6000噸醬油工廠設(shè)計說明

1、6000噸醬油工廠設(shè)計 摘要 醬油始創(chuàng)于我國，至今己有2 000多年的歷史。它以營養(yǎng)豐富、風味優(yōu)良而成為國 際、國市場上不可缺少的調(diào)味品。 本設(shè)計說明書主要是關(guān)于年產(chǎn)6000噸的醬油工廠設(shè)計的具體容。對醬油釀造的相 關(guān)工藝、技術(shù)和設(shè)備做了較詳細的研究。主要包括以下方面： 1. 醬油生產(chǎn)發(fā)酵工藝釆用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝(壓濾法)?！案啕}、稀態(tài)、低溫(常溫)、 長周期”發(fā)酵工藝，是符合釀造多種微生物生長規(guī)律，符合多種微生物酶的作用條件 的一種科學、合理的生產(chǎn)工藝。醬釀的釀造過程,就是充分發(fā)揮有益微生物的作用， 促進生產(chǎn)原料主要成分的分解,促進各種風味物質(zhì)產(chǎn)生的生化過程能正常進行。同時 能抑制、防止有害

2、微生物的活動,避免異常發(fā)酵，防止不良風味的產(chǎn)生。 2. 各個工藝工段的操作 以大豆為主要原料的醬油生產(chǎn)主要有四個階段:原料處理，制曲，發(fā)酵，精制。 原料處理是釀造醬油的第一道工序，手要把原料按一定配比進行處理，達到原料適 度變性(蒸熟)，包括原料粉碎，潤水(加水)，蒸煮三個容。 制曲的技術(shù)關(guān)鍵 (1) 要選擇新鮮而優(yōu)良的種曲。 (2) 原料潤水要適當。 (3) 原料蒸煮蛋白質(zhì)變性適度，過度變性會使熟料發(fā)粘及產(chǎn)生有礙米曲霉生長的 因子。 (4) 凡接觸熟料的工具，設(shè)備，輸送設(shè)施及環(huán)境等，須清潔衛(wèi)生以防止雜菌污染。 (5) 接種要均勻，特別是連續(xù)送了的設(shè)備。 (6) 制曲溫度要管理。 (7) 制曲

3、過程要注意控制管理。 (8) 每次制曲完畢，要注意作好曲室，曲池及輸送管道,工具等的清洗，衛(wèi)生工作。 發(fā)酵的工藝條件是高鹽、低溫和長周期發(fā)酵。高鹽是抑制乳酸菌等生長的重要手段, 能夠阻止醬醪pH值下降過快,使中性、堿性蛋白酶得到最佳工作條件。低溫指常溫發(fā)酵, 也是抑制乳酸菌活動的重要條件。在高鹽、低溫條件下，延長發(fā)酵周期是不可避免的，長 周期發(fā)酵有利于菌體的自溶和產(chǎn)品風味圓熟。 精制工藝首先進行醬油醪的壓榨，由于醬醪是液體，所以必須壓榨。壓榨得到的醬 醪汁里還含有相當一部分細微的固形物需要澄清。將壓榨的醬醪汁送進澄清罐數(shù)天，將 頁腳- 上面的生醬油抽取出來。對過濾后的發(fā)酵醪加溫到70-80 C

4、,以使大部分微生物及酶反 應(yīng)失活。通過加熱，可以得到理想的、棕色的醬油，以及熱凝聚物的分離，酸性的增加, 色度、澄清度的增加，抗酵母能力的增強。良好的醬油風味的改善，還原糖和氨基酸含 量的減少，可揮發(fā)性成分的蒸發(fā)，都是加熱過程中主要的變化。醬油的配兌關(guān)系到企業(yè) 的經(jīng)濟效益和消費者利益。為了適應(yīng)地方及傳統(tǒng)風味的特殊需要，有時也添加甜味劑，如 蔗糖、葡萄糖、液體糖漿、冰糖蜜、飴糖及甘草粉等;添加酸味劑，如有機酸類（醋酸、 琥珀酸）及鹽類物質(zhì);還可添加谷氨酸鈉、肌甘酸鈉和鳥甘酸鈉等核酸類風味劑。醬油配 兌時，一般應(yīng)控制三項主要指標，即全氮、氨基酸態(tài)氮和無鹽固形物。在三項指標中， 以最低的質(zhì)量指標作為

5、配兌的依據(jù)。 3. 各階段設(shè)備操作規(guī)程如原料處理設(shè)備、制曲、發(fā)酵和包裝等設(shè)備的操作。 4. 車間平面布置，車間管道布置設(shè)計原則以及通風釆光和衛(wèi)生指標。 關(guān)鍵詞:醬油，制曲，發(fā)酵，高鹽稀醪，操作規(guī)程 頁腳- With an annual production capacity of 6,000 tons of soy sauce factory design ABSTRACT Pioneei sauce m the countiy and has been there for 2,000 years of lustoiy Its nutnent-nch, excellent flavor as

6、the mteniational and domestic markets indispensable condiment. The manual is designed with an annual production capacity of 6,000 tons of soy sauce factoiy design of the specific content. Soy sauce to the relevant processing teclmology and equipment a more detailed study. Mamly mclude the followmg :

7、 1. Soy sauce fennentation production of the high-salt liquid fennentation (filtration). High salt, liquid-state, low-tempefatuie (room temperatuie), the long-cycle Fermentation is brewing with a vaiiety of microbial giowth law microbial enzymes with a variety of conditions for a scientific and iati

8、onal production processes. Bean sauce brewing process, bung into full play the role of useftil miciooigamsms, raw materials for pioduction of major components of the decomposition, Flavor promote the biochenucal processes can be canied out noniiallv. Also can liiliibit and pievent harmfiil miciooiga

9、msms and avoid abnonnal fennentation and prevent unscnipulous flavor pioduction. 2. Teclmology Section of the various operations Sov-sauce production of raw matenals lias four main phases: raw mateiials handlmg system works, fennentation, puiification. Raw matenals handlmg brewing soy sauce is the f

10、irst process, should hand a certain pioportion of raw mateiials for processing, raw mateiials to aclueve moderate degenefation (steamed), mcluding raw material crushing, cany water (water), tluee elements of Cooking Koji of key teclmology (1) To choose flesh and excellent stailer. (2) Raw materials

