現(xiàn)代餐飲管理別忘了“傳統(tǒng)文化”

1、現(xiàn)代餐飲管理別忘了“傳統(tǒng)文化”t而言,可稱(chēng)之為決策智慧學(xué).易量家法家的觀念由來(lái)已久,從管子即有平等客觀的法制精神.法家所強(qiáng)調(diào)的執(zhí)法如山,賞罰分明,知人善任,制度廉明等精神,對(duì)領(lǐng)導(dǎo)者的管理是十分必要的.一方面,領(lǐng)導(dǎo)者必須依賴(lài)良好,健全的制度才能發(fā)揮其才能;另一方面,良好的法制也必須合乎人性的需要,因時(shí)制宜,合情合理.為使”法”貫徹有效,領(lǐng)導(dǎo)者在執(zhí)法時(shí)必須考慮到”勢(shì)”與”術(shù)”.運(yùn)用組織與環(huán)境因素,強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo)者的權(quán)威,使法制有效運(yùn)作,這就是法家所強(qiáng)調(diào)的“造勢(shì)”.只有掌握了”勢(shì)”,才能掌握“權(quán)”,進(jìn)而有效推動(dòng)決策.所謂的”術(shù)”,是指領(lǐng)導(dǎo)者的藝術(shù),也就是領(lǐng)導(dǎo)者在管理上應(yīng)用的方法,要加強(qiáng)溝通,動(dòng)之以情,曉之

2、以理,爭(zhēng)取員工的信任,以求目標(biāo)的實(shí)現(xiàn).總而言之,”勢(shì)”與”術(shù)”不能偏頗.“勢(shì)”必須掌握變化因素,彈性運(yùn)用,同時(shí)因此而制宜;”術(shù)”無(wú)不可,但領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)以法制為中心,形式為輔,權(quán)術(shù)方法為參考,如此才能發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)的效能.就餐飲企業(yè)而言,法家富國(guó)強(qiáng)兵之目標(biāo)即指永續(xù)經(jīng)營(yíng),發(fā)展企業(yè)整體利益與所有員工的利益.從現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)來(lái)講,法家的精神就是要求廉明公正的組織規(guī)范與平等客觀的標(biāo)準(zhǔn).對(duì)餐飲企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者而言,法家所強(qiáng)調(diào)的公私分明,不僅對(duì)自己如此,對(duì)他人亦然.一方面發(fā)揚(yáng)法家不茍且,不任人唯親,賞罰分明的廉明精神;另一方面要發(fā)揚(yáng)儒家關(guān)懷親切的仁愛(ài)精神,使法,儒相輔相成,運(yùn)用于不同層次的管理中.兵家兵家是中國(guó)傳統(tǒng)文化中的

3、權(quán)變哲學(xué).所謂權(quán)變,不只是因應(yīng)變化,更重要的是如何借變化擴(kuò)大自己,掌握變化,化危險(xiǎn)為轉(zhuǎn)機(jī).在兵家權(quán)變哲學(xué)中,最具代表性的是孫子兵法一書(shū),其目標(biāo)策略為:1.永立于不敗之地;2.知己知彼,百戰(zhàn)百勝;3.決戰(zhàn)于千里之外;4.善戰(zhàn)者不戰(zhàn),不戰(zhàn)而屈人之兵.這些便是權(quán)變哲學(xué)的最高要求.所謂永立于不敗之地,是以不變應(yīng)萬(wàn)變的策略.在不變的努力中,它則是借外在的變化來(lái)充實(shí),強(qiáng)大自己,以培養(yǎng)應(yīng)變能力.所以從這個(gè)角度看,此策略也是應(yīng)萬(wàn)變而不變.所謂”知己”,是在未與對(duì)手競(jìng)爭(zhēng)之前,展開(kāi)自我審視,充實(shí)自己,以強(qiáng)化本身的競(jìng)爭(zhēng)能力;”知彼”的含義更廣,除要知道競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的條件,能力與策略,更要認(rèn)清大環(huán)境中的種種變因,資源限制

4、及游戲規(guī)則,知道得愈詳細(xì),勝算也就越大.決勝于千里之外,是以策略控制主導(dǎo)力量,先聲奪人,進(jìn)而令對(duì)方自行妥協(xié),做到兵家的第四個(gè)策略不戰(zhàn)而屈人之兵.兵家權(quán)變的觀念,對(duì)餐飲企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),餐飲市場(chǎng)的營(yíng)銷(xiāo)尤其重要.如何在一個(gè)充滿(mǎn)變數(shù)的餐飲發(fā)展環(huán)境中,實(shí)現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營(yíng)的目標(biāo),已成為現(xiàn)代餐飲企業(yè)面臨的首要問(wèn)題.兵家權(quán)變的哲學(xué)還可用于餐飲企業(yè)組織的決策,領(lǐng)導(dǎo),出品及人事方面的規(guī)劃與戰(zhàn)略的制定.實(shí)際上,廣義的兵家哲學(xué)除孫子兵法外,還包括合縱連橫之術(shù),使兵家哲學(xué)正符合全球化經(jīng)濟(jì)時(shí)代的需要,也使兵家權(quán)變思想有了更大的發(fā)揮空間.因此,中外許多企業(yè)把它視為解決問(wèn)題,改善問(wèn)題的策略哲學(xué).墨家墨家發(fā)展出功利思想,主張對(duì)任何

