第一節(jié) 果蔬貯藏技術(shù)

1、第三章第三章 果蔬貯藏技術(shù)果蔬貯藏技術(shù) 主講：趙晨霞主講：趙晨霞 簡(jiǎn)易貯藏簡(jiǎn)易貯藏 機(jī)械冷藏機(jī)械冷藏 氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏 新技術(shù)在貯藏中的應(yīng)用新技術(shù)在貯藏中的應(yīng)用 教教 學(xué)學(xué) 設(shè)設(shè) 計(jì)計(jì) v學(xué)習(xí)回顧：果蔬貯藏的基本原理 v教師主講：第一節(jié) 果蔬簡(jiǎn)易貯藏 v穿插提問(wèn)：講課過(guò)程中 v互動(dòng)環(huán)節(jié)：針對(duì)當(dāng)堂講課的內(nèi)容 第一節(jié)第一節(jié) 簡(jiǎn)易貯藏簡(jiǎn)易貯藏 1 2 3 能夠分析比較不同簡(jiǎn)易貯藏的特點(diǎn)；根據(jù)實(shí)能夠分析比較不同簡(jiǎn)易貯藏的特點(diǎn)；根據(jù)實(shí) 際需求設(shè)計(jì)貯藏的技術(shù)方案。際需求設(shè)計(jì)貯藏的技術(shù)方案。 能力目標(biāo)能力目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)： 第一節(jié)第一節(jié) 簡(jiǎn)易貯藏簡(jiǎn)易貯藏 簡(jiǎn)易貯藏是為調(diào)節(jié)果蔬供應(yīng)期而采用的一類較小規(guī)

2、模的貯藏方 式，它們都是利用當(dāng)?shù)刈匀坏蜌鉁貋?lái)維持所需的貯藏溫度，其設(shè)施 簡(jiǎn)單，所需材料少、費(fèi)用低；貯藏時(shí)間較短2-3個(gè)月。 使用方便，成本低，覆蓋物可以就地取材。使用方便，成本低，覆蓋物可以就地取材。 1 根據(jù)氣候的變化及時(shí)調(diào)整覆蓋的時(shí)間、厚度根據(jù)氣候的變化及時(shí)調(diào)整覆蓋的時(shí)間、厚度 。2 受外界氣候影響較大。受外界氣候影響較大。 3 一般用于入庫(kù)前的預(yù)冷或短期貯藏。一般用于入庫(kù)前的預(yù)冷或短期貯藏。 4 。 。 堆藏堆藏常見(jiàn)問(wèn)題及對(duì)策常見(jiàn)問(wèn)題及對(duì)策 果蔬貯藏堆不能太高太寬； 1 在貯藏堆內(nèi)根據(jù)貯藏量留出通氣孔，以通風(fēng) 散熱； 2 在貯藏的前期可根據(jù)天氣情況進(jìn)行12次 倒垛。 3 果蔬在堆藏中出現(xiàn)

3、的主要問(wèn)題是腐爛損耗較大，這是由于 堆內(nèi)中心溫度過(guò)高，濕度過(guò)大而造成。因此，在堆藏時(shí)要注意 做好以下工作： 溝（埋）藏的溝（埋）藏的 結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)結(jié)構(gòu)、特點(diǎn) 溝（埋）藏方法溝（埋）藏方法 溝（埋）藏案例溝（埋）藏案例 溝（埋）藏結(jié)構(gòu)溝（埋）藏結(jié)構(gòu) 1 2 3 4 溝（埋）藏的案例溝（埋）藏的案例蘿卜或胡蘿卜蘿卜或胡蘿卜 溝（埋）藏的案例溝（埋）藏的案例蘋果蘋果 溝（埋）藏的案例溝（埋）藏的案例生姜生姜 適宜溫適宜溫 度為度為10101515相對(duì)濕度為相對(duì)濕度為90%90%95%95% 溝藏溝藏常見(jiàn)問(wèn)題及對(duì)策常見(jiàn)問(wèn)題及對(duì)策 將貯藏溝挖出的土堆在溝的南側(cè)或者在溝南 側(cè)設(shè)風(fēng)障遮蔭，有利于初期降低溝溫。