11、Run water should be appropiiate. (3) Cookuig piotein denaturation raw materials appiopnate, excessive vanability will clinker sticky and have hindered the growth of Aspergillus oiyzae factor. (4) Where the clinker contact with the tools, equipment, transportation facilities and the envuomnent, to be

12、 clean to prevent bactenal contanuiiation (5) To uiufomi coverage, especially for deliveiy of the equipmen匸 (6) Stailer tempefatuie management (7) Stailer to the attention of management control. 頁腳. (8) Eveiy time starter finished, it is necessary to make loom cuily, curly pond and pipelme, the tool

13、s of cleaning, salutation work Fennentation process conditions of high salt, low-temperatuie fennentation and long cycle. High salt uilubit the growth of lactic acid bacteiia, and other unpoitant means to prevent the sauce mash pH drop fast, neutral, Alkalme Plotease best working conditions. Hypothe

14、rmia mean tempeiatuie fermentation, lactic acid bacteiia also uilubit the activities of the important conditions. Ill high-salt, low-temperature conditions, extended fermentation cycle is inevitable, long cycle is conducive to bacterial fennentation of autolysis products and exquisite flavor. Refini

15、ng first sauce Oiganization foi the press, as is the liquid sauce Oiganization, we must exploit. Squeeze the juice sauce Organization Lane also contain veiy minor pan of the solids need to be clanfied Will squeeze the juice sauce Oiganization sent tanks to clarify a few days, the above raw soy sauce

16、 extracted After filtrate of the fennentation temperatuie of 70-80 C, so that most nuciooiganisms and enzyme lost vitality. Thiough heating, can be ideal, and the brown sauce, and hot condensed the separation, the increase ui acidity, color, clarify the mciease in the capacity-eiiliancing yeast. Goo

17、d to improve the flavor of soy sauce, sugar and amino acid content reduced, the evaporation of volatile components heating process are the main changes Soy sauce agamst the distiibution of the economic efficiency of enterpiises and the interests of consumers. In order to adapt to the local and tradi

18、tional flavor to the special needs and sometimes they add sweeteners, such as sucrose, glucose, liquid syrup, sweet honey, malt sugar and licoiice powder; Add sour agent, such as oigamc acids (acetate, succinate), and salts substances; also added sodium glutamate, sodium and muscle Gan Torikai nucle

19、ic acids such as sodium flavor agent. Soy sauce agamst the allocation, control should generally be tluee key indicatofs, namely nitrogen, ammo mtiogen, and salt-fiee solids. In tluee mdicatois, the lowest quality mdicators as the basis of allocation . Keywords: Soy sauce, startei; fennentation, lugl

20、i-salt Lean Organization, and operating regulations 頁腳. 1 前言 ABSTRACT 2.工藝部分一 in 21生嚴工乙濟程圖6 2. 2 賢汕生產(chǎn)發(fā)酵工藝及選擇原貝!J7 2. 3各車同工N方法7 2. 3.1原料處理工藝 2. 3.2制曲工藝 2. 3.3發(fā)酵工藝 3. 物料恒算 4. 熱量恒算錯誤!未定義書簽 5. 設(shè)備計算錯誤!未定義書簽。 6. 各階段設(shè)備操作規(guī)程錯誤!未定義書簽。 6. 1原料處理設(shè)備的操作錯誤!未定義書簽。 6. 2原料冷卻設(shè)備的操作錯誤!未定義書簽。 6. 3熟料輸送設(shè)備的操作錯誤!未定義書簽。 6. 4制曲

21、設(shè)備的操作錯誤!未定義書簽。 6. 5發(fā)酵設(shè)備的操作錯誤!未定義書簽。 6. 6壓榨設(shè)備的操作錯誤!未定義書簽。 6. 7醬油后處理設(shè)備的操作：錯誤!未定義書簽。 6. 7. 1硅浹土過濾法錯誤!未定義書簽。 6. 7. 2超濾技術(shù)的應(yīng)用錯誤!未定義書簽。 6. 8包裝設(shè)備的操作錯誤!未定義書簽。 7. 車間平面布置錯誤!未定義書簽。 7.1建筑的有關(guān)參數(shù)：未定乂書簽o 7. 2車間布置主要依據(jù)：錯誤!未定義書簽。 7. 3車間平面布置的要求： 錯誤!未定義書簽。 8. 車間管道布置設(shè)計的原則錯誤!未定義書簽。 9. 通風采光及衛(wèi)生指標 10. 勞動組織及疋貝未定乂書 頁腳. L前言 醬油始創(chuàng)

22、于我國，至今己有2 000多年的歷史。它以營養(yǎng)豐富、風味優(yōu)良而成為國際、 國市場上不可缺少的調(diào)味品。 目前我國是世界上醬油產(chǎn)銷量最多的國家，世界第一。但我國如今依然是一個發(fā)展 中國家。受到人民消費水平低及醬油生產(chǎn)能力（高鹽稀態(tài)工藝的生產(chǎn)能力）低的種種限 制，目前只能是一個生產(chǎn)低質(zhì)醬油的“制造大國”。我國年產(chǎn)醬油總量高達500多萬噸, 但是占總量90 %的醬油是由發(fā)酵期不足一個月的速釀工藝（低鹽固態(tài)工藝）生產(chǎn)的，而且 占醬油總量中的70 %80 %是三級醬油，即國家標準GB18186 - 2000中最低一級標準的 醬油。自20世紀70年至今，我國各地的醬油生產(chǎn)企業(yè)，為了不斷的改善醬油產(chǎn)品的風味

23、質(zhì)量，對低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝進行了大量的工藝改革工作，如：在生產(chǎn)原料方面，增加淀粉 質(zhì)原料的比例，在發(fā)酵工藝上，加大成曲的拌水量，并采取循環(huán)澆淋的發(fā)酵工藝，降低發(fā) 酵溫度，為人工添加乳酸菌，酵母菌創(chuàng)造了條件。多菌種的發(fā)酵大大提高了產(chǎn)品的風味質(zhì) 量。當然與高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝相比,在醬油產(chǎn)品風味上仍存在相當大的差距。對釀造醬 油而言，高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝是比較科學合理的.由高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的高品質(zhì)醬油 （一般發(fā)酵期在46個月）僅占醬油總產(chǎn)量約10 %。目前的產(chǎn)量雖然少,但發(fā)展勢頭很 好，國不少的知名醬油生產(chǎn)企業(yè)，都在相繼投入大量資金，擴大采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的醬油 產(chǎn)量。隨著人民生活水平的不斷提高，對釀造醬