5、事物皆需考慮其效應(yīng).墨家強(qiáng)調(diào)組織的多種功能,既能生產(chǎn),競(jìng)爭(zhēng),又能追求知識(shí)與科學(xué)研究.墨子出身卑微,重視勞動(dòng)生產(chǎn),特別強(qiáng)調(diào)實(shí)踐與創(chuàng)新,不斷開(kāi)發(fā)新科技.后期的墨家重視邏輯,倡導(dǎo)人能辨別是非與知識(shí),它可以提高人的品質(zhì).兼與愛(ài)也是墨子強(qiáng)調(diào)的一種理念.由此可見(jiàn),墨家不但代表理性的功能主義,也代表不斷的創(chuàng)新精神.不但強(qiáng)調(diào)創(chuàng)造,也重視組織群策群力,建立團(tuán)隊(duì)精神.墨家的創(chuàng)新哲學(xué),對(duì)現(xiàn)代餐飲管理,發(fā)人深省.在當(dāng)前餐飲市場(chǎng)上,投資主體的多元化,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的多極化,環(huán)境變化的多樣化,要求餐飲管理必須實(shí)行創(chuàng)新,以創(chuàng)造自己和確立自己的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì).餐飲創(chuàng)新,就是采用新的理念,手段和方法,整合現(xiàn)有的餐飲資源,以創(chuàng)造一種新的餐飲

6、運(yùn)行模式.墨家的創(chuàng)新哲學(xué),對(duì)現(xiàn)代餐飲管理,是寶貴的管理資源.喜禪是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要資源,它綜合了儒,道,佛的精神.只有掌握中國(guó)傳統(tǒng)文化資源,從人文方面去開(kāi)發(fā),才有可能了解禪的本質(zhì).“禪”為禪宗,乃是中國(guó)化的佛教哲學(xué).它汲取了儒,道,佛思想的精髓,而又超越了儒,道,佛思想的局限.基本上,“禪”有五種作用,其中包括向上超越,向下切人,對(duì)外透視,對(duì)內(nèi)凈化及左右逢源.把”禪”引入餐飲管理,有助于開(kāi)拓和提升管理的精神境界,使管理充滿(mǎn)靈感與活力.至于禪的精神應(yīng)如何體現(xiàn)于現(xiàn)代餐飲管理中,過(guò)去有人把禪與市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)結(jié)合起來(lái),禪的灑脫,當(dāng)機(jī)立斷,把握時(shí)機(jī),適時(shí)切人,對(duì)于變化多端的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)正合所需.除營(yíng)銷(xiāo)之外,禪對(duì)

7、決策,領(lǐng)導(dǎo),研發(fā)創(chuàng)新亦極具啟發(fā)作用.就決策而言,禪重視整體,不忽視細(xì)節(jié),永遠(yuǎn)保持活潑靈動(dòng)的特質(zhì),這正是決策的最高境界.管理與文化有著非常密切的關(guān)系.一個(gè)國(guó)家和民族的傳統(tǒng)文化之精華,必然灌注于管理之中.以人為甲心以人為中心是中國(guó)傳統(tǒng)文化的一大特點(diǎn).在中國(guó)傳統(tǒng)文化中,“尚賢”,”尊賢”,”舉賢”,”用賢”等注重人才的思想非常豐富.實(shí)行以人為中心點(diǎn)一的管理,是餐飲管理中的永恒主題,是現(xiàn)代餐飲管理的思想理論基礎(chǔ).企業(yè)文t匕建設(shè)企業(yè)文化分為表層,中層和深層的文化.表層文化,也叫物質(zhì)文化,它表露于企業(yè)的外在形象上;中層文化也叫制度文化,主要體現(xiàn)在制約員工行為的規(guī)章制度,道德規(guī)范等方面;深層文化也叫精神文化

8、.是滲透在企業(yè)員工心中的意識(shí)形態(tài).實(shí)踐證明,餐飲企業(yè)要發(fā)展,必須將員工的積極性和創(chuàng)造性同現(xiàn)代餐飲管理結(jié)合在一起,單靠規(guī)章制度去約束,或是物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)去刺激,是行不通的.只有將傳統(tǒng)文化之精華灌注于現(xiàn)代餐飲管理之中,才可能產(chǎn)生優(yōu)秀的企業(yè)文化,才可能使企業(yè)有長(zhǎng)足的發(fā)展.戰(zhàn)略蕾理戰(zhàn)略管理,就是把餐飲企業(yè)置于動(dòng)態(tài)的環(huán)境變化之中,研究怎樣才能更好地對(duì)企業(yè)的未來(lái)進(jìn)行有效管理,是對(duì)餐飲企業(yè)前途命運(yùn)的全局性問(wèn)題的管理,是使餐飲企業(yè)獲得持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的管理,是追求餐飲企業(yè)長(zhǎng)期效益的管理.“戰(zhàn)略管理”這一現(xiàn)代餐飲企業(yè)的制勝之道,在中國(guó)傳統(tǒng)文化的”兵家”中有很多精辟的論述,對(duì)現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理很有借鑒意義.總之,餐飲管理的現(xiàn)

