古代篇幅（ ）的飲饌典籍，而且是一本（ ）手抄本。55、配菜包括有兩個(gè)含義，一是（ ）時(shí)的配菜，二是在日常工作中的配菜。56、原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的（ ）流失。57、黃帝 ），

8、而且也是研究我國(guó)古代（ ）烹飪技術(shù)的一部重要著作。58、設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有（ ）和性質(zhì)。59、飲膳正要全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，其二是宮廷保健食譜，其三是（ ）。60、炒烹調(diào)法簡(jiǎn)稱為（ ）。61、在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的（ ）和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。62、點(diǎn)火時(shí)約室 ）措施。63、蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其（ ）的干貨原料。64、粵菜選料的特點(diǎn)是“選料（ ），鳥獸蛇蟲均可入饌”。65、魚肚以

9、片（ ），厚實(shí)，色淡黃，有（ ），半透明，潔凈的為好。66、油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較（ ），有芡而不見芡流，色鮮芡（ ），不瀉芡，不瀉油。67、要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燴制時(shí)調(diào)芡的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在（ ）。68、脂肪在熱、（ ）、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。69、酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有（ ）（ ）的效果。70、蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的（ ）炒法。71、鱔肚是（ ）的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。 二、 選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題）。a、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味 b、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制c、焯熟后瀝盡水分

10、，上碟，撒上配料 d、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油2、（ ）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。a、調(diào)芡時(shí)沒有攪均芡液 b、鍋 d、火太猛，菜過(guò)熟3、（ ）是使牛奶炒壞的原因。a、沒有用粟粉 b、用中火炒而不是用慢火炒c、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高 d、翻炒頻率太快，手法不夠靈活24、制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（ ）是浸制的要領(lǐng)之一。a、白鹵水要新鮮 b、必須與香料袋同時(shí)浸制c、火不能太猛，以僅熟為度 d、先要擦干雞體油分和水分再浸5、根據(jù)（ ），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。a、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同 b、脂肪在人體合成的狀況c、脂肪的提取物 d、脂肪的消化率高低6、食物中

11、毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（ ）不屬于引起食物中毒的食物。a、有霉菌的食物 b、被化學(xué)毒物污染的食物c、致病微生物污染的食物 d、不新鮮的食物7、細(xì)菌性食物中毒中，由（ ）引起的食物中毒的比例是最高的。a、副溶血性弧菌 b、致病性大腸桿菌c、沙門氏菌 d、金黃色葡萄球菌8、本草綱目除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（ ）方面的權(quán)威著作。a、食療 b、飲食 c、菜單 d、飲膳9、齊民要術(shù)分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹（ ）。a、飲食療法 b、菜單菜譜 c、食品加工工藝 d、飲食市場(chǎng)10、呂氏春秋本味篇是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在（ ）年前，我國(guó)的烹飪文化

12、已領(lǐng)先世界。a、 1000 b、1500 c、2000 d、300011、（ ）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。a、比熱容 b、熱導(dǎo)率 c、導(dǎo)熱率 d、溶解熱12、能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（ ）。a、水蒸氣 b、食用油 c、鍋 d、砂粒13、在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（ ）作用。a、調(diào)和滋味 b、增進(jìn)美味 c、施展技能 d、豐富口味14、芡的油亮程度與（ ）無(wú)關(guān)。a、芡粉的質(zhì)量 b、勾芡的手法 c、芡的稀稠 d、芡含油量的多少15、在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（ ）搭配”。a、五色 b

13、、異色 c、順色 d、逆色16、在菜品的命名方法中，（ ）不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。a、以主要原料和器皿命名 b、形容原料的形狀c、形容原料的色澤 d、以寓意吉祥的文字命名17、烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為（ ）。a、烹制 b、預(yù)制 c、監(jiān)制 d、制作18、下面四項(xiàng)中（ ）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。a、有芡而勻滑 b、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身c、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼 d、形狀飽滿不干癟，有光澤19、炟（ ）的方法是：燒沸鍋，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕 b、鮮菇 c、白菜膽 d、涼瓜20、把握顧客的

