廣東省職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師競賽實(shí)施方案

1、廣東省職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師競賽實(shí)施方案 2010 年廣東省職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師 競賽實(shí)施方案 一、競賽宗旨 今年是亞運(yùn)年，將有不同國家和地區(qū)的賓客蒞臨我省，舉辦中式烹 調(diào)師、中式面點(diǎn)師技能競賽，是一次傳播粵菜餐飲文化，展示粵菜烹飪 技藝、服務(wù)水平的大好時機(jī)。餐飲業(yè)要把握機(jī)遇，全力為亞運(yùn)、為市場、 為消費(fèi)者提供安全、健康和一流的餐飲服務(wù)，擴(kuò)大和提升廣東餐飲業(yè)在 國內(nèi)外的影響力。通過中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師技能競賽，推進(jìn)餐飲業(yè) 和旅游服務(wù)業(yè)的發(fā)展，提升餐飲行業(yè)職工的技能水平、服務(wù)水平和餐飲 業(yè)隊(duì)伍素質(zhì)。根據(jù)粵辦函2010 132 號文的部署要求，制訂本方案。 二、組織機(jī)構(gòu)

2、 中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師技能競賽由承辦單位廣東烹飪協(xié)會 為主成立中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師競賽組委員會，在省職業(yè)技能競賽 組委會統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)本工種的競賽的各項(xiàng)工作。 （一）中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師競賽組織委員會 主 任：陸文韶 廣東烹飪協(xié)會會長 王惠國 順德區(qū)人民政府政務(wù)委員 副主任：馮冠忠 廣東烹飪協(xié)會副會長兼秘書長 黎輝雄 順德區(qū)人力資源和社會保障局副局長 張新杰 順德區(qū)文體旅游局常務(wù)副局長 陳瑞娥 順德區(qū)人力資源和社會保障局局務(wù)委員 成 員：黎永泰 廣州市旅游中專學(xué)校校長、廣東烹?yún)f(xié)常務(wù)副秘書長 3 楊小平 廣東烹飪協(xié)會辦公室副主任 盧本忠 順德區(qū)大良街道辦黨委委員 關(guān)勁峰 順德

3、區(qū)人力資源和社會保障局科長 馬漢根 順德區(qū)文體旅游局旅游科科長 黎碧泉 順德區(qū)人力資源和社會保障局副科長 明衍文 順德區(qū)人力資源和社會保障局科員 （二）中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師競賽組織委員會辦公室 主 任：馮冠忠、陳瑞娥 副主任：楊小平、關(guān)勁峰、黎永泰 成 員：葉佩芬、馬漢根、李翔纓、黎碧泉、明衍文 （三）根據(jù)賽事安排，設(shè)立競賽仲裁組、命題組、裁判組、考務(wù)組、 后勤接待組和宣傳報(bào)道組。 三、競賽項(xiàng)目、競賽標(biāo)準(zhǔn)、組別 （一）競賽項(xiàng)目：中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師 （二）競賽標(biāo)準(zhǔn)：競賽以中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 三級（高級）及以上內(nèi)容為依據(jù)，結(jié)合實(shí)際工作組織命題，命題以操作 技能和解決工作實(shí)際問

4、題的能力為重點(diǎn)，分理論和實(shí)操兩部分。 （三）組別：設(shè)職工組。 四、參賽選手資格 參賽對象以各地級以上市、省直單位為主，各單位選派選手參加競 賽，每個地級以上市參加省總決賽的中式烹調(diào)師不少于 3 人，中式面點(diǎn) 師不少于2 人。部份餐飲業(yè)較發(fā)達(dá)，人口較多的城市相應(yīng)增加進(jìn)入總決 賽的名額（各地級以上市參加省總決賽名額見附件 6 ）。 （一）選手必須遵守國家有關(guān)法律法規(guī)，具有良好的職業(yè)道德，愛 4 崗敬業(yè)，選手不受學(xué)歷和職務(wù)限制。 （二）參賽選手為中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師的從業(yè)人員。 五、競賽時間、地點(diǎn) 決賽時間：2010 年 8 月，（具體時間另行通知）。 決賽地點(diǎn)：佛山市順德大良（具體地點(diǎn)另行通知）