9、代化必須做到科學(xué)化與民族化相結(jié)合.因此,推進(jìn)餐飲管理現(xiàn)代化,既要”洋為中用”,又要”古而在眾多的廣州餐館中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷.豐收山莊的經(jīng)營(yíng)管理之道及所凸現(xiàn)出的傳統(tǒng)文化思想歸納起來(lái)有以下幾個(gè)方面:(一)超前意識(shí),一步到位:豐收山莊的建設(shè)是一步到位的.斥資5000萬(wàn)元興建20000平方米的高尚中西園林食府,山水環(huán)繞,富麗堂皇,大大小小獨(dú)立或連片的廳房,散布在綠樹(shù),碧水,鮮花叢中,占地70余畝.此經(jīng)營(yíng)管理之道凸現(xiàn)出道家文化的精神和道家文化的超越性.(二)因地制宜的布局:豐收山莊另一成功之處是因地制宜.整個(gè)山莊融入了大自然,美妙,和諧,此凸現(xiàn)出道家文化的崇尚自然觀.(三)超市式經(jīng)營(yíng),獨(dú)樹(shù)一幟:豐收山莊超市式經(jīng)

10、營(yíng)不僅使產(chǎn)品產(chǎn)銷(xiāo)見(jiàn)面,絕對(duì)新鮮,點(diǎn)綴了餐館的環(huán)境,充滿(mǎn)田園風(fēng)光,還突出了餐館的”豐收”特點(diǎn),充滿(mǎn)個(gè)性化.超市式經(jīng)營(yíng)增加了食府的收入,多渠道增加了餐飲的利潤(rùn).此經(jīng)營(yíng)管理之道凸現(xiàn)出道家文化思想和墨家文化理念.(四)基地種植,更顯新奇:豐收山莊的基地種植,無(wú)疑增加了山莊食品衛(wèi)生的透明度,給客人吃了一顆定心丸.這一招著實(shí)領(lǐng)先于其它餐館,山莊將這一特色發(fā)揚(yáng)光大,且發(fā)揮演繹得淋漓盡致.此經(jīng)營(yíng)管理之道凸現(xiàn)出道家文化精神和兵家文化的策略.(五)崇尚科學(xué),注重人才:崇尚科學(xué),注重人才,極力推崇知識(shí)就是財(cái)富.此經(jīng)營(yíng)管理之道凸現(xiàn)出墨家文化的科學(xué)觀.(六)以人為本,以德治“莊”:豐收山莊對(duì)員工在工作,生活上關(guān)懷備至,

11、使員工在山莊大家庭中感到了溫暖,尋求到了一種歸屬感.此經(jīng)營(yíng)管理之道凸現(xiàn)出儒家文化的思想.(七)高尚食府,農(nóng)家菜式:它打破了餐飲行業(yè)的例規(guī),利用這一獨(dú)有的風(fēng)格,引來(lái)了眾多的食客.此經(jīng)營(yíng)管理之道,凸現(xiàn)出道家文化精神及墨家文化的創(chuàng)新意識(shí).(八)規(guī)范化管理為基礎(chǔ):提起私營(yíng)餐飲企業(yè),許多人都認(rèn)為它有這樣的毛病:管理落后,不規(guī)范.但在豐收山莊,這樣的毛病不復(fù)存在.豐收山莊率先成立了企業(yè)工會(huì)組織,實(shí)現(xiàn)了微機(jī)化管理.此經(jīng)營(yíng)管理之道,凸現(xiàn)出儒家文化思想及法家文化的精神.(九)消閑,度假,購(gòu)物一條龍:豐收山莊發(fā)揮了自身的優(yōu)勢(shì),使經(jīng)營(yíng)進(jìn)一步升華.如今,山莊已成為大型的,有特色的,集休閑,度假,購(gòu)物一條龍的高檔食府.此經(jīng)營(yíng)管理之道,凸現(xiàn)出道家文化的超越性,兵家文化的策略思維及禪文化的理念.總體來(lái)講,豐收山莊的經(jīng)營(yíng)管理之道所凸現(xiàn)的傳統(tǒng)文化是以道家思想和文化為代表,以其它文化思想為互補(bǔ)的典型實(shí)例.道,法,兵,墨,儒的精神分別代表管理中的五要素決策,領(lǐng)導(dǎo),營(yíng)銷(xiāo),生產(chǎn),人事,但是,任何一家的哲學(xué)都不足以發(fā)揮管理中的最高效能,惟有各取所長(zhǎng),融合運(yùn)用,才為上策.現(xiàn)代餐飲企業(yè)若要運(yùn)用中國(guó)傳統(tǒng)文化資源于管理中,必須經(jīng)過(guò)一番