14、需求心理，需要加強(qiáng)與客人（ ）。a、聯(lián)系 b、商量 c、溝通 d、了解21、油頭是（ ）。a、豬肥肉頭的雅稱 b、雞的脂肪塊c、火腿的一個(gè)部位 d、間夾脂肪的牛肉22、釀鴨掌是釀成（ ）形。a、瑟瑟 b、扇 c、島 d、棋子23、粵菜的刀法分為（ ）。3a、 普通刀法和特殊刀法兩大類b、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類c、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類d、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類24、以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是（ ）。a、原料形狀為丁、絲、片 b、肉料用泡油方法致熟c、菜式由動(dòng)植物原料組成 d、用火偏猛，成菜較快25、將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于（

15、）。a、熱菜配菜 b、冷菜配菜 c、設(shè)計(jì)配菜 d、配料配菜26、家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過(guò)了（ ）四個(gè)階段。a、成熟、自溶、尸僵、腐敗 b、自溶、成熟、尸僵、腐敗c、尸僵、成熟、自溶、腐敗 d、成熟、尸僵、自溶、腐敗27、不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是（ ）。a、 儲(chǔ)熱性能好 b、有利于菜肴香氣的形成c、有利于原料的形成 d、有利于保護(hù)維生素28、關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（ ）。a、原料形狀以扁平、平整為主 b、分五種煎法c、成品口感以香酥脆為特色 d、煎釀辣椒屬煎釀法29、紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（ ）。a、120 b、150 c、180 d、21030、幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白

16、質(zhì)的生理價(jià)值，這稱為蛋白質(zhì)的（ ）作用。a、凝固 b、互補(bǔ) c、親水 d、水解31、烹的作用之一是（ ）。a、殺菌消毒 b、增進(jìn)美味 c、確定口味 d、降低成本32、韭菜屬于（ ）。a、莖菜類 b、根莖類 c、葉菜類 d、葉莖類33、人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（ ）克。a、0.5克 b、0.1克 c、0.05克 d、0.01克34、水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來(lái)源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無(wú)機(jī)鹽，其中又以（ ）含量為最高。a、磷 b、鈣 c、碘 d、鈉35、一道菜肴的售價(jià)是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛

17、利率是（ ）。a、40% b、150% c、66.67% d、166.67%36、下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是（ ）。a、蒸法分為碎件蒸和整件蒸 b、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸c、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 d、蒸法分為一次蒸和兩次蒸37、不屬于鮮活原料初步加工原則的是（ ）。a、必須符合食品衛(wèi)生要求 b、盡可能保存原料原有的滋味c、原料形狀應(yīng)完整美觀 d、節(jié)約用料38、用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿（ ）。a、 質(zhì)量極佳 b、保存期即將結(jié)束c、肉層開始有輕度酸敗 d、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗39、家畜肌肉中所含的維生素以（ ）為主。a、維生素a b、維生素b1 c、維生素

18、b d、維生素c40、水發(fā)干貨是利用（ ）作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。a、干料吸水 b、干料親水 c、水的漲發(fā) d、不的滲透41、 與焗的區(qū)別準(zhǔn)確的說(shuō)法是（ ）。a、焗的原料要腌制， 的原料一般不腌制b、焗用原件的原料， 用碎件的原料4c、焗的菜式有配料， 的菜式?jīng)]有配料d、焗的菜式芡色較淺， 的菜式芡色較深42、粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（ ）逐步形成的。a、形成期 b、成長(zhǎng)期 c、興旺期 d、繁榮期43、人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體）克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。a、0.1 b、0.01 c、0.5 d、0.0544

19、、關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是（ ）。a、 油泡菜式只有主料，沒有副料b、分油泡與湯泡兩種泡法c、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油d、雞塊不能用于油泡法45、組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是（ ）。a、氫、氧、磷、氮 b、氧、碳、硫、氮c、碳、氫、鈉、氧 d、氮、氧、碳、氫46、根據(jù)中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是（ ）。a、 禽類菜品最多 b、水產(chǎn)品品種豐富c、高檔的山珍海味為主 d、畜肉菜最少47、粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)菜式的分類、（ ）形成固定的配用組合。a、原料的特點(diǎn)和色澤 b、原料的規(guī)格和配色的