24、油的產(chǎn)品質(zhì)量也提出了更高的要求，廣大 的消費者更加重視醬油的風味發(fā)展、安全質(zhì)量，因此可以預料,在進入21世紀的今天，醬 油生產(chǎn)高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的更快發(fā)展時期，必將會提前到來。 醬油是一種發(fā)酵的調(diào)味食品，其色、香、味的形成機理是十分復雜的。高品質(zhì)的醬 油產(chǎn)品，是需要優(yōu)質(zhì)的原料，優(yōu)良的菌種，在滿足其發(fā)酵規(guī)律的工藝條件下釀造出來的。 “冰凍三尺非一日之寒”。 采用大豆、脫脂大豆及小麥、面粉釀造的醬油與釆用脫脂大豆及鉄皮生產(chǎn)的醬油, 風味是不一樣的。就目前的科技水平而言，任何“點石成金”的速釀技術(shù)也改變不了這 一差別。 進入21世紀，我國人民的生活水平有了很大的提高，市場需求優(yōu)質(zhì)醬油的呼聲日趨 高漲。

25、低鹽發(fā)酵產(chǎn)品已經(jīng)不能滿足市場需求。醬油生產(chǎn)企業(yè)要在激烈的市場競爭中求生 存、謀發(fā)展，必須了解傳統(tǒng)醬油質(zhì)量好的作用機理和條件，并在繼承傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)工藝的 基礎(chǔ)上，加以改進、發(fā)展，用科學的理論指導實際生產(chǎn)。 1. 1設(shè)計的依據(jù) 本設(shè)計是根據(jù)科技大學生命科學與工程學院食品科學與工程專業(yè)2007年度畢業(yè)設(shè) 計任務(wù)書的要求而設(shè)計的。 1.2設(shè)計的指導思想 頁腳. 設(shè)計過程中以保證生產(chǎn)，節(jié)約投資，獲得最大的經(jīng)濟效益，環(huán)境效益和社會效益為指 導思想。盡可能的釆用成熟先進的技術(shù)和設(shè)備，達到最優(yōu)生產(chǎn)的目的。 1. 3設(shè)計的任務(wù)及主要設(shè)計容 本設(shè)計的任務(wù)是對一個年產(chǎn)六千噸的醬油廠的發(fā)酵，蒸煮，包裝工段工藝進行設(shè)計

26、. 設(shè)計的容包括:發(fā)酵，蒸煮，包裝工段工藝流程:物料，能量恒算；設(shè)備計算及選型：工藝布 置及車間設(shè)計;管路設(shè)計;主要設(shè)備工藝設(shè)計等。 1.4設(shè)計的生產(chǎn)規(guī)模及產(chǎn)品 設(shè)計生產(chǎn)規(guī)模為年產(chǎn)六千噸醬油廠的發(fā)酵，蒸煮，包裝工段，成品為特級醬油 1. 5產(chǎn)品的質(zhì)量指標 1.5.1醬油的感官指標 色澤：深紅褐色 香氣：濃郁的醬香及酯香 風味：醬味，味道鮮美醇厚 狀態(tài)：澄清的液體 1.5. 2醬油的理化指標 頁腳- 菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出 項目 指標 氨基酸態(tài)氮 M0. 4g/100mL 總酸（以乳酸計） W2. 5g/100mL 總不巾（以As計） WO. 5mg/L 鉛(Pb) Wlmg/L 黃曲再

27、毒素Bl 1.5. 3醬油的微生物扌旨標 W5ug/L 項目 指標 菌落總數(shù) 30000cfu/mL 大腸菌群 3OMPN/lOOmL 致病菌（沙門氏菌、志賀氏 1. 6工藝技術(shù)指標及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 表1 工藝技術(shù)指標及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)表 指標名稱 單位 指標數(shù) 年生產(chǎn)規(guī)模 t/y 6000 年生產(chǎn)天數(shù) d 300 產(chǎn)品日產(chǎn)量 t/d 20 發(fā)酵時間 d 120 蛋白質(zhì)利用率 % 86.53 淀粉利用率 % 85.65 氨基酸生成率 % 74.07 氨基酸抬氮出品率 標準醬油（kg）/蛋白質(zhì) 15.26 (kg) 醬油生產(chǎn)原料 醬油通常以植物蛋白質(zhì)含量高、價格低廉的原料為宜。大豆含蛋白質(zhì)36-40%,含脂肪

28、 15-20%,含碳水化合物20%左右。大豆蛋白絕大部分是水溶性的，其中蛋白占84. 3%,白 蛋白占5. 3%,非蛋白態(tài)物質(zhì)占6. 0% （包括瞟吟；卩密噪）。大豆蛋白質(zhì)含有十兒種氨基酸, 與鮮味有關(guān)的谷氨酸和天冬氨酸含量都很高，還含有磷、磷、鐵等元素和維生素，以及 碳水化合物20%左右（及現(xiàn)代風行的低聚糖，是雙歧桿菌的營養(yǎng)源）。 氨基酸 大豆蛋白質(zhì)/% 大豆球蛋白/% 大豆蛋白粉（氨基酸 g/16gN） 異亮氨酸 4.2 6.0 5. 1 亮氨酸 9.6 8.0 7. 7 賴氨酸 6. 1 6.8 6.9 蛋氨酸 2.4 1. 7 1.6 胱氨酸 2.4 1.9 1.6 氨酸 4.6 3.