4、 3 果蔬產(chǎn)品在入貯前要作好預(yù)冷工作，待外界 溫度、土溫降到0以下入貯； 2 選擇耐藏性強(qiáng)的種類和品種；1 貯藏初期的高溫不易控制，整個(gè)貯藏期不便隨 時(shí)取用和檢查產(chǎn)品，貯藏?fù)p耗也較大，所以在進(jìn)行 溝藏時(shí)注意： 窖藏結(jié)構(gòu)窖藏結(jié)構(gòu) 窖藏方法窖藏方法 窖藏案例窖藏案例 v 棚窖是一種臨時(shí)性的貯藏場(chǎng)所，一般建造成長(zhǎng)方形，根據(jù)棚窖是一種臨時(shí)性的貯藏場(chǎng)所，一般建造成長(zhǎng)方形，根據(jù) 窖身入土深淺可分為半地下式和地下式兩種。較溫暖地區(qū)窖身入土深淺可分為半地下式和地下式兩種。較溫暖地區(qū) 或地下水位較高的處，多采用半地下式或地下水位較高的處，多采用半地下式。 窖藏的結(jié)構(gòu)窖藏的結(jié)構(gòu)井窖井窖 三個(gè)三個(gè) 階段階段 管理管

5、理 早晚進(jìn)行通風(fēng)換氣。隨時(shí)檢查產(chǎn)品, 及時(shí)除去腐爛果蔬,以防交叉感染。 主要是保溫防凍，關(guān)閉 窖口和通氣口。 在夜間全部打開(kāi)通氣孔 ,引入冷空氣,達(dá)到迅速降溫的目的 。通風(fēng)換氣時(shí)間以凌晨效果最好。 窖藏案例窖藏案例柑橘窖藏柑橘窖藏 窖藏案例窖藏案例紅肖梨窖藏紅肖梨窖藏 紅肖梨的貯藏溫度一般為0左右，適宜貯藏的 空氣相對(duì)濕度為85%95%。 窖頂用椽木、秸桿、泥土做棚，其上設(shè) 兩個(gè)天窗，收獲后要在窖外預(yù)貯，當(dāng)果溫、窖溫都降至接 近0時(shí)即可入窖,注意調(diào)整窖內(nèi)的氣體條件和溫濕度。 窖藏窖藏常見(jiàn)問(wèn)題及對(duì)策常見(jiàn)問(wèn)題及對(duì)策 掌握好入貯的時(shí)間，在入貯前要作好預(yù)冷工 作，待外界溫度、土溫降到0以下入貯。 2

6、選擇耐藏性強(qiáng)的種類和品種。1 整個(gè)貯藏期不便隨時(shí)取用和檢查產(chǎn)品，貯藏環(huán)境 的濕度較大，容易造成果蔬產(chǎn)品的腐爛，貯藏?fù)p耗 較大，所以在進(jìn)行窖藏時(shí)注意： 四、通風(fēng)庫(kù)貯藏四、通風(fēng)庫(kù)貯藏 通風(fēng)庫(kù)類型通風(fēng)庫(kù)類型 通風(fēng)庫(kù)構(gòu)造通風(fēng)庫(kù)構(gòu)造 通風(fēng)系統(tǒng)通風(fēng)系統(tǒng) 隔熱結(jié)構(gòu)隔熱結(jié)構(gòu) 通風(fēng)庫(kù)類型通風(fēng)庫(kù)類型 庫(kù)體約一半處于地面以上 ，一半處在地面以下，適宜于較溫暖 的地區(qū)采用。 庫(kù)體全部處在地面以下，僅 庫(kù)頂露出地面，受土溫影響大，保溫 性能好,降溫效果差,適于高寒地區(qū)或 地下水位低的地區(qū)。 庫(kù)體全部處在地面上，受氣 溫影響最大，需要有良好的絕緣建筑 材料進(jìn)行隔熱，適宜于地下水位高或 溫暖的地區(qū)。 通風(fēng)庫(kù)構(gòu)造通風(fēng)庫(kù)構(gòu)造