20、需要c、原料的性味和配色的需要 d、原料的屬性和規(guī)格48、鮮菇削凈洗凈后要 。（ ）不是炟鮮菇的目的。a、去除鮮菇的有害物質(zhì) b、使鮮菇滋味清沌c、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì) d、保存鮮菇的鮮味49、把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是（ ）。a、剞刀法 b、標(biāo)準(zhǔn)刀法 c、特殊刀法 d、直刀法50、關(guān)于起全雞的說(shuō)法，（ ）是不正確的。a、屬整料出骨的工藝 b、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)c、用起法刀法加工 d、屬于特殊刀法加工范圍51、蛋白稀漿炸菜式宜用（ ）油溫下鍋炸制。a、120 b、150 c、180 d、20052、制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（ ）是浸制的要領(lǐng)之一。a、白鹵水要新鮮 b、必

21、須與香料袋同時(shí)浸制c、火不能太猛，以僅熟為度 d、先要擦干雞體油分和水分再浸53、以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是( )。a、必須有動(dòng)物、植物原料 b、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí) d、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配54、根據(jù)( )，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。a、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同 b、脂肪在人體合成的狀況c、脂肪的提取物 d、脂肪的消化率高低55、下列各組原料中，( )組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。a、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹 b、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚c、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚 d、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚56、呂氏春秋中

22、和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷考行覽之（ ）篇。a、本味 b、飲食 c、食林 d、飲膳57、本草綱目除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（ ）方面的權(quán)威著作。a、食療 b、飲食 c、菜單 d、飲膳58、我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是（ ）。a、呂氏春秋.本味篇 b、齊民要術(shù) c、隨園食單 d、調(diào)鼎集59、下面四者中以（ ）熱導(dǎo)率最大。5a、空氣 b、脂肪 c、水分 d、蜂蜜60、（ ）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。a、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少 b、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少c、氣體燃燒的熱值高 d、安全性高61、以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是（ ）。a、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?b、甜味不能作主味c

23、、咸味有提鮮初腥的作用 d、辣味不蓋味62、兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的（ ）作用。a、對(duì)比 b、轉(zhuǎn)換 c、突出 d相乘63、以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是（ ）。a、 鮑汁鵝掌淺紅芡 b、紅燒鮑魚金紅芡c、甘露石斑塊蛋黃芡 d、姜芽鴨片嫣紅芡64、在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，( )準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。a、規(guī)格 b、時(shí)間 c、用料 d、配形65、粵菜料頭中煎封料是:( )。a、蒜茸、姜米、洋蔥米 b、蒜茸、姜米、蔥米c、蒜茸、姜米、蔥花 d、蒜茸、蔥

24、米、椒米66、原料初步熟處理的炟適用于( )。a、動(dòng)物性原料 b、植物性原料 c、礦物性原料 d、人工合成原料67、下面四項(xiàng)中( )不是原料初步熟處理炟的作用與目的。a、 使綠色原料變得更加青綠 b、使原料焾滑c、使粉、面制品松散 d、使原料預(yù)熱68、自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（ ）的初步加工方法。a、鮮料 b、常規(guī)料 c、死亡料 d、活料69、必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料（ ）的原則。a、精細(xì)加工 b、定型加工 c、初步加工 d、最后加工70、蟹經(jīng)戳死后，接下來(lái)的主要加工 ），切去蟹厴，取出

25、b、蟹膏 c、蟹鰓 d、蟹蓋71、軟炒宜運(yùn)用（ ）烹制。a、慢火或中火 b、中慢火或中火 c、中火或中猛火 d、中火或慢火72、炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（ ）。a、使?jié){粉定型 b、便于熱能傳人，使原料熟透c、便于原料著色 d、使成品耐脆73、酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面（ ）。a、起小珍珠泡和布幼脆絲 b、若隱綠色c、布金黃脆幼絲 d、呈盒形74、完全蛋白質(zhì)主要來(lái)源于（ ）。a、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋 b、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉c、豬肉、牛肉、魚肉、米面 d、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯75、預(yù)防n一亞硝基化合物的產(chǎn)生，（ ）是較恰當(dāng)?shù)淖?/p>