29、9 4.3 色氨酸 1.2 1.4 1. 3 緘氨酸 4.8 5. 3 5.4 苯丙氨酸 9.2 5. 3 5.0 酪氨酸 9.2 4.0 3.9 甘氨酸 4.0 4.5 頁腳- 丙氨酸 3.3 4.5 絲氨酸 4.2 5.6 精氨酸 7.3 8.4 組氨酸 2.9 2.6 天門冬氨酸 3. 7 12.0 谷氨酸 18.4 21.0 脯氨酸 5.0 6. 3 由表可見，其氨基酸成分全有，屬全價蛋白，氨基酸評分遠遠高于其他谷物品種，特別 是它的賴氨酸含量特別豐富，這是大豆蛋白質(zhì)的重要優(yōu)點。 醬油生產(chǎn)輔料（可選擇） 水分 粗蛋白質(zhì) 粗淀粉 淀粉（酶法） 小麥粉 12-13% 14-15% 60-6

30、1% 52-55% 鉄皮 13左右 14左右 45左右 23左右 四號粉 14左右 13. 48 54. 90 41.3 碎米 9左右 7. 19 79. 31 玉米粉 11左右 8.81 67.61 甘薯干 11左右 0.48 70. 29 高粱 14左右 7. 59 70. 35 面粉 12-13 9-13 65-75 小米 12左右 9. 70 77 蠶豆 11-17 28 49 米糠 11-12 17-18 21-22 我國產(chǎn)米地區(qū)大多選用碎米為淀粉原料，也受市場價格波動選用4號粉或小麥粉，而北 方常用小麥、鉄皮玉米為輔料。 小麥是世界上分布最廣的，種植面積最大的主要糧食作物之一。小麥

31、谷粒的組成分 三部分，為胚乳（粉質(zhì)）、胚芽和秋皮，分別占83%, 2%及15%。碳水化合物80%以上存 在于胚乳中，是釀造醬油主要利用的淀粉原料，是醬油濃度，色素、香味、甜味的主要 成分。小麥還含有麥谷蛋白，分解成谷氨酸，是醬油鮮味的主要來源。小麥還含有木質(zhì) 素，可生成4-己基愈瘡木酚；是醬香的重要成分之一。鉄皮是小麥加工面粉后的副產(chǎn)品 物。秋皮中含有蛋白質(zhì)和多拔戊糖，與醬油中氨基酸結(jié)合能產(chǎn)生黑褐色素，增加醬油色 澤。生裁皮含有及B-淀粉酶；多種維生素；鈣；鐵等有機物。鉄皮質(zhì)地舒松，表面積 大，對培養(yǎng)微生物；制曲；浸濾醬油都有利。所以在原料配比中，加入一定量的鉄皮及 小麥十分必要。 頁腳. 2

32、.工藝部分 自來水 浸泡-潤水 蒸料 冷卻 拌料;接種 混合制曲 成曲 鹽水 成曲混合入稀發(fā)酵罐 2.1生產(chǎn)工藝流程圖 大豆 食鹽 成熟醬醪 糖,防腐劑 增鮮劑一 壓f醬渣 菌 灌裝容器清洗消毒 巴氏滅菌 儲運 頁腳. 2. 2醬油生產(chǎn)發(fā)酵工藝及選擇原則 發(fā)酵工藝釆用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝(壓濾法)。“高鹽、稀態(tài)、低溫(常溫)、長周期” 發(fā)酵工藝，是符合釀造多種微生物生長規(guī)律，符合多種微生物酶的作用條件的一種科學、 合理的生產(chǎn)工藝。醬釀的釀造過程，就是充分發(fā)揮有益微生物的作用，促進生產(chǎn)原料主要 成分的分解,促進各種風味物質(zhì)產(chǎn)生的生化過程能正常進行。同時能抑制、防止有害微 生物的活動,避免異常發(fā)酵，防

33、止不良風味的產(chǎn)生。 以大豆為主要原料的醬油生產(chǎn)主要有四個階段:原料處理，制曲，發(fā)酵，精制。 原料處理是釀造醬油的第一道工序，手要把原料按一定配比進行處理，達到原料適 度變性(蒸熟)，包括原料粉碎，潤水(加水)，蒸煮三個容。 制曲的技術(shù)關(guān)鍵 (1) 要選擇新鮮而優(yōu)良的種曲。 (2) 原料潤水要適當。 (3) 原料蒸煮蛋白質(zhì)變性適度，過度變性會使熟料發(fā)粘及產(chǎn)生有礙米曲霉生長的 因子。 (4) 凡接觸熟料的工具，設(shè)備，輸送設(shè)施及環(huán)境等，須清潔衛(wèi)生以防止雜菌污染。 (5) 接種要均勻，特別是連續(xù)送了的設(shè)備。 (6) 制曲溫度要管理。 (7) 制曲過程要注意控制管理。 (8) 每次制曲完畢，要注意作好曲

34、室，曲池及輸送管道,工具等的清洗，衛(wèi)生工作。 醬油的精制十分重要，包括醬油醪的壓榨，加熱殺菌、配兌等。配兌即將生產(chǎn)的半 成品醬油(如有的超過專業(yè)質(zhì)量標準，有的各項指標不平衡或不合格產(chǎn)品)按照專業(yè)標準 進行配兌，醬油配兌還會關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)濟效益和消費者利益。 2. 3各車間工藝方法 2. 3. 1原料處理工藝 原料潤水 大豆加水后，需要維持一定的時間使其吸收膨脹，稱此為潤。.潤水的目的有三:一是 使蒸煮時達到蛋白質(zhì)適度變性;二是原料中淀粉吸水糊化,供米曲霉等微生物生長的營 養(yǎng)物，三是供米曲霉在制曲過程的必須必需水分。 原料潤水的方法:大豆?jié)櫵３?-3小時。 原料蒸煮 大豆在蒸煮過程中，顆粒均勻

35、，潤水充分而均勻，合適的蒸煮溫度和時間，就能使蛋 白質(zhì)達到適度變性。班白制結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，即蛋白質(zhì)的次級鍵受到破壞，使肽鍵松散地展 開,露出肽鍵，以利于酶的分解，這就是適度變性。 如果原料過度變性，則在同樣蒸煮條件下，其變性程度各不相同，或因潤水不足，蒸 頁腳- 料溫度或時間不夠，就會使原料中殘存未變性的蛋白質(zhì)，即所謂N性蛋白質(zhì)。未變性的N 性蛋白質(zhì)難以被酶分解，雖能溶于醬油中，但經(jīng)稀釋后熱鬧感會產(chǎn)生渾濁性物質(zhì)或沉淀， 影響醬油質(zhì)量。如采用高溫長時間或常壓蒸煮炯過夜（傳統(tǒng)生產(chǎn)法），會使蛋白質(zhì)過度變 性（二次變性）。 鑒別原料蒸熟的程度 熟料的感官檢測：熟料要求色澤呈淡黃，比蒸料前略深些，質(zhì)地輸送