5、。 六、獎勵辦法 獎勵按粵辦函2010 132 號文執(zhí)行。 七、競賽程序 （一）報(bào)名辦法 1各地級以上市、省直有關(guān)單位根據(jù)競賽要求，在選拔賽基礎(chǔ)上 擇優(yōu)組成代表隊(duì)填寫2010 年廣東省中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師職業(yè)技能 競賽報(bào)名表（附件1 ）、2010 年廣東省中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師職業(yè)技 能競賽報(bào)名匯總表（附件2 ）和2010 年廣東省中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn) 師職業(yè)技能競賽品種登記表（附件4 ）。各代表隊(duì)將上述各表格、選手 身份證復(fù)印件、選手職業(yè)資格證復(fù)印件（如有）、大一寸黑白照片（或白 底彩照）三張報(bào)本工種競賽組委會辦公室（報(bào)名時間另行通知）。 2參賽選手由各地級以上市、省直單位統(tǒng)一向工種競賽組

6、委會報(bào) 名。 3報(bào)名時間：2010 年 6 月 15 日7 月20 日。 4報(bào)名地點(diǎn)：廣東烹飪協(xié)會辦公室，地址：廣州市環(huán)市東路 329 號新粵新酒店 14 樓。 ：020 83489476 （傳真）、83501308 電子郵箱：gdprxh126 本次大賽的報(bào)名表格、技術(shù)文件以及實(shí)施方案等有關(guān)詳細(xì)資料，將 5 在廣東烹飪網(wǎng)（ ）公布。 （二）資格審核 本工種競賽組委會辦公室依據(jù)有關(guān)規(guī)定，對各單位報(bào)送的參賽選手 資格進(jìn)行認(rèn)真審核。 （三）制發(fā)參賽證 參賽證由本工種競賽組委會辦公室統(tǒng)一印制發(fā)放。 （四）決賽內(nèi)容 決賽內(nèi)容分為理論知識考試和操作技能考試兩部分，具體要求見 技術(shù)文件。 八、選手須知 1

7、各參賽選手必須在賽前填寫好2010 年廣東省中式烹調(diào)師、中 式面點(diǎn)師職業(yè)技能競賽品種送審表（附件 5 ），并于決賽報(bào)到時交賽場 報(bào)到處。 2參賽選手必須持本人身份證并佩戴大賽組委會簽發(fā)的選手證進(jìn) 入賽場參加比賽，并接受評審員的檢查。 3選手須提前 15 分鐘到達(dá)競賽現(xiàn)場檢錄，遲到超過競賽時間 15 分鐘的選手，不得入場。進(jìn)入賽場后按照指定的編號位參加比賽。離開 賽場后不得在賽場周圍高聲談?wù)摗⒍毫簟?4當(dāng)聽到比賽結(jié)束命令時，參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以任 何理由拖延比賽時間。文明禮貌，注意清潔衛(wèi)生，不亂扔下腳料，搞好 操作場地衛(wèi)生工作。 5選手衣著要求整潔，戴發(fā)帽，儀表端莊，服從指揮。 九、裁

8、判組織 1由競賽組委會聘請省內(nèi)行業(yè)專家組成競賽裁判組，負(fù)責(zé)競賽評 6 判工作。 2競賽組委會組織權(quán)威人士對裁判組成員進(jìn)行賽前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi) 容包括競賽規(guī)則、評分標(biāo)準(zhǔn)、打分尺度、以及紀(jì)律和廉政教育等。 十、申訴與仲裁 （一）申訴 1參賽選手對不符合競賽規(guī)定的設(shè)備、工具和設(shè)備，有失公正的 評審、計(jì)分，以及對工作人員的違規(guī)行為等，均可提出申訴。 2選手申訴均須按照規(guī)定時限用書面形式向仲裁工作組提出。仲 裁工作組要認(rèn)真負(fù)責(zé)地受理選手申訴，并盡快將處理意見向當(dāng)事人反饋。 （二）仲裁 1為保證比賽順利進(jìn)行，保證比賽結(jié)果公平公正，組委會下設(shè)仲 裁工作組。仲裁工作組負(fù)責(zé)受理競賽中出現(xiàn)的所有申訴并進(jìn)行仲裁。 2仲