26、法。a、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑 b、用粗鹽不用精鹽c、用木材直接熏烤食物 d、攝入較多的維生素76、以下做法中，（ ）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。a、生原料與熟食品要分開放置 b、不吃死了的蟹和鱔魚c、生熟用途的器具要分開 d、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗77、調(diào)鼎集是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共（ ）卷，約50萬(wàn)字左右。6a、四 b、六 c、八 d、十78、不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（ ）。a、水 b、水蒸氣 c、食用油 d、鹽粒79、原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱為（ ）。a、，肉香 b、原香 c、清香 d、純香80、芡的油亮程度與（ ）無(wú)關(guān)。a、芡粉的

27、質(zhì)量 b、勾芡的手法 c、芡的稀稠 d、芡含油量的多少81、配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（ ）。a、熟悉菜肴的名稱 b、掌握菜肴的凈料成本c、了解原料的庫(kù)存情況 d、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況82、下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（ ）。a、 熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提b、 熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用c、 熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體d、 只有精通刀工,才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格，這是配菜的前提83、在菜品的命名方法中，（ ）不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。a、以主要原料和器皿命名 b、形容原料的形狀c、形容原料的色澤 d、以寓意吉祥的文字命名8

28、4、下面四項(xiàng)中（ ）不是炟鮮菇目的。a、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走b、炟鮮菇讓其除去異味c、炟鮮菇讓其吸收 ）組成的正規(guī)餐飲形式。a、迎賓禮儀 b、進(jìn)餐禮儀 c、公關(guān)禮儀 d、民俗禮儀86、關(guān)于鹵法，（ ）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。a、 粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種b、 鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種c、 加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱d、 鹵水是用浸制方式加熱87、菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（ ）的體現(xiàn)。a、烹對(duì)原料形狀的變形作用 b、刀工對(duì)原料形狀的改變作用c、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用 d、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用88、下面四項(xiàng)中（ ）不是原料初步熟處理炸的目的。a、使原料香酥脆 b、去

29、除原料的異味c、使動(dòng)物性原料上色 d、固化原料形狀89、鱘龍魚的（ ）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。a、鱗甲 b、魚尾 c、魚腸 d、頭骨90、以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（ ）。a、婆參 b、港石參 c、欖參 d、梅花參91、整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、（ ）、翻轉(zhuǎn)雞皮。a、出頸骨 b、出雞腿骨 c、出脊椎骨 d、出胸骨92、調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是（ ）的主要特點(diǎn)之一。a、淮揚(yáng)菜 b、四川菜 c、山東菜 d、粵菜93、燒烤時(shí)，不應(yīng)使用（ ）為能源。a、天然氣 b、煤 c、煤氣 d、電94、“炸”是（ ）。a、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱 b、炸

30、烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱c、炸技藝的簡(jiǎn)稱 d、所有用油加熱的工藝的總稱795、生炸與脆炸的區(qū)別是（ ）。a、 前者以禽類為主料，后者以畜類為主料b、 前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制c、 前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸d、 前者在150油溫下鍋，后者在180油溫下鍋96、炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是（ ）。a、用直炸的方法 b、用分階段變化油溫的方法c、低溫投料，高溫起鍋方法 d、高溫?fù)屔?，中溫固色的方?7、缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是（ ）。a、手足抽搐 b、牙齒畸形 c、頭發(fā)色素減少 d、高鈣血癥98、下面四項(xiàng)中（ ）不是料頭的作用。a、 增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣b、 消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

31、c、 便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率d、 豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀99、下面四項(xiàng)中（ ）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。a、有芡而勻滑 b、肉料起焦邊，不超熟，不霉身c、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼 c、形狀飽滿不干癟，有光澤。100、做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠（ ）即可。a、翻起小泡 b、翻起中泡 c、翻起大泡 d、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無(wú)泡101、有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除（除的有機(jī)酸。a、醋酸 b、草酸 c、植酸 d、磷酸102、（ ）屬于料頭中的大料頭。a、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度 b、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米

32、、蔥度（豉汁）c、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 d、油泡料：姜花、蔥欖103、注意水產(chǎn)品（ ）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。a、成形 b、形態(tài) c、形狀 d、規(guī)格104、經(jīng)下判斷中（ ）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。a、用手指容易掐斷 b、用筷子夾中間兩頭下垂c、沒有灰臭味 d、在冷水和熱水中同樣柔軟105、在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（ ）。a、 適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等b、 適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等c、 適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等d、 適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等106