36、，手感有彈性, 水分雖高但不覺得濕，捏之不粘手，有香味，無硬心，無不良氣味，熟料水分達到要求, 消化率達80%以上。過度變性的大豆色澤呈深褐，粘手而結(jié)實，吸水性差，手感很濕， 無彈性，這種熟料易污染雜菌，不易制好曲，消化率低于78%。 原料加水量是個技術(shù)關(guān)鍵。相對來說加水量大，原料蒸煮變性快，微生物生長繁殖 好，酶活力高，有利于原料利用率和氨基酸抬氮含量的提高。但過高的水分造成原料粘 度增加，空隙減少，不利于米曲霉生長。因為大部分細菌、毛霉、根霉的水分活度高于 米曲霉。在敞開式制曲環(huán)境中，各種微生物競相生長，易被雜菌污染，也就是說大水分 制曲為雜菌繁殖創(chuàng)造了生長條件，會出現(xiàn)算曲、花曲、臭曲等現(xiàn)

37、象，造成醬油成品細菌 數(shù)偏高，出現(xiàn)細菌性渾濁。水分過低、蛋白質(zhì)變性不完全、成曲壽活力低下，也影響醬 油質(zhì)量。 實踐證明，合適的潤水量，以熟料（接種后）水分46%-50%為宜。以現(xiàn)有的制曲條 件，冬季為46%-47%；春秋季為47%-49%,夏天49%-50%o 2. 3. 2制曲工藝 傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)制曲時不接種菌種，靠空氣中的野生微生物繁殖。在這些成曲中混 有各種野生微生物，包括米曲霉、黃曲霉、黑曲霉、根霉、紅曲壽以及各種細菌、酵母 菌等。其中有害菌類，混在一起，產(chǎn)生黃曲霉毒素，危害健康。有些無益的菌類白白地 消耗糧食原料，還產(chǎn)生不愉快的異味，影響產(chǎn)品質(zhì)量和出品率。 曲的質(zhì)量不僅影響到高鹽組分

38、的發(fā)酵醪的酶降解成分和速度，也直接關(guān)系到最終產(chǎn) 品的化學和感官品質(zhì)。為了制備高品質(zhì)的曲，必須具備以下的幾個條件：一是獲得足夠 的菌絲體的增殖；二是必須生產(chǎn)最大量的酶，如蛋白酶、淀粉酶和其他植物組織降解酶; 三是不破壞這些酶的活性；四是盡量限制由菌絲體生長而引起的淀粉的消耗；五是避免 雜菌的生長、感染。 制曲是培養(yǎng)米曲霉生長反正的過程，在這個過程中，會發(fā)生許多化學變化和物理變 化。 （1）化學變化 米曲壽他子利用原料中的養(yǎng)料，在一定的溫度、水分條件下發(fā)芽生長反正，分泌蛋 白酶和淀粉酶等酶類，分解蛋白質(zhì)和淀粉，轉(zhuǎn)化成霉菌生長繁殖需要的養(yǎng)料，如氨基酸 和糖分等。部分糖分通過代分解成二氧化碳和水，同時

39、放出大量的熱，供培養(yǎng)所需的能 量，大部分多余的能量以熱的形式揮發(fā)掉。因此，在制曲菌絲繁殖旺盛時，要及時翻曲、 頁腳一 通風、疏松曲料、排除二氧化碳、補充新鮮空氣、降溫排熱、調(diào)節(jié)溫度。 在制曲過程中，部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸和縮氨酸。如制曲溫度過高或水分過大， 會引起大量細菌污染，氨基酸進一步氧化，死氨基酸脫氨生成游離氨，產(chǎn)生刺鼻的氨味, 是pH上升，抑制米曲霉的生長，如果污染大量產(chǎn)酸細菌，致使pH下降，都會影響曲的 質(zhì)量。 (2) 物理變化 因米曲霉的繁殖產(chǎn)生熱量，需要通風降溫同時供給空氣，就會使曲料水分揮發(fā)，熟 料水分從50%下降到成曲30%左右，水分揮發(fā)掉20%以上，就要按制曲不同時期的通風

40、狀 況，管理好水分的揮發(fā)。即在制曲前、中期按微生物生長需要保持濕度，采用循環(huán)式通 風，保持相對高的水分，在制曲后期，生長階段基本完成，就可以排濕排溫。曲料因收 縮失水會發(fā)生裂縫，引起跑風，造成曲料溫度不勻等現(xiàn)象，故需翻曲，使曲料疏松，散 熱均勻。粗淀粉因制曲過程而消耗10%左右。 隨著機械設(shè)備代替手工制曲的方法的開發(fā)成功，使得獲得理想的溫度和原料的濕度 成為可能。同時，縮短了制曲時間從72h降到了 48h,并且增加了曲和酶的活性，減少 了不必要的雜菌感染，降低了勞動成本。比如在曲培養(yǎng)中，第二次冷卻到35 C以后， 通過降低品溫，醬油的產(chǎn)率要比傳統(tǒng)的方法增加了 7%左右。當曲在25 C恒溫培養(yǎng)時

41、, 蛋白的消耗率要比傳統(tǒng)的木盤方法提高7%。理想的原料的濕度開始階段控制在43%,最 終階段控制在30亂 較高的溫暖度和濕度會導致制曲過程中的曲需增長所引起的淀粉消 耗量的增加。由于霉菌的生長，在曲的培養(yǎng)過程中，原料的濕度的平均圍在20%-30%o 較小的粒度和較高的濕度的原料在制曲過程中可有效增加菌絲體的增長。但在初始 時，原料的總的濕度最多在40%-50%,在制曲終止時，濕度達到30%。盡管迄今為止在 制曲中，來自于雜菌污染的衛(wèi)生危害尚無報道，但是，有時在一株曲中含有103()9個微 生物，如果曲被細菌感染不僅僅會降低蛋白質(zhì)水解活性，同時也會最終影響醬油的成品 質(zhì)量。 過高的溫度和濕度會導

42、致曲中枯草桿菌的污染。桿菌的污染會組織曲霉菌的生長， 同時由于丁酸濃度超過3ug/nig,其香氣成分會嚴重破壞最終產(chǎn)品。桿菌的污染常常會 導致曲蛋白酶和堿性蛋白酶活性的增加。然而與未受污染的無菌曲相比，受污染的曲的 蛋白消化率會減低2%-3%,這種蛋白消化率的低下，大約是由于曲中果膠酶活性的降低 所引起的。在通風機械制曲過程中，主要污染來自于產(chǎn)膠小球菌。 小球菌污染，對于曲霉菌的生長影響程度較小，但是過度的污染，則會抑制堿性蛋 白酶的活性和乳酸發(fā)酵。醋酸或醋酸酯，有顯著的抑制小球菌生長的作用。通過保持乙 酸濃度在0. 4%-0. 8%,可以將小球菌的生長抑制到1/100-1/1000,而這一醋