9、裁工作組的裁決為最終裁決，參賽選手不得因申訴或?qū)μ幚硪?見不服而停止競賽，否則視棄權(quán)處理。 附件：1. 2010 年廣東省中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競賽報(bào)名表 2. 2010 年廣東省中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競賽報(bào)名 匯總表 3. 2010 年廣東省中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競賽技術(shù) 文件 4. 2010 年廣東省中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競賽品種 登記表 52010 年廣東省中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競賽品 種送審表 7 6各地級以上市、省直單位2010 年參加廣東省中式烹調(diào)師、 中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競賽總決賽的名額分配表 8 附件 1 2010 年廣東省中式烹調(diào)師、中式

10、面點(diǎn)師 職業(yè)技能競賽報(bào)名表 姓 名 性 別 出生年月 學(xué) 歷 照 片 身份證號碼 郵 編 單位名稱 職業(yè)資格等級 電 話 手 機(jī) 電子郵箱 聯(lián)系地址 個人簡歷 單位意見 單位蓋章： 年 月 日 9 附件2 2010 年廣東省中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師 職業(yè)技能競賽報(bào)名匯總表 參賽單位（蓋章）： 領(lǐng)隊(duì)姓名： 性別： 職務(wù)（崗位）： 手機(jī)： 文化 職業(yè)資格 序號 姓名 性別 身份證號碼 工作單位 手機(jī) 程度 等級 10 附件3 2010 年廣東省職業(yè)技能大賽 中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師競賽技術(shù)文件 一、競賽項(xiàng)目及內(nèi)容 （一）競賽項(xiàng)目 競賽項(xiàng)目以職工組進(jìn)行中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師兩個工種的競賽。 （二）競賽內(nèi)

11、容與方式 本次競賽以個人賽的方式進(jìn)行，包括操作技能、理論知識兩部分。 競賽總成績由操作技能、理論知識兩部分成績組成，其中操作技能占 70%，理論知識占30%. 1. 理論知識競賽 理論知識競賽采取紙筆答卷方式進(jìn)行，中式烹調(diào)師的競賽內(nèi)容包 括：職業(yè)道德、原料初加工、菜肴制作、營養(yǎng)配餐、廚房管理等知識。 中式面點(diǎn)師的競賽內(nèi)容包括：職業(yè)道德、面點(diǎn)基本操作知識、面點(diǎn)原料 知識、面坯原理、影響面點(diǎn)成型的一般因素、營養(yǎng)配餐、廚房管理等知 識。時間是 1.5 小時。 2. 操作技能競賽 2.1 中式烹調(diào)師 要求各參賽選手在90 分鐘內(nèi)使用不同的主料、不同的烹調(diào)技法，制 作出不同的口味的兩款菜肴，每款菜肴須另

12、備 3 人量的嘗碟供評委品評。 兩款菜肴成績的總和作為該選手競賽實(shí)操的最后成績。 參賽菜肴原材料的宰殺、分割、洗滌、剁茸、干料漲發(fā)等半制品的 11 加工可在場外進(jìn)行；原料的動刀成型、最后調(diào)味、加溫成熟等操作過程 必須在場內(nèi)進(jìn)行。如果菜肴在規(guī)定時間內(nèi)難以加溫成熟，需要在場外作 必要的加溫程序，必須向大會提出場外加工的申請，填寫原材料場外 加工申報(bào)表，經(jīng)核實(shí)批準(zhǔn)后按規(guī)定的要求實(shí)施。所用的原材料均由選手 自備攜帶入場參賽。 2.2 中式面點(diǎn)師 要求各參賽面點(diǎn)選手在 120 分鐘內(nèi)分別用不同的面團(tuán)、不同的加溫 方法，按 10 人量標(biāo)準(zhǔn)，制作咸、甜各一款宴席點(diǎn)心，其中一款必須是像 型點(diǎn)心，另一款自選品種