33、、中國(guó)古代烹飪的鼎盛時(shí)期以（ ）時(shí)期的滿漢全席最為代表。a、唐朝 b、宋朝 c、明朝 d、清朝107、齊民要術(shù)是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（a、忽思慧 b、孫思邈 c、呂不韋 d、賈思勰108、從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（ ）。a、拌 b、烹調(diào)前調(diào)味 c、一次性調(diào)味 d、加熱前調(diào)味109、粵菜料頭中魚球料是（ ）。a、姜花、蔥欖 b、姜片、蔥度 c、姜片、蔥欖 d、姜花、蔥度110、關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是（ ）。a、脂肪可構(gòu)成機(jī)體 b、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚c、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 d、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能111、

34、下列菜肴中（ ）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、嫩配嫩“的原則。a、油泡雙脆 b、大良炒牛奶 c、韭黃炒雞絲 d、腰果雞丁8 ）。 ）外，都是應(yīng)該消112、發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（ ）。a、無(wú)雜質(zhì) b、無(wú)燕毛 c、無(wú)雜質(zhì)燕毛 d、無(wú)灰臭味113、在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是（ ）。a、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等b、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等c、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等d、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等114、按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品

35、魚翅稱為（ ）。a、青翅 b、明翅 c、翅餅 d、水盆翅115、非蛋煎法特點(diǎn)的是（ ）。a、以蛋為主料 b、不摻水c、用中慢火煎制 d、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色。116、以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是（ ）。a、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香 b、味鮮美c、鍋氣濃烈 d、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑117、對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，以下屬于必需氨基酸的是（ ）。a、組氨酸 b、谷氨酸 c、色氨酸 d、精氨酸118、用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是（ ）不是鮮乳的特征。a、無(wú)酸腐味 b、呈膠體液狀 c、呈乳白色或微黃色 d、消毒牛奶較粘稠和濃郁119、原料調(diào)配不包括的 ）。a、菜肴原料的組配

36、b、原料的復(fù)合造型 c、原料組合的調(diào)整 d、調(diào)料的選用120、烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理分散作用，（ ）不是此作用和表現(xiàn)之一。a、使原料的組織松馳 b、使植物原料變軟 c、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味 d、使淀粉糊化121、以下醬汁中，（ ）帶辣味。a、煲仔醬（紅燒醬） b、百搭醬 c、京都汁 d、煎封汁122、涼瓜的凈料率為（ ）。a、80% b、70% c、65% d、60%123、響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用（ ）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。a、食鹽 b、食粉 c、枧水 d、純枧124、以下海味干貨組合中，（ ）的組合漲發(fā)方法相同。a、魷魚、浮皮 b、

37、廣肚、魚肚 c、鮑魚、黃魚頭 d、魚唇、帶子125、（ ）不屬于刀工的直刀法。a、削法 b、切法 c、剁法 d、斬法126、非味感受器也能感受其味感的是（ ）味。a、酸 b、苦 c、咸 d、辣127、關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（ ）。a、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料 b、主要用于小件原料，也可用于大件原料c、主要用于生料，也用于熟料 d、適用于原料，不適用于成品128、筵席具有（ ）的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。a、規(guī)格化 b、形式雅典 c、規(guī)模較大 d、氣氛隆重129、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋?）的加工過(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。a、定型規(guī)格 b、標(biāo)準(zhǔn)

38、形態(tài) c、凈料形態(tài) d、精細(xì)加工形態(tài)130、在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（ ）。a、烹調(diào) b、烹制 c、料理 d、炊事131、燜與煮的主要區(qū)別是（ ）。a、 燜一般要勾芡，煮一般不勾芡 b、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料c、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大 d、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料132、以下干貨組合中，（ ）的組合漲發(fā)方法相同。a、珧柱、魷魚 b、燕窩、廣肚 c、海參、鮑魚 d、蠔豉、蹄筋9133、不屬于蛋煎法特點(diǎn)的是（ ）。a、以蛋液為主料 b、不摻水c、用中慢火煎制 d、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色134、關(guān)于脆皮炸的討論，只有（ ）是正確的。a、原料炸