43、酸濃度則為 了減少曲霉菌被細菌污染，常常將焙烤過的、粉碎的小麥鋪在蒸煮的大豆上，以降低濕 度。為了進一步防止制曲過程的細菌污染，必須將溫度控制在34 C以下。 用于通風制曲的機械設(shè)備可以歸納為以下幾類： 頁腳. （1）通風制曲系統(tǒng)。 帶有一個長方形、多孔板的間隙式設(shè)備。 帶有一個移動式圓形多孔板的間隙式設(shè)備。 帶有圓形多孔板的連續(xù)式設(shè)備。 （2）轉(zhuǎn)鼓。 （3）表面通風系統(tǒng)：可以將放置在許多盤中的原料上方的空氣控制在一定的溫度 和濕度圍，這是一種傳統(tǒng)的方法。 （4）液體培養(yǎng)。 采用 系統(tǒng)（1）的中，每一批可以處理5-10t原料。而系統(tǒng)（1）的每小時可 處理3-4t原料。也可以將系統(tǒng)（1）的的矩形

44、多孔板裝置改變?yōu)槿κ蕉嗫装?。在板?配置機械進料機、混合原料裝置、上料機以及自動溫度、濕度調(diào)節(jié)器，這樣可以大大減 少勞動成本，另外也可以提高曲的質(zhì)量。在系統(tǒng)（1）的肢的裝置中，有必要移動多 孔板，當將原料投入至多孔板中，在固定的混合機中，將原料混合，然后將成曲上料。 2. 3. 3發(fā)酵工藝 發(fā)酵的工藝條件是高鹽、低溫和長周期發(fā)酵。高鹽是抑制乳酸菌等生長的重要手段， 能夠阻止醬醪pH值下降過快，使中性、堿性蛋白酶得到最佳工作條件。低溫指常溫發(fā)酵， 也是抑制乳酸菌活動的重要條件。在高鹽、低溫條件下，延長發(fā)酵周期是不可避免的，長 周期發(fā)酵有利于菌體的自溶和產(chǎn)品風味圓熟。 醬油是利用微生物的酶及其代產(chǎn)

45、生的發(fā)酵產(chǎn)物。要研究醬油生產(chǎn)工藝就不能離開微 生物，撇開微生物，片面強調(diào)曬露發(fā)酵及高鹽、低溫和長周期發(fā)酵，猶如無源之水,無本之 木，也就不能釀造出好醬油來?，F(xiàn)在不少釆用曬露發(fā)酵及高鹽、低溫發(fā)酵生產(chǎn)醬油的企 業(yè)，它們所推出的都是中、低檔產(chǎn)品，就是這個原因。 傳統(tǒng)醬油釀造是多種菌株的混合發(fā)酵,符合醬油成分復雜、需要有多種菌株的酶系 參與催化生化反應(yīng)的客觀要求。醬油的主要成分是蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，且呈味、呈香及營 養(yǎng)物質(zhì)極為復雜,現(xiàn)在己知的有300多種，大多數(shù)含量極微,但對產(chǎn)品質(zhì)量卻有很大的影 響。特別是醬油香氣的形成機理很復雜，日本科學家從中分析出227種香氣成分，國分析 較少，通常認為有醇、酸、酚、

46、酯、醛及咲喃6大類。這些成分都來源于原料中的各種物 質(zhì),在微生物的酶催化下水解、發(fā)酵而成的。酶具有專一性，一種酶只能作用于一種物質(zhì)。 原料中多種物質(zhì)的分解、產(chǎn)品中300多種成分的合成，必須要有多種不同性能的酶系參 與。因此，傳統(tǒng)工藝具有多菌競生、群酶共酵的條件。 多種菌株來源于制曲和發(fā)酵時由環(huán)境進入。天然制曲是利用自然界氣溫變化的規(guī)律, 創(chuàng)造適宜的養(yǎng)分、水分、溫度和濕度等條件，使自然界存的各種微生物競爭生存,能適應(yīng) 制曲環(huán)境的保存下來，生長繁殖并分泌多種有益于發(fā)酵的酶系。因為制曲溫度控制在“溫 如人腋下暖”，正是米曲霉生長的適宜溫度，所以成曲是以米曲霉為主及與之有相似生長 條件的其它霉菌、酵母

47、菌和細菌共生的群體。成曲具有水解淀粉蛋白質(zhì)、脂肪和半纖維 頁腳- 素的能力，還有發(fā)酵力和產(chǎn)醋力。天然發(fā)酵的醬醪與空氣和容器廣泛接觸,給微生物進入 醬醪提供方便，適者生存,保留下來的酵母菌、乳酸菌和芽抱桿菌等，在發(fā)酵過程中盛衰 交替，協(xié)同作用，給醬醪以復雜而完整的酶系，與曲中的酶系共同發(fā)酵，形成豐富的代產(chǎn) 物。加上菌體自溶后釋放出來的物質(zhì)，構(gòu)成了營養(yǎng)豐富、風味獨特的醬油。 天然具有菌株多、酶系廣的優(yōu)點，單菌純種曲的酶系遠比天然曲少得多，不可能完 全取代天然曲的功能。如常在天然曲中出現(xiàn)的著色橙紅色抱子的食脈他菌，除有強水解 蛋白質(zhì)、淀粉的能力外，還有很強的產(chǎn)酯力，能形成芳香成分。還有一種革蘭氏陰性

48、桿菌, 能合成VitB12。單菌純種曲就不具備形成以上營養(yǎng)和風味物質(zhì)的能力，產(chǎn)品的感官性狀 和營養(yǎng)價值自然要差些。 傳統(tǒng)醬油質(zhì)量好,群酶共酵是因，低溫發(fā)酵是條件，混合發(fā)酵是結(jié)果。各種酶系適宜 的溫度高低不同。淀粉酶最適溫度為5560 C,蛋白酶最適溫度為4245 C,脂肪酶、 酒化酶及酯化酶最適溫度為3035 C,果膠酶最適溫度為30 C。溫度高，酶促反應(yīng)快, 酶失活也快;溫度低，酶促反應(yīng)慢，酶不易失活，只要時間充足，酶促反應(yīng)終能進行完善。 要使各種酶系都能發(fā)揮作用，各種微生物都能生長，發(fā)酵溫度宜低不宜高，如在40 45 C較高的溫度發(fā)酵,有益微生物不能生長繁殖;最適溫度較低，酶系容易變性失活