13、，每款面點(diǎn)另備3 人量的嘗碟供評委品評。 面團(tuán)、餡料可在場外加工；面點(diǎn)的包捏成型、加溫成熟過程必須在 場內(nèi)完成。 熱菜與面點(diǎn)的裝飾物均可在場外加工成型，在場內(nèi)拼擺裝盤。盛裝 食品的主盤餐具必須自帶進(jìn)場。 熱菜與面點(diǎn)所有原材料不得使用國家規(guī)定禁止使用的原材料和各 種合成色素，違者均取消參賽資格。 （三）競賽標(biāo)準(zhǔn) 中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師的競賽標(biāo)準(zhǔn)分別以該職業(yè)的三級（高級 工）國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，適當(dāng)增加新知識、新技術(shù)、新設(shè)備、新技能 等相關(guān)內(nèi)容。 1.基本要求 1.1 職業(yè)道德 （1 ）忠于職守，愛崗敬業(yè)。 （2 ）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。 （3 ）尊紀(jì)守法，講究公德。 12 （4 ）尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)

14、作。 （5 ）積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。 1.2 基礎(chǔ)知識 （1 ）中式烹調(diào)師的基礎(chǔ)知識： 烹飪原料基本知識 飲食營養(yǎng)知識 餐飲食品衛(wèi)生知識 餐飲業(yè)成本核算知識 安全生產(chǎn)知識 （2 ）中式面點(diǎn)師的基礎(chǔ)知識： 飲食衛(wèi)生知識 飲食營養(yǎng)知識 飲食成本核算知識 安全生產(chǎn)知識 2. 工作要求 中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高級（國家職業(yè)資格三級） 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 1.貝類、爬行類、軟體類原料的加工方 1.能對貝類、爬行類、軟體類原料進(jìn)行 （一）鮮活 法及技術(shù)要求 宰殺、清洗整理 原料的初加 2.蝦蟹類原料的加工方法及技術(shù)要求 2.能對蝦蟹類原料進(jìn)行宰殺、清洗整理 工 3.菌類、藻類原料的加工方

15、法及技術(shù)要 一、原料初 3.能對菌類、藻類進(jìn)行清洗整理 求 加工 1.堿水漲發(fā)加工的概念及原理 （二）加工 1.能對中式火腿進(jìn)行清理和分檔加工 2. 中式火腿的分檔方法 性原料的初 2.能對干制魷魚、墨魚進(jìn)行堿水漲發(fā) 3.動物性干制原料的堿發(fā)方法及技術(shù) 加工 要求 13 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 （一）原料 能對整雞、整鴨、整魚等原料進(jìn)行整料 整料脫骨的方法及要求 二、原料分 部位分割 脫骨處理 檔與切割 （二）茸泥 能運(yùn)用動植物性原料制作各種茸泥 各種茸泥的制作要領(lǐng) 原料加工 1.能運(yùn)用包、卷、扎、疊、瓤、穿、塑 1.包、卷、扎、疊、瓤、穿、塑等手法 （一）菜肴 等手法組配花色

16、菜肴 的技術(shù)要求 組配 2.能完成象形冷菜拼擺 2.花色冷菜的拼擺原則及方法 1.能運(yùn)用天然色素對菜肴進(jìn)行調(diào)色處 1.味覺的基本概念 三、原料調(diào) （二）調(diào)味、理 2.勾芡的目的、方法及技術(shù)要求 配與預(yù)制加 調(diào)色、調(diào)質(zhì) 2.能調(diào)制茶香味、果香味、醋椒味、魚 3.食用色素的種類及使用原則 工 處理 香味等味型 4.茶香味、果香味、醋椒味、魚香味等 3.能對菜肴進(jìn)行增稠處理 味型的調(diào)配方法及技術(shù)要求 （三）制湯、1.能制作清湯、奶湯、濃湯 1.制湯的基本原理及注意事項(xiàng) 制凍、制蓉 2.能制作瓊脂、魚膠、皮凍類菜肴 2.凍膠的分類及制作要領(lǐng) 膠 3.能制作魚、蝦、雞類蓉膠菜品 3.蓉膠制品的特點(diǎn)、種類