39、前須先用鹵水滾至熟透 b、急用時(shí)，上糖漿后即可炸制c、選用三鳥為原料 d、可以淮鹽、急汁為佐料135、脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無(wú)（ ）。a、酸味 b、油膩味 c、夾痕 d、苦澀味或酸味136、以下氨基酸屬于成年人必需氨基酸的是（ ）。a、組氨酸 b、谷氨酸 c、煞費(fèi)苦心氨酸 d、精氨酸137、食鹽的主要萬(wàn)分是（ ）。a、碳酸鈉 b、氯化鈉 c、谷酸鈉 d、碳酸氫鈉138、黃帝 ）專著。a、飲食 b、醫(yī)學(xué) c、菜譜 d、營(yíng)養(yǎng)139、（ ）不屬于燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。a、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少 b、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少c、氣體燃燒的熱值高 d、安全性高14

40、0、原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（ ）。a、酯 b、乙醇 c、酚 d、氨基酸141、粵菜料頭中魚球料是：（ ）。a、姜花、蔥欖 b、姜片、蔥度 c、姜片、蔥欖 d、姜花、蔥度142、制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水（ ）時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。a、滾沸 b、滾沸或大熱 c、大熱或溫?zé)?d、溫?zé)?43、味精在（ ）鮮味呈味程度最高。a、溫水中 b、強(qiáng)酸溶液中 c、堿性溶液中 d、弱酸溶液中144、煲仔醬配方中的主要醬料是（ ）。a、豆瓣醬 b、花生醬 c、磨豉醬 d、柱候醬145、關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是（ ）。a、金華火腿又稱為北腿 b、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面c、有

41、炒芝麻香味的是好火腿 d、氣腿優(yōu)于實(shí)腿146、按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下（ ）均屬于加工鹽。a、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽 b、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽c、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽 d、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽147、蛤士蟆油是中國(guó)林蛙（ ）的干制品。a、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪 b、雌蛙卵巢c、雌蛙卵巢與所附的 d、脂肪148、以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是（ ）。a、鱔肚 b、花膠 c、珧柱 d、魚唇149、在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些（ ）的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。a、合理用料 b、定型加工 c、精細(xì)加工 d、初步加工 三、判斷題

42、：（請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“”，錯(cuò)誤的填“”）（ ）1、烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（ ）2、烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。（ ）3、 制的原料要腌制而焗制的原料無(wú)須腌制，這是 與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。 （ ）4、為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)嚿ⅲù蛏ⅲ?。?）5、頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。 （ ）6、按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（ ）7、成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。10（ ）8、常量元素占人體礦物質(zhì)

43、總量的60%90%。（ ）9、沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。（ ）10、飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集 ）11、嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。（ ）12、鱔肚是海鰻鰾的干制品。（ ）13、鮮活原料主要是指活的動(dòng)物性原料。（ ）14、直切分為定料切和滾料切兩種方法。（ ）15、一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。（ ）16、按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。（ ）17、調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。（ ）18、在含糖15

44、%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。（ ）19、所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。（ ）20、四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。（ ）21、烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。（ ）22、彎刀法下還分出兩種刀法。（ ）23、水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。（ ）24、燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。（ ）25、所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。（ ）26、熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

45、高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。（ ）27、有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體 ）28、烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬上叉上皮調(diào)爐火燒烤成品（ ）29、蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（ ）30、烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（ ）31、食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。 （ ）32、運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。（ ）33、人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力

46、勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。（ ）34、生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來(lái)分析，缺乏對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一。 （ ）35、漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（ ）36、 "調(diào)制鹵水"這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等 ) 37、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為1003213312kj。 （ ）38、飲膳正要是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。（ ）39、關(guān)于調(diào)味，袁枚主張"相物而施"即一種物只能調(diào)一種味。（ ）40、脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。（ ）41、脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。（ ）42、油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來(lái)源。（ ）43、在在中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的 ）44、呂氏春秋.本味篇是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時(shí)期。（ ）45、鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。（ ）46、花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。（ ）4