49、，而 不能發(fā)揮作用M弋產(chǎn)物必然少得多。 從春季制曲、夏季旺盛發(fā)酵到秋季成熟取油，形成“春曲、夏醬、秋油”的生產(chǎn)時 序，順應(yīng)自然氣溫的變化,使發(fā)酵溫度形成前低（15 C左右）、中高（30 C左右）及后低 （1520 C）的變化規(guī)律。雖然先民還不知道這些道理，但是在早期的生產(chǎn)實踐中，己經(jīng) 認識到這種生產(chǎn)方法的正確性和必要性。 低溫發(fā)酵使各種酶系都能充分發(fā)揮作用，各種生化反應(yīng)不分階段地混合進行。許多 反應(yīng)至今還不清楚，已知的主要是微生物的酶催化產(chǎn)生多種生化反應(yīng)，把原料中的各種 不溶性高分子物質(zhì)分解為可溶性低分子化合物,提高了產(chǎn)品的生物有效性。如把蛋白質(zhì) 分解為陳和肽等，最終生成氨基酸;把纖維素、淀粉

50、等分解為低聚糖、五碳糖和六碳糖; 把脂肪分解為脂肪酸和甘油。同時，分解物之間的相互組合和多級轉(zhuǎn)化的生化反應(yīng)也在 進行。如氨基酸中的酪氨酸經(jīng)過氧化、聚合，最終生成黑色素;亮氨酸和異亮氨酸轉(zhuǎn)化生 成戊醇和異戊醇;氨基酸與糖類產(chǎn)生美拉徳反應(yīng)，褐變生成類黑色素和香氣成分;六碳糖 發(fā)酵生成乙醇，同時伴生甘油、脂肪酸、乳酸、琥珀酸和葡萄糖酸；淀粉、糖類氧化生 成各種有機酸;甘油、甘露醇等多元醇氧化生成二酮和果糖;酸類與醇類酯化生成各種芳 香的酯類。與此同時，分解未徹底的低聚糖、月東和肽等繼續(xù)水解生成還原糖和氨基酸，以 及微生物的自溶釋放出脂肪酸、氨基酸和核昔酸等。發(fā)酵終了，代產(chǎn)生的營養(yǎng)和風味物 質(zhì)豐富多樣

51、，產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良。 水解與發(fā)酵平行的混合發(fā)酵，省工節(jié)能，簡化工藝和設(shè)備,操作管理方便，并能克服 中間生成物濃度過大對發(fā)酵的不良影響，打破化學平衡，增加正反應(yīng)速度，發(fā)酵進行完 善。 頁腳- 具體采用 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝（壓濾法）使用的生產(chǎn)原料是脫脂大豆及小麥，稀發(fā)酵 的前期釆用低溫發(fā)酵，且需要加入人工培養(yǎng)的乳酸菌及酵母菌，成熟醬醪經(jīng)壓榨機壓濾 提取醬油。因（壓濾法）生產(chǎn)設(shè)備的投資很大，且發(fā)酵期長（一般56個月），所以釆用 這種工藝生產(chǎn)的廠家不多，目前國的主要生產(chǎn)廠家（產(chǎn)量超過萬噸/年）為珍極集團，和 田寬等。 “高鹽、稀態(tài)、低溫（常溫）、長周期”發(fā)酵工藝，是符合釀造多種微生物生長規(guī)律, 符合多種微生

52、物酶的作用條件的一種科學、合理的生產(chǎn)工藝。醬釀的釀造過程,就是充 分發(fā)揮有益微生物的作用，促進生產(chǎn)原料主要成分的分解,促進各種風味物質(zhì)產(chǎn)生的生 化過程能正常進行。同時能抑制、防止有害微生物的活動，避免異常發(fā)酵,防止不良風味 的產(chǎn)生。 原料配比:一般掌握豆粕：小麥二7 : 3，小麥經(jīng)焙炒、冷卻、破碎后，與蒸熟的豆粕 混合制曲，成曲與食鹽水混合進行稀發(fā)酵,發(fā)酵期4個月。 加入的鹽水比重13-15 Be- 加入鹽水的溫度，依季節(jié)變化作適當調(diào)整，工藝要求食鹽水經(jīng)制冷機冷卻后，再與成 曲混合，鹽水的溫度以稀醪發(fā)酵前期（2030d）醬醪品溫保持15 C為宜，以防止醬醪的 P H值急速下降（抑制雜菌的繁殖）

53、，因p H的急速下降會使蛋白酶的作用的減弱。這種 工藝在發(fā)酵過程中，需要加入人工培養(yǎng)的乳酸菌，酵母菌，同時要依據(jù)使用的乳酸菌，酵 母菌菌種的不同選擇適合的加入時間、溫度、pH值等工藝條件。一般掌握在稀發(fā)酵的 低溫發(fā)酵階段（3040 d）結(jié)束后加入耐鹽的酵母菌。 稀發(fā)酵期間，要按工藝要求,定期進行攪拌。粗原料中的蛋白質(zhì)酶解成為分子肽類、 游離氨基酸、氨的降解過程在發(fā)酵的2-3個月之后幾乎停止，這取決于發(fā)酵溫度。在自 然溫度變化的條件下，一般夏天準備的醬油具有較少量的總氮氨基酸、谷氨酸和較高的 有機酸含量，以及劣質(zhì)的感官評價，相比于冬天培植的醬油，通過降低新發(fā)酵醪的溫度, 可期望提高蛋白質(zhì)的消化率

54、1%-3%,這是因為降低溫度可阻止由乳酸發(fā)酵而變化產(chǎn)生的 迅速的pH下降，而pH下降將導致堿性蛋白酶的失活。 精制工藝 首先進行醬油醪的壓榨，由于醬醪是液體，所以必須壓榨。成熟的發(fā)酵醪在液壓下 通過濾布進行過濾。主要有帶有自動裝置的薄膜壓濾機。一臺機器依次可以處理 10-100kl發(fā)酵醪。 壓榨得到的醬醪汁里還含有相當一部分細微的固形物需要澄清。將壓榨的醬醪汁送 進澄清罐數(shù)天，將上面的生醬油抽取出來。必要時可以將生醬油通過裝有硅藻土的過濾 機進行過濾,得到澄清的生醬油。再將該醬油輸送到1015C的儲藏罐中備用。 對過濾后的發(fā)酵醪加溫到70-80 C,以使大部分微生物及酶反應(yīng)失活。巴氏滅菌一般在