17、及技術(shù)要求 能運(yùn)用10 種烹調(diào)方法（拔絲、蜜汁、 1宴會熱菜的構(gòu)成及組配原則 （一）熱菜 扒、煨、燉、貼、塌、熏、糟、火局） 2拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、 四、菜肴制 烹制 烹制特色菜肴 熏、糟、火局等烹調(diào)方法及技術(shù)要求 作 （二）冷菜 能運(yùn)用掛霜、琉璃、熏、糟等方法制作 掛霜、琉璃、熏、糟等烹調(diào)方法的技術(shù) 烹制 特色冷菜 要求 中式面點(diǎn)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高級（國家職業(yè)資格三級） 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 （一）原料 的選擇與保 能正確選擇和保管原料，減少浪費(fèi) 原料知識 管 一、操作前 （二）原料 能采用正確方法使用原料，減少營養(yǎng)損 的準(zhǔn)備 營養(yǎng)知識 的合理使用 失 （三）計(jì)算

18、 能計(jì)算面點(diǎn)價格 成本核算知識 面點(diǎn)價格 （一）調(diào)制 能根據(jù)所做點(diǎn)心品種配備合適的餡心 餡心 二、制餡 餡心常識 （二）餡心 能正確鑒定餡心的色澤、口味、質(zhì)感 的質(zhì)量鑒定 1能制作生化膨松面坯有餡類點(diǎn)心制 （一）調(diào)制 三、調(diào)制面 品 1. 生化膨松面坯的基本原理 生化膨松面 坯 2能在不同外因條件下，制作生化膨 2. 影響生化膨脹面坯的諸因素 坯 松的面坯 14 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 1能運(yùn)用小包酥的開酥方法制作明酥 （二）調(diào)制 1層酥面坯的基本原理 類點(diǎn)心 層酥面坯 2明酥、擘酥工藝及注意事項(xiàng) 2能制作擘酥類點(diǎn)心 （三）澄粉 能制作澄粉類點(diǎn)心 澄粉面坯工藝及注意事項(xiàng) 面坯

19、（四）果蔬 能制作果蔬類點(diǎn)心 果蔬面坯工藝及注意事項(xiàng) 面坯 （五）魚蝦 能制作魚蝦類點(diǎn)心 魚蝦面坯工藝及注意事項(xiàng) 面坯 （一）抻 能溜面，掌握出條工藝 抻的操作方法及工藝要求 （二）削 能用削的方法成型 削的操作方法及工藝要求 四、成型 （三）撥 能用撥的方法成型 撥的操作方法及工藝要求 （四）鉗花 能運(yùn)用各種鉗花工具鉗花 鉗花的操作方法及工藝要求 （五）擠 能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型 擠注的操作方法及工藝要求 （一）炸 能采用熱油炸的方法炸制食品 炸的操作方法及工藝要求 （二）煎 能采用油煎和水油煎的方法煎制食品 煎的操作方法及工藝要求 五、熟制 1能運(yùn)用兩種以上復(fù)合的熟制方法使 （三

20、）復(fù)合 1復(fù)合成熟方法 制品成熟 成熟 2成熟方法在不同制品中的運(yùn)用 2能評估面點(diǎn)制品成熟質(zhì)量 1能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單 1常用的裝飾方法和注意事項(xiàng) 六、裝飾 盤飾 的盤飾 2裝飾蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng) 2能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕 七、膳食營 能夠?qū)Σ煌线M(jìn)行合理的面點(diǎn)制作 1加工中營養(yǎng)素?fù)p失的原因 合理制作 養(yǎng) 加工 2加工中保護(hù)營養(yǎng)素的措施 二、成績評定方法 （一）參賽選手的成績評定由大賽技術(shù)工作委員會的裁判組負(fù)責(zé)。 （二）理論知識競賽由評分裁判員根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一閱卷、評分與 計(jì)分。 （三）操作技能的成績，以作品實(shí)效為依據(jù)，大力提倡地方特色菜 肴和企業(yè)品牌食品，講究營養(yǎng)健康；