7、通風(fēng)庫(kù)構(gòu)造通風(fēng)庫(kù)構(gòu)造 通風(fēng)系統(tǒng)通風(fēng)系統(tǒng) 通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題 隔熱結(jié)構(gòu)隔熱結(jié)構(gòu) 通風(fēng)庫(kù)的隔熱結(jié)構(gòu)是在庫(kù)的暴露面，尤其是庫(kù)頂、通風(fēng)庫(kù)的隔熱結(jié)構(gòu)是在庫(kù)的暴露面，尤其是庫(kù)頂、 地上墻壁、門窗等部分敷襯絕熱材料構(gòu)成的絕熱層，地上墻壁、門窗等部分敷襯絕熱材料構(gòu)成的絕熱層， 目的是減少外界氣溫變動(dòng)的影響，以維持庫(kù)內(nèi)穩(wěn)定的目的是減少外界氣溫變動(dòng)的影響，以維持庫(kù)內(nèi)穩(wěn)定的 貯藏溫度。絕熱層的隔熱效果，主要決定于所用的絕貯藏溫度。絕熱層的隔熱效果，主要決定于所用的絕 熱材料及其厚度。熱材料及其厚度。 隔熱材料隔熱材料 隔熱材料的隔熱能力，決定于材料的導(dǎo)熱系數(shù)（隔熱材料的隔熱能力，決

8、定于材料的導(dǎo)熱系數(shù)（K）或熱阻或熱阻 值（值（R R） 按下列公式計(jì)算絕熱層的厚度：按下列公式計(jì)算絕熱層的厚度： 隔熱層的厚度（隔熱層的厚度（）= = K K材料的導(dǎo)熱系數(shù)（材料的導(dǎo)熱系數(shù)（kJ/mkJ/mh h） SS總暴露面積（總暴露面積（） TT庫(kù)內(nèi)外最大溫差（庫(kù)內(nèi)外最大溫差（） QQ全庫(kù)熱源總量（全庫(kù)熱源總量（kJ/dkJ/d） Q Tsk10024 各種材料的隔熱性能各種材料的隔熱性能 材材 料料導(dǎo)熱系數(shù)導(dǎo)熱系數(shù)熱阻值熱阻值 靜止空氣靜止空氣 聚氨酯泡沫塑料聚氨酯泡沫塑料 聚苯乙烯泡沫塑料聚苯乙烯泡沫塑料 聚氯乙烯泡沫塑料聚氯乙烯泡沫塑料 膨脹珍珠巖膨脹珍珠巖 油毛氈、玻璃膠油毛氈、

9、玻璃膠 纖纖 維維 板板 稻殼、鋸屑稻殼、鋸屑 刨花刨花 爐渣爐渣 加氣混凝土加氣混凝土 泡沫混凝土泡沫混凝土 普通混凝土普通混凝土 普通磚普通磚 干干 土土 干干 沙沙 濕濕 土土 濕濕 沙沙 雪雪 冰冰 0.1050.105 0.0840.084 0.1550.155 0.1550.155 0.1260.1260.1670.167 0.2100.210 0.2260.226 0.2550.255 0.3390.339 0.7540.754 0.3350.3350.5020.502 0.5860.5860.6700.670 5.2335.233 2.8472.847 1.0471.047 3

10、.1403.140 13.60713.607 31.40131.401 1.6751.675 8.3748.374 9.529.52 11.9011.90 6.56.5 6.456.45 7.947.945.995.99 4.764.76 4.424.42 3.923.92 2.952.95 1.331.33 2.992.991.991.99 1.711.711.491.49 0.190.19 0.350.35 0.960.96 0.320.32 0.070.07 0.030.03 0.600.60 0.120.12 通風(fēng)庫(kù)的管理通風(fēng)庫(kù)的管理 庫(kù)房及用具的消毒庫(kù)房及用具的消毒 產(chǎn)品的入庫(kù)及碼垛

