食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

1、同興寺學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容一、大綱1. 食品中常見污染及預(yù)防控制2. 餐飲服務(wù)監(jiān)督管理（基本要求）3. 加工操作規(guī)程4. 食品安全事故處理 / 過程監(jiān)控要求二、食品中常見污染及預(yù)防控制1. 具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌2. 食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒（一）食品中常見污染及預(yù)防控制1. 人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品 加熱不徹底所致2. 生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴 薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等（三）食品中常見污染及預(yù)防控制1. 部分有毒食品河豚魚、青皮紅肉魚 四季豆、扁豆、

2、荷蘭豆 生豆?jié){ 野蘑菇 （ 顏色鮮艷的大都有毒 ）2. 能污染食品的物質(zhì) 有機(jī)磷農(nóng)藥，蔬菜 瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟 亞硝酸鹽 桐油貝類毒素三、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理（一）餐飲服務(wù)基本要求 餐飲服務(wù)提供者必須依法取得餐飲服務(wù)許可證 ，按照許可范圍依法經(jīng) 營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證 。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安 全管理人員。（二）餐飲服務(wù)基本要求 被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，根據(jù)食品安全法第九十二條的 規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 5 年內(nèi)不得從事餐飲服 務(wù)管理工作，并且餐飲服務(wù)提供者不得聘用此類人員從事管理工作。（三）餐

3、飲服務(wù)基本要求1. 應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制 度。2. 采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、 供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票 據(jù)。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料， 妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2 年。四、操作管理 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服 務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐 敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；（二）貯存食品原料的場(chǎng)

4、所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害 物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期 檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；操作管理（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、 蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；（四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、 冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；（五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；（六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng) 在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放， 半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；（七）制作涼菜應(yīng)

5、當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和 冷藏專用的要求；（八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明 顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品 的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；（九）應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施 內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè) 供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；（十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消 毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相 適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。五、食品安全事故處

6、理1. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案 , 定期檢查各項(xiàng)食品 安全防范措施的落實(shí)情況 , 及時(shí)消除食品安全事故隱患。2. 餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致 食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在 2 小時(shí)之 內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相 關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。3. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故 調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（一）食品檢驗(yàn)1. 食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù) 提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被

7、抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。2. 縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié) 的抽樣檢驗(yàn)工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支3. 對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知之日起 10 日內(nèi)，向組織 實(shí)施檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請(qǐng) ，逾期未提出申請(qǐng)的， 視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。六、過程控制要求（一）采購(gòu)驗(yàn)收要求1. 采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全 標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品安全法第28 條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第 33 條規(guī)定不得銷售的食用 農(nóng)產(chǎn)品。2. 采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)

8、，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證 明文件，做好采購(gòu)記錄，便于溯源。3. 購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒 合格憑證。4. 入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。（二）過程控制要求1. 貯存要求ahhm4Kr1.1 貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、 得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。1.2 食品原料、 食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則， 并對(duì)變質(zhì)和過期 的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。1.3 冷藏、冷凍柜 （庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。 冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、 半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、 冷凍的溫度應(yīng)分

9、別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除 霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。2. 粗加工與切配要求2.1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性 狀異常的，不得加工和使用。2.2 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn) 品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。2.3 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用 或冷藏。2.4 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存 放。2.5 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。2.6 已盛裝食品的容器不得直接置于地上。2.7

10、加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使 用并有明顯標(biāo)識(shí)。3. 烹調(diào)要求3.1 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。3.2 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。3.3 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70C。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70C,能保證食品安全，也可允許該種操作方式。3.4 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。3.5 需要冷藏的熟制品， 應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏， 并標(biāo)注加工時(shí) 間等。3.6 用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔， 使用后隨即加蓋或苫蓋， 不得與

11、地 面或污垢接觸。4. 備餐及供餐要求4.1 應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。4.2 操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。4.3 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。4.4 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。4.5 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間 （超過 2 小時(shí)） 存放的食品應(yīng)當(dāng)在高 于60C或低于10C的條件下存放。5. 食品再加熱要求無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60C、高于10C）,存放時(shí)間超過2小時(shí)的 食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。6. 留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過 100 人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條 件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于 100g,并做 好記錄。7. 記錄管理要求 人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題 后采取的措施等均應(yīng)記錄。各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行