21、鼓勵實(shí)用和合理創(chuàng)新。烹飪類的項(xiàng) 目不提倡使用鮑魚、花膠、海參、魚翅、及燕窩等高檔原料參賽。 各項(xiàng)評判標(biāo)準(zhǔn)如下： 15 （1 ）中式烹調(diào)師 熱菜按口味、質(zhì)地、造型、色澤、營養(yǎng)衛(wèi)生五部分進(jìn)行評分，滿分 為 100 分。 口味（30 分）：調(diào)味適當(dāng)，口味純正，主味突出，無煳味，腥膻 味等惡味。不符合要求的，酌情扣 1 至 12 分。由于原料變質(zhì)，調(diào)味失當(dāng)， 不能食用的，整菜不予判分。 質(zhì)地（30 分）：選料精細(xì)，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的 嫩、脆、軟、酥等特點(diǎn)。不符合要求的，酌情扣 1 至 12 分。由于失飪造 成生、煳不能食用的，整菜不予判分。 造型（20 分）：形態(tài)優(yōu)美自然，主、副料配比合

22、理，刀工細(xì)膩， 刀面光潔，規(guī)格整齊，汁芡適度，裝盤美觀，餐具與菜肴協(xié)調(diào)。不符合 要求的，提前細(xì)加工動刀成形的，裝飾不切主題，過分渲染的，酌情扣 1 至8 分。 色澤（15 分）：色調(diào)明快自然，美觀大方，主、副料和調(diào)料、汁 芡等相互配色協(xié)調(diào)悅目。不符合要求的，酌情扣 1 至6 分；使用人造色 素的，整菜不予判分。 營養(yǎng)衛(wèi)生（5 分）：講究用料綠色環(huán)保，食品營養(yǎng)健康，注重個人 衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、場地衛(wèi)生和器皿衛(wèi)生。不符合要求的，酌情扣 1 至 2 分。因衛(wèi)生問題不能食用的，整菜不予判分。 （2 ）中式面點(diǎn)師 面點(diǎn)按造型、質(zhì)感、口味、色澤、營養(yǎng)衛(wèi)生等五部分評分，滿分為 100 分。 造型（25 分）：

23、形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光潤，規(guī)格一致，層次清晰， 花紋細(xì)膩勻稱，餡與面皮均衡適度，裝飾美觀，點(diǎn)綴別致。不符合要求 16 的，提前細(xì)加工包捏成形的，酌情扣1 至 10 分。 質(zhì)感（30 分）：選料精細(xì)，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合成品本身 應(yīng)具有的軟、酥、脆、滑、松糯、爽等特點(diǎn)。不符合要求的，酌情扣 1 至 12 分。由于失飪造成生、煳而不能食用的，整個品種不予判分。 口味（25 分）：調(diào)味適當(dāng)，口味鮮美純正，符合成品本身應(yīng)具有 的咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn)。不符合要求的，酌情扣1 至 10 分。由于 餡料變質(zhì)，調(diào)味失當(dāng)不能食用的，整個品種不予判分。 色澤 （15 分）：色調(diào)勻稱，自然美觀，符合成品本身應(yīng)

24、具有的潔 白、金黃、透明等色澤。不符合要求的，酌情扣1 至6 分。使用人造色 素的，整個品種不予判分。 營養(yǎng)衛(wèi)生（5 分）：講究用料綠色環(huán)保，食品營養(yǎng)健康，注重個人 衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、場地衛(wèi)生和餐具器皿衛(wèi)生。不符合要求的，酌情扣 1 至2 分。因衛(wèi)生問題不能食用的，整菜不予判分。 四、參賽者的每一款作品均由評委參照評分標(biāo)準(zhǔn)各自評分，評委評 定的成績?nèi)サ粢粋€最高分和一個最低分，余下的總和平均成績，作為該 作品的評定成績（保留小數(shù)點(diǎn)后兩位四舍五入），統(tǒng)一交裁判長審核確認(rèn)。 五、中式烹調(diào)師競賽將兩個作品成績的總和（每個作品按百分制評 分，各占總分 50% ）作為選手操作技能的最后成績； 六、面點(diǎn)競賽將