55、 115 C下僅兒秒鐘就可完成。而高溫殺菌則超過115 C主要是為了殺死耐熱性芽抱菌。 通過加熱，可以得到理想的、棕色的醬油，以及熱凝聚物的分離，酸性的增加，色 頁腳- 度、澄清度的增加，抗酵母能力的增強。良好的醬油風味的改善，還原糖和氨基酸含量 的減少，可揮發(fā)性成分的蒸發(fā)，都是加熱過程中主要的變化。在巴氏殺菌中，阻止乙醇 的揮發(fā)可以提高醬油的感官品質(zhì)。在醬油加熱的過程中，產(chǎn)生的熱凝聚物大約占整個醬 油體積的10%。而重量則占整個體積的0. 025%-0. 05%,沉淀物主要來自于曲霉菌的蛋白 質(zhì)，或者是70%-80%的蛋白質(zhì)，以及15%-20%的糖，通過加熱和蛋白酶的作用，蛋白質(zhì)分 子通過疏

56、水鍵的結(jié)合形成沉淀。在加熱過程多數(shù)酸性蛋白酶凝聚沉淀。在醬油生產(chǎn)中， 天家這些酶，也會促進沉淀。 曲中的蛋白酶，其中堿性蛋白酶在加熱過程中也會逐漸凝聚，形成沉淀。在巴氏殺 菌中，醬油沉淀主要因為曲中的酸性蛋白酶的作用而不是淀粉酶，堿性蛋白酶去阻止凝 聚物的沉淀。在醬油滅菌器的底部，熱凝聚物沉淀的體積大大影響了精制醬油的產(chǎn)率。 將成熟的醬油醪在40 C下保持120h,在45 C下保持72h,或在50 C下保持20h,可降 低蛋白酶和淀粉酶的活性，從而降低熱凝聚物形成至60%、84%、99%。 以上是較為傳統(tǒng)的滅菌保鮮技術(shù)，加熱滅菌不僅造成了大量能源消耗，同時也不可 避免地損失掉了醬油中的某些營養(yǎng)

57、成分，例如氨基酸和某些香氣成分，還會使醬油滅菌 后產(chǎn)生嚴重的焦糊味、總酸上升和醬油色澤加深等弊病，影響了高品質(zhì)醬油的生產(chǎn)。醬 油的保鮮技術(shù)也在不段的研究更新中。 超聲波保鮮技術(shù)，超聲波是指頻率超過20kHz的不為人耳所聽見的聲波在液體中, 當超聲波強度超過某一空氣閥值時，會產(chǎn)生空化現(xiàn)象，即液體中微小的泡核（氣或汽泡核） 在超聲波作用下被激活，它表現(xiàn)為泡核的振蕩、生長、收縮及崩潰等一系列動力學過程。 空氣泡絕熱收縮及崩潰的瞬間,泡呈現(xiàn)5000 C以上的高溫及109 K/ s的溫度變化率，產(chǎn) 生達108N/ m2的強大沖擊波。利用超聲波空化效應(yīng)在液體中產(chǎn)生的瞬間高溫及溫度交 變變化、瞬間高壓和壓力

58、變化，使液體中某些細菌致死，病毒失活,共至使體積較小的一 些微生物的細胞壁破壞，從而延長保鮮期；朱紹華用超聲波對醬油做殺菌對比實驗，發(fā) 現(xiàn)用超聲波處理醬油5min殺菌為72. 9 %, lOmin為75 %，略低于巴氏殺菌（72 C） 78. 7 %o超聲波消毒特點是速度快,無外來添加物，對人體無害，對物品無損傷，但消毒不徹 底紫外線滅菌是一種傳統(tǒng)的、有效的消毒方法,波長在190350nm之間，其中260nm 左右的波長為DNA、RNA的吸收峰，它使DNA的卩密唳基之間產(chǎn)生交聯(lián)，或為二聚物，抑制 DNA復制，導致微生物突變或死亡,紫外線殺菌能力很強，對細菌、霉菌、酵母、病毒等 各類微生物都有顯

59、著的殺滅作用。紫外線己經(jīng)廣泛用于空氣、水等的消毒滅菌。高翔6 用紫外線對即食醬油殺菌效果的研究表明，殺菌劑量48000 U w. s/ cm2、醬油厚度0. 5mm、殺菌距離30cm、殺菌溫度20 C可殺滅菌落總數(shù)85 %大腸菌群98 %以上,對可溶 性無鹽固形物、全氮、氨基態(tài)氮以及谷氨酸等理化、營養(yǎng)指標無任何破壞作用，在20 C 條件下保存6個月不變質(zhì)。但紫外線照射對蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富的食品會產(chǎn)生輕度的 不良風味。 輻照保鮮是一種用電離輻射照射的方法來延長保藏時間，提高食品質(zhì)量的新型的食 頁腳一 品加工保藏技術(shù)，它的原理是：食品經(jīng)過一定劑量的電離射線的照射,殺滅食品中的害蟲, 消除食品中的

60、病原微生物及其他腐敗細菌或抑制某些食品中的生物活性物質(zhì)和生理過 程，從而達到食品保藏或保鮮的目的，尤其是r射線或x射線具有強大的穿透能力，對經(jīng) 過包裝的農(nóng)副產(chǎn)品及食品可以達到殺蟲、滅菌的目的，并可以防止病原微生物及害蟲的 再度感染，因而，可以在常溫下長期保存。輻射現(xiàn)象是1895年發(fā)現(xiàn)的,但直到1921年才 有人用x射線殺死肉類中的致病菌而獲得專利。1998年FAO/ WHO/ IAEA聯(lián)合國專家委 員會根據(jù)長期以來的毒理學、營養(yǎng)學和微生物學資料，以及輻射化學分析的結(jié)果確定:在 目前能達到的劑量下輻照的任何食品是安全的，不存在毒理學危害，因此，不需要以經(jīng)過 該劑量輻照處理的食品再進行毒理學試驗。