11、產(chǎn)品的入庫(kù)及碼垛 溫、濕度管理溫、濕度管理 通風(fēng)庫(kù)的周年管理通風(fēng)庫(kù)的周年管理 通風(fēng)庫(kù)貯藏案例通風(fēng)庫(kù)貯藏案例馬鈴薯馬鈴薯 入庫(kù)堆碼時(shí)要注意 高不超過(guò)11.5m，堆內(nèi)設(shè)置通風(fēng)筒 ，薯堆周圍要留一定空隙以利通風(fēng)散 熱。 鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫 度35，但用作煎薯片或炸薯?xiàng)l的 馬鈴薯，應(yīng)貯藏于1013；貯藏的 空氣相對(duì)濕度為80%85%。 馬鈴薯的食用部分為地下 塊莖，收獲后一般有24個(gè)月的生理 休眠期，長(zhǎng)短因品種不同而異。 馬鈴薯馬鈴薯 的通風(fēng)的通風(fēng) 庫(kù)貯藏庫(kù)貯藏 通風(fēng)庫(kù)貯藏案例通風(fēng)庫(kù)貯藏案例蘿卜、胡蘿卜蘿卜、胡蘿卜 蘿卜、胡蘿卜不耐 低溫，而通風(fēng)庫(kù)的溫度在氣候寒冷時(shí) 經(jīng)常過(guò)低，要加強(qiáng)溫度調(diào)節(jié)，防止

12、凍 害。 蘿卜、胡蘿卜適宜的貯藏 溫度為03，空氣相對(duì)濕度90% 95%。 貯藏特性：貯藏特性：蘿卜、胡蘿卜喜歡冷涼濕 潤(rùn)的氣候環(huán)境，比較耐貯藏和運(yùn)輸。 蘿卜、蘿卜、 胡蘿卜胡蘿卜 的通風(fēng)的通風(fēng) 庫(kù)貯藏庫(kù)貯藏 通風(fēng)貯藏常見(jiàn)問(wèn)題及對(duì)策通風(fēng)貯藏常見(jiàn)問(wèn)題及對(duì)策 做好貯藏期間的管理工作：在入貯前做好 窖內(nèi)的消毒工作，用10g/m3的硫磺熏蒸24h ，然后通風(fēng)。貯藏前期，利用夜間低溫進(jìn) 行通風(fēng)換氣，迅速降溫。貯藏中期，注意 保溫，利用白天通風(fēng)換氣，保溫保濕。貯 藏后期，注意防止溫度回升，及時(shí)出庫(kù)銷售 。 2 選擇耐藏性強(qiáng)的種類和品種。1 庫(kù)內(nèi)溫度隨外界氣溫變化；濕度容易損失，貯藏時(shí) 間相對(duì)較短，貯藏品質(zhì)

13、降低較快。采取的措施是： 五、凍藏五、凍藏 凍藏的結(jié)構(gòu)凍藏的結(jié)構(gòu) 凍藏多用窄溝，約0.3m， 如用寬溝（1m以上）須在溝底設(shè)通風(fēng)道； 一般都要設(shè)置蔭障，避免陽(yáng)光直射，以 便加快果蔬入溝后的凍結(jié)速度。凍藏與 普通溝藏的區(qū)別在于凍藏溝較淺，覆蓋 層薄。 凍藏的特點(diǎn)凍藏的特點(diǎn) 凍藏的貯藏溫度在0 以下。主要應(yīng)用于耐寒性強(qiáng)的果蔬， 解凍后的產(chǎn)品不能長(zhǎng)久貯藏。 凍藏案例凍藏案例菠菜凍藏菠菜凍藏 凍藏案例凍藏案例芹菜凍藏芹菜凍藏 凍藏案例凍藏案例柿子凍藏柿子凍藏 六、假植貯藏六、假植貯藏 假植貯藏特點(diǎn)假植貯藏特點(diǎn) 假植貯藏特點(diǎn)假植貯藏特點(diǎn) 假植貯藏方法假植貯藏方法 假植貯藏案例假植貯藏案例花椰菜花椰菜 貯藏條件貯藏條件 較耐低溫，貯藏的適宜溫度是01， 貯藏適宜的相對(duì)濕度為90%95%。 假植貯假植貯 藏方法藏方法 將未長(zhǎng)成的小花球整株連根采收侯種植 ，假植后要立即澆水，以后根據(jù)需要適 當(dāng)灌水。隨天氣的變化適當(dāng)進(jìn)行覆蓋防 寒，并適時(shí)放風(fēng)。 假植貯藏案例假植貯藏