25、兩個作品成績的總和 （每個作品按百分制評分，各 占總分50% ）作為選手操作技能的最后成績。 三、競賽場地與設(shè)備 （一）賽場配置 1理論知識競賽在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。 2操作技能競賽在指定場地進(jìn)行。 17 烹飪類參賽者所用的一切原料，包括主料、輔料、特殊味料等均由 選手自備攜帶入場參賽。 2.1 賽場只提供常規(guī)的設(shè)備、工用具：熱菜：可提供炒灶、蒸灶、 炒鑊等常用工具；面點(diǎn)：可提供電烤爐、蒸爐、不銹鋼蒸籠、炒爐等 常用工具。其余設(shè)備、特殊工用具自帶。 2.2 賽場只提供常用的餐具盛器。主盤盛器和特殊餐具一律自帶。 盛器不得帶有任何企業(yè)標(biāo)志，但須在盛器底部貼上企業(yè)名稱，以便賽后 領(lǐng)回。 2.3 賽場只提

26、供一般的調(diào)味料，如：調(diào)和油、精鹽、味精、白糖、 生抽、老抽、胡椒粉、麻油等。 四、競賽細(xì)則 （一）競賽規(guī)則 1理論知識競賽 （1 ）答題用的稿紙由現(xiàn)場工作人員統(tǒng)一發(fā)給，選手不得自帶任何 資料進(jìn)入賽場。 （2 ）選手在競賽試卷上規(guī)定位置填寫準(zhǔn)考證號。試卷其它位置不 得有任何暗示選手身份的記號或符號，否則取消成績。 2. 操作技能競賽 （1 ）操作技能競賽以現(xiàn)場實(shí)際操作的方式。 （2 ）選手參加操作技能競賽前，須按組委會指定時間熟悉競賽場 地及設(shè)備情況。 （3 ）競賽過程中，選手若需休息、飲水或去洗手間，一律計(jì)算在 操作時間內(nèi)。賽場食品和飲水由賽場統(tǒng)一準(zhǔn)備。 （4 ）如果選手提前結(jié)束競賽，應(yīng)舉手向

27、裁判員示意提前結(jié)束加工。 18 競賽終止時間由裁判員記錄在案，選手提前結(jié)束比賽后不得再進(jìn)行任何 加工。 （二）比賽現(xiàn)場操作違例扣分辦法 參賽者必須自覺遵守大賽規(guī)則，凡有下列行為者，均作扣分處理： 1參賽者不遵守個人飲食衛(wèi)生條例要求，衣著不整潔，不戴發(fā)帽， 操作時吸煙等違例行為的，酌情扣減3 5 分； 2烹飪比賽食物生熟不分，工具不整潔，亂扔下腳料，不搞工位 清潔衛(wèi)生等，酌情扣減35 分； 3烹飪比賽失飪重做或挪用他人已加工的原料、湯汁、成品的， 該作品不予評分。 上述現(xiàn)場違例行為，由現(xiàn)場監(jiān)考人員負(fù)責(zé)記錄，報(bào)現(xiàn)場監(jiān)理長按有 關(guān)規(guī)定予以扣分，最后送裁判長核準(zhǔn)，在該參賽選手的成績上直接減分。 （三）

28、賽場規(guī)則 1賽場內(nèi)除必要的賽務(wù)人員外，其他人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入賽場。 2新聞媒體等進(jìn)入賽場必須經(jīng)大賽組委會允許，并聽從現(xiàn)場工作 人員安排和管理，不能影響競賽進(jìn)行。 3各參賽隊(duì)的領(lǐng)隊(duì)和隨從人員一律不得進(jìn)入賽場。 本大賽實(shí)施細(xì)則由大賽組委會負(fù)責(zé)解釋。 五、參考書目 1中式烹調(diào)師（粵菜）操作技能考核規(guī)范教程，作者：黃明超， 出版社：廣東省出版集團(tuán)廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2005 年出版。 2中式烹調(diào)師理論考試指南（初級、中級、高級），作者：黃明 超，出版社：廣東省出版集團(tuán)廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2005 年出版。 3粵菜烹飪教程，作者： 黃明超，出版社：廣東省出版集團(tuán)廣 19 東經(jīng)濟(jì)出版社，2007 年出版。 4廣式面點(diǎn)教程，作者：徐麗卿 夏世幫，出版社：廣東省出版 集團(tuán)廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2007 年出版。